Il y a des plats qui résument à eux seuls toute une région. À Bahia, dans le Nord-Est du Brésil, le vatapá est de ceux-là : une crème onctueuse de crevettes, de pain, de lait de coco et d’huile de dendê, dorée et parfumée, qui raconte des siècles de métissage entre l’Afrique, les peuples autochtones et le Portugal. C’est un plat de partage, chaleureux, parfait pour une tablée d’automne.
Depuis que je vis au Brésil, j’ai eu la chance de goûter le vatapá là où il est né, sur les marchés et aux terrasses de Salvador. Je vous en propose ici une version fidèle mais accessible, réalisable avec de bonnes crevettes et quelques épices bien choisies. Car c’est là que tout se joue : le gingembre, le piment, la coriandre et un beau tour de poivre font la différence entre une crème fade et un vrai vatapá.
Qu’est-ce que le vatapá de Bahia ?
Le vatapá est un pilier de la cuisine baianaise, cette cuisine afro-brésilienne née dans les cuisines des femmes africaines déportées à Bahia. On le retrouve aussi, dans une version plus légère, dans l’État du Pará, en Amazonie, où il accompagne le tacacá.
Traditionnellement, c’est une crème épaisse à base de pain rassis (ou de farine de manioc) trempé dans un bouillon de crevettes, lié au lait de coco, enrichi de cacahuètes ou de noix de cajou moulues, et coloré par l’huile de dendê, cette huile de palme rouge au goût inimitable. On le prépare avec des crevettes fraîches, mais aussi du poisson, de la morue, parfois de la viande. À Bahia, il se sert le plus souvent avec des acarajés et un peu de riz blanc.
C’est un plat généreux, de ceux que l’on partage en famille : on comprend vite pourquoi il tient une telle place dans la culture locale.
Le profil aromatique du vatapá en un coup d’œil
Pour situer le vatapá parmi ses cousins baianais, voici deux repères visuels : un profil comparatif face à la moqueca et à l’acarajé, puis la pyramide aromatique du plat, de l’attaque jusqu’au fond.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Comment réussir un vatapá bien crémeux ?
La texture, voilà tout l’enjeu du vatapá. Il doit être onctueux, nappant, jamais liquide ni pâteux. Quelques gestes font toute la différence.
Commencez par un vrai bouillon. Ne jetez jamais les têtes et les carapaces de vos crevettes : c’est en les faisant frémir dans l’eau que l’on obtient un fond marin profond, la base de tout le goût. C’est ce bouillon qui viendra gonfler le pain rassis avant d’être mixé avec le lait de coco.
Ensuite, la patience. La crème de pain et de coco doit épaissir à feu doux, en remuant sans cesse à la cuillère en bois pour qu’elle n’attache pas au fond. C’est ce lent épaississement qui donne l’onctuosité caractéristique. L’huile de dendê apporte alors sa couleur orangée et son goût de terre ; à défaut, une huile neutre relevée d’une pointe de curcuma en imite la teinte.
Enfin, les épices. Le gingembre frais râpé apporte la fraîcheur, le piment la chaleur, la coriandre le parfum. Et pour l’assaisonnement final, je ne jure que par un beau tour de poivre noir de Madagascar : sa vivacité fruitée réveille la douceur du coco sans l’écraser. C’est mon accord préféré sur ce plat.
Ma recette du vatapá de crevettes
Voici mes proportions pour un vatapá généreux, à partager. Prenez votre temps sur le bouillon et sur l’épaississement : ce sont les deux étapes qui font le plat.
Décortiquez les crevettes en gardant les têtes et les carapaces. Faites-les frémir 15 minutes dans 1 litre d'eau salée pour obtenir un bouillon parfumé, puis filtrez-le. L'huile de dendê donne au vatapá sa couleur orangée et son goût typique. À défaut, une huile neutre relevée d'une pincée de curcuma en imite la teinte. Pour un plat plus corsé, gardez les graines du piment.
Ingrédients
Préparation
Émiettez le pain de mie dans un saladier et couvrez-le du bouillon chaud. Laissez gonfler 20 à 30 minutes.
Mixez le pain trempé avec le lait de coco et les cacahuètes torréfiées jusqu'à obtenir une crème lisse.
Dans une grande casserole, faites revenir dans l'huile de dendê l'oignon émincé, l'ail, le poivron et la tomate coupés en dés. Ajoutez le gingembre râpé et le piment.
Versez la crème de pain et de coco, puis laissez épaissir à feu doux 10 à 15 minutes en remuant sans cesse pour éviter que ça n'attache.
Ajoutez les crevettes décortiquées et laissez-les cuire 3 à 4 minutes, juste le temps qu'elles rosissent.
Salez, donnez plusieurs tours de poivre noir de Madagascar et parsemez de coriandre ciselée.
Servez bien chaud, sur du riz blanc, accompagné d'acarajés à la mode de Bahia.REMARQUES
Avec quoi servir le vatapá ?
Le plus classique reste le riz blanc, qui absorbe la crème à merveille. Mais à Bahia, le vatapá se sert surtout avec des acarajés : ces beignets de haricots frits à l’huile de dendê, que l’on ouvre pour les garnir de cette crème. On peut aussi l’accompagner d’un peu de farofa (farine de manioc dorée) ou le servir en entrée, en petites verrines, avant une moqueca.
C’est un plat qui gagne à être préparé un peu à l’avance : comme beaucoup de mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs se sont liées.
Questions fréquentes
Peut-on faire un vatapá sans huile de dendê ?
Oui. L’huile de dendê est traditionnelle et donne le goût typique, mais on peut la remplacer par une huile neutre et une pointe de curcuma pour la couleur. Le résultat sera un peu moins « baianais », mais tout aussi savoureux.
Peut-on remplacer les crevettes ?
Tout à fait. Le vatapá se prépare aussi avec du poisson blanc, de la morue dessalée, voire une version végétarienne où le bouillon de crevettes laisse place à un bouillon de légumes. Pensez que les crevettes sont des crustacés : signalez-le à vos convives sensibles aux allergies.
Comment le conserver ?
Le vatapá se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez-le doucement, à feu très doux, en ajoutant une cuillère de lait de coco ou de bouillon s’il a trop épaissi.
Pour aller plus loin
Le vatapá n’est qu’une porte d’entrée dans la cuisine brésilienne. Pour prolonger le voyage, je vous invite à découvrir d’autres recettes du blog :
- Acarajé de Bahia : le beignet qui accompagne le vatapá
- Moqueca de poisson : le mijoté emblématique de Bahia
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Pour l’assaisonnement, retrouvez mon poivre noir de Madagascar et l’ensemble de mes poivres du monde à la boutique du Comptoir de Toamasina.
