Il y a des plats qui racontent une région entière. Le tacacá, c’est l’âme du Pará, au cœur de l’Amazonie brésilienne. La première fois que j’en ai bu un, debout au marché Ver-o-Peso de Belém, j’ai été saisi : un bouillon brûlant, une texture gélatineuse déroutante, et surtout ce picotement électrique sur la langue, provoqué par une herbe locale, le jambu. C’est une expérience unique, 100 % brésilienne, que je vous propose de découvrir et d’adapter chez vous.
Qu’est-ce que le tacacá du Pará ?
Le tacacá est un bouillon d’origine indigène, hérité des peuples amazoniens qui préparaient déjà des soupes à base de manioc bien avant l’arrivée des colons. On le sert traditionnellement en fin d’après-midi, brûlant, dans une cuia (une calebasse), et on le boit debout, sans cuillère pour le bouillon.
À Belém, capitale du Pará, il fait partie du quotidien. Le marché Ver-o-Peso, l’un des plus grands d’Amérique latine, en est le temple : des dizaines de tacacazeiras le servent à la nuit tombante. C’est autant un rituel social qu’un plat.
Les ingrédients emblématiques : tucupi, jambu et crevettes
Trois éléments font l’identité du tacacá, et aucun n’est anodin :
Le tucupi. C’est un jus extrait du manioc-brave, longuement décanté et cuit pour éliminer sa toxicité naturelle, puis fermenté. Il donne au bouillon sa couleur jaune et son acidité caractéristique. Sa préparation traditionnelle demande des heures : c’est un produit de savoir-faire.
La goma de tapioca. Cette fécule de manioc, délayée puis chauffée, donne la texture translucide et gluante si particulière du tacacá, entre la soupe et le gel.
Les crevettes séchées et salées. Elles apportent le côté iodé et umami. On les rince, on les poche, et elles garnissent le bol.
Le jambu et son picotement : l’accord baie de Timut
Le jambu (Acmella oleracea) est une herbe amazonienne dont les feuilles contiennent du spilanthol, une molécule qui provoque un léger engourdissement pétillant sur la langue, un peu comme une pile posée sur le bout des doigts. C’est LA signature du tacacá.
En France, le jambu frais est quasi introuvable. C’est ici que mon métier d’épicier entre en jeu : la baie de Timut, cousine himalayenne de la baie de Sichuan que je propose au Comptoir, produit une sensation étonnamment proche — ce picotement frais et électrisant — avec, en prime, un parfum intense de pamplemousse. Une petite pincée concassée au moment de servir recrée l’esprit du tacacá.
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Ma recette de tacacá
Voici la recette traditionnelle du Pará. Certains ingrédients (tucupi, jambu) se trouvent en épicerie brésilienne ou en ligne ; la section suivante vous donne mes équivalences pour une version française.
Ingrédients
- 2 litres de tucupi (jus de manioc fermenté, déjà préparé)
- 200 g de feuilles de jambu
- 500 g de crevettes séchées salées
- 1/2 tasse de goma de tapioca (fécule de manioc)
- 4 gousses d'ail écrasées
- 4 feuilles de chicorée (ou de coriandre)
- 2 à 3 piments doux
- Sel
- Baie de Timut du Comptoir de Toamasina, pour le picotement
Préparation
Dans une casserole, versez le tucupi avec l'ail écrasé, le sel, la chicorée et les piments. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire environ 30 minutes.
Faites cuire le jambu dans une autre casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que les feuilles deviennent tendres. Égouttez et réservez.
Rincez les crevettes séchées et faites-les pocher 5 minutes dans un peu d'eau. Réservez ce bouillon.
Délayez la goma de tapioca dans le bouillon de crevettes tiède, portez sur feu doux et remuez sans cesse jusqu'à obtenir une texture translucide et gélatineuse.
Servez brûlant dans une calebasse ou un bol : une louche de tapioca, une louche de tucupi, puis garnissez de crevettes et de jambu.
Terminez par un tour de baie de Timut concassée pour réveiller le picotement caractéristique.
REMARQUES
Le tacacá se boit traditionnellement debout, très chaud, au marché Ver-o-Peso de Belém.
Comment adapter le tacacá en France ?
Si vous ne trouvez pas tous les produits amazoniens, voici mes équivalences de sourceur :
À la place du tucupi : un bouillon de légumes relevé d’un trait de jus de citron vert et d’une pointe de vinaigre reproduit l’acidité jaune du tucupi. Ce n’est pas identique, mais l’esprit y est.
À la place du jambu : la baie de Timut concassée, ajoutée juste avant de servir, apporte le picotement. À défaut, la baie de Sichuan fait aussi l’affaire.
Les crevettes : des crevettes séchées se trouvent en épicerie asiatique. Sinon, des crevettes fraîches pochées dépannent très bien.
Vos questions fréquentes
Le tacacá est-il piquant ?
Pas au sens du piment. La sensation du jambu (ou de la baie de Timut) n’est pas brûlante mais pétillante et fraîche, un léger engourdissement sur la langue. Les piments doux ajoutés restent, eux, très modérés.
Peut-on faire un tacacá végétarien ?
Oui, en remplaçant les crevettes séchées par des champignons séchés réhydratés, qui apportent aussi de l’umami. Le cœur du plat reste le tucupi et le picotement.
Où trouver du tucupi ?
Dans les épiceries brésiliennes et sur certains sites spécialisés, souvent surgelé. À défaut, testez ma version adaptée au bouillon de légumes citronné.
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