Le caramel liquide maison est l’un des basiques les plus utiles de la pâtisserie : il nappe les crêpes et les gaufres, accompagne les glaces, les flans et les crèmes renversées, parfume les yaourts, les cafés et les desserts du quotidien. Dans cette recette, je le parfume avec une vraie gousse de vanille de Madagascar, fendue et grattée dès le début de la cuisson. Avec seulement du sucre, de l’eau, un peu de jus de citron et la vanille, on obtient un caramel ambré, fluide et parfumé, qui se conserve plusieurs semaines.
- › Le caramel, une affaire de chimie
- › La vanille dans le caramel
- › Quel sucre utiliser ?
- › Trois vanilles pour un caramel
- › La recette
- › Le caramel en toute sécurité
- › Mes conseils
- › Comment utiliser le caramel liquide ?
- › Mes variantes
- › Mon caramel a cristallisé, que faire ?
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le caramel, une affaire de chimie
Le caramel est le résultat de la caramélisation, une transformation chimique du sucre sous l’effet de la chaleur. Vers 160 °C, le saccharose fond, puis se décompose en centaines de molécules aromatiques, qui donnent au caramel sa couleur ambrée et ses notes de noisette, de beurre, de fruits secs et de grillé. Plus la température monte, plus le caramel fonce et devient amer. Le jus de citron, légèrement acide, aide à éviter la cristallisation : il transforme une partie du sucre en glucose et en fructose, qui empêchent le sucre de reformer des cristaux. L’eau ajoutée en fin de cuisson détend le caramel et le rend liquide, même une fois refroidi. Pour une version au beurre salé, découvrez ma sauce au caramel au beurre salé.
La vanille dans le caramel
La vanille et le caramel partagent des notes aromatiques communes, gourmandes et chaleureuses, ce qui en fait un accord naturel. La vanille de Madagascar, ou vanille Bourbon, aux notes crémeuses, cacaotées et boisées, apporte au caramel une rondeur et une profondeur remarquables. Ajoutez la gousse fendue et grattée dès le début de la cuisson, avec le sucre et l’eau : les graines se répartissent dans tout le caramel et le parfument pendant la cuisson. Retirez la gousse avant de mettre en bouteille, ou laissez-la pour un parfum encore plus intense. La vanille de Tahiti, plus florale, donne un caramel plus délicat. Pour comparer, lisez quelle origine de vanille choisir.
Des gousses de vanille de Madagascar, pour un caramel parfumé
La pyramide olfactive du caramel à la vanille
Quel sucre utiliser ?
Pour un caramel liquide, le sucre blanc en poudre est le plus simple à maîtriser : il fond régulièrement et permet de bien voir l’évolution de la couleur. Le sucre roux ou la cassonade donnent un caramel plus aromatique, aux notes de mélasse, mais il est plus difficile de juger sa cuisson, car ils sont déjà colorés. Évitez le sucre glace, qui contient de l’amidon, et le miel, qui brûle très vite.
Trois vanilles pour un caramel
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 500 g de sucre en poudre
- 15 cl d'eau + 25 cl d'eau chaude
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 belle gousse de vanille de Madagascar
Préparation
Dans une casserole à bords hauts, mettez 15 cl d'eau, le jus de citron, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Faites chauffer sans remuer jusqu'à ce que le sucre fonde et commence à colorer sur les bords.
Remuez alors légèrement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
Retirez du feu et ajoutez les 25 cl d'eau chaude petit à petit, en vous éloignant : le caramel crache.
Remettez quelques secondes sur feu doux pour dissoudre les morceaux durcis.
Laissez refroidir, retirez la gousse et versez dans une bouteille stérilisée.
REMARQUES
Attention aux projections : le caramel brûle gravement.
Le caramel en toute sécurité
Mes conseils
- ›Une casserole à fond épais, de couleur claire, pour bien voir la couleur du caramel.
- ›Ne remuez pas au début : laissez le sucre fondre, puis inclinez la casserole.
- ›Remuez à la cuillère en bois seulement quand le caramel commence à colorer sur les bords.
- ›Arrêtez à la couleur ambrée : trop clair, il manque de goût ; trop foncé, il est amer.
- ›De l’eau chaude, ajoutée hors du feu, petit à petit.
- ›Remettez sur feu doux quelques secondes si des morceaux durcissent.
Un caramel liquide ambré, parfumé à la vraie vanille
Comment utiliser le caramel liquide ?
Sur les crêpes et les gaufres. L’utilisation la plus classique, pour la Chandeleur et les goûters.
Dans les desserts. Pour napper une crème renversée, un flan, un riz au lait, un gâteau de semoule ou un yaourt.
Sur une glace. Une boule de glace à la vanille, des noix de pécan grillées et un filet de caramel.
Dans une boisson. Un café latte, un chocolat chaud ou un milk-shake.
Sur des fruits. Pommes, poires ou bananes poêlées.
En pâtisserie. Pour imbiber un cake ou caraméliser un moule.
Pour d’autres idées, découvrez mon gâteau de semoule au caramel et ma crème brûlée à la vanille.
Mes variantes
Au beurre salé. Ajoutez 50 g de beurre demi-sel et 10 cl de crème chaude à la place d’une partie de l’eau, pour un caramel crémeux.
À la fève tonka. Râpez un quart de fève tonka dans le caramel en fin de cuisson.
À la fleur de sel. Une pincée de fleur de sel à la vanille, pour un contraste sucré-salé.
Aux épices. Un bâton de cannelle et une étoile de badiane, pour un caramel de Noël.
Au café. Remplacez une partie de l’eau par un expresso.
Pour un sel parfumé, découvrez mon sel à la vanille.
Mon caramel a cristallisé, que faire ?
La cristallisation est l’accident le plus fréquent : le sucre redevient granuleux et blanc au lieu de fondre en sirop. Elle est souvent causée par un cristal de sucre resté sur les parois, par un remuage trop précoce, ou par une impureté. Pour l’éviter, utilisez une casserole parfaitement propre, ajoutez le jus de citron, ne remuez pas au début, et badigeonnez les parois de la casserole avec un pinceau humide pour dissoudre les cristaux. Si votre caramel cristallise malgré tout, ajoutez quelques cuillères d’eau et faites-le fondre à nouveau à feu doux, puis reprenez la cuisson. Si le caramel a brûlé et sent l’amer, il faut malheureusement recommencer.
Conservation
Le caramel liquide se conserve plusieurs semaines dans une bouteille ou un bocal en verre stérilisé et bien fermé, à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Le sucre est un excellent conservateur. Au réfrigérateur, il épaissit et peut légèrement cristalliser : réchauffez-le quelques secondes au bain-marie ou au micro-ondes pour lui rendre sa fluidité. La version au beurre et à la crème, en revanche, doit être conservée au réfrigérateur et consommée en deux semaines. Pour nettoyer la casserole, remplissez-la d’eau et portez à ébullition : le caramel se dissout tout seul. La gousse de vanille retirée peut être rincée, séchée et glissée dans un bocal de sucre.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et mes fèves tonka.
Mon verdict : le caramel liquide maison à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
