Ma brioche tressée à la cannelle de Madagascar : le parfum d’automne qui embaume toute la maison
Depuis que je me suis installé au Brésil en 2015, au cœur de l’État du Minas Gerais, mon quotidien est rythmé par la culture du café et des superaliments. Pourtant, s’il y a bien une chose qui me reconnecte instantanément à mes racines françaises et à mes premiers voyages de sourcing, c’est l’odeur d’une brioche chaude qui sort du four un dimanche d’automne.
En tant que spécialiste de la vanille et des épices depuis 2010, j’ai eu la chance de parcourir Madagascar de fond en comble. Si tout le monde connaît la Grande Île pour sa fameuse vanille Bourbon, peu de gens savent qu’elle produit aussi l’une des meilleures cannelles au monde. C’est cette épice d’exception, douce et infiniment raffinée, que j’ai voulu mettre à l’honneur dans cette recette de brioche tressée. Oubliez les versions industrielles insipides : je vous livre ici mes secrets de sourceur et de passionné de boulangerie pour une brioche moelleuse digne des meilleurs artisans.
Le profil aromatique de la cannelle de Ceylan
Ma recette de brioche tressée à la cannelle, pas à pas
Les conseils de sourceur pour une brioche parfaite
Mes autres dossiers et recettes à découvrir
Pourquoi la cannelle de Madagascar change-t-elle toute la donne ?
Dans le commerce traditionnel, une grande partie de la cannelle vendue en grande surface est de la cannelle « Cassia » (généralement importée d’Indonésie ou de Chine). Elle est forte, piquante, et naturellement plus riche en coumarine, une substance qu’il vaut mieux consommer avec modération.
La cannelle de Madagascar (Cinnamomum verum), que je sélectionne personnellement pour Le Comptoir de Toamasina, est une cannelle de type Ceylan. C’est une tout autre expérience :
- Un profil aromatique subtil : elle ne pique pas la gorge. Elle développe des notes chaudes, sucrées, presque fruitées, avec une jolie pointe d’agrumes.
- Une texture ultra-fine : sa mouture d’une grande finesse s’intègre parfaitement à la pâte, sans créer de grains sous la dent.
- Une synergie avec le beurre : quand ses huiles essentielles rencontrent le gras d’un bon beurre de baratte à la cuisson, il se produit une réaction aromatique qui embaume toute la maison.
À quoi ressemble le profil aromatique de la cannelle de Ceylan ?
Pour bien saisir la différence avec une cannelle industrielle, j’aime représenter ses arômes sous forme de pyramide olfactive, de l’attaque fraîche jusqu’aux notes de fond.
Une lecture sensorielle de la cannelle de Ceylan, tout en délicatesse.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5).
Quelle est ma recette de brioche tressée à la cannelle, pas à pas ?
Cette recette demande un peu de patience, notamment pour respecter les temps de pousse, mais sa réalisation au robot pâtissier est à la portée de tous. Le froid du réfrigérateur est votre meilleur allié pour une pâte facile à tresser et une mie filante.
Ingrédients
- 250 g de farine de blé T45 (riche en gluten, idéale pour le gonflant)
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre de Madagascar du Comptoir de Toamasina
- 5 g de sel fin
- 30 g de sucre semoule
- 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 g de levure déshydratée)
- 100 g de beurre doux à température ambiante, coupé en morceaux
- 3 œufs moyens (froids)
- 1 œuf (pour la dorure)
Préparation
Dans le bol du robot muni de la feuille, tamisez la farine avec la cannelle de Madagascar, puis émiettez la levure fraîche au centre.
Astuce : déposez le sucre d'un côté du bol et le sel de l'autre, jamais en contact direct avec la levure, qui perdrait de sa force.
Faites tourner 1 minute à petite vitesse pour mélanger les poudres.
Battez légèrement les 3 œufs, versez-les dans le bol et mélangez 2 minutes à vitesse 1, puis 3 minutes à vitesse moyenne.
Installez le crochet et pétrissez encore 3 minutes à vitesse moyenne pour donner du corps à la pâte.
Ajoutez le beurre pommade en morceaux : il doit être souple mais pas fondu, sinon la brioche sera lourde.
Pétrissez 1 à 2 minutes à petite vitesse, puis augmentez et pétrissez vigoureusement 6 minutes : la pâte doit devenir souple, brillante et se décoller des parois.
Première pousse : déposez la pâte dans un saladier, couvrez d'un film sans serrer et laissez lever environ 1 heure à 25°C, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Dégazez la pâte, reformez une boule, filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 2 heures : le froid facilite le tressage et développe les arômes.
Sortez la pâte froide, pesez-la et divisez-la en 6 pâtons de poids identique.
Roulez chaque pâton en boudin régulier légèrement pointu aux extrémités.
Regroupez les boudins par trois, soudez les extrémités et réalisez deux tresses sans trop serrer.
Seconde pousse : déposez les tresses sur une plaque, laissez lever environ 1h30 à 25°C, jusqu'à ce qu'elles gonflent et tremblotent.
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante) et dorez délicatement les brioches au pinceau avec l'œuf battu.
Enfournez environ 15 minutes : la croûte doit être blond doré et la cannelle exhaler tout son parfum. Laissez refroidir sur une grille avant de découper.
REMARQUES
La cannelle de Madagascar, de type Ceylan (Cinnamomum verum), apporte une douceur fine sans piquant. Tamisez-la avec la farine pour parfumer toute la mie.
• Ne jamais mettre le sel et le sucre en contact direct avec la levure fraîche.
• Le beurre doit être « pommade », souple mais pas fondu.
• Ne sautez jamais le passage au froid : il développe les arômes et facilite le tressage.
Les conseils de sourceur pour une brioche parfaite
Pourquoi ma brioche ne monte-t-elle pas ?
C’est souvent lié à la température de la pièce ou à la fraîcheur de la levure. Si votre pièce est en dessous de 22°C, les temps de pousse peuvent doubler. N’hésitez pas à placer votre brioche dans votre four éteint avec un bol d’eau bouillante à côté pour créer une étuve naturelle.
Comment conserver le moelleux de la brioche tressée ?
Une brioche artisanale ne contient pas d’émulsifiants chimiques : elle a tendance à sécher plus vite. Pour garder tout son moelleux, enveloppez-la dans un film étirable dès qu’elle a totalement refroidi. Vous pouvez aussi la congeler en tranches et la passer quelques secondes au grille-pain au moment du petit-déjeuner. Côté farine, la T45 est idéale pour la viennoiserie fine grâce à sa richesse en gluten ; avec de la T55 ou de la T65, votre brioche sera plus dense, plus proche d’un pain brioché.
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