D’ou vient la saveur vanille

Mais d’où vient la saveur de la vanille ? Quand on ouvre une gousse de vanille, on aime savoir ce qui se cache derrière ce parfum, souvent cité comme le préféré des Français dans les desserts et les glaces. Une vidéo virale sur TikTok a relancé la question avec une réponse choc : l’arôme de vanille viendrait des glandes du castor. Vrai ou faux ? Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille depuis 2010, et je vous explique ici tout ce qu’il faut savoir : le castoréum, la vanilline, la préparation des gousses qui crée l’arôme, la vanilline de synthèse, la différence entre extrait, arôme et arôme naturel de vanille, et comment retrouver un vrai goût de vanille dans vos recettes.

Une vidéo virale sur TikTok qui fait connaître la vanille aux jeunes

Qui aurait cru qu’une simple vidéo TikTok pouvait être aussi éducative et faire rechercher ce qu’est la vanille ? Nous avons tous vu passer les défis du réseau social et ses mouvements de danse, mais aussi cette question : d’où vient réellement l’arôme de vanille ?

Le message de ces vidéos est simple et spectaculaire : la saveur vanille de votre glace viendrait des glandes anales du castor. C’est en partie vrai, en grande partie exagéré. Par contre, ces vidéos n’expliquent pas réellement d’où vient la saveur de la vanille. Ici, on va tout vous dire : ce qu’est le castoréum, pourquoi il est quasiment absent de nos assiettes, et d’où vient l’arôme de vanille que vous consommez vraiment.

Pour bien comprendre, il faut distinguer trois choses que l’on confond souvent :

• ›la vanille, le fruit préparé d’une orchidée, la gousse que je travaille au Comptoir ;
• ›la vanilline, la principale molécule odorante de la gousse, que l’on sait aussi fabriquer en usine ;
• ›les arômes à goût vanillé, qui peuvent venir de la gousse, de la vanilline de synthèse ou, beaucoup plus rarement, d’autres substances comme le castoréum.

D’où vient l’arôme de vanille : le castoréum du castor

On s’accroche sérieusement. On est loin de l’image suave et féminine de la vanille : ici, c’est bien hard. Mais c’est vrai, un arôme à goût vanillé peut contenir du castoréum, une sécrétion produite par le castor.

Le castoréum vient de deux poches, appelées glandes à castoréum (on les a parfois mal traduites en « sacs de ricin », de l’anglais castor sacs). Elles se trouvent près des glandes anales du castor, entre le bassin et la base de la queue. Les castors, le castor européen (Castor fiber) comme le castor canadien (Castor canadensis), utilisent ces sécrétions, mélangées à leur urine, pour marquer leur territoire. Cette substance jaunâtre a un parfum musqué, cuiré, avec une nuance douce qui peut rappeler la vanille, car le castor se nourrit d’écorces et de bois dont certaines molécules aromatiques se retrouvent dans ses sécrétions.

C’est en 2013 que Joanne Crawford, spécialiste de la faune sauvage à l’université du Sud de l’Illinois, a expliqué au National Geographic comment on récolte le castoréum : elle soulève la queue de l’animal, sent la zone et affirme que l’odeur n’est pas mauvaise. C’est cet article, repris des années plus tard, qui a nourri les vidéos virales.

Le castoréum est utilisé depuis l’Antiquité, d’abord en médecine traditionnelle, puis en parfumerie, où il apportait des notes animales et cuirées. Alors maintenant vous savez qu’une odeur proche de la vanille peut se retrouver dans le postérieur du castor. Vous n’allez plus regarder le castor de la même façon.

Le castoréum, une sécrétion du castor au parfum musqué, très rarement utilisée aujourd’hui en alimentation

Votre glace vanille contient-elle du castor ?

La bonne nouvelle, c’est que le castoréum est désormais très rarement utilisé comme additif alimentaire. Il est difficile à récolter, il faut capturer l’animal, et il coûte très cher. Une revue scientifique publiée en 2007 estimait que seulement quelques centaines de kilos d’extrait de castoréum étaient utilisés chaque année dans l’alimentation aux États-Unis, une quantité dérisoire face aux milliers de tonnes de vanilline consommées.

Aux États-Unis, le castoréum est autorisé et peut se cacher sous la mention générique « arôme naturel », ce qui explique les inquiétudes. Mais dans la pratique, au fur et à mesure que la vanilline de synthèse est arrivée, on a cessé d’aller chercher le castor pour parfumer une crème glacée : la vanilline coûte infiniment moins cher et se produit à volonté. On retrouve encore parfois le castoréum, ou plus souvent des imitations de synthèse, en parfumerie et en cosmétique.

En clair : si votre glace à la vanille n’a pas le goût d’une vraie gousse, ce n’est presque jamais à cause du castor, mais parce qu’elle est parfumée à la vanilline de synthèse. Et si elle contient de la vraie vanille, l’étiquette le dit.

Production et culture de la vanille dans le monde

La vanille est l’une des épices les plus appréciées au monde, et l’une des plus difficiles à produire. La gousse de vanille provient d’une orchidée, Vanilla planifolia pour la vanille Bourbon, originaire du Mexique, où les Totonaques la cultivaient bien avant l’arrivée des Européens. C’est une liane : elle s’enracine dans la terre, puis grimpe sur un tuteur grâce à ses racines aériennes. C’est aujourd’hui la principale orchidée cultivée pour l’alimentation, ce qui est déjà incroyable.

La culture et la récolte de la vanille sont un processus long et compliqué :

• ›il faut une période plus sèche, une sorte de stress hydrique, pour que le vanillier produise ses fleurs ;
• ›en dehors du Mexique, chaque fleur du vanillier doit être pollinisée à la main, selon la technique mise au point en 1841 à La Réunion par Edmond Albius, un jeune esclave de 12 ans ;
• ›la fleur ne s’ouvre que quelques heures, il faut donc passer chaque matin dans la plantation ;
• ›la gousse met ensuite environ huit à neuf mois à mûrir sur la liane avant d’être récoltée, puis plusieurs mois de préparation avant d’être vendue.

Madagascar est de loin le premier producteur mondial de vanille : selon les années et les sources, la Grande Île fournit l’essentiel de la vanille échangée dans le monde, devant l’Indonésie, l’Ouganda, la Papouasie-Nouvelle-Guinée ou les Comores. J’avais écrit à l’époque que la production mondiale atteignait 2 300 tonnes par an ; les statistiques agricoles internationales donnent en réalité plusieurs milliers de tonnes, avec de fortes variations d’une récolte à l’autre.

Pour l’histoire complète, lisez l’histoire de la vanille et regardez notre technique de bouture de vanille dans l’eau.

D’où vient la saveur de la vanille ?

La saveur de la vanille provient d’abord de la vanilline, la molécule qui donne son odeur caractéristique à la gousse. Chimiquement, c’est un aldéhyde aromatique. Une gousse de vanille Bourbon de bonne qualité en contient généralement entre 1,5 et 2,5 % de son poids sec. Mais la vanilline n’est pas seule : les chercheurs ont identifié plus de 200 molécules dans l’arôme d’une gousse préparée, qui apportent des notes boisées, épicées, fruitées, cacaoées, cuirées ou florales. C’est ce bouquet qui fait toute la différence entre une vraie gousse et un arôme.

Surprise : une gousse verte, juste cueillie, ne sent presque rien. La vanilline y est stockée sous une forme liée à un sucre, la glucovanilline, qui est inodore. C’est lors des dernières semaines de maturation sur la liane que la gousse accumule le maximum de ces précurseurs d’arômes, d’où l’importance de la récolter au bon moment :

• ›si la vanille est récoltée trop tôt, elle n’aura pas assez de saveur ;
• ›si elle est récoltée trop tard, elle devient fendue et s’ouvre à son extrémité.

Je détaille ces signes dans quand récolter la vanille et la molécule elle-même dans la vanilline, la molécule qui fait le parfum de la vanille.

La vanilline, principale molécule de l’arôme de vanille, entourée de plus de 200 autres composés dans la gousse

La préparation, l’étape qui crée l’arôme de vanille

Quand la vanille arrive à maturité, elle doit être préparée, et c’est là que naît la saveur vanille. À Madagascar, la méthode dite Bourbon suit plusieurs étapes :

• ›l’échaudage : les gousses vertes sont plongées quelques minutes dans une eau chaude, autour de 65 °C. Ce choc thermique tue les tissus de la gousse et déclenche l’action des enzymes ;
• ›l’étuvage : les gousses sont gardées au chaud dans des caisses garnies de couvertures. Elles brunissent, et une enzyme libère peu à peu la vanilline de la glucovanilline ;
• ›le séchage : alternance d’exposition au soleil et de repos à l’ombre pendant plusieurs semaines, pour faire baisser l’humidité ;
• ›l’affinage : plusieurs mois en malles, où le bouquet aromatique se développe et s’arrondit.

C’est pour cela que deux gousses de la même espèce n’ont jamais tout à fait le même goût : le savoir-faire du préparateur compte autant que le terroir. Pour aller plus loin, lisez comment se fait la préparation de la vanille verte et l’anatomie d’une gousse de vanille.

L’échaudage des gousses vertes, première étape de la préparation qui fait naître l’arôme de vanille

La vanilline de synthèse : la vraie source de la saveur vanille industrielle

L’arôme de vanille moderne est le plus souvent fabriqué en laboratoire. On estime généralement que moins de 1 % de la vanilline consommée dans le monde provient de vraies gousses. Le reste, environ 20 000 tonnes par an, est produit par l’industrie, selon plusieurs procédés :

• ›à partir de produits pétrochimiques : c’est la voie majoritaire. On part du gaïacol, que l’on combine à l’acide glyoxylique pour fabriquer de l’acide vanillylmandélique, qui donne de la vanilline après une oxydation ;
• ›à partir du bois : la lignine, un sous-produit de l’industrie du papier, peut aussi être transformée en vanilline ;
• ›à partir du clou de girofle : l’eugénol, la molécule principale du clou de girofle, a servi dès le XIXe siècle à produire de la vanilline. On peut donc fabriquer de l’arôme de vanille avec des clous de girofle ;
• ›par biotechnologie : des micro-organismes, levures ou bactéries, transforment de l’acide férulique (issu par exemple du son de riz) ou du sucre en vanilline. Étant donné que cette vanilline provient d’un processus biologique à partir de matières premières naturelles, elle peut être étiquetée « arôme naturel », ce qui peut être un peu déroutant.

La vanilline de synthèse a un goût assez proche de la vanille, mais plate et unidimensionnelle : il lui manque les 200 autres molécules de la gousse. Je compare les deux dans vanille naturelle ou vanille synthétique.

Quelles différences entre l’extrait de vanille, l’arôme vanille et l’arôme naturel de vanille ?

Dans la jungle des appellations, il est facile de se perdre. J’avais écrit à l’époque qu’à partir de 10 % de produit naturel, un arôme pouvait se dire naturel : c’était inexact. En Europe, le règlement sur les arômes alimentaires (CE n° 1334/2008) fixe des règles précises :

• ›« extrait de vanille » : il est 100 % d’origine naturelle, fait à partir de gousses de vanille, souvent de qualité rouge ou TK, macérées dans une solution hydroalcoolique, parfois sur sucre. Il a le goût caractéristique de la gousse ;
• ›« arôme naturel de vanille » : au moins 95 % de la partie aromatisante doit provenir de la vanille elle-même ;
• ›« arôme naturel de vanille avec autres arômes naturels » : une partie seulement vient de la vanille, le reste d’autres sources naturelles, mais le goût de vanille doit rester reconnaissable ;
• ›« arôme naturel » tout court : la saveur vient de sources naturelles, mais pas forcément de la vanille, par exemple une vanilline obtenue par fermentation ;
• ›« arôme » tout court : le plus souvent de la vanilline de synthèse.

L’essence de vanille, enfin, n’a pas de définition légale précise : lisez toujours la liste des ingrédients. Une glace ou un yaourt à la vanille qui affiche une gousse sur l’emballage doit contenir de la vraie vanille ; autrement, il doit être marqué arôme de vanille. Méfiez-vous aussi des petits points noirs : ce sont parfois des graines de vanille épuisées, ajoutées pour faire joli. Tout est expliqué dans arôme de vanille ou extrait de vanille.

Gousse, extrait ou vanilline de synthèse : trois saveurs vanille comparées

Le radar compare les trois sources de saveur vanille que vous trouverez en cuisine. La gousse offre la plus grande complexité et la meilleure longueur en bouche, mais demande un peu de travail. L’extrait garde une bonne part de ce bouquet et se dose facilement. L’arôme à base de vanilline de synthèse est puissant au premier nez et très bon marché, mais il sonne plat et disparaît vite. C’est une lecture qualitative, fondée sur mes dégustations, pas une mesure de laboratoire.

Un goût de vanille, un voyage dans le monde des épices

Maintenant, parlons du parfum si délicieux qu’on adore dans nos pâtisseries. En matière de pâtisserie, la vanille est une princesse, une star : elle a un goût incroyable et savoureux. Rien ne vaut le goût de la vraie vanille dans un flan à la vanille. Même si une essence peut en imiter certains aspects, elle ne va jamais vous faire voyager autant, car elle ne peut pas avoir toutes les nuances subtiles de la gousse. La vanille est, comme le safran, une épice complexe.

Chaque origine a sa signature :

• ›la vanille Bourbon de Madagascar (Vanilla planifolia) : riche en vanilline, avec des notes cacaoées, boisées et crémeuses ;
• ›la vanille de Tahiti (Vanilla × tahitensis) : moins de vanilline, mais davantage de composés anisés, d’où ses notes florales, d’anis et de fruits mûrs ;
• ›la vanille de Papouasie : planifolia ou tahitensis selon les lots, souvent plus épicée, avec des notes de cuir.

J’écrivais à l’époque que la vanille bahianaise (Vanilla bahiana), une vanille indigène du Brésil, était la plus riche en vanilline au monde. Des travaux brésiliens s’intéressent en effet au potentiel aromatique de ces vanilles natives, mais les données restent limitées : je préfère rester prudent. Je fais le point dans l’analyse des taux de vanilline selon les variétés et dans toutes les vanilles du monde.

Comment avoir un vrai goût de vanille dans vos recettes

Pour retrouver la vraie saveur vanille à la maison, quelques gestes suffisent :

• ›choisissez une gousse souple et grasse, de qualité gourmet : une gousse sèche a perdu une partie de ses arômes ;
• ›fendez-la dans la longueur et grattez les graines, puis infusez aussi l’enveloppe : c’est elle qui contient une grande partie du parfum. Je vous montre le geste dans comment fendre une gousse de vanille ;
• ›infusez dans un corps gras ou un liquide chaud : lait, crème, beurre fondu. Les molécules aromatiques de la vanille s’y dissolvent très bien ;
• ›dosez sans excès : une gousse suffit pour 50 cl à 1 litre de lait selon la puissance voulue, ou une à deux cuillères à café d’extrait pour un gâteau ;
• ›ajoutez l’extrait en fin de cuisson quand c’est possible, pour préserver ses notes les plus fragiles.

La vanille brille dans la confiserie, la crème glacée, les produits de boulangerie, les boissons et même la cuisine salée des chefs étoilés. Les gousses de vanille peuvent être chères, mais elles ont plusieurs vies : après usage, rincez-les et séchez-les pour les réutiliser. Et pour qu’elles gardent leurs arômes, suivez mes conseils pour bien conserver la gousse de vanille.

Faire son extrait de vanille maison

Alors si vous voulez aller plus loin, après avoir utilisé une gousse de vanille, pourquoi ne pas essayer de faire votre propre extrait de vanille maison ? Il n’y a rien de plus simple : des gousses fendues, un alcool neutre à 40 % vol. comme la vodka ou un rhum blanc, un flacon en verre, et beaucoup de patience. Comptez plusieurs mois de macération à l’abri de la lumière : plus l’extrait macère, plus il fonce et plus il est parfumé.

Découvrez notre vidéo :

Toutes les proportions sont dans comment faire un extrait de vanille maison.

Le Comptoir de Toamasina, spécialiste de la vanille depuis 2010

Le Comptoir de Toamasina est spécialisé dans la vanille depuis 2010, année de mon premier voyage à Madagascar. On m’appelle souvent Arnaud Vanille. J’ai appris le métier auprès des producteurs, et je sélectionne aujourd’hui mes vanilles en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, en privilégiant les gousses de qualité gourmet, souples et parfumées. Depuis Belo Horizonte, au Brésil, où je vis depuis 2015, je continue d’explorer les vanilles du monde, y compris les espèces indigènes brésiliennes.

Pour choisir la vôtre, lisez mon guide bien choisir sa vanille.

Pour goûter la vraie saveur vanille, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti, ma vanille de Papouasie et mon extrait de vanille de Madagascar.

Mon verdict : la saveur vanille, de la gousse à l’arôme

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vanilles du monde

Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

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