C’est souvent un dimanche après-midi qu’on s’en aperçoit. La farine est pesée, les œufs attendent sur le plan de travail, le moule est beurré… et le dernier pot de yaourt a disparu au petit-déjeuner. Le gâteau au yaourt semble compromis. Il ne l’est pas : le yaourt se remplace plus facilement qu’on ne l’imagine, à condition de comprendre ce qu’il fait dans la recette. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi remplacer le yaourt dans un gâteau, une sauce ou une marinade, avec les bonnes proportions.
- › Que fait le yaourt dans une recette ?
- › Par quels produits laitiers remplacer le yaourt ?
- › Comment remplacer le yaourt sans produits laitiers ?
- › Quel remplaçant choisir selon la recette ?
- › Comment faire un gâteau au yaourt sans yaourt ?
- › Par quoi remplacer le yaourt dans une marinade ?
- › Quelles épices associer aux substituts du yaourt ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du yaourt
Remplacer le yaourt en un coup d’œil
Que fait le yaourt dans une recette ?
On le croit discret, il est en réalité très actif. Le yaourt apporte d’abord de l’humidité, qui donne la mie moelleuse d’un cake ou d’un muffin. Il apporte ensuite de l’acidité : elle réagit avec la levure chimique ou le bicarbonate et aide la pâte à lever. Cette même acidité attendrit les protéines, ce qui explique pourquoi les marinades au yaourt donnent des viandes si tendres. Enfin, il apporte un peu de matière grasse et une onctuosité que l’on remarque surtout dans les sauces froides.
Retenir ces trois fonctions, humidité, acidité et onctuosité, suffit à choisir le bon remplaçant. Un ingrédient qui coche les trois cases fera un excellent travail ; un ingrédient qui n’en coche qu’une demandera un petit ajustement.
Un mot sur le nom : en France, l’appellation « yaourt » est réservée à un lait fermenté par deux bactéries précises, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, qui doivent rester vivantes jusqu’à la consommation. Les autres laits fermentés, comme le kéfir ou le lait ribot, n’ont pas droit à ce nom, mais ils rendent les mêmes services en cuisine.
Par quels produits laitiers remplacer le yaourt ?
Le fromage blanc, le cousin le plus proche
C’est le remplacement que je recommande en premier. Le fromage blanc a une acidité et une texture très proches de celles du yaourt nature. Il s’utilise poids pour poids, dans les gâteaux comme dans les sauces : un pot de 125 g de yaourt devient 125 g de fromage blanc. Seule nuance, il est un peu plus épais ; dans une pâte déjà dense, une cuillère de lait permet de retrouver la bonne consistance. Le fromage blanc à 20 % de matière grasse est le meilleur compromis entre légèreté et moelleux.
Le skyr et le yaourt grec
Plus épais et plus riches en protéines, le skyr islandais et le yaourt à la grecque remplacent le yaourt nature avec un résultat légèrement plus dense. Dans un tzatziki, un raïta de concombre ou un dip, ils sont même préférables. Dans un gâteau, détendez-les avec environ 2 cuillères à soupe de lait pour 125 g.
La faisselle et les petits-suisses
La faisselle bien égouttée et les petits-suisses dépannent sans difficulté. Deux petits-suisses de 60 g correspondent presque exactement à un pot de yaourt. Leur goût plus doux, presque neutre, convient très bien aux pâtisseries.
La crème fraîche et la crème aigre
La crème fraîche apporte l’acidité et l’onctuosité, avec beaucoup plus de matière grasse. Dans un gâteau, le résultat est plus riche et plus fondant. Coupez-la à moitié avec du lait pour retrouver la légèreté du yaourt. La crème aigre, courante dans les pays anglo-saxons, se comporte de la même manière. Et si c’est la crème qui vous manque, voyez mon guide par quoi remplacer la crème fraîche.
Le lait ribot, le kéfir et le babeurre
Ce sont des laits fermentés, donc acides. Ils remplacent très bien le yaourt dans les pâtes à crêpes, les pancakes et les scones. Plus liquides, ils demandent de réduire légèrement le lait de la recette ou d’ajouter une cuillère de farine. Il existe même une version sans lait : mon babeurre végétal maison.
Le lait citronné, l’astuce de dernière minute
Quand il ne reste plus rien, le lait fait l’affaire à une condition : l’acidifier. Versez une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc dans 120 ml de lait et attendez dix minutes. Le lait caille légèrement et retrouve l’acidité du yaourt. Plus liquide, il convient parfaitement aux pâtes à crêpes, aux muffins et aux gâteaux moelleux. Comptez environ 100 ml de lait citronné pour un pot de 125 g.
Comment remplacer le yaourt sans produits laitiers ?
Allergie aux protéines de lait, intolérance au lactose ou alimentation végétale : les raisons de se passer de yaourt sont nombreuses, et les alternatives aussi.
Les yaourts végétaux
Soja, coco, amande, avoine : les yaourts végétaux du commerce remplacent le yaourt laitier poids pour poids. Le yaourt de soja nature est le plus polyvalent, avec une texture et une acidité proches de l’original. Le yaourt au lait de coco, plus gras et au goût exotique, est idéal dans un curry ou un gâteau aux fruits tropicaux. En cuisine salée, choisissez toujours des versions nature et non sucrées.
La compote de pommes
C’est l’astuce favorite des pâtissiers qui veulent alléger leurs gâteaux. La compote apporte l’humidité et un peu d’acidité naturelle, sans matière grasse. Elle remplace le yaourt à quantité égale dans un cake, un gâteau au chocolat ou des muffins. Le gâteau sera un peu plus dense et plus sucré : réduisez le sucre d’une ou deux cuillères à soupe.
La banane écrasée
Une banane bien mûre écrasée à la fourchette équivaut à peu près à un pot de yaourt. Elle donne du moelleux et un goût marqué, parfait dans un banana bread, des pancakes ou un gâteau au chocolat, beaucoup moins dans un gâteau au citron.
Le tofu soyeux
Mixé jusqu’à être parfaitement lisse, le tofu soyeux imite la texture crémeuse du yaourt avec un goût neutre. Ajoutez une cuillère à café de jus de citron pour retrouver l’acidité. Il convient aux gâteaux, aux sauces froides et aux cheesecakes végétaux.
La crème de cajou
Des noix de cajou trempées quelques heures, puis mixées avec un peu d’eau et un filet de citron, donnent une crème épaisse et légèrement acidulée. Elle remplace le yaourt dans les sauces, les dips et les marinades : c’est la solution végétale la plus gourmande.
Quel remplaçant choisir selon la recette ?
| Recette | Meilleurs substituts | Ajustement |
|---|---|---|
| Gâteau au yaourt | Fromage blanc, petits-suisses, yaourt végétal | Aucun, poids pour poids |
| Muffins, cakes | Compote, lait citronné, crème fraîche | Moins de sucre avec la compote |
| Pancakes, crêpes | Lait ribot, lait citronné, kéfir | Moins de lait dans la recette |
| Tzatziki, dips | Skyr, yaourt grec, fromage blanc | Bien égoutter |
| Marinade (poulet tandoori) | Lait ribot, crème + citron, crème de cajou | Ajouter du citron |
| Curry, sauce chaude | Crème fraîche, lait de coco, yaourt de coco | Ajouter hors du feu |
Comment faire un gâteau au yaourt sans yaourt ?
Dans la recette classique, le pot de yaourt sert aussi d’unité de mesure : trois pots de farine, deux pots de sucre, un demi-pot d’huile. Sans pot, retenez qu’un pot standard contient 125 g, soit environ 12,5 cl. Un pot de farine pèse à peu près 70 g, un pot de sucre environ 100 g.
Avec du fromage blanc à la place du yaourt, le gâteau reste aussi moelleux. Une gousse de vanille grattée dans la pâte, ou le zeste d’un citron, suffit à lui donner un parfum de pâtisserie. Une pointe de fève tonka râpée apporte une note d’amande et de caramel. Vous trouverez ma recette complète juste en dessous. Pour aller plus loin, lisez aussi quelle farine choisir pour des gâteaux ultra moelleux.
Ingrédients
- 125 g de fromage blanc à 20 % de matière grasse
- 3 œufs
- 200 g de sucre
- 210 g de farine
- 60 ml d'huile neutre
- 1 sachet de levure chimique
- Les graines d'1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 pincée de sel
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un moule de 22 à 24 cm.
Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le fromage blanc, l'huile et les graines de vanille, puis mélangez.
Incorporez la farine, la levure et le sel tamisés, sans trop travailler la pâte.
Versez dans le moule et faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche.
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler.
REMARQUES
Se conserve 3 jours sous cloche. Vous pouvez remplacer le fromage blanc par 2 petits-suisses ou un yaourt de soja nature.
Par quoi remplacer le yaourt dans une marinade ?
En Inde et au Moyen-Orient, le yaourt est la base des marinades pour le poulet tikka, l’agneau ou les brochettes. Son acidité douce attendrit la viande sans la « cuire », contrairement au jus de citron pur. Le lait ribot reproduit très bien cet effet. Une crème fraîche mélangée à un jus de citron fonctionne aussi, tout comme la crème de cajou pour une version sans lait. Laissez mariner au moins deux heures, idéalement une nuit, au réfrigérateur. Pour des idées, voyez mon guide des marinades pour le poulet.
Quelles épices associer aux substituts du yaourt ?
Les substituts du yaourt sont souvent plus neutres que l’original : les épices compensent et donnent du caractère.
- En pâtisserie : la vanille de Madagascar en gousse, la fève tonka râpée ou une pincée de cannelle de Ceylan. Pour un gâteau très parfumé, essayez mon yaourt à la vanille en version maison.
- Dans une marinade : cumin, coriandre, curcuma, paprika, gingembre frais et garam masala. Découvrez les épices du tikka masala.
- Dans une sauce froide : un tour de moulin de poivre noir de Madagascar, de l’ail et des herbes fraîches. Quelques baies de Timut écrasées apportent une fraîcheur d’agrume étonnante dans un dip au skyr.
Comment remplacer les produits laitiers, au-delà du yaourt ?
Quand on cherche à remplacer un yaourt, la question s’étend souvent à tous les produits laitiers. Les laits végétaux, comme le lait de soja ou le lait de riz, remplacent le lait dans une recette de gâteau. Les yaourts au soja et les crèmes végétales, crème de soja ou crème de coco, remplacent les crèmes. Pour remplacer le beurre, l’huile de coco ou une purée d’oléagineux font l’affaire. Le fromage à la crème se remplace par un tofu soyeux mixé.
Mon astuce pour un yogourt nature maison : mélangez 1 tasse de lait végétal avec 1 cuillère à soupe de jus de citron et laissez épaissir. Facile à utiliser, ce mélange ne demande pas de sucrer et respecte les saveurs du plat.
Questions fréquentes sur le remplacement du yaourt
Peut-on faire un gâteau au yaourt sans yaourt ?
Oui. Le fromage blanc donne un résultat presque identique. Les petits-suisses, la crème fraîche allongée de lait ou un yaourt végétal fonctionnent également.
Peut-on remplacer le yaourt par du lait ?
Seulement en l’acidifiant avec un peu de citron ou de vinaigre, en tenant compte du fait qu’il est plus liquide. Comptez environ 100 ml de lait citronné pour un pot de 125 g.
Quelle est l’alternative la plus légère au yaourt ?
Le fromage blanc à 0 % ou la compote de pommes sans sucre ajouté.
Le yaourt grec remplace-t-il le yaourt nature ?
Oui, en quantité égale. Il est plus épais : une cuillère de lait permet d’ajuster la texture dans les pâtes à gâteau.
Peut-on mettre un substitut de yaourt dans une sauce chaude ?
Oui, mais ajoutez fromage blanc, skyr ou yaourt végétal hors du feu, car ils tranchent à l’ébullition. La crème fraîche épaisse et le lait de coco supportent mieux la chaleur.
