Le clafoutis aux cerises est l’un des desserts les plus simples de la pâtisserie française : une pâte liquide façon crêpe, des fruits, un four. C’est justement parce qu’il est simple qu’il pardonne peu. Trop de farine et il devient épais comme un gâteau, trop peu et il reste baveux ; des cerises mal égouttées et le fond se noie dans le jus.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je le prépare depuis des années avec un parti pris : une vraie dose d’extrait de vanille dans la pâte. La vanille arrondit l’acidité de la cerise, prolonge le goût d’amande du noyau et donne à ce dessert familial une longueur qu’on n’attend pas.
Voici ma recette, avec mes réglages de texture, la question des noyaux, et comment faire un bon clafoutis en dehors de la saison des cerises, avec des fruits surgelés ou en bocal.
- D’où vient le clafoutis et que met-on dedans ?
- Faut-il dénoyauter les cerises du clafoutis ?
- Comment faire un clafoutis aux cerises hors saison ?
- Extrait ou gousse : quelle vanille pour un clafoutis ?
- La recette du clafoutis aux cerises à l’extrait de vanille
- Où trouver la vanille pour votre clafoutis ?
- Vos questions sur le clafoutis aux cerises
D’où vient le clafoutis et que met-on dedans ?
Le clafoutis est né dans le Limousin. Le nom viendrait de l’occitan clafir, remplir : on remplit le plat de cerises noires et on les recouvre de pâte. La recette traditionnelle est d’une grande sobriété : œufs, sucre, farine, lait, un peu de beurre, et des cerises entières.
Quand on remplace les cerises par un autre fruit, les puristes parlent de flognarde. Dans la pratique, tout le monde dit clafoutis, et je le décline moi-même toute l’année : mirabelles, poires, abricots. Mais la cerise reste la version de référence, parce que son acidité tranche parfaitement avec une pâte douce et vanillée.
La pâte est proche d’une pâte à crêpes plus riche en œufs. C’est l’œuf qui fait prendre l’ensemble à la cuisson, la farine ne sert qu’à donner un peu de tenue. C’est pour cela que je dose la farine avec précaution : 80 g pour quatre œufs, pas plus.
Faut-il dénoyauter les cerises du clafoutis ?
C’est le grand débat. Dans la tradition limousine, on garde les noyaux, et il y a de bonnes raisons à ça : la cerise entière rend beaucoup moins de jus à la cuisson, la pâte reste nette, et le noyau diffuse une légère note d’amande amère qui fait partie du goût du clafoutis d’origine.
L’inconvénient est évident à table, surtout avec des enfants. Si vous dénoyautez, faites-le proprement avec un dénoyauteur plutôt qu’au couteau, pour garder la cerise entière, puis épongez bien les fruits. L’extrait de vanille compense alors en partie la note d’amande perdue.
Comment faire un clafoutis aux cerises hors saison ?
La vraie saison des cerises est courte, de fin mai à juillet. Le reste de l’année, deux options fonctionnent très bien. Les cerises surgelées, déjà dénoyautées : faites-les décongeler dans une passoire, gardez le jus pour un coulis, et séchez-les soigneusement. Les griottes au sirop ou au naturel en bocal : égouttez-les longuement et réduisez le sucre de la pâte d’un tiers si elles sont sucrées.
En automne, je passe volontiers à d’autres fruits avec la même pâte vanillée : mon clafoutis d’automne aux poires ou mes petits clafoutis aux mirabelles. Et quand j’ai trop de cerises en été, j’en fais une confiture de cerises à la vanille.
Extrait ou gousse : quelle vanille pour un clafoutis ?
Dans un clafoutis, l’extrait de vanille a un vrai avantage : il se mélange instantanément à une pâte froide, sans infusion. Une cuillère à café d’un bon extrait suffit pour un plat de six personnes. La gousse de Madagascar donne une vanille plus profonde et plus crémeuse, mais il faut alors infuser le lait à chaud et le laisser refroidir avant de l’ajouter aux œufs.
La vanille de Tahiti, plus florale, s’accorde très bien avec la cerise mais peut prendre le dessus si on en met trop. Voici comment je les compare pour ce dessert :
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Mon conseil : si vous n’avez pas le temps, extrait ; si vous recevez, gousse de Madagascar infusée la veille dans le lait. Et pour toujours avoir un extrait sous la main, rien ne vaut un extrait de vanille maison. Voici la pyramide aromatique d’un clafoutis cerises-vanille bien réussi :
Envie d’une version plus audacieuse ? Essayez mon clafoutis aux cerises et baies de Timut : la note pamplemousse de la baie réveille le fruit rouge d’une façon surprenante.
La recette du clafoutis aux cerises à l’extrait de vanille
Pour six personnes, prévoyez un plat à gratin en porcelaine ou en céramique d’environ 26 cm. La porcelaine diffuse une chaleur douce et régulière, idéale pour cette pâte qui doit cuire sans bouillir.
Ingrédients
- 500 g de cerises (fraîches, surgelées ou en bocal bien égouttées)
- 4 œufs
- 110 g de sucre en poudre + 1 cuillère pour le plat
- 1 pincée de sel
- 80 g de farine tamisée
- 60 g de beurre fondu + 20 g pour le plat
- 30 cl de lait entier
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- Sucre glace pour le service
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez généreusement un plat en porcelaine et saupoudrez-le de sucre.
Lavez, équeutez et séchez les cerises (dénoyautez-les si vous le souhaitez, puis épongez-les). Disposez-les en une couche dans le plat.
Dans un saladier, fouettez doucement les œufs avec le sucre et le sel, sans chercher à faire mousser.
Ajoutez la farine en une fois et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis incorporez le beurre fondu tiède.
Versez le lait petit à petit, puis l'extrait de vanille. Laissez reposer la pâte 30 minutes si possible.
Versez la pâte sur les cerises et enfournez 35 à 40 minutes : le clafoutis doit être doré et le centre à peine tremblant.
Laissez tiédir au moins 20 minutes, saupoudrez de sucre glace et servez tiède.
REMARQUES
Hors saison, utilisez des cerises surgelées décongelées et séchées, ou des griottes en bocal bien égouttées (réduisez alors le sucre d'un tiers).
Les erreurs qui ratent un clafoutis
Un four trop chaud fait gonfler puis retomber la pâte, qui devient caoutchouteuse. Une pâte battue trop vigoureusement se charge d’air et donne une texture de gâteau. Enfin, découper le clafoutis brûlant : il faut au moins vingt minutes de repos pour qu’il se tienne. Laissez-le tiédir, saupoudrez de sucre, et servez.
Où trouver la vanille pour votre clafoutis ?
Pour cette recette, je vous conseille mon extrait de vanille, prêt à l’emploi, ou mes gousses de vanille de Madagascar si vous préférez infuser. Une pincée de cannelle de Madagascar dans la pâte fait aussi merveille avec les cerises noires.
Vos questions sur le clafoutis aux cerises
Pourquoi mon clafoutis rend-il de l’eau ?
Les cerises étaient trop juteuses ou mal égouttées, surtout si elles sont dénoyautées ou surgelées. Séchez-les bien et roulez-les dans un peu de farine avant de les disposer dans le plat.
Peut-on faire un clafoutis sans farine ?
Oui, remplacez la farine par la même quantité de fécule de maïs ou de poudre d’amande : vous obtenez un clafoutis sans gluten, plus fondant avec la fécule, plus moelleux avec l’amande.
Clafoutis tiède ou froid ?
Tiède, c’est là que la vanille et la cerise s’expriment le mieux. Il se garde deux jours au frais ; passez-le quelques minutes au four doux avant de le resservir.
Combien de cerises pour un clafoutis ?
Comptez environ 500 g de cerises pour un plat de six personnes : les fruits doivent couvrir le fond en une seule couche serrée.
