Le colombo est le mélange d’épices emblématique des Antilles françaises, qui donne son nom au célèbre plat mijoté de poulet, de porc, de cabri ou de poisson. Doré, chaud, légèrement piquant, il associe le curcuma, la coriandre, le cumin, le fenugrec, la moutarde, le gingembre et le poivre. Le préparer soi-même, à partir d’épices torréfiées et moulues, donne un mélange beaucoup plus parfumé que celui du commerce. Voici ma recette de colombo maison, et mes conseils pour l’utiliser et le conserver.
- › Le colombo, une histoire indienne aux Antilles
- › Les épices du colombo
- › Colombo, curry et massalé
- › La recette
- › La recette en vidéo
- › Mes conseils
- › Comment cuisiner un colombo ?
- › Les accompagnements du colombo
- › Mes variantes
- › Curcuma et poivre noir
- › Un mélange à offrir
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le colombo, une histoire indienne aux Antilles
Le colombo est né de l’arrivée aux Antilles, à partir de 1854, de dizaines de milliers de travailleurs venus du sud de l’Inde, notamment de la région de Pondichéry et du pays tamoul, engagés pour travailler dans les plantations de canne à sucre après l’abolition de l’esclavage. Ils ont apporté avec eux leurs épices et leurs mélanges, proches des currys, qui se sont adaptés aux produits locaux. Le mot colombo viendrait du tamoul kulambu, qui désigne une sauce épicée. Aujourd’hui, le colombo est devenu un symbole de la cuisine créole de Guadeloupe et de Martinique, ainsi que de la Guyane et de La Réunion, où l’on prépare un massalé proche. Pour en savoir plus, lisez le garam masala et les mélanges indiens.
Les épices du colombo
- ›Le curcuma donne au colombo sa couleur dorée et une note terreuse : c’est l’épice principale.
- ›La coriandre en graines apporte des notes citronnées et florales.
- ›Le cumin donne une chaleur terreuse et profonde.
- ›Le fenugrec, légèrement amer, aux notes de sirop d’érable, est la signature du colombo.
- ›Les graines de moutarde apportent du piquant.
- ›Le gingembre et le poivre noir donnent chaleur et relief.
- ›Le paprika doux renforce la couleur, et la cardamome, le fenouil, la badiane et la muscade complètent le bouquet.
Certaines recettes antillaises y ajoutent du riz grillé moulu, qui épaissit la sauce. Pour en savoir plus, lisez comment cuisiner le curcuma.
Le curcuma, épice principale du colombo
La pyramide olfactive du mélange colombo
Colombo, curry et massalé
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 40 g de curcuma en poudre
- 20 g de coriandre en graines
- 15 g de graines de moutarde
- 20 g de paprika doux
- 10 g de cumin en poudre
- 12 g de gingembre en poudre
- 15 g de poivre noir de Madagascar
- 5 g de graines de fenugrec
- 5 g de cardamome en poudre
- 4 g de graines de fenouil
- 2 g de badiane
- 1 g de muscade
Préparation
Faites chauffer une poêle à sec sur feu vif.
Faites griller les épices entières (coriandre, moutarde, fenugrec, fenouil, poivre, badiane) 2 à 3 minutes en remuant, sans les brûler.
Laissez-les refroidir complètement.
Moulez-les finement au moulin à café.
Mélangez avec les épices en poudre (curcuma, paprika, cumin, gingembre, cardamome, muscade).
Conservez dans un bocal hermétique et opaque.
REMARQUES
Le curcuma tache : protégez votre plan de travail.
La recette en vidéo
Mes conseils
- ›Torréfiez les graines entières 2 à 3 minutes à sec, sans les brûler.
- ›Laissez-les refroidir avant de les moudre, pour ne pas chauffer le moulin.
- ›Moulez finement, au moulin à café ou au mortier.
- ›Mélangez avec les épices en poudre : curcuma, paprika, gingembre, cumin, muscade.
- ›Ne supprimez pas le fenugrec, qui fait le goût du colombo.
- ›De petites quantités, renouvelées souvent.
Un mélange colombo maison, doré et parfumé
Comment cuisiner un colombo ?
Le colombo de poulet est le plus classique. Faites dorer des morceaux de poulet dans un peu d’huile, retirez-les, puis faites revenir des oignons, de l’ail et deux à trois cuillères à soupe de mélange colombo pendant une minute. Remettez le poulet, ajoutez des légumes coupés en morceaux, pommes de terre, aubergine, christophine ou courgette, un peu de thym, un piment entier non percé, et couvrez d’eau ou de bouillon. Laissez mijoter quarante-cinq minutes. Ajoutez un filet de jus de citron vert et une gousse d’ail écrasée en fin de cuisson, pour réveiller les saveurs. Servez avec du riz blanc. Le colombo se prépare aussi avec du porc, du cabri, des crevettes, du poisson ou des légumes. Pour une autre idée, découvrez mon poulet ou poisson à la crème de vanille.
Les accompagnements du colombo
Aux Antilles, le colombo se sert presque toujours avec du riz blanc, cuit simplement, parfois avec des pois rouges ou des lentilles. On l’accompagne aussi d’une sauce chien, une sauce créole à base d’oignons, d’échalotes, de cives, de persil, de piment, de citron vert et d’huile, qui apporte fraîcheur et piquant. Des bananes plantains frites, des écrasées de patate douce, de l’igname ou du fruit à pain complètent le repas. Pour une touche plus fraîche, servez une salade d’avocat et de concombre au citron vert. Côté boisson, un jus de goyave, de maracudja ou un ti-punch, à consommer avec modération, accompagnent très bien ce plat chaleureux. Le colombo est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les épices ont imprégné la viande et les légumes : préparez-en donc toujours un peu plus.
Mes variantes
Plus piquant. Ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou un piment antillais séché.
Au riz grillé. Faites griller à sec deux cuillères de riz cru jusqu’à ce qu’il dore, puis moulez-le avec les épices.
Plus doux. Supprimez la moutarde et réduisez le poivre, pour les enfants.
Version réunionnaise. Remplacez une partie du curcuma par plus de coriandre et de cumin, à la manière d’un massalé.
Pour d’autres mélanges, découvrez mon mélange chaï et mon mélange cinq épices.
Curcuma et poivre noir
Le colombo associe naturellement le curcuma et le poivre noir, un duo classique des cuisines indiennes. La curcumine, le pigment du curcuma, est mal absorbée par l’organisme ; la pipérine du poivre noir et les matières grasses amélioreraient son absorption. C’est une raison supplémentaire de faire revenir le colombo dans un peu d’huile avant de cuisiner. Le curcuma de Madagascar, au goût chaud et légèrement poivré, convient parfaitement à ce mélange. Attention, il tache fortement les ustensiles, les plans de travail et les vêtements : travaillez sur une surface protégée. Pour en savoir plus, lisez curcuma et poivre noir ensemble.
Un mélange à offrir
Le colombo maison est un cadeau gourmand très apprécié. Versez-le dans de petits bocaux en verre, ajoutez une étiquette avec la date et la liste des épices, et joignez la recette du colombo de poulet. Un bel hommage aux saveurs des Antilles.
Conservation
Le mélange colombo se conserve trois à six mois dans un bocal hermétique et opaque, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Le curcuma, en particulier, perd sa couleur à la lumière. Préparez-en de petites quantités, que vous renouvellerez régulièrement. Les graines entières, non moulues, se gardent deux à trois ans. Notez la date de préparation sur le bocal. Pour savoir si votre mélange est encore bon, frottez-en une pincée entre vos doigts : le parfum doit être net et puissant. Dans un joli bocal étiqueté, avec une fiche recette du colombo de poulet, ce mélange fait aussi un excellent cadeau.
Pour ce mélange, découvrez mon curcuma de Madagascar, ma coriandre en graines, mon cumin et mes poivres de Madagascar.
Mon verdict : le mélange colombo maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
