Découvrez ma recette de gâteau au safran, un dessert raffiné, à la belle couleur dorée et au parfum unique, mielleux, floral et légèrement métallique. Sa base est celle d’un gâteau tout simple, aux œufs, au sucre, au beurre et à la farine, mais quelques pistils de safran d’Iran, infusés avant d’être ajoutés à la pâte, le transforment en un gâteau d’exception. Il se prépare en dix minutes, cuit en une demi-heure, et se déguste tiède ou froid, nature ou avec une crème anglaise. Une façon simple de découvrir l’épice la plus précieuse du monde en pâtisserie.
Le safran, l’or rouge
Le safran est le stigmate séché d’une fleur violette, le Crocus sativus. Chaque fleur ne porte que trois stigmates rouges, cueillis à la main à l’aube, pendant les quelques semaines de floraison d’automne, puis séchés délicatement. Il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran : c’est ce qui en fait l’épice la plus chère du monde, surnommée l’or rouge. Son parfum, dû à une molécule appelée safranal, est mielleux, floral, légèrement métallique et terreux, avec une amertume délicate. Sa couleur jaune orangé, due à la crocine, est si puissante qu’une pincée suffit à colorer un plat entier. Je détaille son prix dans le prix du safran au kilo.
Le safran d’Iran
L’Iran est de très loin le premier producteur de safran au monde, avec l’essentiel de la production mondiale, notamment dans la province du Khorassan, à l’est du pays, aux étés chauds et secs et aux hivers froids. La culture du safran y est millénaire. Le safran iranien est réputé pour ses longs stigmates d’un rouge profond, son pouvoir colorant et son parfum puissant, aux notes mielleuses et métalliques. D’autres pays en produisent aussi, comme l’Espagne, l’Afghanistan, l’Inde, le Maroc ou la Grèce, et même la France, en petites quantités. Pour en savoir plus, lisez la production de safran dans le monde.
Les pistils de safran, d’un rouge profond et uniforme
Reconnaître un safran de qualité
Parce qu’il est cher, le safran est l’une des épices les plus falsifiées. Achetez-le toujours en pistils, jamais en poudre, souvent coupée avec d’autres épices comme le curcuma ou le carthame. Les pistils doivent être d’un rouge profond et uniforme, avec une extrémité légèrement évasée ; une partie jaune ou blanche indique la présence de styles, moins aromatiques. Faites le test de l’eau : un vrai pistil, déposé dans de l’eau tiède, colore lentement l’eau en jaune doré tout en gardant sa couleur rouge. Je vous montre ces gestes dans cette vidéo :
Infuser le safran
Le safran libère son parfum et sa couleur dans un liquide tiède. Pour ce gâteau, faites tiédir quelques cuillères de lait, sans les faire bouillir, autour de 60 à 70 °C, puis ajoutez les pistils et laissez infuser au moins vingt minutes, idéalement plusieurs heures. Le lait prend une couleur orange vif. Ajoutez ensuite l’infusion, avec les pistils, à la pâte. Vous pouvez aussi écraser les pistils au mortier avec une pincée de sucre avant de les infuser, pour une diffusion encore plus rapide. Je vous montre cette technique en vidéo :
Le safran en pâtisserie
On associe souvent le safran à la paella, au risotto milanais ou à la bouillabaisse, mais il a une longue histoire en pâtisserie. En Suède, les lussekatter, brioches au safran, célèbrent la Sainte-Lucie. En Cornouailles, le saffron cake est un gâteau aux raisins secs. En Iran, le safran parfume les glaces, le riz au lait et les gâteaux, souvent avec de l’eau de rose et de la cardamome. En Inde, il colore le kheer et les desserts lactés. Son goût mielleux s’accorde naturellement avec le beurre, les amandes, les agrumes, la vanille et les fruits jaunes, comme l’abricot et la pêche.
La pyramide olfactive du gâteau au safran
Le safran, une épice millénaire
Le safran est l’une des plus anciennes épices connues. On en trouve des traces dans des fresques de l’île de Santorin vieilles de plus de trois mille ans, et les Égyptiens, les Grecs et les Romains l’utilisaient en cuisine, en médecine traditionnelle, en parfumerie et comme teinture. Les Perses le cultivaient déjà dans l’Antiquité. Les Arabes l’ont introduit en Espagne au Moyen Âge, d’où il s’est répandu dans toute l’Europe. En France, il a été cultivé pendant des siècles dans le Gâtinais, au sud de Paris, et sa culture connaît aujourd’hui un renouveau dans plusieurs régions. Son nom vient de l’arabe « za’faran », qui signifie jaune. Longtemps réservé aux tables riches, il reste aujourd’hui une épice de fête, que l’on utilise avec parcimonie et respect.
La recette
Ingrédients
- 3 œufs
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre fondu
- 150 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 0,1 à 0,25 g de pistils de safran d'Iran
- 3 cuillères à soupe de lait
Préparation
Faites tiédir le lait sans le faire bouillir, ajoutez les pistils de safran et laissez infuser au moins 20 minutes.
Préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante.
Cassez les œufs et battez-les avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le beurre fondu.
Incorporez la farine et la levure tamisées.
Ajoutez l'infusion de safran avec les pistils et mélangez.
Versez dans un plat rectangulaire beurré.
Faites cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche.
Dégustez tiède ou froid.
REMARQUES
Ne dépassez pas 0,25 g de safran : au-delà, le goût devient amer. Utilisez toujours des pistils, jamais de poudre.
Mes conseils
- ›Ne dépassez pas la dose : trop de safran donne un goût amer et médicinal. 0,1 à 0,2 g suffisent pour un gâteau.
- ›Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, pour un gâteau léger.
- ›Tamisez la farine et la levure, et incorporez-les sans trop mélanger.
- ›Un four à 170 ou 180 °C : trop chaud, le gâteau dore trop vite et perd sa belle couleur jaune.
- ›Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, qui doit ressortir sèche.
Le safran se conserve à l’abri de la lumière et de l’humidité
Mes variantes
Safran et orange. Ajoutez le zeste d’une orange non traitée : les agrumes et le safran forment un accord lumineux.
Safran et amandes. Remplacez un tiers de la farine par de la poudre d’amande, pour un gâteau plus moelleux, façon financier.
Safran, rose et cardamome. Ajoutez une cuillère d’eau de rose et une pincée de cardamome moulue, pour un gâteau aux accents persans.
Safran et vanille. Ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille, qui arrondit le safran.
Pour d’autres recettes au safran, essayez ma brioche au safran et aux raisins, mes crèmes au safran et à la cardamome ou ma mousse au chocolat au safran.
Les accords avec le safran
En pâtisserie, le safran s’accorde merveilleusement avec les fruits jaunes et orangés : abricot, pêche, mangue, coing, orange. Il aime aussi les produits laitiers, le beurre, la crème et le lait, qui adoucissent son amertume, ainsi que les amandes, la pistache, le miel, la vanille, la cardamome et l’eau de rose. Évitez de l’associer à des parfums trop puissants, comme le chocolat noir ou le café, qui le masqueraient.
Servir et conserver
Servez le gâteau tiède ou froid, nature, saupoudré de sucre glace, ou accompagné d’une crème anglaise à la vanille, d’une compote d’abricots ou de quelques pêches poêchées. Il se conserve trois jours dans une boîte hermétique, à température ambiante, et son parfum s’intensifie même le lendemain. Conservez votre safran à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur, dans une petite boîte hermétique : il garde ses qualités deux à trois ans.
Pour cette recette, découvrez mon safran d’Iran.
Mon verdict : le gâteau au safran
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
