Comment conserver la coriandre ?

Mais comment conserver la coriandre ? Vous en achetez un beau bouquet pour un guacamole ou un curry, vous en utilisez trois brins, et deux jours plus tard le reste est fané au fond du réfrigérateur. La coriandre fraîche est l’une des herbes les plus fragiles qui soient. Dans cet article, je vous donne mes méthodes testées pour la garder une à deux semaines au frais, la congeler sans la transformer en bouillie, la conserver dans l’huile ou le beurre en toute sécurité, et je vous explique pourquoi les graines de coriandre, elles, se gardent si longtemps. En bonus, ma recette de beurre à la coriandre, au citron vert et aux baies de Timut, qui se congèle à merveille.

Coriandre fraîche ou graines de coriandre ?

Quand on parle de conserver la coriandre, il faut d’abord savoir de quelle coriandre il s’agit. La même plante, Coriandrum sativum, nous donne deux ingrédients très différents :

• ›les feuilles fraîches, au goût vif, citronné et herbacé, très fragiles ;
• ›les graines séchées, au goût chaud, boisé et légèrement orangé, qui se conservent très longtemps.

Au Comptoir de Toamasina, nous proposons de la coriandre en graines, sélectionnée pour la cuisine. Bien conservées dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, les graines entières gardent leur parfum un à deux ans. Un conseil : achetez-les entières et moulez-les au dernier moment, après les avoir torréfiées une minute à sec dans une poêle.

Voici la vidéo de présentation du Comptoir :

Pourquoi la coriandre fraîche est si fragile

Comme la plupart des herbes fraîches, la coriandre a une durée de conservation très courte. Ses feuilles sont fines, riches en eau, et elles perdent très vite leur fermeté. Deux ennemis la guettent :

• ›le dessèchement, qui la fait faner en quelques heures à l’air libre ;
• ›l’humidité stagnante, qui la fait noircir et pourrir dans un sac fermé.

Toute la difficulté est de trouver l’équilibre entre les deux. Et c’est aussi pour cela qu’elle supporte mal la congélation « brute » : en décongélant, l’eau contenue dans les feuilles fait éclater les cellules, et la coriandre devient molle et sombre. Elle reste parfaite pour la cuisson, mais plus pour décorer une assiette.

Je vous montre mes astuces générales dans comment conserver les herbes aromatiques, et dans cette vidéo :

La petite histoire de la coriandre

La coriandre est l’une des plus anciennes herbes aromatiques connues. Originaire du bassin méditerranéen et du Proche-Orient, elle était déjà utilisée dans l’Égypte ancienne : des graines ont été retrouvées dans la tombe de Toutankhamon. Les Romains l’ont diffusée dans toute l’Europe.

Aujourd’hui, c’est une herbe essentielle des cuisines asiatiques, indiennes, mexicaines, moyen-orientales et latino-américaines. Ici au Brésil, on l’appelle coentro et elle parfume les poissons et les moquecas du Nordeste.

Sa saveur est forte et frappante : elle rend presque n’importe quel plat plus vivant. Mais elle divise aussi. Certaines personnes lui trouvent un goût de savon, et des études suggèrent qu’une variante génétique liée à la perception des aldéhydes pourrait l’expliquer. Si vous en faites partie, lisez par quoi remplacer la coriandre.

Il y a deux façons de conserver la coriandre au réfrigérateur

Pour prolonger la vie de votre coriandre au réfrigérateur, deux méthodes fonctionnent très bien :

• ›La méthode du papier absorbant : retirez les feuilles abîmées, puis enveloppez le bouquet, non lavé ou parfaitement séché (à l’essoreuse à salade puis au papier absorbant), dans une feuille de papier absorbant légèrement humide. Placez-le dans une boîte ou un sac de congélation peu serré, dans le bac à légumes.
• ›La méthode du bouquet : recoupez le bas des tiges d’un centimètre, comme pour des fleurs. Mettez le bouquet dans un bocal ou un verre avec 2 à 3 cm d’eau, les feuilles à l’extérieur. Coiffez les feuilles d’un sac de congélation, sans serrer, et placez le tout au réfrigérateur. Changez l’eau tous les deux jours.

Quand vous avez besoin de coriandre, retirez la quantité nécessaire et refermez aussitôt. Avec l’une ou l’autre méthode, la coriandre se garde en général une à deux semaines, contre deux ou trois jours si on la laisse dans son emballage d’origine.

Comment conserver la coriandre au congélateur

Dans notre ancien article, nous avions écrit qu’il ne fallait jamais congeler la coriandre, avant de proposer plusieurs méthodes de congélation. Mettons les choses au clair : la coriandre se congèle très bien pour la cuisine, mais elle perd sa texture croquante. C’est donc une solution pour les plats cuisinés, les soupes, les currys et les sauces, pas pour décorer une salade.

Trois façons de faire :

• ›en vrac : lavez, séchez parfaitement, retirez les grosses tiges, hachez grossièrement, puis étalez sur une plaque au congélateur une heure avant de transférer dans un sac bien fermé ;
• ›en glaçons à l’eau : remplissez un bac à glaçons de feuilles hachées et couvrez d’un fond d’eau, pratique pour les soupes ;
• ›en glaçons à l’huile : mixez la coriandre avec de l’huile d’olive, environ 80 ml d’huile pour 50 g de coriandre, puis remplissez les bacs aux trois quarts, car le mélange se dilate en gelant.

En sachet bien fermé, comptez deux à trois mois pour profiter d’un bon parfum. J’aborde aussi la question dans peut-on congeler de la coriandre.

La coriandre se congèle très bien pour la cuisine, en vrac, en glaçons ou en beurre aromatisé

Ma méthode pour congeler la coriandre pas à pas

La congélation de la coriandre fraîche se fait avec un petit rituel :

• ›Étape 1, bien choisir : achetez une coriandre bien verte, aux feuilles fermes, sans partie jaunie, fanée ou noircie. Une coriandre déjà fatiguée ne s’améliorera pas au congélateur.
• ›Étape 2, laver : plongez le bouquet dans une grande bassine d’eau froide, agitez, puis changez l’eau jusqu’à ce qu’elle reste claire. La coriandre retient souvent du sable.
• ›Étape 3, sécher : passez-la à l’essoreuse à salade, puis étalez-la sur du papier absorbant. Elle doit être parfaitement sèche, sinon les cristaux de glace l’abîment.
• ›Étape 4, blanchir (facultatif) : certains cuisiniers la plongent 10 à 15 secondes dans l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée, pour fixer sa couleur verte. C’est utile pour un pesto ou une sauce verte, mais cela atténue un peu son parfum. Séchez-la de nouveau soigneusement.
• ›Étape 5, congeler : en vrac, en glaçons ou en beurre aromatisé, selon l’usage que vous en ferez.

Comment faire sécher la coriandre ?

Je vais être honnête : les feuilles de coriandre supportent mal le séchage. Elles perdent l’essentiel de leurs arômes volatils et il ne reste qu’un goût herbacé assez discret. Si vous voulez tout de même essayer :

• ›au déshydrateur, c’est la meilleure méthode, à basse température (environ 35 à 40 °C) pendant quelques heures ;
• ›à l’air libre, en petits bouquets suspendus tête en bas dans un endroit sec, aéré et à l’ombre, car le soleil direct détruit les arômes.

Les feuilles sont prêtes quand elles s’effritent entre les doigts. Conservez-les dans un bocal hermétique. Pour un vrai goût de coriandre toute l’année, je préfère de loin la congélation, ou les graines.

Et si vous cultivez votre coriandre, laissez quelques plants monter en graines : vous récolterez vos propres graines de coriandre, à faire sécher complètement avant de les mettre en bocal.

Coriandre fraîche, congelée ou en graines

Le radar compare les trois formes de coriandre que l’on garde en cuisine. La coriandre fraîche est imbattable pour la fraîcheur et les notes citronnées, mais se conserve très peu. La coriandre congelée garde une bonne partie de son goût, mais perd sa texture : elle est faite pour la cuisson. Les graines de coriandre ont un tout autre profil, chaud et boisé avec une pointe d’orange, et se conservent très longtemps. C’est une lecture gustative personnelle.

Comment utiliser la coriandre congelée

Voici comment tirer le meilleur parti de votre coriandre congelée :

• ›Directement dans le plat : si vous l’avez congelée nature, ajoutez-la sans décongélation dans une soupe, un curry, un chili, un riz ou une sauce, en fin de cuisson.
• ›Dans un guacamole ou un chutney mixé : la texture ne compte pas, ajoutez-la encore congelée.
• ›Les glaçons à l’huile : faites-les fondre dans la poêle pour démarrer un sauté de légumes ou une sauce.
• ›Le beurre à la coriandre : coupez une rondelle encore ferme et posez-la sur une viande grillée, un poisson, du maïs grillé ou un pain chaud.

Pour d’autres idées, je vous renvoie à comment utiliser la coriandre en cuisine.

Congelée, la coriandre s’ajoute directement dans les soupes, les currys, les sauces et le guacamole

Attention à la coriandre congelée

• ›Elle perd de sa fraîcheur : après décongélation, elle paraît flétrie et molle. Évitez-la dans les salades, les tartares et en décoration.
• ›Les arômes s’évaporent avec le temps : au-delà de trois mois, elle n’est pas dangereuse si elle est restée congelée, mais elle a beaucoup moins de goût.
• ›Ne recongelez jamais une coriandre décongelée.
• ›Dans les glaçons à l’eau, mettez le moins d’eau possible : trop d’eau dilue le goût de la recette.

Et n’oubliez pas : la coriandre fraîche peut provoquer, rarement, des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux plantes de la famille des Apiacées (céleri, carotte, fenouil). J’en parle dans les effets indésirables de la coriandre.

Ma recette de beurre à la coriandre, citron vert et baies de Timut

Beurre à la coriandre, citron vert et baies de Timut

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Pour combien: 1 rouleau d'environ 150 g Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 125 g de beurre doux, ramolli
• 15 g de coriandre fraîche (environ 3 c. à soupe de feuilles hachées)
• 1 petite gousse d'ail
• Le zeste d'1/2 citron vert non traité
• 1 c. à café de jus de citron vert
• 1/2 c. à café de baies de Timut moulues
• 1/2 c. à café de fleur de sel

Préparation

Sortez le beurre 30 minutes avant pour qu'il soit bien mou, puis coupez-le en dés dans un bol.
Lavez la coriandre, séchez-la parfaitement, puis hachez finement les feuilles et les tiges tendres.
Pelez l'ail, retirez le germe et râpez-le finement.
Moulez les baies de Timut au mortier en retirant les petites graines noires restantes.
Ajoutez au beurre la coriandre, l'ail, le zeste et le jus de citron vert, le Timut et la fleur de sel, puis mélangez à la fourchette jusqu'à ce que tout soit bien réparti.
Déposez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, formez un boudin et roulez le papier en serrant les extrémités.
Placez au réfrigérateur au moins 1 heure, jusqu'à ce que le beurre soit ferme.
Coupez en rondelles au moment de servir, ou glissez le rouleau dans un sac de congélation.

REMARQUES

Se garde une semaine au réfrigérateur et trois mois au congélateur. Coupez les rondelles encore congelées et posez-les sur une viande grillée, un poisson, du maïs grillé ou un pain chaud.

C’est ma façon préférée de sauver un bouquet de coriandre : un beurre composé qui se garde une semaine au réfrigérateur et trois mois au congélateur. Les baies de Timut du Népal, aux notes de pamplemousse, prolongent à merveille le côté citronné de la coriandre.

Pour avoir toujours de la coriandre en réserve et l’accompagner : ma coriandre en graines, mes baies de Timut du Népal et mon cumin.

Mon verdict : la conservation de la coriandre fraîche

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

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