Aujourd’hui, je vous propose ma recette des queues de langouste au beurre d’agrumes et au poivre sauvage de Madagascar. Les queues, fendues en deux, sont simplement grillées au four sous des rondelles de beurre salé parfumé aux zestes de mandarine et de citron vert, et relevé de voatsiperifery, l’un des poivres les plus rares au monde. En fondant, le beurre nappe la chair délicate de la langouste et lui apporte fraîcheur, rondeur et un parfum boisé et floral. Un plat festif, élégant et pourtant très simple, parfait pour les fêtes de fin d’année ou un dîner en amoureux.
- › La langouste, un crustacé d’exception
- › Bien choisir ses queues de langouste
- › Le poivre sauvage de Madagascar
- › Le beurre d’agrumes, un beurre composé
- › La recette
- › Réussir la cuisson
- › Madagascar, île des langoustes et des épices
- › Les accompagnements
- › Mes variantes
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La langouste, un crustacé d’exception
La langouste est un grand crustacé marin, reconnaissable à ses longues antennes et à l’absence de grosses pinces, ce qui la distingue du homard. Toute sa chair se concentre dans la queue, ferme, blanche, légèrement sucrée et d’une grande finesse. On la pêche en Bretagne, en Méditerranée, mais aussi dans les eaux tropicales : la langouste des Caraïbes, du Brésil, de Madagascar ou de l’océan Indien est souvent vendue sous forme de queues surgelées. Longtemps réservée aux grandes tables, elle reste un produit de fête, que l’on cuisine avec simplicité pour en respecter la délicatesse.
Bien choisir ses queues de langouste
Les queues de langouste se trouvent surtout surgelées, crues, chez les poissonniers et dans les rayons surgelés. Choisissez des queues bien pleines, à la carapace intacte et brillante, sans traces de givre importantes ni taches noires. Comptez une queue d’environ 170 g par personne. Décongelez-les lentement, une nuit au réfrigérateur, sur une grille posée au-dessus d’une assiette : une décongélation rapide rend la chair spongieuse. Si vous trouvez des langoustes vivantes, chez un poissonnier ou sur la côte, elles doivent être vives et réagir quand on les touche. La chair de crustacé ne se consomme jamais crue : elle doit toujours être cuite jusqu’à devenir opaque.
Mandarine et citron vert, les agrumes du beurre composé
Le poivre sauvage de Madagascar
Le poivre sauvage de Madagascar, ou voatsiperifery, provient d’une liane sauvage, Piper borbonense, qui pousse dans les forêts du sud-est de l’île. Ses grappes sont récoltées à la main par des cueilleurs qui grimpent dans les arbres, ce qui en fait l’un des poivres les plus rares au monde. Ses petits grains, munis d’une courte queue, dégagent un parfum boisé, frais et floral, avec des notes d’agrumes et de résine, et un piquant délicat. C’est l’un des poivres les plus appréciés des chefs pour les produits de la mer. Il figure d’ailleurs en tête de mon classement : quel est le meilleur poivre du monde. La presse gastronomique s’intéresse aussi à ces poivres rares, comme le montre cet article du Figaro.
Le beurre d’agrumes, un beurre composé
Un beurre composé est un beurre mou, mélangé à des aromates, puis roulé en boudin et durci au réfrigérateur. On le découpe ensuite en rondelles, qui fondent sur les viandes, les poissons ou les crustacés au moment de servir ou de cuire. Le plus célèbre est le beurre maître d’hôtel, au persil et au citron. Ici, j’utilise un beurre salé, mélangé aux zestes d’une mandarine et d’un citron vert, et relevé de poivre sauvage. La mandarine apporte une douceur parfumée, le citron vert une acidité vive, et le poivre la profondeur. Utilisez impérativement des agrumes non traités, puisque l’on utilise leur zeste. Préparé la veille, ce beurre est encore plus parfumé.
La pyramide olfactive des queues de langouste au beurre d’agrumes
La recette
Ingrédients
- 2 queues de langouste d'environ 170 g chacune
- 50 g de beurre salé à température ambiante
- Le zeste d'une mandarine non traitée
- Le zeste d'un citron vert non traité
- Quelques tours de moulin de poivre sauvage de Madagascar
Préparation
Prélevez le zeste de la mandarine et du citron vert et incorporez-les au beurre mou.
Poivrez avec le poivre sauvage, puis roulez le beurre en boudin dans un film alimentaire.
Laissez durcir au moins une heure au réfrigérateur.
Allumez le gril du four.
Fendez les queues de langouste en deux dans la longueur et retirez le boyau s'il est présent.
Disposez-les dans un plat, côté carapace, et déposez des rondelles de beurre d'agrumes sur la chair.
Enfournez environ 6 minutes, en arrosant de beurre fondu à mi-cuisson, jusqu'à ce que la chair soit opaque.
Servez aussitôt, avec des bâtonnets de carottes jaunes et de céleri sautés à la poêle.
REMARQUES
Augmentez le temps de cuisson pour de plus grosses queues. La chair de crustacé doit toujours être cuite jusqu'à devenir opaque.
Réussir la cuisson
- ›Fendez les queues proprement dans la longueur, avec un grand couteau ou des ciseaux à crustacés, et retirez le boyau noir s’il est présent.
- ›Un gril bien chaud, préchauffé au moins dix minutes, et la plaque placée à environ 15 cm de la résistance.
- ›Une cuisson courte : environ 6 minutes pour des queues de 170 g. La chair doit devenir opaque et blanche, et rester tendre.
- ›Adaptez le temps à la taille : comptez quelques minutes de plus pour de grosses queues.
- ›Arrosez de beurre fondu à mi-cuisson avec une cuillère, pour que la chair reste moelleuse.
Madagascar, île des langoustes et des épices
Cette recette réunit deux trésors de Madagascar. Le poivre sauvage, d’abord, cueilli dans les forêts humides du sud-est de l’île. Et la langouste, ensuite : les côtes malgaches, notamment dans le sud, autour de Fort-Dauphin, sont réputées pour leurs langoustes, pêchées de façon artisanale par les communautés de pêcheurs. Sur place, on les déguste grillées, avec simplement un peu de beurre, d’ail ou de citron vert, et du riz. Associer la langouste au poivre sauvage, c’est donc revenir à un accord très naturel, que les cuisiniers de l’île connaissent bien. Le Comptoir de Toamasina porte d’ailleurs le nom du grand port de la côte est de Madagascar, d’où partent les épices de l’île, et c’est à ce pays que je dois ma passion pour la vanille et les poivres.
Si vous avez la chance de voyager à Madagascar, goûtez la langouste grillée dans un petit restaurant de bord de mer, avec un simple riz et un rougail de tomates : c’est l’une des plus belles expériences culinaires de l’île. Et n’oubliez pas de rapporter quelques grains de poivre sauvage, que vous trouverez sur les marchés locaux, pour prolonger le voyage une fois rentré chez vous, et refaire cette recette en souvenir.
Les accompagnements
Servez les queues de langouste aussitôt, napées du beurre fondu de la plaque. Je les accompagne volontiers de bâtonnets de carottes jaunes et de céleri sautés à la poêle, croquants et colorés. Un riz basmati, un risotto au safran, une purée de patate douce ou quelques asperges vertes conviennent aussi très bien. Pour le vin, choisissez un blanc sec et aromatique : un Meursault, un Chablis premier cru, un Condrieu ou un champagne blanc de blancs.
La lotte, à la chair ferme, peut remplacer la langouste dans cette recette
Mes variantes
Miel, ail et agrumes. Pour 4 queues, mélangez 100 g de beurre fondu avec le jus et le zeste d’une orange et d’un citron, une cuillère à soupe de miel, une gousse d’ail hachée et une cuillère à café de poivre sauvage moulu. Badigeonnez les queues et faites-les griller : une version plus laquée et plus gourmande.
Vanille et agrumes. Ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar au beurre : la vanille et les crustacés forment un accord célèbre de la cuisine réunionnaise.
Au barbecue. Faites griller les queues côté carapace sur un barbecue bien chaud, et déposez le beurre d’agrumes sur la chair en fin de cuisson.
Version économique. Remplacez la langouste par des gambas ou des médaillons de lotte, au goût proche et à la chair ferme. Voyez aussi mes crevettes au poivre sauvage.
Pour cette recette, découvrez mes poivres en grains, dont le poivre sauvage de Madagascar, et ma vanille de Madagascar.
Mon verdict : les queues de langouste au beurre d’agrumes
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
