Brioches tressées à la cannelle de Madagascar

Préparation

1. Le pétrissage initial (Le secret du réseau glutineux)

Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille (ou du crochet), tamisez la farine avec notre cannelle de Madagascar. Émiettez la levure fraîche au centre.

• ARNAUD — Attention, règle d'or en boulangerie : déposez le sucre d'un côté du bol et le sel de l'autre. Le sel et le sucre ne doivent jamais entrer en contact direct avec la levure brute, car ils risqueraient de tuer ses cellules de fermentation.

Faites tourner le robot pendant 1 minute à petite vitesse pour mélanger les poudres de manière homogène.

2. L'incorporation des œufs

Battez légèrement vos 3 œufs à la fourchette. Versez-les dans le bol et mélangez pendant 2 minutes à vitesse 1. Passez ensuite en vitesse moyenne et laissez pétrir encore 3 minutes. La pâte commence à s'agglutiner autour de l'outil.

Installez maintenant le crochet pétrisseur de votre robot. Pétrissez à nouveau pendant 3 minutes à vitesse moyenne pour donner du corps à la pâte.

3. Le crémage (L'apport du beurre)

Ajoutez le beurre coupé en dés de taille régulière.

• ARNAUD — Le beurre doit être "pommade", c'est-à-dire souple mais pas fondu. S'il est trop chaud ou liquide, la pâte n'arrivera pas à l'absorber correctement et votre brioche sera lourde.

Laissez tourner le robot 1 à 2 minutes à petite vitesse pour intégrer grossièrement le beurre, puis augmentez progressivement la vitesse. Laissez pétrir vigoureusement pendant environ 6 minutes. La pâte doit devenir souple, brillante, élastique et commencer à se décoller des parois du bol, même si elle reste un peu collante.

4. La première pousse (Le pointage)

Débarrassez la pâte dans un grand saladier propre. Déposez un film alimentaire par-dessus sans le serrer (ou un torchon humide) pour éviter que la surface ne croûte. Laissez lever pendant 1 heure environ dans une pièce chaude (idéalement à 25°C), loin des courants d'air. Elle doit doubler de volume.

5. Le dégazage et la pousse lente au froid

Après cette première heure, rabattez la pâte : donnez-lui quelques coups de poing fermes pour chasser le gaz carbonique accumulé. Formez à nouveau une boule, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures.

• ARNAUD — Ne sautez jamais l'étape du frigo. Le froid va bloquer la pousse rapide mais va permettre au beurre de durcir. C’est ce qui rendra la pâte facile à manipuler et à tresser sans coller aux doigts. De plus, une fermentation lente développe des arômes de brioche bien plus complexes.

6. Le façonnage en tresse

Sortez la pâte bien froide du réfrigérateur. Pesez-la précisément sur votre balance de cuisine et divisez-la en 6 pâtons de poids strictement identique.

Sur votre plan de travail légèrement fariné, roulez chaque pâton avec la paume des mains pour former un boudin fin et régulier. Donnez-leur une forme de navette, c'est-à-dire légèrement plus pointue aux deux extrémités.

Regroupez les boudins par trois. Soudez les trois extrémités supérieures ensemble, puis réalisez une tresse classique, sans trop serrer pour laisser de l'espace à la pâte pour gonfler. Répétez l'opération avec les trois autres boudins pour obtenir deux belles brioches.

7. La seconde pousse (L'apprêt)

Déposez vos tresses sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les lever une dernière fois pendant environ 1h30 à 25°C. Les brioches doivent devenir gonflées et trembloter légèrement quand vous bougez la plaque.

8. La dorure et la cuisson

Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante de préférence). À l'aide d'un pinceau, dorez délicatement la surface des brioches avec l'œuf battu restant.

• ARNAUD — Allez-y doucement : si vous appuyez trop fort avec le pinceau, vous risquez de faire retomber la brioche.

Enfournez pour 15 minutes environ. La croûte doit prendre une couleur blond doré et la cannelle doit exhaler tout son parfum. Laissez refroidir sur une grille avant de découper.