Au cœur de la mixologie actuelle, une boisson s’est fait une vraie place derrière le bar : le kombucha. Ce thé fermenté, légèrement acidulé et naturellement pétillant, séduit les amateurs de cocktails qui cherchent des boissons moins sucrées et plus aromatiques. Moi, Arnaud Sion, je travaille les thés et les épices depuis 2010, et je l’utilise volontiers à l’Apogée Bar. Dans cet article, je vous explique ce qu’est vraiment le kombucha, d’où vient son nom, comment le faire à la maison en sécurité, comment l’associer aux alcools et aux épices, et je vous donne ma recette de kombucha mule au gingembre, avec sa version sans alcool.
- › Le kombucha : l’élixir mystérieux des cocktails
- › Le kombucha, une histoire ancienne et fascinante
- › Le nom intrigant
- › Les multiples saveurs du kombucha
- › La magie du fait maison
- › La révolution des cocktails sains
- › Une alternative aux sodas
- › Ma recette de kombucha mule au gingembre
- › Quelques conseils du chef Arnaud d’Apogée Bar
- › Les épices qui subliment le kombucha
- › Trois kombuchas pour vos cocktails
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le kombucha : l’élixir mystérieux des cocktails
Les amateurs de cocktails en quête d’options plus légères et moins sucrées découvrent avec le kombucha une boisson qui a tout pour plaire au bar : de l’acidité, des bulles, des arômes de thé et de fruits, et une légère amertume.
Le kombucha est un thé sucré fermenté par une culture symbiotique de bactéries et de levures, souvent appelée SCOBY ou « mère ». Les levures transforment une partie du sucre en alcool et en gaz carbonique, puis les bactéries transforment cet alcool en acides organiques, surtout de l’acide acétique. Résultat : une boisson acidulée, faiblement pétillante, qui contient beaucoup moins de sucre que le thé de départ.
Pour tout savoir sur la boisson elle-même, lisez kombucha, qu’est-ce que c’est. Et pour comprendre le mécanisme, voici qu’est-ce que la fermentation.
Le kombucha, un thé fermenté naturellement pétillant
Le kombucha, une histoire ancienne et fascinante
On raconte souvent que le kombucha serait né en Chine il y a plus de 2 000 ans. C’est une belle légende, mais aucun texte ancien ne permet de le confirmer. Ce que l’on sait mieux, c’est que les thés fermentés de ce type sont bien documentés en Russie et en Europe de l’Est à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, où l’on préparait ce « champignon de thé » à la maison.
Autrefois considéré comme un remède de grand-mère, le kombucha a connu un renouveau spectaculaire dans les années 2010, d’abord aux États-Unis puis en Europe, porté par la mode des boissons fermentées et du sans alcool. C’est à ce moment-là que les barmen ont commencé à l’utiliser comme un soda artisanal.
Le nom intrigant
Le nom « kombucha » est un vrai casse-tête. Dans notre ancienne version, nous écrivions qu’il venait du russe et signifiait « algue de thé ». La réalité est plus amusante : le mot vient du japonais konbu-cha, qui désigne au Japon un tout autre breuvage, une infusion d’algue kombu. Le thé fermenté y est appelé kōcha kinoko, le « champignon de thé rouge ».
C’est sans doute la ressemblance du SCOBY, ce disque gélatineux qui flotte à la surface, avec une algue ou un champignon qui explique ces noms. En réalité, ce n’est ni l’un ni l’autre : c’est une pellicule de cellulose produite par les bactéries, dans laquelle vivent bactéries et levures.
Les multiples saveurs du kombucha
Ce qui rend le kombucha captivant, c’est sa polyvalence. On peut le personnaliser en ajoutant du jus, des épices ou des fruits lors d’une seconde fermentation en bouteille. Les parfums les plus courants :
- ›nature au thé noir : le plus classique, acidulé avec des notes de pomme et de miel ;
- ›au thé vert : plus léger, plus végétal ;
- ›au gingembre : piquant et chaleureux, le roi des cocktails ;
- ›au curcuma : terreux, à la belle couleur dorée ;
- ›à l’hibiscus ou aux fruits rouges : acidulé et très coloré ;
- ›menthe et citron vert : frais, parfait pour revisiter le mojito.
Le choix du thé de départ compte autant que les arômes. Un oolong donne un kombucha plus fruité et plus rond ; voici comment bien l’infuser :
La magie du fait maison
Pour les plus aventureux, créer son propre kombucha est une option gratifiante. Il faut choisir un thé, le sucrer, le laisser refroidir, puis ajouter une mère de kombucha et un peu de kombucha déjà fermenté. La première fermentation dure en général 7 à 14 jours à température ambiante, dans un bocal en verre couvert d’un tissu. La seconde fermentation, en bouteille fermée avec des fruits ou des épices, crée les bulles en quelques jours.
Le fait maison demande de la rigueur : un bocal en verre très propre, jamais de récipient en métal ni en céramique émaillée (l’acidité peut en extraire des métaux), des mains propres et un œil attentif. Un kombucha qui sent mauvais ou qui présente une moisissure velue (verte, noire ou blanche duveteuse) se jette, mère comprise.
La révolution des cocktails sains
En mixologie, le kombucha remplace avantageusement un soda ou une partie du jus. Il revisite très bien les grands classiques :
- ›le gin tonic : remplacez la moitié du tonic par un kombucha nature ou au gingembre. Découvrez ma meilleure recette du gin tonic.
- ›le mojito : un kombucha menthe-citron vert à la place de l’eau gazeuse apporte plus de goût avec moins de sucre ajouté.
- ›le Moscow mule : un kombucha au gingembre remplace la bière de gingembre. Je vous raconte l’histoire du Moscow mule.
- ›les cocktails au rhum ou à la cachaça : un kombucha aux fruits tropicaux, quelques feuilles de menthe et le tour est joué.
J’ai aussi créé un cocktail Clémentingin épicé à base de kombucha, parfait pour l’automne.
Le gin tonic se revisite très bien avec un kombucha nature ou au gingembre
Une alternative aux sodas
Notre ancienne version affirmait que le kombucha contient un tiers du sucre d’un soda. C’est un ordre de grandeur souvent vrai, mais pas une règle : la teneur en sucre dépend de la durée de fermentation et de ce que le fabricant ajoute ensuite. Beaucoup de kombuchas du commerce contiennent entre 2 et 5 g de sucres pour 100 ml, contre souvent 10 g ou plus pour un soda classique. Lisez toujours l’étiquette.
Quant à l’alcool, le kombucha du commerce en contient très peu, en général moins de 0,5 % vol. Le kombucha maison peut en contenir davantage si la seconde fermentation se prolonge. C’est ce qui en fait une base intéressante pour les cocktails sans alcool, à condition de bien connaître son produit.
Ma recette de kombucha mule au gingembre
Ingrédients
- 40 ml de vodka
- 15 ml de jus de citron vert frais
- 10 ml de sirop de sucre de canne (facultatif, selon le kombucha)
- 120 ml de kombucha au gingembre bien froid
- 2 fines tranches de gingembre frais
- 4 feuilles de menthe
- Glaçons
- 1 rondelle de citron vert pour le décor
Préparation
Dans un verre haut ou une tasse en cuivre, froissez légèrement les feuilles de menthe et une tranche de gingembre avec le jus de citron vert.
Ajoutez la vodka et le sirop, puis remplissez le verre de glaçons.
Complétez avec le kombucha au gingembre, versé lentement pour garder les bulles.
Mélangez une seule fois de bas en haut avec une cuillère.
Décorez avec la seconde tranche de gingembre et la rondelle de citron vert.
REMARQUES
Version sans alcool : supprimez la vodka et ajoutez 30 ml de jus de pomme. Goûtez le kombucha avant d'ajouter le sirop : s'il est déjà sucré, il n'en faut pas.
Voici mon cocktail au kombucha le plus simple, un cousin du Moscow mule. Pour la version sans alcool, supprimez la vodka et ajoutez 30 ml de jus de pomme pour garder du corps.
La pyramide olfactive du kombucha mule au gingembre
Quelques conseils du chef Arnaud d’Apogée Bar
Quand vous incorporez du kombucha dans vos cocktails, rappelez-vous que ses saveurs varient selon son processus de fabrication. Goûtez-le d’abord pour en apprécier les nuances. Ajoutez-le en dernier dans votre verre pour préserver ses bulles et ses arômes.
Le kombucha, légèrement acide de nature, s’harmonise parfaitement avec les cocktails acidulés comme la margarita ou le kamikaze. Dans ce cas, réduisez un peu le jus de citron : le kombucha apporte déjà une partie de l’acidité.
Mes autres règles :
- ›jamais de kombucha dans le shaker : on secoue la base, on allonge au kombucha dans le verre ;
- ›des glaçons bien froids et en quantité ;
- ›un kombucha nature pour les cocktails complexes, un kombucha aromatisé pour les cocktails simples à deux ou trois ingrédients ;
- ›un décor qui rappelle l’arôme : tranche de gingembre, rondelle de citron vert, framboise.
Les épices qui subliment le kombucha
C’est là que le kombucha devient vraiment intéressant pour un amateur d’épices. Lors de la seconde fermentation, ou simplement en infusion froide dans la bouteille pendant quelques heures, les épices donnent une signature unique :
- ›le gingembre frais ou en poudre : piquant, il apporte aussi du pétillant ;
- ›la baie de Timut : des notes de pamplemousse qui réveillent un kombucha aux agrumes ;
- ›la cannelle de Madagascar : douce et chaude, avec la pomme ou la poire ;
- ›la badiane : anisée, en très petite quantité ;
- ›la vanille : une demi-gousse fendue dans un kombucha au thé noir, et vous obtenez une boisson ronde et gourmande ;
- ›l’hibiscus : couleur rubis et acidité fruitée.
Comptez une épice principale par bouteille, deux au maximum, pour garder un goût lisible.
Trois kombuchas pour vos cocktails
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois kombuchas que j’utilise au bar. Le kombucha nature au thé noir a le plus de notes de thé : c’est la base la plus polyvalente. Le kombucha au gingembre est le plus épicé et le plus pétillant, idéal pour les mules. Le kombucha à l’hibiscus est le plus fruité et le plus acidulé, parfait pour les cocktails colorés. Les notes varient selon les fabricants.
Pour parfumer vos kombuchas et vos cocktails, découvrez mon gingembre en poudre, mes baies de Timut du Népal, mes fleurs d’hibiscus et mes thés noirs.
Mon verdict : le kombucha mule au gingembre
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
