Le vrai vinaigre balsamique est un produit de spécialité de Modène, en Italie et, tout comme la Champagne, il ne peut être séparé de la région géographique qui est sa patrie ancestrale. En fait, si vous connaissez l’histoire, les parallèles avec le vin ont beaucoup de sens car le balsamique a ses origines dans le processus de vinification : les vignerons de Modène réservaient du jus de raisin non fermenté pour faire ce nectar acidulé depuis des siècles et la tradition n’a pas t été touché.

Ce qui distingue le vrai balsamique des autres vinaigres, c’est que le jus de raisin est réduit en un sirop épais et vieilli en fût pendant une durée considérable pendant un minimum de 12 ans voir 36 mois idéalement . Ce processus de fermentation lente donne un vinaigre sombre et riche avec un profil de saveur doux et sucré. Vous saurez que votre bouteille est la vraie affaire si elle porte « Aceto Balsamico Tradizionale » sur l’étiquette et porte le signe AOP ou DOP (Denominazione di Origine Protetta), qui est une certification de l’Union européenne qui garantit la qualité et le lieu d’origine du produit. En d’autres termes, un vinaigre balsamique authentique possède un équilibre remarquablement raffiné de douceur et d’acidité, ainsi que la complexité de l’âge qui le rend particulièrement bien adapté pour une utilisation dans les vinaigrettes, les sauces et les marinades. C’est le qui est le meilleur au monde pour le chef Arnaud.

Cependant, tous les vinaigres balsamiques ne sont pas fabriqués de manière traditionnelle. Une option plus abordable consiste à rechercher des bouteilles étiquetées “Aceto Balsamico di Modena IGP”, “Balsamico Condimento” ou une autre imitation qui n’a été vieillie que pendant au moins deux mois et utilise des additifs de saveur et de couleur pour imiter la saveur et la texture du choses traditionnelles.