L’advieh est un mélange d’épices qui est d’origine perse. Il va avoir une merveilleuse saveur florale, chaude et épicée. C’est un mélange d’épices qui va être comparable au garam masala en Inde.
On dit que son origine est le mariage entre la rose iranienne et les mélanges d’épices d’Irak.
Nous l’avons découvert quand le chef Arnaud était à la recherche de son eau de rose.
Acheter les épices de la recette
Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste français dans l’achat de vanille, de poivres et aussi de saveurs du monde. Nous vous proposons des voyages culinaires avec des recettes et des voyages à travers le Brésil. Notre article le plus lu est voyage à Tiradentes.
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Découvrez dans cette vidéo pourquoi torréfier une épice avant de l’utiliser
Qu’est-ce que le mélange d’épices Advieh et ses différentes variantes
Vous allez découvrir qu’est-ce le mélange d’épices Advieh mais aussi ses différentes variantes. Le mélange d’épices va jouer un rôle central dans la cuisine iranienne comme le safran et va partager des ingrédients commun avec le garam masala. Mais ici le mélange d’épices et plus créatif et surtout incroyable avec ses notes douces de rose.
On va retrouver 4 variantes de l’advieh que le chef Arnaud va vous faire découvrir :
- Advieh khoresht : C’est un mélange qui va être mis en valeur pour les ragoûts (khoresh). Il a un arôme qui est profond avec des notes de citrons verts. C’est un mélange qui est magique sur les viandes.
- Advieh polo ou advieh berenj : C’est certaine le mélange le plus connu du Advieh. Il est principalement utilisé avec le riz ou aux pilafs (polo ou polow). Il s’agit d’un mélange plus simple, à réaliser. Il est fait avec de la rose et celle-ci va donner des notes florales intenses et gourmandes pour faire voyager, c’est le meilleur des Advieh et nous allons réaliser la recette ensemble.
- Advieh torshi : On dit que le mélange est destiné pour la préparation de pickles. Mais il est idéal sur le poulet avec ses notes chaudes florales. Un peu comme la vanille tahitensis de Papouasie
- Advieh ash : C’est un mélange idéal pour la réalisation de soupe, mais aussi les ragoûts et plats à base de riz. Nous l’adorons dans une soupe à la tomate
Comment utiliser le mélange d’épices d’Advieh ?
Le mélange d’épices d’advieh est idéal pour la réalisation de grillades avec de la viande blanche et rouge mais aussi pour les ragoûts, les plats à base de légumes et les soupes. Découvrez les plus belles recettes sur notre blog.
Comment préparer de l’advieh
Comment préparer de l’advieh ?
A l’origine c’est un mélange d’épices simple, de la cardamome, poivre noir, cannelle, coriandre, cumin, noix de muscade et de véritable pétale de rose.
Ingrédients
- 15g de cannelle moulu de Madagascar du Comptoir de Toamasina
- 10g de pétale de rose séchée
- 5g de poivre noir de Madagascar ou poivre de votre choix
- 1 cuillère à soupe de muscade
- 2 cuillères à café de coriandre moulue
- 1 cuillères à café de cardamome
- 1/2 cuillères à café de clou de girofle fraichement moulu
Préparation
- Passez les pétales de rose à travers un tamis à mailles moyennes pour enlever les tiges
- Broyez les pétales de rose avec un pilon pour obtenir jusqu’à obtenir une poudre fine, comme pour un mélange curry par exemple
- Si vous utiliser du poivre en grains, coriandre etc, vous allez mettre dans un pilon les grains ou graines et les battres et râper la cannelle
- Mettre le tout dans le pilon broyer une dernière fois et enfin mélanger
- Votre poudre doit être homogène
- Garder à l'abri de la lumière et de tout choc de température
Les autres épices que vous pouvez utiliser pour cette recette
Découvrez aussi les autres épices que vous pouvez utiliser pour cette recette
- Piment séché/Cayenne
- Sumac
- Poivre rouge
- Clous de girofle
- Graines de sésame
- Pignons de pin
- Pistaches
- Gingembre en poudre
- Ail en poudre
- Curcuma en poudre
- Curry doux
Comment utiliser l’advieh dans la cuisine persane
En Iran, l’advieh est d’abord l’épice du riz. On en saupoudre les couches de riz basmati au moment de cuire les polow, ces riz parfumés mélangés à des lentilles, des fruits secs ou des herbes. Il parfume aussi les khoresh, les ragoûts mijotés, notamment ceux au poulet ou à l’agneau avec des prunes ou des abricots secs.
Chaque famille a sa recette. Les versions pour le riz sont plus florales, avec davantage de pétales de rose et de cardamome. Les versions pour les ragoûts sont plus chaudes, avec plus de cumin et de poivre. Il existe même des versions sucrées, sans poivre, pour parfumer des desserts à base de riz ou de lait.
Mon conseil : ajoutez l’advieh en fin de cuisson ou au moment de servir. Ses notes de rose sont délicates et supportent mal une longue cuisson à feu vif. Comptez une demi-cuillère à café pour quatre portions de riz, puis ajustez selon votre goût. Utilisez toujours des pétales de rose alimentaires, non traités.
Advieh, garam masala, ras el hanout : quelles différences ?
| Mélange | Origine | Profil | Usage |
|---|---|---|---|
| Advieh | Iran | Floral, doux, chaleureux | Riz, ragoûts, desserts |
| Garam masala | Inde | Chaud, puissant, poivré | Currys, lentilles, en fin de cuisson |
| Ras el hanout | Maghreb | Complexe, parfois floral, légèrement piquant | Tajines, couscous, viandes |
| Baharat | Moyen-Orient | Boisé, poivré, fumé | Grillades, farces, soupes |
Ces mélanges se ressemblent parce qu’ils partagent beaucoup d’épices : cannelle, cardamome, cumin, girofle. Mais l’advieh se distingue par la rose, qui lui donne cette douceur si particulière.
Mon riz persan parfumé à l’advieh
Pour découvrir l’advieh, rien de plus simple qu’un riz persan. Rincez 300 g de riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis faites-le tremper trente minutes dans de l’eau salée. Cuisez-le à grande eau pendant six à sept minutes, il doit rester ferme au cœur, et égouttez-le.
Dans une cocotte, faites fondre une noix de beurre avec un filet d’huile. Remettez le riz en dôme, en saupoudrant chaque couche d’une pincée d’advieh. Faites quelques trous avec le manche d’une cuillère, couvrez avec un torchon propre sous le couvercle et laissez cuire à feu très doux quarante minutes. Au fond se forme le tahdig, une galette de riz dorée et croustillante, la partie que tout le monde se dispute à table.
Servez avec quelques pistaches concassées, des raisins secs ou des baies d’épine-vinette si vous en trouvez. Un ragoût d’agneau aux abricots complète parfaitement ce riz parfumé.
