Le Comptoir de Toamasina est le comptoir de la vanille depuis 2010, et chaque année je vous propose de faire le point sur le prix de la vanille de Madagascar. Pour 2022, le décret malgache maintient à 250 $ le kilo le prix minimum à l’exportation de la vanille. Mais que signifie ce chiffre pour vous, qui achetez quelques gousses pour vos pâtisseries ? Moi, Arnaud Sion, je vous explique pourquoi la fixation des prix a des effets pervers, comment le prix d’export devient le prix que vous payez en France, comment le prix varie selon la qualité (gourmet, TK, rouge) et comment bien acheter votre vanille en 2022.
- › Acheter des gousses de vanille au meilleur rapport qualité-prix
- › Le décret fixe les prix pour éviter la chute du prix de la vanille
- › Fixation des prix de la vanille : un effet pervers
- › Du prix à l’export au prix en France : comment se forme le prix de votre gousse
- › La quantité produite de vanille Bourbon de Madagascar, campagne 2021-2022
- › Quel est le prix de la gousse de vanille de Madagascar selon sa qualité ?
- › Gourmet, TK ou rouge : trois qualités de vanille comparées
- › La vanille, une gousse qui parfume de nombreuses recettes
- › La concurrence de la Papouasie et des stocks invendus sur la campagne 2021-2022
- › Mes conseils pour acheter votre vanille en 2022
- › Ce qui s’est passé ensuite (mise à jour)
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Acheter des gousses de vanille au meilleur rapport qualité-prix
Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina vous propose une sélection des plus belles gousses de vanille de Madagascar. Chaque année, je ne retiens que des vanilles aux saveurs riches et complexes. Je les sélectionne en Europe, auprès d’importateurs, en goûtant et en comparant les lots : c’est ce travail de sélection qui fait le rapport qualité-prix, bien plus que le prix affiché.
Dans cet article, je parle du prix de la vanille de Madagascar vu du côté de l’acheteur. Pour l’histoire complète des prix au kilo, je vous renvoie à mon article de référence sur le prix de la vanille au kilo en France.
Le rapport qualité-prix d’une gousse se mesure à trois choses :
- ›sa longueur et son poids, car une gousse grasse contient plus de graines et plus d’arômes ;
- ›sa souplesse, signe d’un bon taux d’humidité et d’une préparation soignée ;
- ›son parfum, qui doit être intense dès l’ouverture du sachet.
Le décret fixe les prix pour éviter la chute du prix de la vanille
Pour la campagne 2021-2022, l’État malgache a maintenu le prix plancher à l’exportation de 250 $ le kilo FOB. FOB veut dire que le prix s’entend au départ de Madagascar, avant le transport, l’assurance et les taxes. En amont, l’État visait aussi un prix de référence de 75 000 ariary le kilo pour la vanille verte achetée aux planteurs.
Avec ce décret, l’État essaie de réglementer le marché et d’éviter une chute brutale des prix. Mais, comme je l’écrivais en 2021, cette réglementation entraîne une baisse des commandes : les acheteurs étrangers, qui savent qu’ils paieront au minimum 250 $, achètent moins et attendent.
Surtout, un prix réglementé à 250 $ pour n’importe quelle qualité va engendrer une préférence à faire de la vanille rouge. Si une gousse sèche et une gousse gourmet ont le même prix minimum, il est plus rentable de vendre de la vanille plus sèche, donc plus légère à préparer et à stocker. Pour l’acheteur de gousses gourmet, c’est une mauvaise nouvelle : la bonne vanille devient plus rare.
Gousses de vanille de Madagascar : le prix en 2022
Fixation des prix de la vanille : un effet pervers
Les acteurs de la filière vanille à Madagascar sont nombreux à s’opposer à l’interventionnisme du gouvernement dans le prix de la vanille. C’est un peu comme au Brésil, où je vis depuis 2015 : les agriculteurs ne veulent pas que le gouvernement fixe le prix du café, par exemple.
La crainte des producteurs et des exportateurs, c’est de ne pas pouvoir vendre la vanille à l’export à cause de prix trop élevés. À l’époque, on annonçait la vanille tahitensis de Papouasie à moins de 200 $ le kilo FOB : il y avait de quoi s’inquiéter.
Il faut aussi comprendre la position de l’État. Avec des frontières largement fermées aux touristes depuis le début de la pandémie, Madagascar manquait de devises, et la vanille est la deuxième source de devises du pays après le nickel. Le prix de référence à 75 000 ariary pour la vanille verte devait éviter la spéculation à la baisse et garantir un marché stable.
Car la vanille de Madagascar a connu des hauts et des bas spectaculaires, passant de quelques dizaines de dollars à plus de 500 $ le kilo en quelques années, comme je le raconte dans l’explosion du prix de la vanille. En 2021, une partie des exportateurs évoquait un prix plus juste autour de 150 à 175 $ le kilo : c’est ce que l’on entendait alors, pas un chiffre officiel.
L’intervention de l’État est risquée. Il doit fixer un prix qui fasse vivre le producteur, l’exportateur et qui lui rapporte des devises. Mais un marché sans règles connaît aussi de fortes fluctuations. Nous l’avons vu au Brésil avec le café : après les gelées de juillet 2021 dans le Minas Gerais, le prix de l’arabica a nettement monté.
Du prix à l’export au prix en France : comment se forme le prix de votre gousse
Le chiffre de 250 $ fait souvent les titres, mais ce n’est pas le prix que vous payez. Entre l’exportateur malgache et votre cuisine, plusieurs étapes s’ajoutent :
- ›le prix FOB, payé à l’exportateur au départ de Madagascar ;
- ›le transport et l’assurance jusqu’en Europe ;
- ›le dédouanement et les frais d’importation ;
- ›la marge de l’importateur, qui stocke, trie et finance la marchandise ;
- ›le conditionnement, en tubes ou en sachets, avec une petite perte de poids au fil des mois ;
- ›la TVA et la marge du vendeur, qui assure le service, le conseil et l’expédition.
C’est pour cela qu’un prix plancher à 250 $ le kilo FOB se traduit en France par un prix au kilo bien plus élevé. Et c’est aussi pour cela qu’il faut se méfier d’une vanille vendue très en dessous du marché : soit la qualité n’est pas au rendez-vous, soit la gousse est très sèche, donc légère.
La quantité produite de vanille Bourbon de Madagascar, campagne 2021-2022
Pour la campagne de vanille 2021-2022, nous estimions à l’époque que les quantités produites seraient aux alentours de 2 000 tonnes. C’est une estimation de 2021, à prendre comme un ordre de grandeur.
Pour comparaison, Madagascar avait exporté 2 050 tonnes au 23 mai 2021 pour la campagne 2020-2021, contre 1 447 et 1 780 tonnes lors des deux campagnes précédentes. L’offre était donc abondante, alors que la demande mondiale restait fragile.
Pour le calendrier, le prix de référence et les licences d’exportation de cette campagne, lisez mon article sur la campagne de la vanille 2021-2022.
Quel est le prix de la gousse de vanille de Madagascar selon sa qualité ?
Le prix d’une gousse dépend d’abord de sa qualité. Les professionnels classent la vanille Bourbon en plusieurs catégories, selon la longueur, l’aspect et surtout le taux d’humidité.
| Qualité | Aspect | Humidité (ordre de grandeur) | Usage idéal |
|---|---|---|---|
| Gourmet (noire) | Brune à noire, souple, grasse, brillante | Environ 30 à 38 % | Pâtisserie, cuisine, infusion |
| TK | Plus sèche, parfois fendue, moins brillante | Environ 25 à 30 % | Infusion, rhum arrangé, sucre vanillé |
| Rouge (extraction) | Rougeâtre, sèche, rigide | Environ 15 à 25 % | Extraits, arômes, poudre |
La gousse gourmet est la plus chère au kilo, mais c’est aussi celle qui offre le plus de graines et de parfum en pâtisserie. La vanille rouge a sa place, mais pour l’extraction, pas pour fendre une gousse dans une crème brûlée. Pour aller plus loin, lisez la différence entre une vanille rouge et une vanille gourmet, qu’est-ce que la vanille TK et la classification officielle des gousses de vanille.
Une gousse gourmet, dite vanille noire : souple, grasse et brillante
Gourmet, TK ou rouge : trois qualités de vanille comparées
Ma lecture, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les trois qualités que l’on trouve sur le marché. La gousse gourmet domine sur la souplesse, l’intensité aromatique et l’usage en pâtisserie. La TK est un bon compromis pour les infusions. La vanille rouge, plus sèche, est faite pour l’extraction. C’est ma lecture d’acheteur, pas une mesure de laboratoire : d’un lot à l’autre, les écarts peuvent varier.
La vanille, une gousse qui parfume de nombreuses recettes
Maintenant que vous savez tout sur le prix de la vanille, parlons de ce qui compte vraiment : ce qu’une gousse apporte dans votre cuisine. Une bonne gousse gourmet parfume généreusement un demi-litre à un litre de lait pour une crème anglaise, une mousse à la vanille, un flan ou un riz au lait.
Pour rentabiliser chaque gousse :
- ›fendez-la dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau ;
- ›faites infuser la gousse vide dans le lait chaud, à couvert, hors du feu ;
- ›rincez et séchez la gousse après usage, puis glissez-la dans un pot de sucre pour faire votre sucre vanillé ;
- ›gardez les gousses épuisées pour un extrait maison ou une poudre de vanille.
C’est en utilisant toute la gousse qu’une vanille de qualité devient finalement une vanille économique.
Des gousses de vanille Bourbon de Madagascar, prêtes à parfumer vos recettes
La pyramide aromatique d’une gousse gourmet de Madagascar
La concurrence de la Papouasie et des stocks invendus sur la campagne 2021-2022
Il faut savoir que le marché est impitoyable. Une réglementation des prix entraîne forcément une hausse des invendus si le prix est supérieur au marché. Un marché libre entraînerait une forte baisse des prix par spéculation ; un prix minimum au-dessus du marché augmente les invendus.
Avec le Covid-19, le budget de beaucoup de pâtissiers amateurs s’est réduit, et la vanille n’est plus un produit qu’il faut absolument avoir. En 2021, le marché était sur-approvisionné : au Comptoir, nous constations une baisse de nos ventes avec l’augmentation du nombre de vendeurs.
On parlait alors de stocks importants d’invendus des récoltes 2019 et 2020, sans chiffre officiel fiable. Mais il y avait très peu de stock de gousses de vanille de qualité gourmet : l’abondance concernait surtout les qualités plus sèches.
En face, la Papouasie-Nouvelle-Guinée produisait une gousse de très bonne qualité, vendue moins cher, sans prix plancher. Madagascar se retrouvait dans une situation inconfortable. Je vous présente cette origine dans mon guide de la vanille de Papouasie.
Mes conseils pour acheter votre vanille en 2022
Voici ce que je conseillais pour acheter sa vanille en 2022, et que je conseille toujours :
- ›Achetez des gousses souples : pliez-en une autour du doigt, elle doit s’enrouler sans casser.
- ›Sentez le sachet : le parfum doit être intense, sans odeur de moisi ni de fumée.
- ›Demandez l’origine et la qualité : un vendeur sérieux sait vous dire d’où vient sa vanille et dans quelle catégorie elle est classée.
- ›Achetez selon votre usage : gourmet pour la pâtisserie, une qualité plus sèche si vous faites un extrait.
- ›Ne faites pas de stock excessif : mieux vaut racheter à chaque récolte que garder des gousses deux ans.
- ›Conservez-les bien : dans un tube ou un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, jamais au réfrigérateur. Tous mes conseils sont dans comment conserver la gousse de vanille.
Un petit cristal blanc et brillant à la surface d’une gousse, le givre de vanilline, est un bon signe. Un duvet blanc ou verdâtre et une odeur de cave, en revanche, signalent de la moisissure.
Ce qui s’est passé ensuite (mise à jour)
Avec le recul, l’année 2022 a confirmé les craintes que j’exprimais en 2021. Le prix plancher a été maintenu, les acheteurs ont acheté au compte-gouttes et les stocks se sont accumulés à Madagascar.
Le prix plancher à l’export a été levé en mai 2023. Les prix de la vanille ont ensuite fortement baissé, ce qui a relancé les ventes mais mis de nombreux planteurs en difficulté.
Pour suivre cette histoire :
- ›la fin de la campagne 2020-2021 de la vanille ;
- ›le contrôle plus strict du prix de la vanille à Madagascar ;
- ›le prix de la vanille en 2023, après la levée du prix plancher.
Ma conviction reste la même : le prix d’une gousse ne dit pas tout. Sa souplesse, son parfum et sa préparation disent l’essentiel.
Pour comparer les origines, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Papouasie, ma vanille de Tahiti et toutes mes vanilles.
Mon verdict : le prix de la vanille de Madagascar en 2022
Voici mon évaluation des qualités de vanille en 2022, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
