Les couleurs des thés : vert, blanc, jaune, oolong, noir ou sombre, d’où viennent-elles ?
Après notre article sur les couleurs du poivre, découvrez les couleurs des thés et leurs différentes saveurs.
Le thé, ce sont les feuilles d’une seule plante, le Camellia sinensis, originaire d’Asie. Simple, n’est-ce pas ? Pas tant que ça : tout change selon la partie de la plante cueillie, sa transformation et le temps d’infusion. Je vous explique tout.
- › Achetez des thés au Comptoir de Toamasina le spécialiste français des thés d’exceptions
- › Pourquoi le thé change de couleur : l’oxydation
- › Tout savoir sur les différentes couleurs du thé
- › Que veulent dire FOP, OP ou BOP sur un paquet de thé noir ?
- › Thé et santé : ce qu’il faut savoir
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Achetez des thés au Comptoir de Toamasina le spécialiste français des thés d’exceptions
La gamme de thés du Comptoir de Toamasina n’est pas immense, mais la sélection est très exigeante.
Nous vous proposons des thés verts, des thés noirs et des thés parfumés, sélectionnés pour leur qualité.
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Pourquoi le thé change de couleur : l’oxydation
Toutes les familles de thé viennent de la même plante, le Camellia sinensis. Ce qui change, c’est la transformation des feuilles après la cueillette, et surtout leur oxydation. Dans la feuille fraîche, les polyphénols, et notamment les catéchines, sont presque incolores. Dès qu’on froisse la feuille, ses enzymes les transforment en pigments de plus en plus foncés : d’abord orangés, puis rouge-brun, puis brun foncé. C’est exactement ce qui arrive à une pomme coupée qui brunit à l’air.
On distingue ainsi six grandes familles, de la plus claire à la plus sombre :
| Famille | Ce qui se passe | Couleur de la liqueur | Pigments dominants |
|---|---|---|---|
| Thé vert | Chauffé tout de suite (vapeur ou bassine) : l’oxydation est stoppée | Jaune-vert, clair | Chlorophylle préservée, catéchines intactes |
| Thé blanc | Simplement flétri à l’air libre puis séché, sans roulage | Jaune très pâle | Catéchines presque intactes, duvet des bourgeons |
| Thé jaune | Chauffé puis « étouffé » sous un linge humide | Jaune doré | Chlorophylle en partie transformée, moins d’amertume |
| Oolong | Oxydation partielle, de 10 à 80 % selon les thés | Du doré à l’ambré | Mélange de catéchines et de premiers pigments orangés |
| Thé noir | Feuilles roulées ou brisées puis oxydées complètement | Cuivré à rouge-brun | Théaflavines (orangées) et théarubigines (rouge-brun) |
| Thé sombre (pu-erh) | Post-fermentation par des micro-organismes, parfois sur des années | Brun foncé à presque noir | Théabrownines (brun foncé) |
Plus le thé est oxydé, plus ses catéchines se sont transformées en pigments : un thé vert en garde l’essentiel, un thé noir en a converti la plus grande partie.
Les couleurs du thé, du vert au pu-erh
Tout savoir sur les différentes couleurs du thé
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
C’est selon les transformations que subissent les feuilles que naissent les classifications par couleur : thé noir, thé rouge, oolong, thé vert et thé blanc. Voici ce qu’il faut savoir sur ces cinq couleurs :
- ›Le thé noir, le thé énergisant : les thés noirs sont considérés comme stimulants, car ils sont souvent infusés plus longtemps et à plus haute température, ce qui libère davantage de théine. La théine est exactement la même molécule que la caféine, mais dans le thé, son effet est ressenti de façon plus progressive, en partie grâce à la L-théanine et aux tanins. Il existe aussi des thés noirs déthéinés pour ceux qui évitent les stimulants, comme les femmes enceintes ou les personnes sensibles.
- ›Le thé rouge, attention aux confusions : en Chine, le thé « rouge » (hong cha) est ce que nous appelons thé noir, car sa liqueur est rouge cuivré. En France, on appelle aussi « thé rouge » le rooibos, une plante d’Afrique du Sud qui n’est pas du thé et ne contient pas de théine. Aucun des deux n’est un « brûleur de graisse », contrairement à ce qu’on lit parfois.
- ›Le thé oolong, le thé d’après-repas : les thés oolong sont semi-oxydés. Ils sont traditionnellement bus après les repas en Chine et à Taïwan. Leur goût va du floral et frais, proche du thé vert sans ses notes végétales marquées, au grillé et fruité pour les plus torréfiés. Achat de thé oolong
- ›Le thé vert, le thé antioxydant : les thés verts sont réputés pour leur richesse en catéchines antioxydantes. Ils ont aussi la réputation d’être astringents, surtout infusés trop chaud ou trop longtemps : respectez une eau à 70-80 °C. Ils peuvent être parfumés de mille façons, ce qui donne des mélanges délicieux.
- ›Le thé blanc, le plus délicat : il est fait des bourgeons et des toutes jeunes feuilles, simplement flétris et séchés. Sa production est artisanale et soignée, d’où des prix parfois élevés. Sa liqueur est très claire, douce et florale, et il est riche en antioxydants, conservés grâce à sa faible transformation.
Il existe aussi deux familles moins connues en France : le thé jaune, rare, et les thés sombres comme le pu-erh. Je vous explique tout dans la partie suivante.
Dans notre boutique en ligne de thé, vous trouverez des thés de différentes couleurs, mais aussi d’autres infusions, comme le rooibos.
Que veulent dire FOP, OP ou BOP sur un paquet de thé noir ?
Pour les thés noirs d’Inde, du Sri Lanka ou du Kenya, on utilise une classification héritée des marchands néerlandais et britanniques. Elle ne note pas le goût, mais la taille et l’aspect des feuilles après transformation. Le mot Pekoe viendrait d’un terme chinois désignant le duvet blanc des bourgeons, et Orange serait un clin d’œil à la maison royale néerlandaise d’Orange-Nassau : rien à voir avec l’agrume.
| Grade | Ce que cela signifie |
|---|---|
| SFTGFOP, FTGFOP, TGFOP | Feuilles entières très fines, riches en bourgeons dorés : les grands Darjeeling et Assam |
| FOP (Flowery Orange Pekoe) | Le bourgeon et les deux jeunes feuilles suivantes |
| OP (Orange Pekoe) | Feuille entière, longue et roulée, sans bourgeon |
| BOP (Broken Orange Pekoe) | Feuilles brisées : une infusion plus rapide et plus corsée, idéale pour les thés du matin |
| Fannings et Dust | Très petits fragments, utilisés dans les sachets |
| CTC | Feuilles broyées, déchirées et roulées en granulés : infusion très rapide, sombre et tannique |
En Chine, au Japon ou à Taïwan, on juge plutôt un thé à son terroir, sa variété, sa date de récolte et le savoir-faire du producteur. Pour approfondir, lisez les grades du thé.
Les grades des thés chinois : la date de récolte et la feuille
En Chine, la qualité d’un thé vert dépend d’abord de sa date de cueillette. Un thé Ming Qian est cueilli avant la fête de Qingming, début avril : ses bourgeons sont tendres, doux et peu amers. Un thé Yu Qian, cueilli avant les pluies de la mi-avril, a plus de corps. Pour les thés blancs, c’est la partie de la plante qui compte : le Yin Zhen (Aiguilles d’argent) n’est fait que de bourgeons, le Bai Mu Dan (Pivoine blanche) d’un bourgeon et d’une ou deux feuilles, le Shou Mei de feuilles plus matures. Les oolongs, eux, sont souvent classés lors de concours de dégustation, et les thés de Chine destinés à l’exportation portent des codes, comme 41022 pour le meilleur Chun Mee ou 3505 pour le Gunpowder.
Les thés verts chinois : Chun Mee et Gunpowder
Les thés verts chinois sont chauffés dans de grandes bassines pour stopper l’oxydation, ce qui leur donne des notes grillées. Le Chun Mee, aux feuilles fines et courbées comme un sourcil, offre une liqueur jaune-vert et des notes de châtaigne. Le Gunpowder, roulé en petites billes, est plus corsé et légèrement fumé : c’est la base du thé à la menthe du Maroc.
Oolong et pu-erh, deux mondes à part
Les oolongs se jugent à leur altitude, leur degré de torréfaction (légère et florale, ou poussée et grillée) et à la forme de leurs feuilles, roulées en perles ou torsadées. Les pu-erh du Yunnan existent en version crue (sheng), qui mûrit lentement pendant des années, ou cuite (shou), dont la fermentation est accélérée. Sur les galettes, un code à quatre chiffres indique la recette : dans 7542, 75 signifie que la recette date de 1975, 4 la taille des feuilles et 2 la manufacture d’origine.
Les grades du thé, du SFTGFOP au CTC
Thé et santé : ce qu’il faut savoir
Le thé est riche en polyphénols antioxydants, en particulier le thé vert et le thé blanc. Il contient aussi de la L-théanine, un acide aminé qui favoriserait une vigilance plus calme et atténuerait l’effet stimulant de la théine. Des recherches étudient aussi les thés sombres fermentés et leur effet sur la flore intestinale, mais il s’agit surtout de travaux en laboratoire, qui restent à confirmer chez l’homme.
Découvrez notre maison du thé, notre thé oolong et notre article sur les tanins dans le thé.
Mon verdict : une seule plante, six familles de couleurs
Vert, blanc, jaune, oolong, noir ou sombre : toutes ces couleurs viennent d’une seule plante, et c’est l’oxydation qui fait la différence, du thé vert végétal au pu-erh terreux. Choisissez votre thé selon le goût que vous aimez et le moment de la journée, et respectez la bonne température d’infusion pour chacun.
