Arroz de tucupi : la recette brésilienne d’Amazonie au tucupi et au jambu

Un riz doré cuit dans un bouillon acidulé de manioc, des crevettes séchées, et des feuilles qui font frémir les lèvres : l’arroz de tucupi, aussi appelé arroz paraense, est l’un des plats les plus surprenants du Brésil. Il vient du Pará, au cœur de l’Amazonie, et il mêle le savoir-faire des peuples autochtones au riz arrivé avec les colons. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je vis au Brésil depuis novembre 2015. J’ai goûté ce plat pour la première fois lors d’un voyage dans le Pará, parti découvrir le poivre noir de la région et la façon dont on le sèche. Voici tout ce qu’il faut savoir sur l’arroz de tucupi : ses deux ingrédients magiques, le tucupi et le jambu, la recette traditionnelle, et ma version avec le poivre Timut, pour le réaliser en France.

L’arroz de tucupi : l’essentiel

L’arroz paraense, le riz au tucupi et au jambu de l’Amazonie

Un plat né de la rencontre de deux mondes

L’arroz de tucupi est un plat de métissage. Le riz a été introduit au Brésil par les colons portugais, mais tout ce qui fait le goût du plat vient des peuples autochtones de l’Amazonie : le tucupi, tiré du manioc grâce à une technique millénaire, le jambu, les herbes de la forêt, le piment parfumé. C’est un plat typique du Pará, l’État de Belém, à l’embouchure de l’Amazone, où le tucupi est partout : dans le tacacá, cette soupe chaude servie dans des calebasses au coin des rues en fin de journée, ou dans le pato no tucupi, le canard au tucupi.

Le plat des fêtes du Círio. Chaque année, le deuxième dimanche d’octobre, Belém accueille le Círio de Nazaré, l’une des plus grandes processions religieuses du monde, qui réunit des millions de fidèles. Ce jour-là, les familles se retrouvent autour d’un grand repas où le tucupi est roi : pato no tucupi, maniçoba, et arroz paraense. Si vous cuisinez ce riz en octobre, vous serez en communion avec tout le Pará.

Le tucupi, l’or jaune du manioc

Un jus issu d’un manioc toxique. Le tucupi est le jus jaune extrait du manioc amer, que les Brésiliens appellent mandioca-brava. À la différence du manioc doux que l’on mange bouilli, ce manioc contient des composés qui libèrent, quand on râpe la racine, de l’acide cyanhydrique, un poison violent. Cru, ce jus est toxique : les communautés riveraines s’en servaient même autrefois comme insecticide.

Une technique autochtone de génie. Pour le rendre comestible, les peuples d’Amazonie ont mis au point un procédé remarquable. La racine est râpée, puis pressée dans le tipiti, un long tube de vannerie tressée que l’on étire pour en extraire le jus. Ce liquide repose pour laisser déposer l’amidon, qui deviendra la tapioca. Le jus jaune qui surnage fermente ensuite naturellement pendant quelques jours, ce qui le rend acide, puis il est longuement bouilli. C’est cette cuisson prolongée qui élimine le cyanure. Une étude universitaire menée dans le Pará a d’ailleurs montré que la plupart des tucupis vendus crus dépassaient les seuils de cyanure acceptables : la cuisson complète n’est pas une option, c’est une nécessité.

Son goût. Le tucupi est acide, légèrement fermenté, profondément savoureux : on pense à un bouillon de légumes acidulé, avec une richesse umami qui donne au riz une saveur incomparable. Au Brésil, on le parfume avant usage avec de l’ail, de la chicória et du piment.

L’arroz de tucupi, un riz doré et acidulé, avec crevettes et jambu

Le tucupi noir, l’élixir umami de l’Amazonie

Il existe une version encore plus rare : le tucupi preto, ou tucupi noir. Il s’agit d’un tucupi réduit pendant des jours au feu de bois, sans rien y ajouter, jusqu’à perdre plus de 90 % de son volume : quelques dizaines de litres de tucupi jaune ne donnent que deux ou trois litres de tucupi noir. En cuisant, les sucres naturels du manioc caramélisent et réagissent avec ses protéines : le jus devient noir, brillant et sirupeux, comme une mélasse.

Un savoir-faire de femmes autochtones. Ce savoir-faire est porté notamment par les femmes des peuples Wapichana et Macuxi, dans l’État du Roraima, au nord du pays. Autrefois, sa concentration et son acidité permettaient de conserver la viande et le poisson pendant des mois, sans réfrigération. Un goût unique. Doux, acide, salé et légèrement amer à la fois, le tucupi noir est une explosion d’umami. On l’utilise traditionnellement dans des bouillons de poisson pimentés, et aujourd’hui les chefs brésiliens s’en servent comme d’une sauce soja ou d’un vinaigre balsamique amazonien, pour laquer une viande, déglacer des champignons ou assaisonner un ceviche.

Le jambu, la feuille qui fait frémir les lèvres

Le jambu, Acmella oleracea, est une petite plante aux fleurs jaunes en forme de bouton, cultivée dans toute l’Amazonie. Son secret s’appelle le spilanthol : une molécule qui stimule les nerfs de la bouche et provoque une sensation très particulière, un fourmillement, un léger engourdissement des lèvres et de la langue, et une abondante salivation. Les Brésiliens disent que le jambu « fait trembler ». Cette salivation amplifie la perception des saveurs : c’est pourquoi le jambu rend l’arroz de tucupi si vivant en bouche.

Comment le préparer. On utilise les feuilles, les tiges tendres et les fleurs. Pour garder sa couleur et son effet, on le blanchit une minute à une minute et demie dans l’eau bouillante salée, puis on le plonge dans l’eau glacée, avant de l’ajouter au riz en fin de cuisson. Le lien avec le poivre Timut. Le picotement du jambu rappelle beaucoup celui du poivre Timut du Népal et du poivre de Sichuan, dont les baies contiennent des molécules à l’effet voisin. C’est pourquoi je les utilise pour recréer la sensation du jambu en France. Pour tout savoir, lisez le poivre Timut, achat et conseils.

Le jambu et ses fleurs en bouton, la plante qui fait frémir les lèvres

Les herbes d’Amazonie et les crevettes séchées

La chicória-do-Pará. Aussi appelée culantro, c’est une herbe aux feuilles dentelées, au goût proche de la coriandre mais plus puissant et plus persistant. L’alfavaca. Un basilic sauvage d’Amazonie, aux notes de clou de girofle et d’anis. La pimenta-de-cheiro. Un petit piment très parfumé, fruité et floral, mais peu piquant : il parfume sans brûler. Le camarão seco. Les crevettes séchées et salées sont le troisième pilier du plat. Elles apportent du sel et une grande richesse umami, qui se marie à merveille avec l’acidité du tucupi. Il faut les dessaler une quarantaine de minutes dans l’eau froide avant usage, et leurs têtes font un excellent bouillon.

Les secrets de la cuisson

Un riz qui cuit en milieu acide. Le tucupi est très acide, et l’acidité ralentit la cuisson du riz : les grains gonflent plus lentement. Il faut donc ajouter le tucupi chaud progressivement, et goûter. Deux textures possibles. Au Pará, on distingue l’arroz soltinho, un riz qui a absorbé tout le tucupi, aux grains fermes et bien détachés, et l’arroz molhadinho, plus crémeux, presque comme un risotto, où l’on ajoute un peu plus de tucupi en fin de cuisson. Doser l’acidité. Si votre tucupi est très acide ou très concentré, diluez-le avec un peu d’eau ou de bouillon de crevettes, environ quatre volumes de tucupi pour un volume de bouillon. Le repos. Laissez reposer le riz couvert une dizaine de minutes hors du feu avant de le servir : les saveurs se fondent.

Faire l’arroz de tucupi en France

On trouve parfois du tucupi en bouteille et des crevettes séchées dans les épiceries brésiliennes ou asiatiques. Pour le reste, voici mes substitutions, testées pour garder l’esprit du plat.

Ma touche de curcuma. Le curcuma n’est pas traditionnel, mais une petite cuillère, ajoutée dans la version de substitution, redonne au riz la belle couleur dorée du tucupi. Pour d’autres saveurs d’Amazonie, lisez la légende de l’açaï, et sur le poivre du Pará, le séchage du poivre, qui m’avait amené dans la région.

Le goût de l’arroz de tucupi

Avec quoi le servir ? Au Pará, l’arroz de tucupi accompagne volontiers un poisson grillé, un canard ou un poulet rôti. Il se suffit aussi à lui-même, avec une salade de tomates. Pour un repas brésilien complet, servez-le avec une moqueca de poisson, et terminez par un açaí bowl.

Vos questions fréquentes

Ma recette d’arroz de tucupi

Voici la recette traditionnelle, avec ma touche de poivre Timut. Si vous n’avez ni tucupi ni jambu, utilisez les substitutions du tableau ci-dessus.

Arroz de tucupi, riz d'Amazonie au poivre Timut

Imprimer

Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 20 min + 40 min de dessalage Temps de cuisson: 25 min + 10 min de repos 25 min + 10 min de repos

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 250 g de riz blanc
• 75 cl de tucupi bouilli, ou un bouillon de légumes acidulé au citron vert
• 150 g de crevettes séchées, ou 250 g de crevettes fraîches
• 1 botte de jambu, ou 100 g de cresson
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 petite poignée de chicória-do-Pará, ou de coriandre fraîche
• 1 pimenta-de-cheiro, ou un piment doux
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1/2 cuillère à café de baies de poivre Timut
• 1/2 cuillère à café de curcuma, pour la version de substitution
• Sel

Préparation

Faites tremper les crevettes séchées 40 minutes dans l'eau froide pour les dessaler, puis égouttez-les.
Faites chauffer le tucupi avec une gousse d'ail écrasée, la moitié de la chicória et le piment pendant 10 minutes, et gardez-le au chaud.
Blanchissez le jambu 1 minute dans l'eau bouillante salée, plongez-le dans l'eau glacée et égouttez-le.
Dans une sauteuse, faites fondre l'oignon et l'autre gousse d'ail hachés dans l'huile, puis ajoutez les crevettes et faites-les sauter 2 minutes.
Ajoutez le riz et mélangez pour bien l'enrober de matière grasse, avec le curcuma si vous utilisez la version de substitution.
Versez le tucupi chaud progressivement, louche par louche, et laissez cuire à feu doux 18 à 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Dans les 5 dernières minutes, déposez le jambu sur le riz.
Hors du feu, couvrez et laissez reposer 10 minutes.
Mélangez délicatement, parsemez du reste de chicória et des baies de Timut écrasées entre les doigts, et servez.

REMARQUES

Ne consommez jamais de tucupi cru : il doit toujours être longuement bouilli. Pour un riz crémeux, ajoutez une louche de tucupi chaud en fin de cuisson. Si votre tucupi est très acide, diluez 4 volumes de tucupi pour 1 volume d'eau ou de bouillon de crevettes.

Les épices de votre arroz de tucupi

Le tucupi et le jambu racontent le génie des peuples de l’Amazonie, qui ont su transformer un manioc toxique en trésor gastronomique. Cuisiner l’arroz de tucupi, c’est rendre hommage à ce savoir-faire, et s’offrir un voyage au Pará sans quitter sa cuisine.