Imaginez-vous dans un endroit élégant et mystérieux, où chaque gorgée est une expérience sensorielle. Le Mystère Envoûtant est le cocktail que je sers en hommage à l’un des grands noms de la mixologie moderne, le barman londonien Dick Bradsell, créateur du Bramble. Moi, Arnaud Sion, le « Chef Arnaud » de l’Apogée Bar, je travaille la vanille depuis 2010 : j’ai donc remplacé le simple sirop de sucre du Bramble par un sirop maison à la vanille tahitensis de Papouasie. Dans cet article, je vous donne la recette, les bons dosages, la technique de la crème de mûre versée en filet, les variantes et mes erreurs à éviter.
- › L’élixir de l’enchantement
- › Un hommage au Bramble de Dick Bradsell
- › Les ingrédients énigmatiques
- › Pourquoi la vanille tahitensis de Papouasie
- › La recette du Mystère Envoûtant
- › La magie de la préparation
- › Mystère Envoûtant, Bramble classique ou version Bourbon ?
- › Les erreurs à éviter
- › Un voyage dans le temps et les saveurs
- › Les autres cocktails au gin de l’Apogée Bar
- › Service et conservation des préparations
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
L’élixir de l’enchantement
Ce cocktail combine quatre ingrédients seulement, mais chacun a un rôle précis. Le gin apporte sa finesse et ses notes de genièvre. Le citron donne l’acidité qui rafraîchit. Le sirop de vanille arrondit l’ensemble et prolonge la bouche. La crème de mûre, enfin, apporte une profondeur sombre et sucrée, presque confite.
C’est un cocktail court, servi sur glace pilée, que l’on boit à la paille ou à petites gorgées. Il se prépare en deux minutes, ce qui en fait un excellent cocktail d’apéritif quand on reçoit.
J’ai choisi la vanille tahitensis de Papouasie pour ce cocktail, car ses notes florales et légèrement anisées se marient merveilleusement avec les fruits noirs. Voici la vidéo où je vous présente cette vanille :
Un hommage au Bramble de Dick Bradsell
Le Mystère Envoûtant est une variation d’un classique : le Bramble, créé au milieu des années 1980 à Londres par Dick Bradsell, un barman qui a beaucoup compté dans le renouveau des cocktails britanniques. Le mot bramble désigne en anglais la ronce, le buisson qui donne les mûres sauvages.
Le Bramble d’origine suit une structure très simple, celle des « sours » : un alcool (le gin), un acide (le citron), un sucre (le sirop) et une touche de liqueur de mûre versée à la fin sur la glace pilée. Cette construction en fait un cocktail équilibré, que l’on peut décliner à l’infini en jouant sur le sirop.
Ma version reprend cette structure et change un seul élément : le sucre devient un sirop de vanille. Le résultat est plus rond, plus long en bouche, avec une finale florale qui intrigue les invités. D’où son nom.
Les ingrédients énigmatiques
Pour un verre, il vous faut :
- ›40 ml de gin sec (un London Dry classique, sans arôme ajouté) ;
- ›20 ml de jus de citron jaune pressé à la minute ;
- ›15 à 20 ml de sirop de vanille maison ;
- ›10 à 15 ml de crème de mûre ;
- ›de la glace pilée, une mûre fraîche et un zeste de citron pour le décor.
Pour le sirop de vanille, je mélange 200 g de sucre et 200 ml d’eau avec une gousse de vanille fendue et grattée, je porte à frémissement, puis je laisse infuser à couvert jusqu’à refroidissement. Il se garde une à deux semaines au réfrigérateur dans une bouteille propre. Toute ma méthode est dans mon sirop de vanille longue conservation.
Côté gin, évitez les gins très parfumés aux agrumes ou aux fleurs : ils entrent en concurrence avec la vanille. Un gin sec, net et assez riche en genièvre, laisse la place aux autres ingrédients.
Pourquoi la vanille tahitensis de Papouasie
Dans mon métier, je compare souvent les vanilles côte à côte. La vanille Bourbon de Madagascar (Vanilla planifolia) est chocolatée, boisée, très gourmande. La vanille tahitensis (Vanilla × tahitensis) est plus florale, avec des notes d’anis, de fruits mûrs et parfois de cerise.
Dans un cocktail aux fruits noirs, cette dimension florale et fruitée fait merveille. Elle prolonge la mûre au lieu de la couvrir. La tahitensis de Papouasie, garde une belle intensité tout en restant élégante. Je vous explique les différences dans vanille tahitensis de Tahiti ou de Papouasie.
Si vous n’avez que de la vanille de Madagascar, le cocktail reste délicieux : il sera simplement plus gourmand et moins floral. Pour tout savoir sur cette origine, lisez mon guide de la vanille de Papouasie.
La vanille tahitensis de Papouasie, florale et fruitée, parfaite avec les fruits noirs
La recette du Mystère Envoûtant
Ingrédients
- 40 ml de gin sec
- 20 ml de jus de citron jaune pressé à la minute
- 15 à 20 ml de sirop de vanille maison (vanille tahitensis de Papouasie)
- 10 à 15 ml de crème de mûre
- Glace pilée
- Glaçons pour le shaker
- 1 mûre fraîche et 1 zeste de citron pour le décor
Préparation
Remplissez un verre bas de glace pilée pour le refroidir.
Versez le gin, le jus de citron et le sirop de vanille dans un shaker rempli de glaçons.
Secouez énergiquement 10 à 12 secondes.
Filtrez dans le verre sur la glace pilée, puis ajoutez un peu de glace pilée pour former un dôme.
Versez la crème de mûre en filet, lentement, sur le dessus : elle descend en traînées dans la glace.
Décorez d'une mûre et exprimez le zeste de citron au-dessus du verre. Servez aussitôt avec une paille.
REMARQUES
Sirop de vanille : 200 g de sucre, 200 ml d'eau et 1 gousse fendue, portés à frémissement puis infusés à couvert jusqu'à refroidissement ; 1 à 2 semaines au réfrigérateur.
Voici ma recette, avec les quantités pour un verre. Pour quatre invités, multipliez simplement les doses et secouez deux cocktails à la fois au maximum, pour garder une bonne dilution.
La pyramide olfactive du Mystère Envoûtant
La magie de la préparation
La création de ce cocktail est un petit rituel. Voici les gestes qui font la différence :
- ›Remplissez le verre de glace pilée avant de commencer, pour qu’il soit bien froid. Un verre bas de type old fashioned est idéal.
- ›Secouez fort, environ 10 à 12 secondes, le gin, le citron et le sirop de vanille avec des glaçons. Le shaker doit devenir glacé sous les doigts.
- ›Filtrez sur la glace pilée, puis ajoutez un peu de glace pilée pour former un petit dôme.
- ›Versez la crème de mûre en filet, lentement, sur le sommet du dôme. Elle descend dans la glace en traînées sombres : c’est ici que réside le mystère.
- ›Décorez d’une mûre fraîche et d’un zeste de citron exprimé au-dessus du verre, pour libérer ses huiles.
Pour bien choisir votre shaker, votre passoire et votre doseur, consultez les ustensiles de cocktail.
Mystère Envoûtant, Bramble classique ou version Bourbon ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare ma version à la vanille tahitensis de Papouasie, le Bramble classique au sirop de sucre et une version à la vanille Bourbon de Madagascar. Le Bramble classique est le plus vif et le plus direct. Le Mystère Envoûtant gagne en notes florales et en longueur. La version Bourbon est la plus ronde et la plus gourmande, avec une note presque pâtissière. C’est mon ressenti de dégustation, à adapter à votre gin et à votre crème de mûre.
Les erreurs à éviter
- ›Mettre la crème de mûre dans le shaker : le cocktail devient uniformément violet et perd son effet visuel.
- ›Utiliser des glaçons au lieu de glace pilée : la dilution est trop lente, le cocktail reste trop fort et trop sucré au début.
- ›Doubler le sirop : avec la crème de mûre, le cocktail est déjà sucré. Commencez à 15 ml de sirop et goûtez.
- ›Prendre un jus de citron en bouteille : il manque de fraîcheur et apporte un goût cuit.
- ›Laisser infuser la gousse trop peu dans le sirop : la vanille doit être nettement perceptible, sinon le cocktail redevient un Bramble ordinaire.
Un voyage dans le temps et les saveurs
Le Mystère Envoûtant est bien plus qu’un simple cocktail : c’est une base de jeu. Voici mes variantes préférées :
- ›Version maison sans liqueur : remplacez la crème de mûre par 15 ml de sirop de mûres maison, plus acidulé et moins alcoolisé. Ma recette : sirop de mûres maison.
- ›Version framboise : crème de framboise à la place de la mûre, avec une vanille de Madagascar. On se rapproche alors du Clover Club à la vanille.
- ›Version longue : servez dans un grand verre et allongez de 60 ml d’eau gazeuse bien froide, pour un apéritif plus léger.
- ›Version sans alcool : 20 ml de citron, 20 ml de sirop de vanille, 20 ml de sirop de mûres, complétés d’eau pétillante sur glace pilée.
Et si vous aimez l’accord mûre et vanille, essayez aussi mon rhum arrangé aux mûres et à la vanille tahitensis.
Un sirop de mûres maison peut remplacer la crème de mûre pour une version moins alcoolisée
Les autres cocktails au gin de l’Apogée Bar
Le Mystère Envoûtant ouvre ma sélection de dix cocktails au gin, qui va du French 75 au Negroni en passant par le Gimlet et le Clover Club. Si vous aimez ce cocktail, vous trouverez dans mes 10 cocktails uniques au gin mes conseils d’équilibre, de dosage et de présentation.
Ma règle de base reste la même pour tous : l’harmonie entre le sucré et l’acide, des agrumes pressés à la minute, et une présentation soignée. On savoure d’abord avec les yeux, puis avec le nez, et enfin avec la bouche.
Service et conservation des préparations
Le cocktail se prépare à la minute et se boit tout de suite : la glace pilée fond vite et le dilue en une dizaine de minutes. Pour une soirée, vous pouvez en revanche préparer à l’avance le mélange gin, citron et sirop de vanille, le garder une ou deux heures au réfrigérateur dans une bouteille fermée, et le secouer au moment de servir.
Le sirop de vanille se conserve une à deux semaines au frais. Une fois la gousse retirée du sirop, rincez-la, laissez-la sécher et glissez-la dans votre sucre : rien ne se perd.
Pour votre sirop de vanille, découvrez ma vanille de Papouasie, ma vanille de Tahiti et toutes mes vanilles.
Mon verdict : le Mystère Envoûtant, mon Bramble à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
