Le kumquat, ce petit agrume asiatique aux multiples usages en cuisine

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Petit et savoureux, cette mini-orange, aussi appelée kinkan, est l’un des fruits les plus surprenants de la famille des agrumes : on le croque entier, avec la peau.

Les agrumes figurent parmi les fruits préférés des Brésiliens pour leur saveur acidulée, leur polyvalence et leur disponibilité toute l’année. Parmi eux, le kumquat (ou kinkan, comme on l’appelle ici au Brésil) se distingue par sa petite taille et par un détail qui change tout : c’est sa peau qui est sucrée, et sa chair qui est acide. On le mange donc entier, et c’est ce qui lui permet de garder toutes ses qualités nutritionnelles.

Dans cet article, je vous explique d’où il vient, ce qu’il apporte vraiment, quand le trouver et comment le cuisiner, avec ma recette de kumquats confits à la vanille et au poivre.

Un agrume miniature venu d’Asie

Originaire du sud de la Chine, ce petit fruit pousse sur des arbustes persistants, très décoratifs, qui supportent mieux le froid que la plupart des agrumes (jusqu’à environ -10 °C une fois bien installés). Les botanistes l’ont longtemps classé dans un genre à part, Fortunella, en hommage au botaniste écossais Robert Fortune qui l’a rapporté en Europe au XIXe siècle. Aujourd’hui, la plupart des classifications le rattachent au genre Citrus, sous le nom de Citrus japonica. Les principales variétés sont :

Son nom vient du cantonais « kam kwat », qui signifie « orange d’or ». En Chine et au Vietnam, on offre des arbustes de kumquat couverts de fruits au Nouvel An lunaire, comme porte-bonheur et symbole de prospérité.

Petit mais puissant

Malgré sa taille modeste, le kumquat offre :

• une teneur en vitamine C intéressante, environ 44 mg pour 100 g, proche de celle de l’orange ;
• une peau comestible riche en fibres et en antioxydants (flavonoïdes et huiles essentielles, dont le limonène qui lui donne son parfum) ;
• une chair acidulée divisée en seulement 3 à 6 segments, avec quelques pépins.

C’est surtout sa richesse en fibres qui le distingue : comme on mange la peau, il en apporte bien plus que les autres agrumes, que l’on pèle.

Quand et où le trouver ?

Contrairement à ce que l’on pense souvent, le kumquat est un fruit d’hiver. Dans l’hémisphère nord, sa saison s’étend environ de novembre à mars : en France, on le trouve surtout pendant les fêtes et jusqu’à la fin de l’hiver, importé d’Espagne, d’Israël ou du Maroc, avec un peu de production en Corse. Au Brésil, où les saisons sont inversées, il est cultivé surtout dans les régions Sud, Sud-Est et Centre-Ouest, et arrive sur les marchés en automne et en hiver austral, à peu près de mai à août.

Pour bien le choisir, prenez des fruits fermes, bien orange, brillants et sans taches vertes. Il se garde une semaine à température ambiante et jusqu’à deux semaines au réfrigérateur. Comme on mange la peau, privilégiez les fruits non traités après récolte, ou bio, et lavez-les soigneusement.

Les bienfaits méconnus du kumquat

Ce petit agrume a plus d’atouts qu’on ne le croit. Voici ce que l’on peut raisonnablement en attendre, au conditionnel : un fruit ne remplace jamais une alimentation équilibrée.

Un allié minceur naturel

Avec environ 71 kcal pour 100 g (soit 5 ou 6 fruits), le kumquat est une collation intéressante pour :

• équilibrer l’apport calorique sans frustration, en remplaçant un biscuit ou une barre sucrée ;
• favoriser la satiété grâce à ses 6,5 g de fibres pour 100 g, soit environ le quart de l’apport conseillé.

Astuce : gardez-en quelques-uns dans votre sac pour calmer une fringale de fin d’après-midi. Leur goût intense, à la fois sucré et acide, rassasie vite.

Un ami du cœur

Ses fibres solubles, comme la pectine de la peau, aideraient à limiter l’absorption du cholestérol, et ses flavonoïdes sont étudiés pour leur action antioxydante. Ces effets ont surtout été observés en laboratoire ou chez l’animal ; chez l’humain, c’est la consommation régulière de fruits et de légumes dans leur ensemble qui est associée à une meilleure santé cardiovasculaire.

Un transit régulé naturellement

Les fibres insolubles de sa peau augmentent le volume des selles et stimulent les mouvements de l’intestin, ce qui aide à garder un transit régulier. Pensez à bien boire en même temps, et allez-y progressivement si vous n’avez pas l’habitude : en grande quantité, ils peuvent provoquer des ballonnements.

Un allié de la peau

Son cocktail vitaminique agit en synergie :

• la vitamine C (environ 44 mg pour 100 g) contribue à la formation normale du collagène ;
• la bêta-cryptoxanthine et les autres caroténoïdes participent à la protection des cellules contre les radicaux libres.

Plus de pistes dans les meilleures vitamines pour la peau.

Une glycémie plus stable

Ses fibres ralentiraient l’absorption des sucres du repas et aideraient à éviter les pics de glycémie. Attention en revanche aux kumquats confits ou en confiture : le sucre ajouté change complètement la donne.

Une meilleure absorption du fer

Sa vitamine C améliore nettement l’absorption du fer d’origine végétale (lentilles, épinards, céréales complètes) quand on les mange au même repas. Quelques kumquats en dessert après un plat de légumineuses, c’est une bonne habitude. J’en parle dans les meilleurs fruits riches en fer.

Des pigments pour les yeux

Le kumquat contient de la lutéine et de la zéaxanthine, deux pigments qui se concentrent naturellement dans la rétine, où ils filtrent une partie de la lumière bleue. Les quantités restent modestes : les légumes verts à feuilles (épinards, chou kale) en apportent beaucoup plus.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g, soit 5 ou 6 fruits) :

Valeurs de la base de données nutritionnelles de l’USDA pour le kumquat cru ; elles varient selon la variété et la maturité.

Comment le consommer ?

• Cru et entier, en retirant les pépins, pour profiter de toutes ses fibres. Roulez-le d’abord quelques secondes entre vos doigts : cela libère les huiles essentielles de la peau et adoucit son goût.
• En confitures, chutneys ou sauces pour accompagner canard, porc ou poissons gras.
• En fines rondelles dans des salades, avec de l’avocat, du fenouil ou des crevettes.
• Confit au sirop, comme une gourmandise ou pour décorer un dessert. La cuisson réduit sa vitamine C, mais conserve ses fibres et son parfum.

Mes idées gourmandes. Pour une confiture express, faites cuire environ 600 g de kumquats coupés en rondelles et épépinés avec 350 g de sucre (ou de sucre de coco, pour une note caramélée) et 20 cl d’eau, 40 minutes à feu doux. Les kumquats se prêtent aussi très bien aux pickles, entiers dans du vinaigre de riz légèrement sucré, parfaits avec un saumon grillé, ou aux chips de kumquat séchées au four ou au déshydrateur, nature ou trempées dans le chocolat noir.

Ma recette favorite reste les kumquats confits à la vanille, relevés d’une pointe de poivre. La vanille arrondit leur amertume, et le poivre réveille leurs notes d’agrume, un peu comme les baies de Timut au parfum de pamplemousse. Pour bien utiliser la gousse, voyez mon guide comment utiliser la vanille.

Kumquat et épices : mes accords préférés

Son équilibre entre peau sucrée, chair acide et légère amertume fait du kumquat un partenaire idéal des épices. Voici les accords que je préfère :

• Vanille : elle arrondit l’amertume de la peau et donne un côté « orange confite » aux sirops et compotes.
• Cannelle : un bâton dans les kumquats au sirop pour une version d’hiver, parfaite avec un chocolat chaud.
• Poivre noir et baies de Timut : ils réveillent les notes d’agrume, surtout dans les chutneys pour le canard ou le porc.
• Gingembre frais : en confiture ou en pickles, il ajoute de la vivacité.
• Badiane et cardamome : pour un sirop parfumé qui rappelle les desserts du Nouvel An chinois.

En cuisine salée, essayez quelques rondelles de kumquat sautées en fin de cuisson avec des crevettes, un trait de sauce soja et du gingembre : en deux minutes, vous obtenez un plat frais et parfumé. Et côté boissons, un kumquat écrasé au fond d’un verre remplace très bien le citron vert dans une caipirinha, comme on le fait parfois ici au Brésil.

Précautions

Le kumquat ne pose pas de problème pour la grande majorité des gens. Comme tous les agrumes, il peut toutefois irriter un estomac sensible ou aggraver des brûlures d’estomac, et ses fibres peuvent ballonner si l’on en mange beaucoup d’un coup. Les personnes allergiques aux agrumes doivent s’en méfier. Retirez les pépins avant d’en donner aux jeunes enfants, et coupez les fruits en quatre pour éviter les fausses routes.

Envie d’autres agrumes ? Je parle aussi des oranges, pamplemousses et mandarines dans les fruits qui aident à gérer le stress.

Questions fréquentes

Comment manger un kumquat ?

Entier, avec la peau, après l’avoir lavé et roulé entre les doigts. On recrache simplement les pépins. La peau est douce, la chair acide : c’est ce contraste qui fait son charme.

Kumquat ou kinkan, quelle différence ?

Aucune : ce sont deux noms du même fruit. « Kinkan » vient du japonais et est très utilisé au Brésil.

Quelle est la saison du kumquat ?

En France, de novembre à mars environ. Au Brésil, de mai à août environ.

Peut-on cultiver un kumquat en pot ?

Oui, c’est même l’un des agrumes les plus faciles en pot. Placez-le en plein soleil, rentrez-le à l’abri du gel fort en hiver et arrosez quand le terreau est sec en surface.