Le sofrito portoricain est la base aromatique de presque toute la cuisine de Porto Rico : un mélange cru et mixé de poivrons verts, de piments doux ají dulce, d’oignons, de beaucoup d’ail, de coriandre fraîche et de culantro, une herbe tropicale au parfum puissant. On en met une ou deux cuillères au début de la cuisson du riz aux haricots, des ragoûts, des soupes et des viandes mijotées, et il leur donne ce goût vert, frais et profond si caractéristique. Je vous explique comment le préparer, le remplacer quand certains ingrédients sont introuvables, et le conserver.
- › Qu’est-ce que le sofrito ?
- › Les ingrédients du sofrito portoricain
- › Remplacer les ingrédients introuvables
- › Une cuisine métissée
- › Trois herbes pour le sofrito
- › La recette
- › Mes conseils
- › Comment cuisiner avec le sofrito ?
- › Mon riz aux haricots au sofrito
- › Les épices de la cuisine portoricaine
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que le sofrito ?
Le sofrito est une base aromatique présente dans de nombreuses cuisines d’origine espagnole et portugaise. En Espagne, c’est un mélange d’oignon, d’ail et de tomate revenus lentement dans l’huile d’olive. En Italie, son cousin s’appelle soffritto, à base d’oignon, de carotte et de céleri, comme la mirepoix française. Dans les Caraïbes, chaque île a sa version. Le sofrito portoricain, aussi appelé recaito quand il est très vert, se distingue par l’absence de tomate et par l’usage d’herbes et de piments tropicaux : culantro, ají dulce, piments cubanelle. Il est généralement préparé cru, mixé, puis cuit au moment de commencer un plat. Si vous avez déjà mangé du riz aux haricots dans un restaurant latino, il y a de fortes chances qu’il ait été parfumé au sofrito.
Le sofrito portoricain, base aromatique verte et parfumée
Les ingrédients du sofrito portoricain
Les poivrons verts apportent la base végétale et la fraîcheur.
Les piments cubanelle, longs, vert pâle et doux, donnent une saveur plus délicate que le poivron.
Les ají dulce, petits piments ronds très parfumés mais presque pas piquants, apportent des notes fruitées uniques.
Le culantro, ou recao, Eryngium foetidum, une herbe à longues feuilles dentelées, au goût de coriandre très puissant.
La coriandre fraîche, feuilles et tiges.
Les oignons et l’ail, en grande quantité, pour la profondeur.
Pour mieux connaître la coriandre, lisez comment conserver la coriandre.
La pyramide olfactive du sofrito portoricain
Remplacer les ingrédients introuvables
En France, l’ají dulce et le culantro sont difficiles à trouver, sauf dans les épiceries antillaises ou asiatiques, où le culantro est vendu sous le nom de chardon béni ou de coriandre longue. Pour remplacer l’ají dulce, utilisez un mélange de poivron rouge et d’une toute petite quantité de piment antillais, le piment végétarien ou le piment doux des Antilles, qui ont le même parfum fruité sans le feu. Pour le culantro, doublez la quantité de coriandre fraîche, tiges comprises. Les piments cubanelle se remplacent par des piments doux italiens, ou simplement par des poivrons verts. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce qu’un piment végétarien.
Une cuisine métissée
La cuisine portoricaine, appelée cocina criolla, est née du métissage de trois cultures : les Taïnos, premiers habitants de l’île, qui cultivaient le manioc, le maïs et les piments ; les Espagnols, qui ont apporté l’ail, l’oignon, l’huile d’olive, les câpres et le riz ; et les Africains, qui ont introduit les bananes plantain, le gombo et de nombreuses techniques de cuisson. Le sofrito est le parfait reflet de ce métissage.
Trois herbes pour le sofrito
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 5 poivrons verts
- 2 poivrons rouges
- 4 piments cubanelle (ou piments doux)
- 12 ají dulce (ou 1 poivron rouge supplémentaire)
- 2 oignons
- 2 têtes d'ail
- 1 bouquet de culantro (recao)
- 1 botte de coriandre fraîche
Préparation
Lavez les poivrons et les piments, retirez les queues, les graines et les membranes.
Coupez-les grossièrement, ainsi que les oignons.
Épluchez les gousses d'ail.
Lavez le culantro et la coriandre, en gardant les tiges.
Mixez le tout par à-coups, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une texture finement hachée.
Versez en bocal ou congelez en bacs à glaçons.
REMARQUES
Utilisez 1 à 2 cuillères à soupe de sofrito, revenues dans l'huile, pour un plat de quatre personnes.
Mes conseils
- ›Retirez les graines et les membranes des poivrons et piments.
- ›Coupez grossièrement avant de mixer.
- ›Mixez par à-coups, sans réduire en purée liquide.
- ›Gardez les tiges de coriandre, très parfumées.
- ›Pas de sel ni d’huile si vous le congelez.
- ›Congelez en bacs à glaçons pour des portions pratiques.
Comment cuisiner avec le sofrito ?
Le sofrito s’utilise au tout début de la cuisson. Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajoutez une à deux cuillères à soupe de sofrito et faites-le revenir quelques minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il embaume et que son eau s’évapore. Ajoutez ensuite les autres ingrédients. À Porto Rico, il parfume l’arroz con gandules, le riz aux pois d’Angole, plat national, les habichuelas guisadas, les haricots rouges mijotés, le pollo guisado, un poulet en sauce, les soupes et les ragoûts. Il est aussi délicieux dans une omelette, une sauce tomate, une marinade de poisson ou un chili. Pour d’autres bases aromatiques, découvrez mon bouquet garni.
Mon riz aux haricots au sofrito
Pour découvrir le sofrito, rien de tel qu’un riz aux haricots rouges à la portoricaine. Faites revenir deux cuillères à soupe de sofrito dans un filet d’huile, ajoutez une cuillère de concentré de tomate, quelques olives vertes, une pincée de cumin, d’origan et de poivre noir. Ajoutez 250 grammes de riz long, mélangez pour bien l’enrober, puis une boîte de haricots rouges égouttés et 50 centilitres de bouillon chaud. Couvrez et laissez cuire à feu doux une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. À Porto Rico, on adore le pegao, la couche de riz croustillante qui se forme au fond de la casserole : laissez-la dorer quelques minutes de plus, à feu moyen, sans mélanger. Servez avec un poulet grillé, des bananes plantain frites et un avocat.
Les épices de la cuisine portoricaine
Le sofrito est souvent associé à d’autres préparations dans la cuisine portoricaine. L’adobo est un mélange sec de sel, d’ail en poudre, d’origan, de poivre noir et parfois de curcuma, que l’on frotte sur les viandes. Le sazón apporte la couleur, avec du roucou, ou achiote, et du cumin. L’origan, le cumin, le poivre noir et la feuille de laurier sont très utilisés. Les câpres et les olives vertes, héritées de l’Espagne, apportent une touche salée à de nombreux ragoûts. Ensemble, ces ingrédients donnent à la cuisine de l’île son caractère chaleureux et parfumé.
Les épices et aromates des cuisines latines
Conservation
Le sofrito frais se conserve une semaine au réfrigérateur, dans un bocal en verre bien fermé : son odeur est puissante, isolez-le bien. Pour le garder plus longtemps, congelez-le en bacs à glaçons : une fois pris, démoulez les cubes et conservez-les dans un sac congélation, jusqu’à six mois. Vous pourrez les utiliser directement surgelés, en les faisant revenir dans l’huile chaude. Le sofrito congelé perd un peu de son éclat, mais garde l’essentiel de son parfum.
Pour vos plats épicés, découvrez mes poivres de Madagascar, mon cumin et mes herbes de Provence.
Mon verdict : le sofrito portoricain
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
