Le pesto de roquette au poivre Timut est une variante fraîche et piquante du pesto traditionnel. La roquette remplace le basilic et apporte son goût légèrement amer et poivré, les amandes émondées remplacent les pignons, et quelques feuilles de menthe adoucissent l’ensemble. Le poivre Timut du Népal, avec ses notes surprenantes de pamplemousse rose et d’agrumes, lui donne une fraîcheur incomparable. Prêt en cinq minutes au mixeur, ce pesto accompagne les pâtes, les légumes grillés, les tartines ou un poisson, et se garde plusieurs jours au réfrigérateur.
Le pesto, une sauce de Gênes
Le pesto est né à Gênes, en Ligurie, au nord-ouest de l’Italie. Son nom vient du verbe « pestare », piler, car on le préparait traditionnellement au mortier en marbre, avec un pilon en bois. Le pesto alla genovese classique associe du basilic, des pignons de pin, de l’ail, du parmesan, du pecorino, de l’huile d’olive et du sel. Mais le principe se décline à l’infini : pesto rouge aux tomates séchées, pesto de roquette, d’ail des ours, de fanes de carottes ou de radis. La roquette, plus poivrée que le basilic, donne un pesto plus vif et plus original, très apprécié en Italie du Sud. Pour la version classique, voyez ma recette de pesto au basilic.
La roquette
La roquette, Eruca sativa, est une plante de la famille des choux et de la moutarde, cultivée autour de la Méditerranée depuis l’Antiquité. Ses feuilles découpées ont un goût prononcé, légèrement amer et piquant, dû aux mêmes composés soufrés que la moutarde. On distingue la roquette cultivée, aux larges feuilles tendres, et la roquette sauvage, plus fine, plus dentelée et plus piquante. Pour un pesto, les deux conviennent : la sauvage donne un résultat plus intense. Choisissez des feuilles bien vertes et fermes, sans taches jaunes, et utilisez-les rapidement, car elles flétrissent vite. Pour la conserver, lisez comment conserver la roquette.
La roquette, poivrée et légèrement amère
Le poivre Timut du Népal
Le Timut, souvent appelé poivre Timut, n’est pas un vrai poivre, mais une baie : celle d’un arbuste épineux de la famille des agrumes, Zanthoxylum armatum, qui pousse à l’état sauvage dans les montagnes du Népal. Ses baies, séchées et ouvertes, dégagent un parfum spectaculaire de pamplemousse rose, de citron vert et de fruit de la passion. En bouche, il provoque un léger fourmillement, dû au sanshool, comme son cousin le poivre de Sichuan. Avec la roquette, il apporte une note d’agrumes qui équilibre l’amertume des feuilles. Retirez les petites graines noires, dures et sans goût, avant de le moudre.
Les autres ingrédients
Les amandes émondées remplacent ici les pignons de pin : elles sont plus abordables, et leur goût doux adoucit la roquette. Faites-les griller quelques minutes à sec dans une poêle pour plus de saveur. Le parmesan apporte le sel et la profondeur ; choisissez-le affiné au moins vingt-quatre mois, et râpez-le au dernier moment. L’ail, une demi-gousse seulement, relève sans dominer. Les feuilles de menthe apportent une fraîcheur qui s’accorde avec le Timut. Enfin, l’huile d’olive vierge extra lie le tout : choisissez-la fruitée et douce, car une huile trop ardente accentuerait l’amertume de la roquette.
La pyramide gustative du pesto de roquette au Timut
La recette
Ingrédients
- 70 g de roquette
- 120 g d'huile d'olive vierge extra
- 35 g d'amandes émondées non salées
- 1/2 gousse d'ail
- 40 g de parmesan
- 6 feuilles de menthe
- 1 pincée de sel
- Quelques tours de moulin de poivre Timut
Préparation
Faites griller les amandes quelques minutes à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir.
Lavez et séchez la roquette et la menthe.
Mixez par à-coups les amandes, l'ail, le parmesan, le sel et le Timut.
Ajoutez la roquette et la menthe, et mixez de nouveau par à-coups.
Versez l'huile petit à petit, jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
Goûtez, rectifiez avec un peu de parmesan si nécessaire, et conservez au frais dans un bocal fermé, couvert d'un filet d'huile.
REMARQUES
Utilisez-le dans des pâtes avec des tomates cerises, dans une poêlée de légumes ou sur des tartines.
Mes conseils
- ›Mixez par à-coups, pour ne pas chauffer les feuilles, qui noirciraient et deviendraient amères.
- ›Ajoutez l’huile petit à petit, pour une texture onctueuse.
- ›Des amandes grillées, refroidies avant d’être mixées.
- ›Goûtez et ajustez : un peu plus de parmesan, de sel ou de Timut selon vos goûts.
- ›Couvrez d’un film d’huile dans le bocal, pour qu’il ne s’oxyde pas.
Un pesto d’un beau vert, frais et piquant
Comment l’utiliser ?
Ce pesto se marie avec de nombreux plats. Avec des pâtes, mélangez-le hors du feu, avec une louche d’eau de cuisson, et ajoutez des tomates cerises coupées en deux. Il relève une poêlée de légumes, des courgettes grillées, des pommes de terre rôties ou une soupe de légumes. Sur une tartine de pain grillé, avec de la burrata ou une mozzarella, il fait un apéritif délicieux. Il accompagne aussi très bien un poisson grillé, des crevettes poêlées ou un carpaccio de bœuf. Dilué avec un peu de jus de citron, il devient une vinaigrette parfumée pour les salades.
Mes variantes
Aux noix. Remplacez les amandes par des cerneaux de noix, pour un pesto plus rustique.
Aux pignons. Utilisez des pignons de pin grillés, pour un pesto plus proche de la version génoise.
Végane. Remplacez le parmesan par deux cuillères de levure maltée et une pincée de sel supplémentaire.
Au poivre sauvage. Remplacez le Timut par du poivre sauvage de Madagascar, plus boisé.
Pour d’autres idées à la roquette, essayez ma salade de roquette et avocat.
Conservation
Le pesto se conserve cinq jours au réfrigérateur, dans un bocal en verre bien fermé, recouvert d’un fin film d’huile d’olive qui le protège de l’oxydation. Après chaque utilisation, lissez la surface et ajoutez un filet d’huile. Il se congèle aussi très bien : répartissez-le dans un bac à glaçons, puis rangez les cubes dans un sachet de congélation. Vous aurez toujours une portion de pesto sous la main, à ajouter directement dans des pâtes chaudes ou une soupe. Pour une meilleure tenue, congelez-le sans le parmesan, et ajoutez celui-ci au moment de servir.
Maîtriser l’amertume de la roquette
La roquette a une amertume naturelle, qui fait son charme mais peut dérouter. Plusieurs astuces permettent de la maîtriser. D’abord, choisissez de jeunes feuilles, plus tendres et plus douces que les grandes feuilles, plus amères. Ensuite, mélangez-la avec un peu de basilic ou de persil plat, qui adoucissent le pesto. Le parmesan, les amandes et l’huile d’olive douce arrondissent aussi l’ensemble. Enfin, le Timut joue un rôle important : ses notes d’agrumes équilibrent l’amertume et apportent de la fraîcheur. Si votre pesto est encore trop amer, ajoutez un filet de jus de citron et une pincée de sel, qui atténuent la perception de l’amertume. Avec ces quelques ajustements, vous obtiendrez un pesto parfaitement équilibré, vif et frais, que même les enfants apprécieront sur des pâtes.
Au mortier, comme à Gênes
Si vous avez le temps, essayez de préparer ce pesto au mortier, comme le font les Liguriens. Pilez d’abord l’ail avec le sel, puis les amandes, puis les feuilles de roquette et de menthe, par petites quantités, en tournant le pilon contre les parois plutôt qu’en frappant. Ajoutez ensuite le parmesan, le Timut, et enfin l’huile, en filet. Le résultat est différent de celui du mixeur : les feuilles sont écrasées plutôt que hachées, elles libèrent mieux leurs arômes, et le pesto garde une belle couleur verte et une texture plus rustique. C’est plus long, mais c’est un vrai plaisir, et le goût en vaut la peine.
Pour cette recette, découvrez ma baie de Timut du Népal et mes poivres en grains.
Mon verdict : le pesto de roquette au poivre Timut
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
