On le boit machinalement le matin, au comptoir ou au bureau. Pourtant, le café peut être un produit d’exception, au même titre qu’un grand vin ou une vanille gourmet. Terroir, variété, récolte, fermentation, torréfaction : chaque étape fait la différence entre un café ordinaire et un café de luxe.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vis depuis 2015 dans le Minas Gerais, l’État brésilien qui produit à lui seul une grande partie du café du Brésil, premier producteur mondial. Je vois les caféières sur les collines autour de chez moi, et j’ai appris à goûter le café comme on déguste une épice. Voici ce qui fait un grand café.
Comment le café est-il devenu une boisson de luxe ?
Le café est originaire des hauts plateaux d’Éthiopie. Il s’est diffusé au Yémen, puis dans tout l’Empire ottoman, avant d’arriver en Europe au XVIIe siècle, où il était d’abord une boisson rare et coûteuse, réservée aux cours et aux salons. Les premiers cafés parisiens, comme le Procope, en ont fait un symbole de raffinement et de conversation.
Aujourd’hui, le café est devenu une boisson de masse, mais le luxe a changé de visage : il se trouve dans les cafés de spécialité, notés selon des grilles de dégustation rigoureuses, traçables jusqu’à la parcelle, et torréfiés avec soin. Comme pour la vanille, la qualité dépend du terroir, du travail du producteur et de la préparation après récolte.
Quelle place pour le Brésil et le Minas Gerais ?
Le Brésil est le premier producteur et exportateur de café au monde depuis plus d’un siècle, et le Minas Gerais en est le premier État producteur. Les régions du Sul de Minas, du Cerrado Mineiro et des Matas de Minas produisent surtout de l’arabica, cultivé en altitude, qui donne des cafés ronds, peu acides, aux notes de chocolat, de noisette et de caramel.
Longtemps associé aux gros volumes, le café brésilien s’est hissé parmi les cafés de spécialité grâce à des producteurs qui soignent la récolte et le séchage. Voici comment il se situe face à d’autres grandes origines :
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Le prix du café est aussi très dépendant de la météo brésilienne : une sécheresse ou une gelée dans le Minas fait bouger les cours mondiaux. J’en parle dans mon article sur le prix du café arabica.
Comment déguster un grand café ?
Achetez un café en grains, torréfié depuis moins d’un mois, et moulez-le juste avant la préparation : le café moulu perd ses arômes en quelques jours. Adaptez la mouture à la méthode : fine pour l’espresso, moyenne pour le filtre, grossière pour la cafetière à piston.
Utilisez une eau peu calcaire, chauffée entre 90 et 96 °C, jamais bouillante. Et goûtez d’abord sans sucre : on perçoit alors l’attaque, souvent fruitée, puis le cœur, plus rond, et la finale, parfois très longue. Voici le profil d’un bel arabica de spécialité du Minas :
Comment sublimer le café avec la vanille et les épices ?
Le café et la vanille partagent de nombreuses notes aromatiques. Une demi-gousse fendue dans le filtre, ou quelques grains grattés dans la mousse de lait, donnent un café rond et gourmand, sans sirop. La cardamome, très utilisée au Moyen-Orient, apporte une fraîcheur citronnée ; la cannelle de Ceylan une douceur chaude ; la fève tonka, râpée sur un cappuccino, des notes d’amande et de caramel.
En pâtisserie, le café fait merveille dans les tiramisus, les crèmes et les ganaches. Mes idées : la crème chocolat, café et safran, le café dalgona glacé et le café tonic.
Pour parfumer vos cafés et desserts, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar et mon arôme naturel de café pour la pâtisserie.
Vos questions sur les cafés d’exception
Quel est le premier producteur de café au monde ?
Le Brésil, loin devant le Vietnam et la Colombie. Le Minas Gerais est son premier État producteur.
Qu’est-ce qu’un café de spécialité ?
Un café noté au-dessus d’un certain seuil par des dégustateurs professionnels, traçable et exempt de défauts. Il est généralement vendu en grains, par des torréfacteurs artisanaux.
Arabica ou robusta : lequel choisir ?
L’arabica est plus aromatique et moins amer ; le robusta, plus corsé et plus riche en caféine, est souvent utilisé en mélange pour l’espresso.
Comment conserver le café ?
En grains, dans une boîte hermétique et opaque, à température ambiante. Consommez-le dans le mois qui suit l’ouverture.
