Plongez dans la douceur de cette brioche roulée à la cannelle, au chocolat et à la fève tonka, ultra moelleuse et facile à réaliser. Une pâte à brioche parfumée à la fève tonka, étalée, garnie de beurre à la cannelle et de pépites de chocolat, puis roulée et cuite jusqu’à ce qu’elle soit dorée. À la découpe, les spirales de cannelle et de chocolat fondu apparaissent dans une mie filée et parfumée. Inspirée des cinnamon rolls américains et des kanelbullar suédois, cette brioche est parfaite pour un petit-déjeuner gourmand, un brunch ou un goûter du dimanche.
- › Les brioches roulées à la cannelle
- › La cannelle de Madagascar et de Ceylan
- › La fève tonka
- › La pâte à brioche
- › La garniture et le façonnage
- › La recette
- › Les clés d’une brioche moelleuse
- › Mes variantes
- › Servir et conserver
- › Bien choisir son chocolat
- › Une brioche pour le week-end
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Les brioches roulées à la cannelle
Les brioches roulées à la cannelle sont nées en Scandinavie. En Suède, les kanelbullar, petits roulés à la cannelle et à la cardamome, sont si populaires qu’ils ont leur propre journée nationale, le 4 octobre. Les immigrants suédois les ont emportés aux États-Unis, où ils sont devenus les cinnamon rolls, plus généreux, souvent napés d’un glaçage au fromage frais. Le principe est toujours le même : une pâte levée, étalée, garnie d’un mélange de beurre, de sucre et de cannelle, puis roulée. Ma version, en grande brioche, y ajoute du chocolat et de la fève tonka, pour un résultat encore plus gourmand. Pour une autre version, voyez mes brioches tressées à la cannelle.
Les brioches à la cannelle, une tradition scandinave
La cannelle de Madagascar et de Ceylan
La cannelle de Madagascar est l’écorce intérieure d’un arbre, Cinnamomum verum, la même espèce que la cannelle de Ceylan, originaire du Sri Lanka : seul le terroir change, et donne à chacune des nuances légèrement différentes. Son parfum est doux, chaud, légèrement sucré et floral. Elle se distingue de la cannelle casse, ou cassia, Cinnamomum cassia, une espèce différente, à l’écorce épaisse et au goût plus fort et plus piquant. Dans une brioche, la cannelle de Ceylan ou de Madagascar apporte un parfum délicat qui ne domine pas le chocolat. Pour en savoir plus, lisez tout savoir sur la cannelle.
La fève tonka
La fève tonka est la graine d’un grand arbre d’Amérique du Sud, le Dipteryx odorata, que l’on appelle cumaru au Brésil. Elle ressemble à une grosse amande noire et ridée, et cache un parfum d’une grande richesse : amande, caramel, vanille, chocolat et une pointe de tabac blond. Râpée dans la pâte à brioche, elle parfume toute la mie, et fait le lien entre la cannelle et le chocolat. Elle contient naturellement de la coumarine : une demi-fève suffit pour toute la brioche. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sous anticoagulant. Je vous montre comment la râper dans cette vidéo :
La pâte à brioche
La pâte à brioche est une pâte levée enrichie en beurre, en œufs et en sucre. On commence par activer la levure dans le lait tiède avec un peu de sucre, pendant dix minutes, jusqu’à ce qu’elle mousse. On pétrit ensuite la farine, le beurre mou, l’œuf, le lait, le sucre, la tonka râpée et le sel, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, qui se décolle des parois du bol. Comptez une dizaine de minutes au robot pétrisseur, ou quinze minutes à la main. Vous pouvez aussi utiliser une machine à pain, avec un programme pâte. Laissez ensuite lever la pâte une heure à une heure et demie au chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
La garniture et le façonnage
Une fois la pâte levée, dégazez-la et étalez-la au rouleau en un grand rectangle d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Badigeonnez-la de beurre mou mélangé à la cannelle, en laissant une bordure libre d’un centimètre, puis parsemez de pépites de chocolat. Roulez la pâte serrée, en partant du grand côté, et soudez bien la bordure. Vous pouvez alors placer le rouleau entier dans un moule à cake, ou le découper en tronçons de quatre centimètres, posés côte à côte dans un moule rond, pour des roulés individuels. Laissez lever encore trente minutes avant d’enfourner.
La pyramide olfactive de la brioche cannelle, chocolat et tonka
La recette
Ingrédients
- 120 g de lait tiède
- 10 g de levure sèche de boulanger
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 300 g de farine
- 1 œuf, plus 1 jaune pour la dorure
- 40 g de beurre mou
- 1/2 fève tonka
- 1 pincée de sel
- Pour la garniture : 50 g de beurre mou
- 1 cuillère à café rase de cannelle de Ceylan en poudre
- 1 poignée de pépites de chocolat
Préparation
Faites tiédir le lait, mélangez-le avec le sucre et la levure, et laissez reposer 10 minutes.
Dans le bol du robot, versez la farine et le beurre mou en dés, mélangez, puis ajoutez l'œuf, le lait, la demi-fève tonka râpée et le sel.
Pétrissez 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Couvrez et laissez lever 1 heure à 1 h 30 au chaud, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dégazez la pâte et étalez-la en un grand rectangle.
Mélangez le beurre mou et la cannelle, étalez-le sur la pâte et parsemez de pépites de chocolat.
Roulez la pâte serrée et placez-la dans un moule à cake beurré. Laissez lever encore 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C, dorez la brioche au jaune d'œuf et enfournez 25 à 30 minutes.
REMARQUES
La fève tonka contient de la coumarine : une demi-fève suffit. La pâte peut lever une nuit au réfrigérateur.
Les clés d’une brioche moelleuse
- ›Du lait tiède, jamais chaud : au-delà de 40 °C, la levure meurt.
- ›Un beurre bien mou, pour une pâte homogène et une mie filée.
- ›Une pousse au chaud, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- ›Un roulage serré, pour de belles spirales qui ne se défont pas.
- ›Une dorure au jaune d’œuf, pour une brioche brillante et dorée.
Des spirales de cannelle et de chocolat dans une mie filée
Mes variantes
Glaçage au fromage frais. Nappez la brioche tiède d’un glaçage au fromage frais, au sucre glace et à la vanille, façon cinnamon rolls.
Cannelle et cardamome. Ajoutez une cuillère à café de cardamome moulue à la garniture, façon kanelbullar suédois.
Pommes et cannelle. Ajoutez des dés de pomme à la garniture, pour une brioche façon strudel.
Noix de pécan. Remplacez une partie du chocolat par des noix de pécan concassées et un filet de sirop d’érable.
Pour d’autres brioches, essayez ma brioche au safran et aux raisins ou ma brioche tressée à la châtaigne.
Servir et conserver
Servez la brioche tiède, quand le chocolat est encore fondant, au petit-déjeuner ou au goûter, avec un café, un chocolat chaud ou un thé. Elle se conserve deux à trois jours dans un torchon ou une boîte hermétique ; repassez-la quelques minutes au four doux pour lui rendre son moelleux. Elle se congèle très bien, entière ou en tranches, jusqu’à deux mois. Rassise, elle fait un pain perdu exceptionnel, parfumé à la cannelle et au chocolat : voyez mon pain perdu à la vanille.
Bien choisir son chocolat
Pour la garniture, choisissez des pépites de chocolat noir ou au lait de bonne qualité, ou un chocolat pâtissier concassé au couteau, pour des morceaux plus irréguliers et plus gourmands. Le chocolat noir à 60 ou 70 % de cacao, légèrement amer, équilibre la douceur de la pâte et de la cannelle ; le chocolat au lait plaira davantage aux enfants. Les pépites spéciales cuisson, qui gardent leur forme au four, sont pratiques, mais un chocolat concassé fond davantage et crée de jolies coulées dans les spirales. Évitez d’en mettre trop : le chocolat fondu peut rendre le roulage difficile et faire déborder la garniture.
Une brioche pour le week-end
Pour profiter de cette brioche au petit-déjeuner sans vous lever à l’aube, préparez la pâte la veille au soir : après le pétrissage, placez-la au réfrigérateur, couverte, toute la nuit. La pousse lente au froid développe les arômes et rend la pâte plus facile à étaler. Le matin, laissez-la revenir à température ambiante une demi-heure, façonnez la brioche, laissez-la lever encore et enfournez. L’odeur de cannelle et de chocolat qui envahit la maison vous fera oublier le petit effort de la veille.
Pour cette recette, découvrez ma cannelle de Madagascar et ma fève tonka.
Mon verdict : la brioche cannelle, chocolat et tonka
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
