Les épices et les enfants

Je vous propose de parler des épices et des enfants : quand peut-on les utiliser, lesquelles choisir, et lesquelles éviter ? Dans les rayons, on trouve déjà des petits plats pour bébé à la cannelle, au cumin ou au curry doux, preuve que les épices ont leur place dans l’éveil du goût. Mais pas n’importe lesquelles, ni n’importe comment. Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, et je travaille la vanille et les épices depuis 2010. Je ne suis pas médecin : je vous donne ici des repères de cuisinier, appuyés sur les recommandations officielles, et je vous renvoie toujours vers votre pédiatre pour les questions de santé.

Les épices et les enfants : les bonnes questions

Peut-on donner des épices aux nourrissons et aux enfants ? À quel âge peut-on les proposer ? Comment amener les plus jeunes à les apprécier ? Quels sont les intérêts des épices pour les enfants, et quels sont les risques ? Ce sont les questions que se posent beaucoup de parents, et il est normal d’être prudent.

Voici, dans cet article, tout ce que je peux vous dire en tant que cuisinier et spécialiste des épices : des conseils pratiques, des idées de saveurs, mais aussi les précautions indispensables, car certaines épices demandent beaucoup de mesure chez les petits. Mon message tient en un mot : progressivement.

Si vous cherchez des réponses sur une épice en particulier, j’ai aussi écrit sur la vanille et les bébés et sur la cannelle pour un bébé.

Les épices et herbes aromatiques

En quoi les épices, les herbes et les aromates sont-ils différents ? Ce sont toutes des substances aromatiques, mais elles ne viennent pas de la même partie de la plante.

Les herbes aromatiques sont les feuilles de plantes odorantes. On les consomme souvent fraîches, mais elles peuvent aussi être séchées. Les plus courantes sont le basilic, la ciboulette, l’estragon, l’origan, la sauge, la verveine et le thym.

Les épices viennent d’autres parties des plantes : fruits, fleurs, graines, racines, écorces. Elles sont le plus souvent séchées. L’anis étoilé (la badiane), la cannelle, la cardamome, le cumin, le curcuma, le paprika, la nigelle et la vanille font partie des plus populaires.

On trouve enfin une catégorie à part : les mélanges d’épices, les piments et les poivres. Pour les enfants, cette distinction est utile, car les herbes douces et certaines épices sucrées sont faciles à introduire, alors que les piments et les poivres demandent beaucoup plus de prudence.

Montrez cette vidéo à vos enfants, elle présente mon métier de chercheur d’épices :

Peut-on offrir des épices aux enfants, et si oui, quand ?

Oui, on peut en proposer, mais seulement sous certaines conditions ! Les épices et les aromates méritent d’avoir leur place dans les recettes des tout-petits, ne serait-ce que pour les faire sentir. C’est l’éveil des papilles.

Les recommandations françaises de diversification alimentaire, relayées par Santé publique France, encouragent d’ailleurs à assaisonner les plats des enfants avec des herbes et des aromates pour donner du goût, plutôt qu’avec du sel. C’est une excellente nouvelle pour les amateurs d’épices : la vanille, la cannelle, le curcuma ou les herbes de Provence peuvent remplacer le sel et le sucre pour parfumer.

Les jeunes enfants ont besoin de plaisir et de découvertes. L’éveil des sens, et donc du goût, leur permet de percevoir leur environnement. Un bébé qui aime manger s’essaiera à différents goûts, et la couleur compte aussi : même chez les plus petits, le plaisir des yeux a un rôle important. Une purée de carottes au curcuma, d’un orange éclatant, attire plus qu’une purée pâle.

Il serait dommage de ne pas introduire de saveurs nouvelles au moment où la « bibliothèque » gustative du bébé se construit. Mais le plaisir doit toujours rester l’objectif premier de l’alimentation : on ne force jamais. Et parlez-en avec votre pédiatre, qui vous dira quelles épices introduire selon l’âge et la santé de votre enfant.

Quand faut-il donner des épices aux enfants ?

Un seul mot décrit la méthode : progressivement !

En France, la diversification alimentaire commence entre 4 et 6 mois, selon l’enfant et l’avis du médecin. Les épices douces (non piquantes) et les herbes aromatiques peuvent en général être proposées quelques semaines après les premiers légumes et fruits, une fois que l’enfant a découvert les goûts nature. Certains pédiatres préfèrent attendre un peu plus, d’autres moins : l’essentiel est d’en parler avec le vôtre.

Quelques règles simples :

• ›une seule nouvelle épice à la fois, pendant quelques jours, pour repérer une éventuelle réaction ;
• ›une très petite quantité : une pointe de couteau, ou une infusion qui parfume sans que l’épice soit avalée ;
• ›faites sentir avant de faire goûter : l’odorat prépare le goût ;
• ›observez : grimace, refus, rougeur, troubles digestifs. On n’insiste pas, on réessaie plus tard.

Par exemple, vous pouvez laisser infuser une gousse de vanille fendue dans une compote de pommes, puis la retirer : c’est un petit dessert incroyable, sans sucre ajouté.

Profitez de cette période, car entre 2 et 10 ans, beaucoup d’enfants traversent une phase de néophobie alimentaire, où leur phrase préférée devient « Je n’aime pas ça ! ». Les goûts découverts tôt sont souvent mieux acceptés ensuite.

Quelles épices choisir pour les enfants ?

Je vous indique ici les épices et les herbes qui me semblent les plus adaptées pour commencer à éveiller les papilles. Une bonne astuce : regardez la composition des petits pots pour bébé en grande surface, vous y verrez les épices douces les plus utilisées.

• ›Pour le nourrisson : il faut procéder avec prudence et choisir des aromates au parfum doux. Pas question de le dégoûter avec des poivres et des piments. Prenez des épices toutes douces : le curcuma, la vanille, la cannelle de Ceylan ou de Madagascar (je reviens plus bas sur le choix de la cannelle). La plupart des herbes odorantes conviennent aussi, comme le basilic, le persil, le romarin, les herbes de Provence, l’origan et le laurier (retiré avant de servir). Mais pas d’épice qui pique.
• ›Pour les enfants plus âgés : à mesure qu’ils grandissent, on élargit la palette. Vers 8 mois, on peut introduire l’ail et l’oignon cuits, le paprika doux, le cumin, la coriandre, le gingembre en petite quantité. Après 1 an, l’enfant mange de plus en plus comme ses parents, à condition que les plats restent peu salés et pas trop relevés. Faites toujours attention aux piments et aux poivres très piquants.

Utilisez ces assaisonnements pour parfumer les purées, les soupes, les compotes et les laitages de votre enfant. Pour une base simple aux herbes, vous pouvez préparer vos propres herbes de Provence maison.

Les épices à éviter ou à doser avec beaucoup de prudence

C’est la partie la plus importante de cet article, et elle manquait dans sa première version. Certaines épices, délicieuses pour les adultes, demandent une grande prudence chez les enfants :

• ›la noix de muscade : elle contient de la myristicine, une substance qui peut provoquer une intoxication à partir de quelques grammes. Une pointe râpée dans une béchamel familiale ne pose pas de problème, mais on ne la donne jamais en quantité, et on garde la noix entière hors de portée des enfants. Je l’explique dans pourquoi la noix de muscade peut être hallucinogène ;
• ›les piments : la capsaïcine irrite la bouche, les yeux et le tube digestif. Pas de piment fort chez les tout-petits, et attention aux mains : un enfant qui touche un piment puis se frotte les yeux souffre beaucoup. Des autorités sanitaires ont aussi mis en garde contre les « défis » de chips ou de bonbons extrêmement pimentés, à proscrire chez les enfants et les adolescents ;
• ›la cannelle cassia : c’est la cannelle la plus courante dans le commerce, et elle est riche en coumarine. L’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) rappelle que la dose journalière tolérable de coumarine est de 0,1 mg par kilo de poids corporel : pour un enfant de 15 kg, environ un demi-gramme de cassia par jour suffit à l’atteindre. Préférez la cannelle Cinnamomum verum, de Ceylan ou de Madagascar, beaucoup plus pauvre en coumarine ;
• ›la fève tonka : elle aussi est riche en coumarine. Je la déconseille pour les jeunes enfants ; pour les plus grands, une râpure très légère dans un dessert familial suffit ;
• ›la badiane (anis étoilé) : en 2001, en France, de très jeunes enfants ont été intoxiqués par des infusions de badiane contaminées par de la badiane du Japon, une espèce toxique qui lui ressemble. On ne donne jamais d’infusion de badiane à un nourrisson ;
• ›les huiles essentielles et les compléments alimentaires d’épices : beaucoup trop concentrés pour un enfant. Jamais sans avis médical.

Cannelle de Madagascar ou cassia : le bon choix pour les enfants

Le cas de la cannelle mérite qu’on s’y arrête, parce que c’est l’une des épices préférées des enfants, dans les compotes, les crêpes, le riz au lait ou les biscuits.

Il existe deux grandes familles de cannelle :

• ›la cannelle de Ceylan et la cannelle de Madagascar, qui sont la même espèce botanique, Cinnamomum verum ; seul le terroir change. Leur écorce est fine, roulée en plusieurs couches, au parfum doux et délicat. Elles contiennent très peu de coumarine ;
• ›la cannelle cassia, Cinnamomum cassia, une espèce différente. Son bâton est épais, d’une seule couche dure, au goût plus piquant. Elle est beaucoup plus riche en coumarine.

En poudre, les deux se ressemblent : lisez l’étiquette et cherchez le nom de l’espèce. Pour les enfants, et pour tous ceux qui consomment de la cannelle tous les jours, je recommande sans hésiter une cannelle Cinnamomum verum. Une pincée suffit pour parfumer une compote de quatre pommes.

Cannelle Cinnamomum verum (Ceylan, Madagascar) ou cassia : pour les enfants, mieux vaut la première, pauvre en coumarine

Comment proposer des épices à vos enfants

Comme nous l’avons vu, on peut proposer des goûts nouveaux dès les premiers mois de diversification, avec de bonnes petites recettes. Voici quelques idées pour une initiation adaptée aux enfants :

• ›la compote de pommes à la vanille : une demi-gousse fendue, infusée pendant la cuisson, puis retirée ;
• ›la purée de carottes au cumin : une pointe de cumin moulu, cuit avec les carottes ;
• ›la purée de patate douce à la cannelle de Madagascar ;
• ›le riz ou les lentilles corail au curcuma, pour la couleur ;
• ›les courgettes aux herbes de Provence, avec un filet d’huile d’olive ;
• ›les pancakes à la banane, parfumés à la vanille ou à la cannelle, sans sucre ajouté, comme dans ma recette de pancakes à la banane pour bébé.

Pour les plus grands, faites découvrir les infusions : le rooibos est naturellement sans théine, et une eau infusée à l’orange et à la cannelle est un bon moyen de boire autrement. Je vous en parle dans le rooibos pour les enfants. Pour les bébés, en revanche, les infusions ne doivent jamais remplacer le lait : demandez l’avis de votre pédiatre avant d’en proposer.

Devenez progressivement plus audacieux. Laissez mariner une viande avec des herbes et un peu de paprika doux, puis faites-la bien cuire ; pour la cuisson, voyez comment cuire parfaitement le bœuf. Et lorsque votre enfant est assez grand pour vous aider en cuisine, faites-le participer : préparer des biscuits à la cannelle avec des emporte-pièces amusants, sentir les épices, les verser lui-même. Un enfant qui a cuisiné a beaucoup plus envie de goûter.

Une compote de pommes parfumée à la gousse de vanille et à la cannelle : une première découverte des épices douces

Les épices et la vitalité : ce que l’on peut dire

Dans la première version de cet article, je présentais de grands avantages des épices pour la santé des enfants. Je préfère aujourd’hui être plus précis et plus prudent.

Les épices apportent d’abord du goût, et c’est déjà beaucoup : elles permettent de cuisiner avec moins de sel et moins de sucre, ce que recommandent toutes les autorités de santé. Elles rendent les légumes plus attrayants et élargissent la palette gustative de l’enfant.

Pour le reste, il faut parler au conditionnel. Certaines épices et herbes sont traditionnellement utilisées pour le confort digestif, comme le fenouil, l’anis vert ou le cumin, et d’autres, comme la verveine ou le tilleul, sont associées à la détente du soir. De nombreuses épices contiennent des antioxydants, dont les effets sont étudiés par la recherche. Mais aux toutes petites quantités utilisées en cuisine pour les enfants, ces effets éventuels restent modestes, et aucune épice ne doit être utilisée pour soigner un enfant.

Côté allergies, elles sont rares mais existent. La moutarde, le céleri et le sésame font d’ailleurs partie des allergènes que la réglementation européenne impose de signaler. Si votre enfant a des antécédents d’allergie, introduisez chaque nouvelle épice avec encore plus de prudence, et parlez-en à votre médecin. Et parce que les enfants imitent les adultes, rappelons aussi que le café n’est pas pour eux : je l’explique dans la consommation de café chez les enfants.

Les femmes enceintes et les épices ?

Peut-on consommer des plats épicés quand on est enceinte ou qu’on allaite ? En règle générale, une cuisine épicée en quantités habituelles est possible si vous la digérez bien et qu’il n’y a pas de contre-indication, comme une allergie. Les brûlures d’estomac, fréquentes en fin de grossesse, peuvent en revanche inviter à lever le pied sur les piments.

Pendant la grossesse et l’allaitement, le bébé découvre indirectement certains arômes de l’alimentation de sa mère, à travers le liquide amniotique puis le lait. C’est une raison de plus de garder une cuisine variée, si elle vous convient.

En revanche, il faut distinguer la cuisine des produits concentrés. Les huiles essentielles, les compléments alimentaires à base d’épices ou de plantes et les infusions en grande quantité ne sont pas anodins pendant la grossesse et l’allaitement. Dans la première version de cet article, j’avais repris des affirmations trop générales sur l’absence de tout risque : je préfère vous dire simplement de demander conseil à votre médecin, votre sage-femme ou votre pharmacien avant toute utilisation qui sort de la cuisine habituelle.

Enfin, suivez toujours les recommandations de votre pédiatre pour votre enfant.

Vanille, cannelle et curcuma : trois épices douces comparées

Pour commencer, je recommande souvent trois épices douces. La vanille est la plus douce et la plus réconfortante, idéale dans les compotes, les laitages et les desserts. La cannelle de Ceylan ou de Madagascar est un peu plus chaude en bouche, très parfumée, et s’utilise aussi bien en sucré qu’en salé. Le curcuma a peu de parfum, mais il colore magnifiquement les purées, le riz et les légumes, avec une légère amertume. Ce radar traduit mes impressions de cuisinier, pas une évaluation médicale.

Pour une première découverte tout en douceur, j’utilise ma vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar, mon curcuma de Madagascar et mes herbes de Provence.

Mon verdict : les épices douces dans l’alimentation des enfants

Voici mon évaluation, critère par critère.

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