Le Brésil peut-il devenir le premier producteur de vanille ? Atouts, freins et vanilles natives

Et si demain, la meilleure vanille du monde venait du Brésil ? L’idée peut sembler folle : aujourd’hui, Madagascar produit l’essentiel de la vanille naturelle, et le Brésil n’en récolte que des quantités minuscules. Pourtant, le pays possède des atouts que personne d’autre n’a : la plus grande diversité de vanilles sauvages au monde, des forêts où la vanille pousse naturellement, une recherche agronomique de pointe et une gastronomie qui s’empare de ses vanilles natives. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, je vis au Brésil depuis 2015 et j’y ai parcouru Bahia, le Cerrado et le Minas Gerais à la recherche de ces vanilles. Dans cet article, je vous explique ce qui fragilise le marché mondial, ce qui fait la force du Brésil, ce qui le freine encore, et pourquoi il pourrait bien devenir le premier producteur de vanilles d’exception.

Le Brésil, futur premier producteur de vanille ? L’essentiel

La vanille du Cerrado, l’un des trésors natifs du Brésil

Un marché mondial de la vanille très fragile

Pour comprendre la carte que le Brésil peut jouer, il faut d’abord regarder le marché mondial. Il est d’une fragilité rare.

Pendant ce temps, la demande de vraie vanille progresse, portée par la recherche d’ingrédients naturels et par la gastronomie. Les acheteurs du monde entier cherchent donc une seconde source, plus stable et plus diversifiée. C’est exactement là que le Brésil a une place à prendre. J’ai raconté ces crises dans l’explosion du prix de la vanille et la vanille Bourbon de Madagascar en 2021.

Les atouts du Brésil pour devenir le premier producteur de vanille

Une biodiversité unique. Le Brésil est le pays qui abrite le plus d’espèces de vanilles sauvages natives : plusieurs dizaines, réparties dans l’Amazonie, le Cerrado et la forêt atlantique, la Mata Atlântica. Aucun autre producteur ne dispose d’un tel réservoir de saveurs et de gènes. À titre de comparaison, Madagascar ou la Papouasie ne cultivent que des vanilles introduites. Un climat varié. Du sud de Bahia à l’Amazonie, le pays offre d’immenses régions tropicales chaudes et humides, idéales pour la vanille. Une culture sans déforestation. À Bahia, la vanille peut pousser sous les cacaoyers du système cabruca, une culture traditionnelle du cacao sous la canopée de la forêt atlantique, qui la protège. Ailleurs, elle s’intègre dans des systèmes agroforestiers, sous les arbres. Une recherche de pointe. L’Embrapa, l’institut public brésilien de recherche agronomique, travaille depuis des années sur la domestication des vanilles natives. Des moyens publics. Des programmes de bioéconomie financent les filières de la sociobiodiversité et l’agriculture familiale. Un marché intérieur. Le Brésil importe encore de la vanille : produire chez lui serait déjà un premier débouché.

Le Brésil abrite plus d’espèces de vanilles sauvages que tout autre pays

Les vanilles natives du Brésil

Ces vanilles offrent des profils aromatiques que l’on ne trouve nulle part ailleurs, de la puissance fruitée de la pompona à la finesse florale de la chamissonis. Je vous les présente une par une dans la vanille du Cerrado, la vanille bahianaise, la Vanilla chamissonis et la Vanilla palmarum.

La recherche : l’Embrapa et la première banque de gènes de vanille

Une banque de gènes. L’Embrapa a constitué la première banque active de matériel génétique de vanille du Brésil, qui rassemble plus d’une centaine d’échantillons d’une quinzaine d’espèces natives. C’est un trésor : on y cherche notamment des gènes de résistance à la fusariose, la maladie qui ravage les plantations de planifolia dans le monde. D’autres grandes collections existent, notamment au CIRAD à La Réunion et en Inde. Comment on conserve ces vanilles. Les chercheurs prospectent d’abord dans les forêts du Cerrado, de l’Amazonie et de la Mata Atlântica pour collecter des échantillons. Ceux-ci sont cultivés en collections vivantes, en serre ou en jardin, puis dupliqués en laboratoire, sous forme de petites boutures stériles conservées en croissance ralentie. Pour une conservation à très long terme, on peut congeler des bourgeons dans l’azote liquide, à moins 196 °C. Des analyses génétiques vérifient ensuite que le matériel n’a pas changé. Former les producteurs. La recherche publie aussi des guides pratiques de culture, et forme les agriculteurs et les techniciens agricoles. Lisez le Brésil ouvre la première banque de matériel génétique de vanille.

Des plants sains grâce à la biotechnologie

Le problème du bouturage. Traditionnellement, la vanille se multiplie par boutures : c’est lent, et chaque bouture peut transmettre des maladies. La micropropagation. En laboratoire, on peut multiplier la vanille in vitro, à partir de petits fragments de tige avec un bourgeon, cultivés sur un milieu nutritif stérile. On obtient ainsi des milliers de plants sains et identiques. Les bioréacteurs à immersion temporaire. L’innovation la plus prometteuse s’appelle l’immersion temporaire, avec des systèmes comme le RITA®. Au lieu de baigner en permanence, les jeunes pousses sont immergées quelques minutes, plusieurs fois par jour, dans un liquide nutritif, puis remises à l’air. Résultat : plus de pousses par fragment, des plants vigoureux, moins de maladies, moins de manipulations, et des coûts de production nettement réduits. L’acclimatation. Les jeunes plants sont ensuite habitués progressivement à la serre, dans un substrat aéré de fibre de coco, d’écorce et de compost, avant de rejoindre les plantations. Pour un pays qui veut planter à grande échelle, c’est un atout décisif.

Culture, pollinisation et préparation de la vanille au Brésil

Deux modèles de culture. D’un côté, la culture traditionnelle en sous-bois, sous les cacaoyers ou les arbres, qui préserve la forêt et offre un microclimat humide. De l’autre, des plantations plus techniques, sous ombrière, avec irrigation et tuteurs vivants, plus productives. Une astuce de culture. Deux à trois mois avant la floraison, on coupe le bourgeon terminal des lianes : cela stimule l’apparition de fleurs sur les tiges qui retombent. La pollinisation. Au Brésil, des abeilles natives peuvent polliniser certaines vanilles sauvages, mais très rarement : moins d’une fleur sur cent donne un fruit. En plantation, on pollinise donc à la main, le matin, en soulevant le rostellum avec une petite tige puis en pressant l’organe mâle contre l’organe femelle. Un pollinisateur expérimenté traite un à deux milliers de fleurs par jour, et l’on ne garde que six à huit fleurs par grappe pour obtenir de belles gousses. La préparation. Les gousses vertes, récoltées huit à neuf mois plus tard, sont échaudées, étuvées sous des couvertures, séchées au soleil puis à l’ombre, et affinées. Pour les espèces natives, chaque étape doit être adaptée : c’est tout le savoir-faire que le Brésil est en train de construire. Je compare les deux mondes dans la différence entre une plantation de vanille à Madagascar et au Brésil.

Bioéconomie et agriculture familiale

Des programmes publics. Le gouvernement brésilien soutient les filières de la sociobiodiversité, et notamment un projet dédié aux vanilles natives, qui forme les producteurs du nord-est de Goiás et du sud de Bahia à la récolte durable et à la préparation. Un revenu pour les familles. La vanille est l’une des cultures à plus forte valeur ajoutée : la vanille du Cerrado se vend plusieurs milliers de reais le kilo. Organisés en coopératives, de petits producteurs transforment quelques parcelles agroforestières en source de revenus, et diversifient leurs cultures. Protéger les forêts. En remplaçant la cueillette sauvage, parfois destructrice, par une culture durable, ces projets protègent le Cerrado et la forêt atlantique, et peuvent même valoriser des terres dégradées. La gastronomie. Des chefs et des instituts de valorisation font découvrir les vanilles brésiliennes à la grande cuisine. La vanille du Cerrado s’impose comme une alternative luxueuse et unique, impossible à délocaliser. Je vous en parle aussi dans l’incroyable vanille des producteurs de café brésiliens.

Les vanilles rares du Brésil s’imposent dans la haute gastronomie

Ce qui freine encore le Brésil

Il faut être honnête : le chemin est encore long. Des volumes minuscules. La production brésilienne se compte aujourd’hui en très petites quantités, là où Madagascar en produit des milliers de tonnes. Je ne peux d’ailleurs pas proposer mes vanilles brésiliennes toute l’année. Le coût de la main-d’œuvre. La vanille demande énormément de travail manuel, et le travail coûte bien plus cher au Brésil qu’à Madagascar : difficile d’être compétitif sur la vanille courante. Le savoir-faire. Madagascar a plus d’un siècle d’expérience dans la préparation. Au Brésil, les méthodes s’inventent encore, surtout pour les espèces natives. Le climat, par endroits. Dans le sud du Minas Gerais ou de São Paulo, les gelées d’hiver peuvent détruire les lianes : je l’ai vécu. Des prix très élevés. Les vanilles natives sont si rares qu’elles restent très chères, réservées à une niche. Le risque de surexploitation. Sans encadrement, la cueillette des vanilles sauvages pourrait menacer les populations naturelles.

Quelle vanille du Brésil choisir et comment l’utiliser ?

Choisir sa gousse de vanille du Brésil. Les vanilles brésiliennes ne se choisissent pas comme une vanille Bourbon de Madagascar. Leur palette aromatique est beaucoup plus large : la vanille du Cerrado, une pompona, offre des notes fruitées de pruneau, de fruits confits et de tabac, avec une grande puissance aromatique ; la vanille de Bahia, plus florale et boisée, surprend par sa complexité. Comme pour toute vanille d’exception, jugez d’abord la gousse : souple, charnue, brillante, avec un taux d’humidité suffisant et un parfum intense dès l’ouverture du tube. Au Comptoir de Toamasina, nous les sélectionnons en qualité grand cru, en très petites quantités, selon les récoltes. Comment l’utiliser. En pâtisserie, elle sublime les crèmes, les flans et les glaces, où ses notes fruitées s’expriment pleinement. Elle est aussi étonnante dans les plats salés : une sauce pour le poisson ou les Saint-Jacques, un canard, une volaille, ou même une vinaigrette. Les grands chefs, y compris de nombreux étoilés au Brésil, l’utilisent pour créer des desserts et des plats haut de gamme. Une demi-gousse suffit souvent, tant elle est parfumée. Essayez mon flan pâtissier à la vanille sauvage du Brésil et de Papouasie. Conseils de conservation. Comme toutes les gousses de vanille, gardez-la dans un tube en verre hermétique, à l’abri de la lumière, entre 15 et 20 °C, jamais au réfrigérateur. Le Brésil, Madagascar, Tahiti ou la Papouasie ? Il n’existe pas une meilleure vanille au monde, mais une vanille par envie : la vanille Bourbon de Madagascar pour la gourmandise, la vanille de Tahiti pour la finesse florale, la vanille tahitensis de Papouasie pour les notes épicées, et la vanille du Brésil pour sortir des sentiers battus. Depuis Belo Horizonte, je raconte aussi ces découvertes sur la chaîne YouTube du Comptoir de Toamasina, et notre comptoir brésilien, Abaçai, fait découvrir d’autres trésors du Brésil, de l’açaí au guarana. Retrouvez aussi une gousse de vanille pour chaque envie et la gousse de vanille grand cru.

Brésil ou Madagascar : le comparatif

Mon verdict : le Brésil peut-il devenir le premier producteur de vanille ?

En volume, pas avant longtemps. Madagascar a l’expérience, la main-d’œuvre et les volumes. Le Brésil ne le dépassera pas sur la vanille de tous les jours. En vanilles d’exception, oui. Avec ses espèces natives, sa recherche, ses plants sains et son agroforesterie, le Brésil peut devenir le premier producteur mondial de vanilles rares, natives et haut de gamme, un marché que personne d’autre ne peut lui disputer. Et comme seconde source. Pour les industriels et les chefs qui veulent moins dépendre de Madagascar, le Brésil peut aussi devenir une source de planifolia plus stable, à condition d’investir dans la formation et la préparation. C’est cette aventure que je suis depuis dix ans, et je continue à la raconter sur ce blog. Lisez aussi la vanille du Brésil, acteur clé du marché mondial et la renaissance de la vanille au Brésil.

Vos questions fréquentes

Mes vanilles du Brésil et du monde

Le Brésil n’a pas besoin de copier Madagascar : il a ses propres vanilles, ses propres forêts et sa propre histoire à écrire. Et cette histoire, je suis fier de la vivre de l’intérieur.