Faut-il acheter des gousses de vanille ou extrait de vanille

C’est la question qu’on me pose le plus souvent sur les marchés et par message : « Arnaud, je prends des gousses ou de l’extrait de vanille ? » Ma réponse surprend souvent : les deux. Pas par goût du compromis, mais parce qu’ils ne servent pas à la même chose. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je travaille la vanille depuis 2010, et j’ai fini par classer mes recettes en deux familles : celles qui passent au four, et celles qui n’y passent pas.

Voici comment choisir entre la gousse, l’extrait, la poudre ou la pâte de vanille, comment les remplacer l’une par l’autre sans rater une recette, et comment ne jamais rien perdre d’une gousse.

Gousse ou extrait : la réponse en bref

Quelle est la différence entre gousse, extrait et arôme de vanille ?

La gousse de vanille, c’est le fruit du vanillier, récolté puis préparé pendant des mois : échaudage, étuvage, séchage, affinage. Elle contient plus de 200 composés aromatiques. La vanilline est le plus connu, mais c’est tout le reste qui fait la différence : notes de cacao, de caramel, de bois, de fleurs selon l’origine. Et elle renferme ces petits grains noirs, le caviar de vanille, qui se voient dans une crème.

L’extrait de vanille s’obtient par la macération des gousses dans l’alcool, parfois avec un peu d’eau et de sucre. L’alcool dissout une grande partie des arômes de la vanille. Aux États-Unis, un « extrait pur » doit contenir au moins 35 % d’alcool et l’équivalent d’environ 100 grammes de gousses par litre. C’est pratique, ça se dose facilement et ça se mélange bien à une pâte à gâteau. Il existe aussi des versions sans alcool, à base de glycérine ou de sirop, en général moins concentrées.

L’arôme vanille, lui, peut ne contenir aucune vanille. Il repose souvent sur de la vanilline synthétique, une seule molécule fabriquée à partir de la lignine du bois ou de la pétrochimie. Ça sent la vanille, mais en plus plat, et un peu chimique quand on force la dose. Quant à l’« essence de vanille », le terme n’est pas encadré : lisez l’étiquette.

Tout ça se voit sur le radar ci-dessous. Il compare la gousse Bourbon, l’extrait pur, l’arôme de synthèse et la gousse de Tahiti.

Comment reconnaître la vraie vanille sur une étiquette ?

C’est là que beaucoup se font avoir. Lisez la liste des ingrédients, pas le devant du paquet.

« Extrait de vanille » ou « extrait naturel de vanille » : fait à partir de gousses de vanille. C’est ce qu’il vous faut.

« Arôme naturel de vanille » : en Europe, au moins 95 % de l’arôme doit provenir de la vanille. C’est de la vraie vanille, souvent moins concentrée qu’un extrait.

« Arôme naturel » tout court, ou « arôme vanille » : méfiance. Le premier peut venir d’autres plantes, le second de vanilline de synthèse. Les produits aromatisants les plus populaires en grande surface sont souvent de ce type, beaucoup moins chers, et on comprend pourquoi.

« Sucre vanillé » contre « sucre vanilliné » : une lettre de différence, et tout change. Le premier contient de la vanille, le second de la vanilline. J’en parle aussi dans la vanilline, l’arôme de la vanille.

Quelle vanille choisir selon la cuisson ?

C’est la règle qui m’a le plus aidé. La température décide pour vous.

Au four, à 175-200 °C : gâteaux, cakes, cookies, quatre-quarts. La chaleur prolongée fait s’envoler une bonne partie des composés aromatiques les plus délicats. La vanilline résiste mieux, le reste beaucoup moins. Une gousse entière y perd l’essentiel de ce qui la rend unique. Ici, prenez l’extrait pur de vanille ou la poudre de vanille, que vous mélangez à la farine ou au sucre.

En cuisson douce, vers 80-85 °C : crème anglaise, flan pâtissier, crème brûlée. Les arômes de la vanille se dissolvent bien dans les matières grasses du lait et de la crème, qui les retiennent. C’est le terrain idéal de la gousse. Fendez-la dans le sens de la longueur avec la pointe d’un couteau, grattez les graines, mettez tout dans le lait chaud, hors du feu, et laissez infuser au moins 20 minutes. Une nuit au frais, c’est encore mieux. Pour une crème, comptez une gousse de vanille par litre de lait, un peu plus si vous aimez une vanille très présente.

À froid : chantilly, panna cotta, glace, ganache, glaçage. Rien ne se perd. C’est là que la gousse donne son meilleur, avec ses petits grains noirs bien visibles. Une Bourbon pour les notes cacao et caramel, une Tahiti pour une note florale sur des fruits. Pour aller plus loin, lisez comment utiliser les gousses de vanille.

Pyramide aromatique d’une gousse Bourbon de Madagascar

Quelle quantité d’extrait pour remplacer une gousse ?

Il n’y a pas d’équivalence unique : tout dépend de la concentration de l’extrait. Voici les repères que j’utilise pour une gousse de vanille Bourbon gourmet d’environ 3 grammes.

Si votre recette demande de l’extrait et que vous n’avez que des gousses, infusez simplement la gousse dans le liquide de la recette. Dans l’autre sens, ajoutez l’extrait en fin de préparation, dans une petite quantité de liquide, pour qu’il ne s’évapore pas trop tôt.

Vanille gourmet ou vanille rouge : laquelle acheter ?

Quand on achète des gousses de vanille entières, on croise deux grandes catégories.

La vanille gourmet, dite noire : souple, charnue, luisante, avec 25 à 35 % d’humidité. C’est celle des desserts à froid, des entremets et des crèmes fines, celle dont on veut voir les grains.

La vanille rouge, ou TK : plus sèche, 15 à 25 % d’humidité, brune, plus raide, parfois fendue. Elle est moins jolie, mais à poids sec, elle contient souvent autant de vanilline. Et comme on ne paie pas l’eau, elle coûte nettement moins cher. C’est mon choix pour faire un extrait de vanille maison : l’alcool pénètre mieux une gousse déjà déshydratée.

Si vous hésitez, lisez comment bien choisir sa vanille et mon classement de la meilleure gousse de vanille au monde. Et un rappel : « Bourbon » désigne traditionnellement la Vanilla planifolia cultivée dans l’océan Indien, Madagascar en tête, comme je l’explique dans qu’est-ce que la vanille Bourbon.

Comment utiliser une gousse jusqu’au bout ?

Voilà le vrai argument en faveur des gousses : une gousse grattée ou infusée n’est pas finie. Son écorce garde encore une bonne partie de ses arômes. Ne jetez jamais une gousse de vanille épuisée.

Sucre vanillé maison. Rincez et séchez la gousse, puis enfouissez-la dans un bocal de sucre : 3 à 4 gousses pour 1 kg, pendant 3 à 4 semaines. C’est la meilleure façon de faire du sucre vanillé.

Extrait de vanille maison. Faites macérer 5 à 6 gousses fendues dans 250 ml de rhum ou de vodka à 40°, à l’abri de la lumière, pendant 2 à 6 mois. La macération des gousses dans l’alcool, c’est tout le secret. Toute la méthode est dans comment faire un extrait de vanille maison, et en vidéo :

Poudre de vanille maison. Séchez complètement les écorces au four à 60-80 °C, puis mixez-les finement. Parfaite pour la pâte à crêpes ou un sel à la vanille. D’autres idées dans 4 astuces pour recycler ses gousses de vanille.

Comment conserver la vanille ?

Ses ennemis : l’air, la lumière, la chaleur et les écarts de température. Gardez vos gousses dans un tube ou un bocal en verre hermétique, dans un placard sombre, idéalement entre 15 et 20 °C. Jamais au réfrigérateur : à chaque ouverture, la condensation favorise les moisissures. L’extrait, lui, se garde des années, bouchon bien fermé, à l’abri de la lumière. Tous mes conseils sont dans comment conserver la gousse de vanille.

Et si vous voulez tout comprendre des vanilles du monde, de la Bourbon à la Tahiti en passant par la vanille du Mexique, je l’ai rassemblé dans mon livre Vanilles du monde, terroirs, gousses et gestes.

Questions fréquentes

Pour les gousses : 20 gousses de vanille de Madagascar gourmet ou le coffret fagot de vanilles du monde.