Découvrez la recette de la crème au beurre à la meringue suisse, la plus légère, la plus lisse et la plus stable des crèmes au beurre. Des blancs d’œufs et du sucre fouettés au bain-marie jusqu’à former une meringue brillante, puis refroidis et enrichis de beurre mou, ajouté petit à petit : le résultat est une crème soyeuse, peu sucrée, qui se travaille parfaitement à la poche à douille. Parfumée au sucre vanillé maison, elle est idéale pour garnir et décorer les layer cakes, les cupcakes, les macarons ou les bûches de Noël. Une recette de base de la pâtisserie, plus simple qu’il n’y paraît.
- › Les différentes crèmes au beurre
- › La meringue suisse
- › Le secret : un beurre très mou
- › Le sucre vanillé maison
- › Quelle vanille choisir ?
- › La recette
- › Rattraper une crème qui a tranché
- › Préparer le bol et le fouet
- › Comment l’utiliser ?
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Ajuster les quantités
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Les différentes crèmes au beurre
Il existe plusieurs façons de préparer une crème au beurre. La plus simple, d’inspiration américaine, mélange du beurre et du sucre glace : elle est très sucrée et assez dense. La crème au beurre française, à base de jaunes d’œufs et de sirop de sucre cuit, est riche et jaune. La crème au beurre à la meringue italienne utilise un sirop cuit versé sur des blancs montés, une technique plus délicate. La crème au beurre à la meringue suisse, enfin, chauffe les blancs et le sucre ensemble au bain-marie avant de les fouetter : elle est aussi légère et stable que la version italienne, mais beaucoup plus facile à réaliser, sans thermomètre à sucre.
La meringue suisse
La meringue suisse se prépare en chauffant au bain-marie des blancs d’œufs et du sucre, tout en fouettant, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne environ 70 °C. À cette température, les blancs sont pasteurisés, ce qui rend la crème plus sûre, notamment pour les enfants et les personnes fragiles. On fouette ensuite le mélange hors du feu, à vitesse élevée, jusqu’à ce qu’il forme une meringue ferme, très brillante et complètement refroidie. Pour vérifier que le sucre est dissous, frottez un peu de mélange entre vos doigts : il ne doit plus y avoir de grains. Pour en savoir plus, voyez ma recette inratable de la meringue suisse.
Une meringue suisse ferme et brillante
Le secret : un beurre très mou
Le beurre est la clé de réussite de cette crème. Il doit être très mou, c’est-à-dire à température ambiante, autour de 20 à 22 °C, souple sous le doigt mais pas fondu. Sortez-le du réfrigérateur au moins deux heures à l’avance, et coupez-le en petits morceaux. La meringue, elle, doit être complètement refroidie avant d’y ajouter le beurre : si elle est encore tiède, le beurre fond et la crème devient liquide. Ajoutez le beurre morceau par morceau, en fouettant à vitesse moyenne, en attendant que chaque morceau soit incorporé avant d’ajouter le suivant. Choisissez un beurre doux de qualité, au goût fin.
Le sucre vanillé maison
Pour parfumer cette crème, j’utilise du sucre vanillé maison, beaucoup plus parfumé que les sachets du commerce, souvent aromatisés à la vanilline de synthèse. Sa préparation est très simple : rincez et séchez les gousses de vanille déjà utilisées dans une crème ou un lait, puis glissez-les dans un bocal de sucre en poudre. Au bout de deux semaines, le sucre est parfumé. Vous pouvez aussi mixer une gousse sèche avec le sucre, pour un sucre vanillé plus intense, piqueté de points noirs. Les gousses de Madagascar donnent un parfum chaud et crémeux, celles de Tahiti un parfum plus floral, celles de Papouasie des notes fruitées. Pour un parfum encore plus prononcé, ajoutez les graines d’une demi-gousse au beurre.
Les trois clés de la crème au beurre à la meringue suisse
Quelle vanille choisir ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 2 blancs d'œufs moyens
- 50 g de sucre en poudre
- 15 g de sucre vanillé maison
- 115 g de beurre doux très mou, en morceaux, non fondu
Préparation
Essuyez le bol et le fouet avec un papier absorbant imbibé de jus de citron ou de vinaigre.
Préparez un bain-marie avec un fond d'eau frémissante.
Versez les blancs et les sucres dans le bol et fouettez au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange atteigne environ 70 °C.
Retirez du bain-marie et fouettez à vitesse élevée jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante et complètement refroidie.
Ajoutez le beurre morceau par morceau, en fouettant à vitesse moyenne.
Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et aérienne.
Utilisez-la aussitôt ou conservez-la au réfrigérateur.
REMARQUES
Si la crème tranche, continuez à fouetter : refroidissez-la si elle est liquide, réchauffez-la légèrement si elle est granuleuse.
Rattraper une crème qui a tranché
- ›Crème liquide ou soupe : la meringue ou le beurre était trop chaud. Placez le bol 15 minutes au réfrigérateur, puis fouettez de nouveau.
- ›Crème granuleuse ou caillée : le beurre était trop froid. Chauffez légèrement les parois du bol au sèche-cheveux ou au bain-marie quelques secondes, en fouettant.
- ›Continuez toujours à fouetter : dans la plupart des cas, la crème redevient lisse.
- ›Patience : il faut parfois plusieurs minutes de fouettage pour que l’émulsion se fasse.
Préparer le bol et le fouet
Avant de commencer, essuyez le bol et le fouet avec un papier absorbant imbibé de jus de citron ou de vinaigre blanc. Cette astuce de pâtissier élimine les moindres traces de gras, qui empêcheraient les blancs de monter correctement. Utilisez de préférence un bol en inox ou en verre, qui supporte la chaleur du bain-marie, et un robot pâtissier ou un batteur électrique : il faut fouetter longtemps et vigoureusement. Préparez un bain-marie avec une casserole d’eau frémissante, sur laquelle le bol repose sans que son fond touche l’eau. Séparez soigneusement les blancs des jaunes : la moindre trace de jaune empêcherait la meringue de monter.
Comment l’utiliser ?
Cette crème au beurre est idéale pour garnir et décorer. Sa texture lisse et stable se travaille parfaitement à la poche à douille, pour des rosaces sur des cupcakes ou des décors sur un gâteau d’anniversaire. Elle garnit les layer cakes, entre les couches de génoise, et les recouvre d’un nappage lisse. Elle fourre les macarons, les bûches de Noël, les fraisiers et les moka. Elle se colore facilement avec des colorants alimentaires en gel, et se parfume à volonté : chocolat fondu, praliné, café, zeste de citron, purée de fruits ou fève tonka. Pour d’autres idées, essayez mes cupcakes de Pâques au chocolat et à la vanille.
Une crème lisse, parfaite à la poche à douille
Mes variantes
Au chocolat. Ajoutez 80 g de chocolat noir fondu et refroidi à la fin.
Au café. Ajoutez une cuillère à café d’extrait de café ou d’expresso très serré, refroidi.
À la tonka. Râpez un quart de fève tonka dans la meringue, pour des notes de caramel et d’amande.
Aux fruits. Ajoutez deux cuillères de purée de framboise ou de fruit de la passion, à température ambiante.
Pour une version végétale, découvrez ma crème au beurre végane.
Conservation
La crème au beurre à la meringue suisse se conserve une semaine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, et trois mois au congélateur. Avant de l’utiliser, laissez-la revenir à température ambiante pendant plusieurs heures, puis fouettez-la de nouveau quelques minutes : elle retrouvera sa texture lisse et aérienne. Si elle tranche au fouettage, c’est qu’elle est encore trop froide : continuez à fouetter, ou chauffez légèrement les parois du bol. Les gâteaux garnis de crème au beurre se conservent trois jours au réfrigérateur ; sortez-les une heure avant de les servir, car la crème est meilleure à température ambiante.
Ajuster les quantités
Cette recette, avec deux blancs d’œufs et 115 g de beurre, donne environ 250 g de crème, de quoi garnir une douzaine de cupcakes ou fourrer un petit gâteau. Pour un layer cake de vingt centimètres, garni et recouvert, multipliez les quantités par trois. Les proportions de base sont faciles à retenir : pour un blanc d’œuf moyen, environ 30 à 35 g de sucre et 55 à 60 g de beurre. Vous pouvez réduire un peu le sucre si vous préférez une crème moins sucrée, mais la meringue sera alors un peu moins stable. Conservez les jaunes d’œufs restants pour une crème anglaise, une crème brûlée ou des sablés.
Pour parfumer votre crème, découvrez ma vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et ma vanille de Papouasie.
Mon verdict : la crème au beurre à la meringue suisse
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
