Le bagel au saumon est un classique des brunchs new-yorkais. Dans cette version, je remplace le saumon fumé par des dés de saumon frais marinés à la sauce soja, à l’huile de sésame et au poivre Timut, façon poke. Un fromage frais à l’aneth et au citron, de l’avocat mûr, du mesclun et des graines de sésame complètent ce sandwich généreux, frais et coloré. Le Timut, avec ses notes de pamplemousse et son léger fourmillement, fait le lien entre le saumon, l’avocat et les agrumes. Un déjeuner ou un brunch original, prêt en quelques minutes une fois le saumon mariné.
Le bagel, de Cracovie à New York
Le bagel est un petit pain en anneau, originaire des communautés juives d’Europe de l’Est : on en trouve une première mention à Cracovie, en Pologne, au début du XVIIe siècle. Sa particularité est d’être poché quelques secondes dans l’eau bouillante avant d’être cuit au four, ce qui lui donne sa croûte brillante et sa mie dense et moelleuse. Apporté aux États-Unis par les immigrants à la fin du XIXe siècle, il est devenu un symbole de New York, où on le déguste au petit-déjeuner avec du cream cheese et du saumon fumé, le fameux lox. Choisissez des bagels nature, au sésame ou aux graines de pavot, frais ou légèrement toastés.
Le poivre Timut
Le poivre Timut, ou baie de Timut, n’est pas un vrai poivre : c’est le fruit d’un arbuste épineux du genre Zanthoxylum, de la famille des agrumes, qui pousse dans les montagnes du Népal. Cousin du poivre de Sichuan, il provoque un léger fourmillement sur la langue, dû au sanshool. Son parfum est spectaculaire : pamplemousse rose, fruit de la passion, citron vert. Avec le saumon, l’avocat et la sauce soja, il apporte une fraîcheur vive et une touche exotique. Utilisez uniquement l’écorce des baies, en retirant les petites graines noires, et moulez-le au dernier moment. Pour d’autres idées, découvrez mon tartare de thon à l’avocat au poivre Timut.
Le poivre Timut, aux notes de pamplemousse et de citron vert
La pyramide olfactive du bagel au saumon et au Timut
Trois poivres pour le saumon cru
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La marinade façon poke
La marinade s’inspire du poke hawaïen, un plat de poisson cru en dés, assaisonné de sauce soja et d’huile de sésame. Coupez le saumon en dés réguliers d’un centimètre, ajoutez la sauce soja, l’huile de sésame grillé et le Timut fraîchement moulu, mélangez délicatement, couvrez et laissez au frais. Une demi-heure suffit pour parfumer le poisson ; ne dépassez pas deux heures. Vous pouvez enrichir la marinade avec un peu de gingembre frais râpé, un trait de jus de citron vert, quelques gouttes de sirop d’érable ou de miel pour équilibrer le sel, ou un peu d’oignon nouveau ciselé. Pour une version moins salée, utilisez une sauce soja réduite en sel. Pour en savoir plus sur la sauce poke, lisez ma marinade au poivre et au gingembre.
Poisson cru : les précautions
La recette
Ingrédients
- 2 pains à bagel
- 2 pavés de saumon frais qualité sashimi (préalablement congelés)
- 1 avocat mûr
- Mesclun
- 50 ml de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- Graines de sésame
- Poivre Timut
- 100 g de fromage frais à tartiner
- Aneth frais
- 1 citron bio
Préparation
Coupez le saumon en dés, ajoutez la sauce soja, l'huile de sésame et le Timut fraîchement moulu, couvrez et laissez 30 minutes à 2 heures au frais.
Mélangez le fromage frais avec un peu de jus et de zeste de citron et l'aneth ciselé ; salez et poivrez.
Coupez les bagels en deux et toastez-les légèrement.
Tartinez la base de fromage frais.
Ajoutez le mesclun, l'avocat en lamelles arrosé de citron, puis le saumon égoutté.
Parsemez de graines de sésame, donnez un tour de Timut, refermez et servez aussitôt.
REMARQUES
Le poisson cru doit avoir été congelé au moins 7 jours à -18 °C.
Mes conseils
- ›Un saumon de qualité sashimi, préalablement congelé.
- ›Une marinade courte, de 30 minutes à 2 heures maximum.
- ›Un avocat mûr à point, coupé au dernier moment et arrosé de citron pour qu’il ne noircisse pas.
- ›Toastez légèrement les bagels, pour une croûte croustillante et une mie tiède.
- ›Égouttez le saumon avant de garnir, pour ne pas détremper le pain.
- ›Assemblez au dernier moment.
Un bagel au saumon mariné, avocat et fromage frais à l’aneth
Le fromage frais à l’aneth et au citron
Le fromage frais remplace ici le cream cheese new-yorkais. Mélangez-le avec un peu de jus de citron, quelques zestes de citron bio, de l’aneth fraîchement ciselé, du sel et du poivre. L’aneth, herbe emblématique des pays nordiques, est l’alliée naturelle du saumon : ses notes anisées et fraîches s’accordent parfaitement avec le poisson et les agrumes. Le citron apporte de la vivacité et allège la crème. Vous pouvez aussi utiliser du fromage de chèvre frais, de la ricotta ou un yaourt grec épais. Pour une version plus relevée, ajoutez un peu de raifort râpé ou de wasabi, qui rappelle les saveurs japonaises de la marinade. Préparez-le quelques heures à l’avance pour que les arômes se développent.
Mes variantes
Saumon fumé. Pour une version classique, remplacez le saumon mariné par du saumon fumé, et le Timut par un peu de poivre noir.
Thon. Remplacez le saumon par du thon rouge ou albacore de qualité sashimi.
Saumon cuit. Pour ceux qui ne mangent pas de poisson cru, faites mariner un pavé de saumon puis saisissez-le rapidement à la poêle.
Version poke bowl. Servez le saumon mariné sur du riz vinaigré, avec l’avocat, du concombre et de la mangue.
Pour d’autres idées, découvrez mon tartare de saumon au poivre sauvage.
Servir et conserver
Servez les bagels aussitôt assemblés, coupés en deux, avec une petite salade verte ou des chips de légumes. Ils sont parfaits pour un brunch, accompagnés d’un jus de fruits frais, d’un thé vert ou d’un café. Le saumon mariné doit être consommé le jour même : ne le conservez pas d’un jour sur l’autre. Le fromage frais à l’aneth se garde deux jours au réfrigérateur. Les bagels se conservent deux jours dans un sac en papier, et se congèlent très bien, tranchés, pour être toastés directement. Conservez vos baies de Timut dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière : elles perdent vite leur parfum une fois moulues.
Pour cette recette, découvrez mes baies de Timut du Népal, mon poivre sauvage voatsiperifery et tous mes poivres.
Mon verdict : le bagel au saumon mariné et au Timut
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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