Les baghrirs, ou crêpes aux mille trous, sont des crêpes épaisses et moelleuses du Maghreb, couvertes de petits trous sur le dessus, que l’on nappe d’un mélange de miel et de beurre fondu. Préparées avec de la semoule fine, un peu de farine, de la levure de boulanger et de la levure chimique, elles cuisent d’un seul côté : ce sont les bulles qui éclatent à la surface qui créent leurs fameux trous. Ma version est parfumée à l’eau de fleur d’oranger et à la vanille. Je vous donne ma recette et tous mes secrets pour réussir les trous.
- › Le baghrir, la crêpe aux mille trous
- › Le secret des mille trous
- › La fleur d’oranger et la vanille
- › Trois parfums pour les baghrirs
- › La recette
- › Mes conseils
- › Semoule fine et farine
- › La cuisson des baghrirs
- › Le nappage au miel et au beurre
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le baghrir, la crêpe aux mille trous
Le baghrir, ou beghrir, est une crêpe traditionnelle du Maghreb, très populaire au Maroc et en Algérie, où l’on dit qu’elle est d’origine berbère. Son surnom de crêpe aux mille trous vient de sa surface couverte de petits alvéoles, formés par les bulles de gaz qui éclatent pendant la cuisson. Plus épais qu’une crêpe française, moelleux et spongieux, il absorbe parfaitement le mélange de miel et de beurre fondu dont on le nappe. On le sert au petit-déjeuner avec un thé à la menthe, au goûter, lors des fêtes familiales, et tous les soirs pendant le mois de ramadan, à la rupture du jeûne. Pour d’autres crêpes du Maghreb, découvrez mes crêpes feuilletées.
Les baghrirs, crêpes aux mille trous du Maghreb
Le secret des mille trous
Les trous des baghrirs sont le fruit de deux levures. La levure de boulanger, en fermentant, produit du gaz carbonique et fait lever la pâte, qui se remplit de bulles. La levure chimique, activée par la chaleur, renforce ce phénomène au moment de la cuisson. Pour que les trous se forment bien, trois conditions : une pâte très lisse et fluide, mixée longuement ; une pâte bien levée, pleine de bulles, après 30 minutes à une heure de repos dans un endroit tiède ; et une poêle chaude, mais pas brûlante, sur laquelle on verse la pâte sans l’étaler. Les bulles remontent, éclatent, et la surface se couvre de trous en séchant. Si votre pâte est trop épaisse, les trous ne se forment pas : ajoutez un peu d’eau.
La fleur d’oranger et la vanille
L’eau de fleur d’oranger, obtenue par distillation des fleurs du bigaradier, l’oranger amer, est le parfum emblématique des pâtisseries du Maghreb : cornes de gazelle, chebakia, makrout, et bien sûr baghrirs. Elle apporte une note florale et fraîche, très délicate. J’aime y associer un sucre vanillé maison, à la vanille de Madagascar, qui arrondit le parfum de la fleur d’oranger et donne aux baghrirs une douceur gourmande. Dosez la fleur d’oranger avec modération : trop, elle devient amère et savonneuse. Pour préparer votre sucre vanillé, lisez mes quatre façons de faire un sucre vanillé.
La fleur d’oranger et la vanille, parfums des baghrirs
La pyramide olfactive des baghrirs
Trois parfums pour les baghrirs
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 250 g de semoule de blé fine
- 80 g de farine
- 600 ml d'eau tiède
- 1 cuillère à soupe de sucre (ou de sucre vanillé maison)
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à soupe de levure de boulanger déshydratée
- 1 pincée de sel
- Eau de fleur d'oranger selon votre goût
- Pour le nappage : 50 g de beurre et 50 g de miel
Préparation
Diluez la levure de boulanger dans un bol d'eau tiède.
Dans un blender, mixez la semoule, la farine, la levure chimique, le sucre et le sel.
Ajoutez l'eau tiède, la levure de boulanger diluée et la fleur d'oranger, et mixez 2 à 3 minutes jusqu'à une pâte très lisse.
Laissez lever 30 minutes à 1 heure dans un endroit tiède.
Versez une petite louche de pâte dans une poêle chaude, sans l'étaler.
Laissez cuire d'un seul côté, jusqu'à ce que la surface soit couverte de trous et sèche.
Faites fondre le beurre et le miel et nappez les baghrirs au moment de servir.
REMARQUES
Ne retournez jamais les baghrirs et ne les empilez pas chauds.
Mes conseils
- ›De l’eau tiède, autour de 37 °C, pour activer la levure.
- ›Mixez longuement, pour une pâte très lisse.
- ›Une pâte fluide, comme une pâte à crêpes.
- ›30 minutes à 1 heure de repos dans un endroit tiède.
- ›Une poêle antiadhésive chaude, sans matière grasse.
- ›Ne retournez jamais le baghrir.
- ›Ne les empilez pas chauds, ils colleraient.
Semoule fine et farine
La semoule de blé dur fine donne aux baghrirs leur texture spongieuse caractéristique et leur jolie couleur jaune pâle. La farine, en plus petite quantité, apporte du liant et de la souplesse. Utilisez une semoule fine, et non moyenne ou grosse, qui donnerait une pâte granuleuse. Le passage au mixeur ou au blender est important : il affine la semoule et lisse la pâte. Certaines recettes n’utilisent que de la semoule, d’autres ajoutent un œuf ou un peu de lait : ma version, sans œuf ni lait, est la plus légère et convient aussi aux personnes allergiques à l’œuf et au lait.
La cuisson des baghrirs
La cuisson des baghrirs demande un peu d’attention. Utilisez une poêle antiadhésive de taille moyenne, ou une poêle à blinis, chauffée à feu moyen, sans matière grasse. Versez une petite louche de pâte au centre : elle s’étale d’elle-même en un disque épais. Très vite, des bulles apparaissent et éclatent à la surface, laissant de petits trous. Laissez cuire jusqu’à ce que toute la surface soit sèche, mate et couverte de trous, sans aucune partie liquide, soit deux à trois minutes. Le dessous doit être légèrement doré. Si la poêle est trop chaude, le dessous brûle avant que le dessus ne cuise ; trop froide, les trous ne se forment pas. Déposez chaque baghrir sur un torchon propre, à plat, sans les superposer.
Le nappage au miel et au beurre
Les baghrirs se servent traditionnellement nappés d’un mélange chaud de beurre fondu et de miel, en proportions égales, que l’on verse à la cuillère sur leur surface trouée : il s’infiltre dans chaque alvéole. Choisissez un miel parfumé, de fleurs d’oranger, de thym ou toutes fleurs. Ajoutez quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger au mélange, pour plus de parfum. Vous pouvez aussi les servir avec de l’amlou, une pâte d’amandes, de miel et d’huile d’argan marocaine, de la confiture, du sirop d’érable ou simplement du sucre. Accompagnez-les d’un thé à la menthe bien sucré.
Mes variantes
Vanille. Les graines d’une demi-gousse de vanille dans la pâte.
Cannelle. Une pincée de cannelle de Madagascar dans le nappage.
Au lait. Remplacez un tiers de l’eau par du lait, pour des baghrirs plus moelleux.
Mini-baghrirs. Des petites crêpes de 8 cm, pour l’apéritif ou le goûter.
Salés. Sans sucre ni fleur d’oranger, avec du fromage frais et des herbes.
Au sirop d’agave. À la place du miel, pour une version végane.
Conservation
Les baghrirs se conservent deux jours à température ambiante, dans une boîte hermétique ou sous un torchon, et trois jours au réfrigérateur. Laissez-les bien refroidir séparément, à plat sur un torchon, avant de les empiler, sinon ils collent entre eux. Ils se congèlent très bien, séparés par du papier cuisson, pendant deux mois : réchauffez-les quelques minutes à la poêle ou au four, puis nappez-les de miel et de beurre au moment de servir. La pâte, elle, doit être utilisée le jour même.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et ma vanille de Tahiti.
Mon verdict : les baghrirs à la fleur d’oranger
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
