Les ustensiles de Cocktail

Pour réaliser de bons cocktails, il faut les bons ustensiles. Si vous avez déjà vu un barman travailler, vous avez remarqué sa panoplie : doseur, shaker, passoire, cuillère torsadée, pilon… Cela peut impressionner, mais il n’est pas aussi difficile qu’il y paraît de faire ses propres cocktails, et c’est très amusant. Moi, Arnaud Sion, le Chef Arnaud de l’Apogée Bar, je crée des cocktails aux épices, à la vanille et au thé depuis des années. Dans ce guide, je vous présente les ustensiles de cocktail vraiment utiles, à quoi sert chacun, les trois familles de shakers, la glace, les verres, et le kit de départ que je conseille pour un bar à la maison.

Les barmans adorent les ustensiles de cocktails

Un minimum d’outils est nécessaire pour préparer des boissons comme un barman. Le but des ustensiles à cocktail est simple : mesurer juste, refroidir vite, mélanger sans abîmer, filtrer proprement et servir dans le bon verre. Chaque outil répond à l’un de ces gestes.

Si vous avez déjà visité un bar à cocktails, réaliser ces boissons à la maison peut sembler difficile. Les barmans ont accès à une grande variété d’outils particuliers, et l’on a l’impression qu’il faut une connaissance encyclopédique pour s’en servir. En réalité, une dizaine d’objets suffisent, et la plupart se comprennent en quelques minutes.

Afin de dissiper tout malentendu et de vous mettre sur la bonne voie, j’ai dressé ici la liste des outils de cocktail importants, du plus indispensable au plus accessoire. Après nos articles sur l’histoire de la caïpirinha, les meilleurs cocktails de l’été et la sangria à la brésilienne, c’est le moment de s’équiper.

La bible des cocktails, l’outil le plus important

Vous devriez également lire la Bible. Je plaisante, bien sûr… à moitié. Le premier outil d’un bar, c’est la connaissance. Un bon livre de technique vaut mieux que dix livres de recettes : il explique pourquoi on secoue un cocktail au jus d’agrumes et pourquoi on remue un cocktail composé uniquement d’alcools.

Quiconque souhaite apprendre la bonne méthode peut commencer par The Bar Book du barman américain Jeffrey Morgenthaler. Contrairement à beaucoup de livres de cocktails, qui débordent de recettes, il se concentre sur les techniques et l’équipement nécessaires à chaque type de boisson. C’est une excellente base pour comprendre comment utiliser à bon escient la plupart des outils présentés ici.

Pour les gestes eux-mêmes, j’ai rédigé un guide dédié : les gestes de cocktails indispensables pour maîtriser la mixologie.

Maîtriser quelques gestes simples vaut mieux qu’une collection d’outils

Le jigger, l’accessoire original du cocktail

Le jigger (ou doseur) sert à mesurer les liquides. Les barmans chevronnés savent verser sans mesurer, mais beaucoup utilisent encore un doseur, car la précision est cruciale : le moindre déséquilibre de sucre ou d’acidité peut faire basculer toute la boisson.

• ›Le double jigger classique : deux cônes tête-bêche, souvent 20 et 40 ml, ou 25 et 50 ml. C’est le plus courant.
• ›Le jigger de style japonais : plus élancé, avec des graduations intérieures, il permet de doser 10, 15 ou 30 ml sans changer d’outil.
• ›Le doseur gradué à bec : un petit verre-mesure en acier ou en verre, très pratique pour débuter car on lit la graduation de côté.

Mon conseil : choisissez un jigger dont les graduations sont gravées à l’intérieur. Elles ne s’effacent pas au lave-vaisselle et vous permettent de doser les petites quantités de sirop ou de liqueur.

Le shaker : il y a trois shakers

Le shaker est indispensable pour toute boisson qui doit être secouée : cocktails aux jus de fruits, au sirop, au blanc d’œuf ou à la crème. Secouer avec de la glace refroidit, dilue et aère le mélange en quelques secondes. Il existe trois grands modèles :

• ›Le shaker cobbler : trois pièces, une timbale, un couvercle avec passoire intégrée et un petit bouchon. Il est parfait pour débuter, mais il a tendance à coller quand il refroidit et sa passoire est lente.
• ›Le shaker français, ou parisien : deux pièces métalliques qui s’emboîtent, sans passoire. Élégant et étanche, il demande une passoire séparée.
• ›Le shaker Boston : une grande timbale en métal et un verre à mélange (ou une seconde timbale plus petite, on parle alors de « tin on tin »). C’est le plus basique et le plus traditionnel, celui de la plupart des bars professionnels. Il a fait ses preuves : grande contenance, refroidissement rapide, et la moitié en verre peut servir de récipient à mélanger.

Je recommande le Boston à tous ceux qui veulent progresser. Pour l’ouvrir, on donne un petit coup sec du plat de la main à l’endroit où les deux parties se rejoignent.

Shaker, doseur, passoire et cuillère de bar : la base d’un bar à la maison

La passoire à cocktail

Les boissons doivent être filtrées dans leur verre de service après avoir été secouées avec de la glace dans le shaker Boston ou le shaker parisien. Il existe plusieurs passoires :

• ›La passoire hawthorne : plate, avec un ressort sur le pourtour, elle se pose sur la timbale et retient la glace et les morceaux de fruits. C’est l’option traditionnelle, et elle est difficile à égaler pour son prix.
• ›La passoire julep : une sorte de grande cuillère perforée, utilisée avec le verre à mélange pour les cocktails remués.
• ›La passoire fine, ou chinois à cocktail : un petit tamis conique à mailles serrées. On l’utilise en plus de la hawthorne (c’est la double filtration) pour retirer les éclats de glace, la pulpe et les herbes, et obtenir un cocktail limpide.

La double filtration est un geste simple qui donne tout de suite un rendu professionnel, surtout pour les cocktails servis sans glace dans une coupe.

La cuillère du barman et le verre à mélange

La cuillère de bar est un outil indispensable. Elle est longue, avec un manche torsadé qui tourne entre les doigts et permet de remuer une boisson sans la briser. Une fois le geste acquis, on mélange vite et proprement. Une cuillère trop légère ou trop courte rend ce geste difficile : choisissez-la d’au moins 30 cm, assez lourde pour bien tenir en main.

Selon les modèles, l’extrémité opposée porte un petit disque ou un petit pilon, qui peut servir à écraser délicatement des herbes, par exemple dans un mojito, ou à faire couler un liquide le long de la torsade pour créer des couches. Le dos de la cuillère sert aussi à verser lentement un alcool pour faire un cocktail en étages.

Le verre à mélange n’est pas vraiment indispensable si vous avez un shaker Boston, puisque sa partie en verre peut servir de mélangeur. Néanmoins, un verre à mélange épais, à fond lourd, garde mieux le froid : il est idéal pour les cocktails remués comme le Manhattan ou le Martini. Découvrez par exemple ma recette du cocktail Manhattan.

Le pilon à cocktail

Le pilon, ou muddler, sert à écraser les fruits, les agrumes, le sucre et les herbes directement dans le verre ou dans le shaker. C’est l’outil de la caïpirinha et du mojito.

• ›En bois brut, non verni : c’est le plus traditionnel. Le vernis finit par s’écailler dans les boissons, évitez-le.
• ›En inox avec tête en plastique alimentaire crantée : très efficace pour les agrumes, facile à laver.

Attention au geste : on presse, on ne broie pas. Pour la menthe, quelques pressions suffisent à libérer le parfum ; si on la réduit en bouillie, elle devient amère. Pour le citron vert, on écrase la pulpe sans trop insister sur la peau blanche, sinon la boisson devient amère. Je détaille ce geste dans ma recette originale de la caipirinha.

La glace et la trousse à glace

La glace est l’ingrédient le plus sous-estimé du cocktail. Elle refroidit et dilue, et cette dilution fait partie de la recette. Une glace molle ou pleine d’eau dilue trop ; une glace bien dure et bien froide donne un cocktail net.

Pour la maison, voici ce que je conseille :

• ›Des moules à gros glaçons (cubes de 5 cm ou sphères) pour les cocktails servis sur glace, qui fondent lentement ;
• ›Des glaçons classiques bien durs pour le shaker ;
• ›Un sac de Lewis : un sac en toile épaisse dans lequel on tape la glace avec un maillet en bois. La toile absorbe l’eau et donne une glace pilée sèche, parfaite pour la caïpirinha et le julep ;
• ›Un seau à glace et une pince, pour servir proprement.

Gardez votre glace à l’écart des aliments odorants dans le congélateur : elle prend facilement les odeurs.

Le presse-agrumes, le couteau et le zesteur

Les jus frais font une énorme différence : un jus de citron pressé minute n’a rien à voir avec un jus en bouteille. Certains conseillent un presse-agrumes manuel à charnière, qui presse vite mais peut être salissant. Si je prépare seulement un ou deux verres à la maison, ce qui est souvent le cas, je préfère un presse-agrumes simple en verre, en inox ou en porcelaine, à bec verseur : il tire le maximum de jus et il est plus simple de mesurer.

Complétez avec :

• ›un couteau d’office bien aiguisé et une petite planche ;
• ›un éplucheur ou un canneleur pour lever de belles écorces d’agrumes ;
• ›une râpe fine pour les zestes, la noix de muscade ou la fève tonka.

L’écorce d’agrume prélevée sans la partie blanche et pressée au-dessus du verre libère ses huiles essentielles : c’est le dernier geste de nombreux cocktails classiques.

Le verre à cocktail et les verres de service

Le verre fait partie de la dégustation : il garde le froid, met en valeur la couleur et concentre les arômes. Pas besoin d’en avoir dix sortes. Voici les quatre que je conseille pour commencer :

• ›Le verre old fashioned, ou tumbler : bas et large, pour les cocktails sur glace et la caïpirinha ;
• ›Le verre highball : haut et droit, pour les long drinks allongés d’eau gazeuse ou de tonic ;
• ›La coupe : pour les cocktails secoués ou remués servis sans glace ;
• ›Le verre à vin ballon : pour les spritz et les cocktails à base de vin.

Mettez vos verres au congélateur une dizaine de minutes avant le service, ou remplissez-les de glace et d’eau pendant que vous préparez : un verre froid garde le cocktail parfait plus longtemps. Pour les cocktails au vin, lisez le cocktail à base de vin, la nouvelle star de l’apéro.

Quel shaker choisir pour débuter ?

Le radar compare les trois familles de shakers selon mon usage au bar et à la maison. Le cobbler est le plus simple pour débuter grâce à sa passoire intégrée, mais il colle et filtre lentement. Le parisien est le plus élégant et très étanche, mais il demande une passoire. Le Boston est le plus rapide, le plus grand et le plus robuste : c’est celui des professionnels, qui demande juste un petit apprentissage pour l’ouvrir. C’est une appréciation d’usage, pas une mesure.

Mon kit de départ pour un bar à la maison

Si je devais équiper un ami qui commence, voici ce que je lui conseillerais, dans l’ordre :

• ›un jigger gradué à l’intérieur ;
• ›un shaker Boston (timbale en inox et verre ou seconde timbale) ;
• ›une passoire hawthorne et une passoire fine ;
• ›une cuillère de bar d’au moins 30 cm ;
• ›un pilon en bois brut ;
• ›un presse-agrumes et un couteau d’office ;
• ›des moules à gros glaçons ;
• ›deux types de verres : tumblers et coupes.

Les coffrets tout-en-un sont tentants, mais ils contiennent souvent des pièces peu utiles et de qualité inégale. Un ensemble en acier inoxydable épais, choisi pièce par pièce, sera un pilier de votre bar pendant de nombreuses années. Les finitions cuivrées sont jolies, mais il s’agit le plus souvent d’un placage qui demande un lavage à la main.

Les ustensiles pour travailler les épices dans les cocktails

Au Comptoir, mes cocktails partent souvent d’une épice, d’une gousse de vanille ou d’un thé. Quelques ustensiles en plus permettent de les travailler :

• ›une râpe fine pour la noix de muscade, la cannelle ou la fève tonka, râpées au dernier moment sur la mousse ;
• ›un petit mortier pour concasser les baies et les graines juste avant de les infuser dans un sirop ;
• ›une petite casserole et des bocaux pour préparer des sirops maison à la vanille, à la badiane ou au gingembre ;
• ›une bouteille à bec verseur pour doser ces sirops proprement.

Pour aller plus loin, découvrez comment utiliser la badiane dans les cocktails et comment utiliser les thés, infusions et épices dans vos cocktails.

La vanille et les épices, des ingrédients qui demandent quelques ustensiles en plus

Entretenir ses ustensiles de cocktail

Un bon équipement dure longtemps à condition de l’entretenir :

• ›rincez immédiatement shaker, passoire et cuillère après chaque cocktail, surtout après le lait, la crème ou le blanc d’œuf ;
• ›lavez à la main les pièces cuivrées, dorées ou plaquées, et séchez-les aussitôt ;
• ›ne mettez jamais un pilon en bois au lave-vaisselle : lavez-le à l’eau chaude, séchez-le debout, et huilez-le de temps en temps avec une huile alimentaire neutre ;
• ›détendez le ressort de la passoire hawthorne en le brossant pour retirer les fibres de fruits.

Et si vous cherchez des idées pour inaugurer votre matériel tout en douceur, lisez mon article sur le cocktail à faible teneur en alcool.

Pour parfumer vos sirops et vos cocktails maison, découvrez ma vanille de Madagascar, ma badiane, ma noix de muscade et ma fève tonka.

Mon verdict : le kit de bar à cocktails maison

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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