Le rocambole de carne est un grand classique des repas de famille brésiliens : une viande hachée assaisonnée, étalée en rectangle, garnie de jambon et de fromage, puis roulée comme un gâteau roulé et cuite au four. À la découpe, les tranches dévoilent une spirale fondante. Certains l’appellent le « cordon-bleu de bœuf » brésilien.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vis au Brésil depuis 2015. Le rocambole est un plat que je vois souvent sur les tables du dimanche, servi avec du riz, des frites ou du manioc. J’y ajoute ma touche : un poivre noir de Madagascar fraîchement moulu dans la farce, qui change tout.
Voici ma recette, la technique pour un roulage sans casse, et mes conseils de cuisson.
Qu’est-ce que le rocambole de carne ?
Au Brésil, un rocambole est d’abord un gâteau roulé fourré de confiture ou de doce de leite. Le rocambole de carne en reprend la forme en version salée : une couche de viande hachée à la place du biscuit, et une garniture de jambon et de fromage à la place de la confiture. C’est un plat convivial, économique, et qui fait toujours son effet à table.
On le prépare avec du bœuf haché, parfois mélangé à du porc, et on le décline avec des légumes, des œufs durs, du bacon ou des olives. C’est un peu le cousin brésilien du pain de viande, en plus gourmand.
Comment rouler le rocambole sans le casser ?
Étalez la viande assaisonnée sur une grande feuille de film alimentaire, en un rectangle régulier d’environ un centimètre d’épaisseur. Disposez le jambon puis le fromage en laissant deux centimètres libres sur les bords : sinon le fromage coule à la cuisson.
Soulevez ensuite le film par le grand côté et roulez en serrant, en décollant le film au fur et à mesure. Pincez les extrémités pour souder le boudin, puis posez-le dans un plat, jointure en dessous. Pour une croûte bien dorée, badigeonnez-le d’un peu d’huile ou d’un jaune d’œuf.
Quel poivre choisir pour assaisonner la viande ?
La viande hachée a besoin d’un assaisonnement franc. J’utilise un poivre noir de Madagascar, dense et très aromatique, moulu au dernier moment dans la farce. Ses notes chaudes et boisées résistent bien à la cuisson et se marient parfaitement avec le bœuf rôti et le fromage fondu.
Pour une version plus parfumée, le poivre sauvage de Madagascar apporte des notes d’agrumes ; la baie de Timut, elle, est trop délicate pour ce plat et se réserve plutôt aux sauces. Je détaille ces accords dans mon article quel poivre utiliser avec le bœuf.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Voici le profil aromatique du rocambole :
La recette du rocambole de carne
Pour quatre personnes. Au Brésil, on le sert avec du riz blanc, des frites ou du manioc frit. Une sauce au poivre l’accompagne aussi très bien : voyez ma sauce au poivre maison.
Ingrédients
- 500 g de bœuf haché
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail
- 1 œuf
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- 4 tranches de jambon blanc
- 4 tranches d'emmental ou de mozzarella
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre noir de Madagascar
Préparation
Préchauffez le four à 190 °C.
Dans un saladier, mélangez le bœuf, l'oignon, l'ail écrasé, l'œuf, la chapelure, le persil, du sel et plusieurs tours de moulin de poivre. Pétrissez bien.
Étalez la viande sur un film alimentaire en rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur.
Disposez le jambon puis le fromage en laissant 2 cm libres sur les bords.
Roulez en serrant à l'aide du film, soudez les extrémités et placez le rouleau dans un plat, jointure en dessous. Réservez 10 minutes au frais.
Badigeonnez d'huile et enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le rocambole soit bien doré et cuit à cœur.
Laissez reposer 5 minutes avant de découper en tranches.
REMARQUES
La viande hachée doit être cuite à cœur (70 °C au centre).
Pour d’autres plats de bœuf, découvrez mon filet de bœuf au four. Et pour cette recette, je vous conseille mon poivre noir de Madagascar ou le poivre sauvage de Madagascar.
Varier la garniture du rocambole
Le rocambole se prête à toutes les envies. Voici les garnitures que j’ai vues le plus souvent sur les tables brésiliennes, et celles que je prépare à la maison :
| Garniture | Goût | Mon conseil |
|---|---|---|
| Jambon et fromage | La version classique, fondante | Un fromage qui file bien, comme la mozzarella |
| Épinards et ricotta | Plus légère et colorée | Bien essorer les épinards pour que le rouleau ne détrempe pas |
| Bacon et olives | Plus salée, très gourmande | Réduire le sel de la viande |
| Légumes rôtis | Poivrons et oignons fondants | Les faire rôtir et refroidir avant de les étaler |
Accompagnement : au Brésil, je le vois servi avec du riz blanc, une purée de pommes de terre ou une simple salade verte. Conservation : trois jours au réfrigérateur, bien emballé. Il se réchauffe très bien au four, en tranches, et se déguste aussi froid en sandwich.
Vos questions sur le rocambole de carne
Peut-on préparer le rocambole à l’avance ?
Oui, roulé et filmé, il se garde 24 heures au réfrigérateur avant cuisson. Ajoutez 5 minutes de cuisson s’il sort du froid.
Quel fromage utiliser ?
Au Brésil, on utilise du mussarela ; en France, de l’emmental, du comté jeune ou de la mozzarella bien égouttée.
Comment éviter que le fromage coule ?
Laissez des bords libres, soudez bien les extrémités et placez la jointure en dessous dans le plat.
Le rocambole se congèle-t-il ?
Oui, cuit et refroidi, en tranches filmées. Réchauffez-le au four doux.
