Aujourd’hui, je vous propose de réaliser le gingembre confit maison, une recette simple qui fait voyager les papilles. Faites votre propre gingembre confit : la saveur est bien meilleure que celle du commerce, beaucoup plus fraîche et plus vibrante en bouche. Il donnera vie à vos pâtisseries, accompagnera un thé ou se grignotera tout simplement. Et il y a un bonus : le sirop de cuisson, parfumé au gingembre, est phénoménal dans les boissons. Moi, Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina en 2010, je vous donne ma méthode pas à pas, avec les bonnes quantités, le réglage du piquant, le séchage et la conservation.
- › Le gingembre du Comptoir de Toamasina
- › Une recette simple et rapide à réaliser
- › Quel gingembre choisir pour le confire ?
- › Ma recette du gingembre confit maison
- › Régler le piquant : le secret du blanchiment
- › La méthode lente sur trois jours
- › Sécher et enrober le gingembre confit
- › Le bonus : le sirop de gingembre
- › Comment utiliser le gingembre confit
- › Gingembre confit ou gingembre mariné : quelle différence ?
- › Gingembre confit, mariné ou frais : les profils
- › Combien de temps se conserve le gingembre confit ?
- › Mes accords épices avec le gingembre confit
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le gingembre du Comptoir de Toamasina
Après mon arrivée au Brésil en novembre 2015, j’ai d’abord cuisiné comme chef privé : c’était mon premier métier dans ce pays continent, à côté du Comptoir. Le gingembre confit faisait partie de mes basiques, toujours prêt dans un bocal pour finir un dessert.
Au Comptoir de Toamasina, je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe auprès d’importateurs spécialisés. Pour le gingembre confit, en revanche, il vous faut du gingembre frais : la poudre ne se confit pas. Vous pourrez ensuite l’associer à la vanille, à la cannelle ou à un poivre.
Voici la première vidéo de présentation du Comptoir, sur nos gousses de vanille et nos épices :
Une recette simple et rapide à réaliser
Vous est-il déjà arrivé de tomber sur une recette demandant du gingembre confit, et de la laisser de côté parce que vous n’en aviez pas sous la main ? Cette recette est très facile et vous n’aurez plus besoin d’en acheter.
Si vous aimez le gingembre confit, attendez d’avoir essayé le fait maison ! C’est tellement plus frais, avec une saveur plus forte et plus vibrante. Et si vous n’aimez pas le gingembre confit du commerce, souvent sec et très sucré, vous serez peut-être converti une fois que vous l’aurez essayé dans quelques recettes.
Le principe est toujours le même, comme pour tous les fruits confits : on remplace peu à peu l’eau du gingembre par du sucre. Il faut :
- ›éplucher et trancher le gingembre en lamelles régulières ;
- ›le blanchir plusieurs fois à l’eau bouillante, pour l’attendrir et régler son piquant ;
- ›le cuire doucement dans un sirop jusqu’à ce qu’il devienne translucide ;
- ›l’égoutter, l’enrober de sucre et le faire sécher.
Comptez environ 1 h 15 de cuisson active, puis une nuit de séchage.
Le gingembre confit maison, moelleux et parfumé
Quel gingembre choisir pour le confire ?
Le choix de la racine fait toute la différence :
- ›une racine jeune et charnue, à peau fine et lisse, donne un confit tendre et peu fibreux. C’est l’idéal ;
- ›une racine âgée, ridée et très fibreuse, donne des lamelles filandreuses et beaucoup plus piquantes. Gardez-la plutôt pour un bouillon ou un sirop de gingembre ;
- ›de gros morceaux réguliers facilitent l’épluchage et la découpe.
Cassez un petit bout avant d’acheter : la chair doit être jaune clair, juteuse, avec peu de fibres. Pour reconnaître une bonne racine, lisez mon guide comment choisir et cuisiner le gingembre.
Pour 500 g de gingembre acheté, comptez environ 400 à 450 g une fois épluché.
Ma recette du gingembre confit maison
Ingrédients
- 500 g de gingembre frais, jeune et charnu
- 500 g de sucre en poudre pour le sirop
- 500 ml d'eau pour le sirop
- Eau pour les blanchiments (environ 3 x 1,5 litre)
- 100 g de sucre en poudre pour l'enrobage
- 1 gousse de vanille (facultatif)
Préparation
Épluchez le gingembre en grattant la peau avec une petite cuillère, puis coupez-le en lamelles régulières de 3 mm.
Mettez les lamelles dans une casserole, couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes. Égouttez.
Recommencez deux fois avec de l'eau neuve (trois blanchiments au total), en goûtant entre chaque : deux blanchiments pour un confit très piquant, quatre pour un confit doux.
Dans la casserole rincée, portez à ébullition 500 g de sucre et 500 ml d'eau, avec la gousse de vanille fendue si vous le souhaitez.
Ajoutez le gingembre égoutté et laissez cuire à petits bouillons 45 minutes à 1 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lamelles soient translucides et le sirop épaissi.
Égouttez le gingembre dans une passoire posée sur un bol pour récupérer le sirop, puis étalez les lamelles sur une grille 1 à 2 heures.
Roulez les lamelles dans les 100 g de sucre, puis laissez-les sécher 12 à 24 heures à l'air libre jusqu'à ce qu'elles ne collent plus.
Rangez le gingembre confit dans un bocal hermétique et le sirop filtré dans une bouteille propre au réfrigérateur.
REMARQUES
Pour un gingembre au sirop, sautez l'enrobage : gardez les lamelles dans leur sirop, au réfrigérateur. Le sirop de cuisson se garde environ un mois au frais.
Voici ma recette pour un beau bocal, avec un piquant équilibré (trois blanchiments). La température du sirop n’a pas besoin d’être mesurée : fiez-vous à l’aspect translucide du gingembre et à la texture sirupeuse.
La pyramide olfactive du gingembre confit maison
Régler le piquant : le secret du blanchiment
Le piquant du gingembre vient surtout des gingérols, en partie solubles dans l’eau chaude. À chaque blanchiment, une partie part dans l’eau de cuisson, que l’on jette. C’est donc vous qui décidez de l’intensité finale :
| Nombre de blanchiments | Résultat | Pour qui ? |
|---|---|---|
| 1 à 2 | Très piquant, ferme | Amateurs, cocktails, chocolat noir |
| 3 | Équilibré, tendre | Grignotage, pâtisserie |
| 4 | Doux, très fondant | Enfants, desserts délicats |
À chaque fois : couvrez le gingembre d’eau froide, portez à ébullition, laissez cuire 10 minutes, puis égouttez et recommencez avec de l’eau neuve. Goûtez une lamelle entre deux blanchiments pour décider si vous continuez.
La méthode lente sur trois jours
Il existe aussi une méthode plus traditionnelle, celle des confiseurs, que je décrivais dans la première version de cet article. Elle demande plus de temps mais très peu de travail, et donne un gingembre confit à cœur, très brillant :
- ›jour 1 : après les blanchiments, versez sur le gingembre un sirop bouillant (poids égal de sucre et d’eau), couvrez et laissez reposer 12 heures ;
- ›jour 2 : filtrez le sirop, faites-le bouillir 10 minutes pour le concentrer, reversez-le sur le gingembre et laissez reposer encore 24 heures ;
- ›jour 3 : portez le tout à ébullition 5 minutes. Si le gingembre est devenu mou et translucide, il est prêt ; sinon, poursuivez la cuisson par tranches de 5 minutes.
Le gingembre ne fermente pas pendant ces repos : il s’imprègne simplement de sucre, lentement. Gardez la préparation couverte, au frais si votre cuisine est très chaude.
Sécher et enrober le gingembre confit
Une fois le gingembre translucide, égouttez-le soigneusement en gardant le sirop. Vous avez alors deux options :
- ›le gingembre au sirop : vous le gardez dans son sirop, dans un bocal. Il reste moelleux et brillant, parfait pour les gâteaux et la cuisine ;
- ›le gingembre cristallisé : vous étalez les lamelles sur une grille, vous les laissez sécher 1 à 2 heures, puis vous les roulez dans le sucre en poudre. Laissez-les ensuite sécher encore 12 à 24 heures à l’air libre, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus. Pressé ? Passez-les 1 heure au four à 50 °C, porte entrouverte.
Mon astuce de chef : mélangez le sucre d’enrobage avec quelques graines de vanille ou un peu de baie de Timut moulue. Le parfum se dépose sur chaque lamelle.
Le bonus : le sirop de gingembre
Le sirop qui reste après la cuisson est un vrai sirop au gingembre, déjà parfumé et légèrement piquant. Filtrez-le, versez-le dans une bouteille propre et gardez-le au réfrigérateur.
Utilisez-le pour sucrer un thé (essayez-le dans mon thé au gingembre), une limonade, une salade de fruits, un cocktail ou pour napper des crêpes. N’hésitez pas à y ajouter une pointe de guarana en poudre pour une boisson plus tonique.
Si vous voulez un sirop plus intense, préparé spécialement, suivez ma recette du sirop de gingembre maison.
Comment utiliser le gingembre confit
Voici quelques idées d’utilisation du gingembre confit, haché ou en lamelles :
- ›en pâtisserie : cake au citron, quatre-quarts, muffins, sablés, biscuits, cookies, pain aux bananes, crumble aux poires ou aux pommes ;
- ›avec le chocolat : trempé à moitié dans du chocolat noir, c’est une gourmandise de fêtes irrésistible ;
- ›dans les desserts frais : sur une glace à la vanille, dans une salade d’agrumes, sur un yaourt ou dans une panna cotta ;
- ›au petit-déjeuner : dans un granola, des crêpes, des gaufres ou une confiture maison ;
- ›en cuisine salée : quelques dés dans une sauce aigre-douce, un tajine ou une farce de volaille ;
- ›avec le thé ou le café : une lamelle à croquer, tout simplement.
Il est par exemple délicieux dans un pain d’épices aux abricots secs.
Gingembre confit ou gingembre mariné : quelle différence ?
On les confond souvent, mais ce sont deux préparations très différentes :
- ›le gingembre confit est cuit dans un sirop de sucre. Il est sucré, moelleux, et s’utilise surtout en pâtisserie et en confiserie ;
- ›le gingembre mariné (le gari japonais) est tranché très finement et conservé dans un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Il est acidulé et croquant, et accompagne les sushis.
J’ai aussi écrit la recette du gingembre mariné, très populaire au Brésil grâce à la cuisine nippo-brésilienne.
Le gingembre mariné, acidulé, à ne pas confondre avec le gingembre confit
Gingembre confit, mariné ou frais : les profils
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les trois façons de goûter le gingembre. Le gingembre frais est le plus piquant et le plus citronné. Le gingembre confit est le plus sucré et le plus moelleux, avec un piquant adouci. Le gingembre mariné joue sur l’acidité et le croquant. Trois produits, trois usages.
Combien de temps se conserve le gingembre confit ?
- ›Le gingembre cristallisé, bien sec et enrobé de sucre, se conserve plusieurs semaines dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur. Je le consomme idéalement dans les trois mois, quand il est le plus parfumé.
- ›Le gingembre au sirop se garde au réfrigérateur, dans un bocal propre, bien immergé dans son sirop.
- ›Le sirop seul se conserve environ un mois au réfrigérateur, dans une bouteille propre et bien fermée.
Si vous voyez apparaître des moisissures ou une odeur de fermentation, jetez la préparation.
Mes accords épices avec le gingembre confit
Le gingembre confit est une base fantastique pour jouer avec les épices :
- ›la vanille de Madagascar, fendue dans le sirop de cuisson, pour un confit gourmand et rond ;
- ›la cannelle, un bâton dans le sirop, pour une version de Noël ;
- ›la badiane, une étoile, pour une note anisée très élégante ;
- ›la baie de Timut, moulue dans le sucre d’enrobage, pour une fraîcheur pamplemousse étonnante ;
- ›le poivre long de Java, pour une chaleur douce qui prolonge celle du gingembre.
Pour les accords poivre, lisez quel poivre utiliser avec le gingembre. Et si vous aimez les fleurs confites, découvrez mon hibiscus confit.
Pour parfumer votre gingembre confit, découvrez ma vanille de Madagascar, mes baies de Timut du Népal, ma badiane et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : le gingembre confit maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
