À Salvador de Bahia, l’acarajé n’est pas un simple beignet : c’est une institution. Vendu au coin des rues par les baianas en robe blanche, doré dans l’huile de palme rouge, fendu et garni de créme de crevettes et de vatapá, il résume à lui seul l’âme afro-brésilienne du Nordeste. Voici la véritable recette, et tout ce qu’il faut savoir pour la réussir.
• Quels ingrédients pour un vrai acarajé ?
• Comment réussir la pâte et la friture ?
• Quel accord d’épices avec l’acarajé ?
• La recette des acarajés
• Vos questions fréquentes
D’où vient l’acarajé de Bahia ?
L’acarajé est un héritage direct de l’Afrique de l’Ouest, apporté au Brésil par les femmes yoruba pendant la période de l’esclavage. Son nom vient du yoruba akara (boule de feu, ou beignet) et jé (manger). On retrouve ses cousins partout sur le golfe de Guinée : l’akara au Nigéria, le koose au Ghana.
À Bahia, il est devenu un symbole. Il est lié au culte du candomblé, où il est offert à l’orixá Iansã, et sa vente par les baianas do acarajé est reconnue comme patrimoine culturel immatériel du Brésil. C’est bien plus qu’une recette : c’est une mémoire vivante, que l’on retrouve dans toute la cuisine du Nordeste au côté de la moqueca de poisson.
Quels ingrédients pour un vrai acarajé ?
Trois piliers font l’acarajé authentique. D’abord le haricot à œil noir (feijão-fradinho), qu’il faut dépelliculer un à un — l’étape la plus longue, celle qui donne la texture claire et moelleuse. Ensuite l’huile de dendê, l’huile de palme rouge, non raffinée, qui donne sa couleur orangée et son goût inimitable : sans elle, ce n’est plus un acarajé.
Enfin la garniture : le vatapá (une crème onctueuse de pain, crevettes, lait de coco et cacahuète) et les crevettes séchées, l’oignon, le gingembre. C’est la même famille de saveurs que le vatapá de crevettes, l’accompagnement roi de Bahia.
Comment réussir la pâte et la friture ?
On fait tremper les haricots pour décoller les peaux, puis on les frotte et on les rince jusqu’à ce que toutes les pellicules soient parties. On mixe ensuite la chair avec l’oignon, l’ail, le gingembre et le sel jusqu’à obtenir une pâte épaisse. L’astuce des baianas : battre énergiquement la pâte à la cuillère quelques minutes juste avant la cuisson, pour y incorporer de l’air et la rendre moelleuse.
Vient la friture. L’huile de dendê doit être bien chaude. À l’aide de deux cuillères, on façonne des quenelles que l’on plonge délicatement dans l’huile. On les laisse dorer de tous les côtés, on les égoutte, puis on les fend en deux pour les garnir de vatapá et de crevettes. On les sert brûlants, comme sur les marchés brésiliens.
Quel accord d’épices avec l’acarajé ?
L’acarajé est riche, gras, profond : il appelle des épices qui tranchent et réveillent. Mon accord de prédilection est le poivre noir de Madagascar, fruité et puissant, dont je relève la crème de crevettes juste avant de servir. Le gingembre, déjà présent dans la pâte, apporte sa fraîcheur piquante ; un piment frais, pour rester fidèle à Bahia, complète le tableau.
Ces trois notes — poivre, gingembre, piment — forment la colonne vertébrale aromatique du plat. Bien dosées, elles équilibrent le gras du dendê sans jamais écraser le goût doux du haricot.
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L’acarajé de Bahia, garni de crevettes
La recette des acarajés
Voici la recette traditionnelle, telle qu’on la prépare à Bahia. Prévoyez du temps pour le trempage et le dépelliculage des haricots : c’est le prix d’un vrai acarajé.
Ingrédients
- 500 g de haricots à œil noir (feijão-fradinho)
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 cuillère à soupe de sel
- Huile de dendê (palme rouge) pour la friture
- Pour la garniture : vatapá, crevettes séchées, poivre noir de Madagascar, piment frais
Préparation
Faites tremper les haricots à œil noir plusieurs heures, idéalement une nuit, pour décoller les peaux.
Frottez-les entre vos mains et rincez plusieurs fois jusqu'à ce que toutes les pellicules soient parties.
Mixez la chair des haricots avec l'oignon, l'ail, le gingembre et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse.
Battez énergiquement la pâte à la cuillère quelques minutes pour l'aérer : elle doit devenir mousseuse.
Faites chauffer l'huile de dendê dans une casserole à bords hauts.
À l'aide de deux cuillères, façonnez des quenelles de pâte et plongez-les délicatement dans l'huile bien chaude.
Laissez dorer de tous les côtés, puis égouttez sur une grille.
Fendez chaque acarajé et garnissez de vatapá, de crème de crevettes et d'un tour de poivre noir. Servez brûlant.
REMARQUES
Le duo huile de dendê et haricots dépelliculés fait l'acarajé authentique. Relevez la garniture d'un poivre noir de Madagascar juste avant de servir.
Vos questions fréquentes
Peut-on remplacer l’huile de dendê ? Pour goûter le vrai acarajé, non : le dendê fait le plat. À défaut, une friture à l’huile neutre donnera un beignet de haricot correct, mais ce ne sera plus tout à fait un acarajé de Bahia.
Faut-il vraiment retirer toutes les peaux ? Oui, c’est ce qui donne la pâte claire et moelleuse. Le trempage facilite grandement l’opération : frottez les haricots entre vos mains et les peaux remontent à la surface.
Avec quoi servir l’acarajé ? Traditionnellement avec le vatapá, la crème de crevettes, la salade de tomate et un piment frais. En version rapide, une simple sauce relevée au poivre noir suffit à se régaler.
Pour relever votre acarajé comme à Bahia, choisissez un vrai poivre noir de Madagascar et découvrez d’autres saveurs du Brésil dans notre recette de tapioca brésilienne.
