L’hibiscus confit est une petite merveille de gourmandise : des calices d’hibiscus confits lentement dans un sirop de sucre, qui deviennent brillants, légèrement translucides, moelleux et acidulés. Ils se grignotent comme des fruits confits, décorent les desserts et les gâteaux, parfument les cocktails et accompagnent même le foie gras ou les fromages. La technique est celle des fruits confits traditionnels, à base de bains de sirop successifs de plus en plus sucrés. Elle demande quelques jours de patience, mais très peu de travail.
- › L’hibiscus, une fleur gourmande
- › Le principe du confisage
- › Le calendrier du confisage
- › Hibiscus confit et fruits confits
- › La recette
- › Mes conseils
- › Comment utiliser l’hibiscus confit ?
- › Le sirop de confisage
- › Mes variantes
- › Une gourmandise très sucrée
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
L’hibiscus, une fleur gourmande
L’hibiscus culinaire est l’Hibiscus sabdariffa, aussi appelé oseille de Guinée, bissap ou karkadé. On utilise ses calices, la partie rouge et charnue qui entoure le fruit après la floraison. Frais, ils sont croquants et très acidulés, et on les trouve parfois sur les marchés africains, antillais ou dans les épiceries exotiques à la saison, en hiver. Séchés, ils servent à préparer le bissap et les infusions. Pour confire, les calices frais sont idéaux. À défaut, vous pouvez utiliser des calices séchés entiers, réhydratés une heure dans de l’eau tiède : ils seront un peu plus fins, mais tout aussi savoureux. Pour en savoir plus, lisez le bissap, boisson à l’hibiscus.
Des calices d’hibiscus d’un rouge profond, prêts à confire
Le principe du confisage
Confire un fruit, c’est remplacer progressivement l’eau qu’il contient par du sucre. Si l’on plonge directement le fruit dans un sirop très concentré, il se déshydrate brutalement, se ratatine et durcit. On procède donc par étapes : le fruit est d’abord plongé dans un sirop léger, puis, chaque jour, le sirop est égoutté, enrichi d’une petite quantité de sucre, porté à ébullition et reversé sur le fruit. En quelques jours, le sucre pénètre jusqu’au cœur du fruit, qui devient brillant, translucide et se conserve longtemps. C’est la méthode des confiseurs d’Apt, en Provence, capitale française du fruit confit. Pour une autre recette, découvrez comment confire des écorces d’agrumes.
La pyramide olfactive de l’hibiscus confit
Le calendrier du confisage
Le confisage s’étale sur environ six jours, mais ne demande que quelques minutes de travail chaque jour. Le premier jour, les fleurs sont plongées dans un sirop léger, à base de 125 g de sucre et de 15 cl d’eau, et y reposent vingt-quatre heures. Du deuxième au cinquième jour, on filtre le sirop chaque matin, on y ajoute 30 g de sucre, on le porte à ébullition, puis on le reverse sur les fleurs. Le sirop s’épaissit et se concentre progressivement. Le sixième jour, on ajoute les derniers 50 g de sucre, on porte le sirop à ébullition avec les fleurs pendant deux minutes, puis on les égoutte. Il ne reste plus qu’à les laisser sécher à l’air libre, sur une grille, pendant un à deux jours, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus. Notez chaque étape sur un papier posé à côté du bocal : c’est le meilleur moyen de ne pas vous perdre dans le calendrier.
Hibiscus confit et fruits confits
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 250 g de calices d'hibiscus frais (ou séchés, réhydratés 1 heure)
- 125 g de sucre fin + 4 doses de 30 g + 1 dose de 50 g
- 15 cl d'eau
Préparation
Jour 1 : portez à ébullition 125 g de sucre et 15 cl d'eau, laissez frémir 2 minutes, retirez du feu et plongez-y les fleurs ; laissez 24 heures.
Jours 2 à 5 : filtrez le sirop, ajoutez 30 g de sucre, portez à ébullition et reversez-le sur les fleurs ; laissez 24 heures à chaque fois.
Jour 6 : filtrez le sirop, ajoutez 50 g de sucre, portez à ébullition, plongez-y les fleurs 2 minutes.
Égouttez les fleurs et laissez-les sécher 24 à 48 heures sur une grille.
Conservez le sirop au réfrigérateur.
REMARQUES
Les fleurs doivent toujours rester immergées dans le sirop.
Mes conseils
- ›Des calices bien propres, rincés et débarrassés de leur capsule centrale si vous utilisez des fleurs fraîches.
- ›Les fleurs toujours immergées dans le sirop : posez une petite assiette dessus si nécessaire.
- ›Une augmentation progressive du sucre, jour après jour.
- ›Un sirop qui ne caramélise pas : portez-le juste à ébullition, sans prolonger.
- ›Un séchage à l’air libre, sur une grille, pendant 24 à 48 heures.
- ›Gardez le sirop final, délicieux dans les boissons.
Des calices d’hibiscus confits, brillants et translucides
Comment utiliser l’hibiscus confit ?
En décoration. Posé sur un gâteau, une tarte, des cupcakes, une pavlova ou une bûche, il apporte une touche rouge éclatante et élégante.
En pâtisserie. Haché, il parfume les cakes, les muffins, les scones, les biscuits et les panettones, comme des fruits confits.
En cocktail. Posé au fond d’une coupe de champagne ou de crémant, il s’ouvre doucement et colore la boisson, à consommer avec modération.
En cuisine salée. Avec le foie gras, les fromages de chèvre ou de brebis, ou en accompagnement d’un magret de canard.
En gourmandise. Simplement grignoté, avec un thé ou un café.
Le sirop de confisage
Le sirop qui reste après le confisage est un trésor à ne surtout pas jeter. Concentré, rouge rubis et parfumé, il s’utilise comme un sirop d’hibiscus classique : dilué dans de l’eau plate ou pétillante, en cocktail, sur une glace à la vanille ou un fromage blanc, ou pour imbiber un gâteau. Il se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, dans une bouteille en verre stérilisée. Vous pouvez aussi l’utiliser pour confire une nouvelle fournée de fleurs, en le diluant légèrement au départ. Pour une recette dédiée, découvrez mon sirop d’hibiscus maison et mon infusion d’hibiscus à l’eau de rose.
Mes variantes
Hibiscus confit à la vanille. Ajoutez une gousse de vanille fendue dans le sirop dès le premier jour.
Hibiscus confit au gingembre. Ajoutez quelques tranches fines de gingembre frais, qui confiront en même temps.
Hibiscus confit enrobé de sucre. Une fois séchés, roulez les calices dans du sucre cristallisé, pour une finition givrée.
Hibiscus confit au chocolat. Trempez à moitié les calices séchés dans du chocolat noir fondu.
Hibiscus confit en bocal. Conservez-les dans leur sirop, comme des fruits au sirop, pour les desserts.
Une gourmandise très sucrée
Conservation
Bien séché et gardé dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur, l’hibiscus confit se conserve plusieurs mois. Séparez les couches avec du papier sulfurisé pour qu’ils ne collent pas entre eux. S’ils deviennent collants, roulez-les dans un peu de sucre cristallisé. Vous pouvez aussi les conserver dans leur sirop, dans un bocal stérilisé bien fermé, au réfrigérateur, pendant plusieurs semaines. Pour offrir, présentez-les dans de petits bocaux en verre ou des sachets transparents, avec une étiquette manuscrite et quelques idées d’utilisation. Un cadeau gourmand, original et fait maison, toujours très apprécié.
Pour vos confiseries maison, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, mes infusions et mon gingembre.
Mon verdict : l’hibiscus confit maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
