Orangettes au Chocolat

Noël approche à grands pas ! Quoi de mieux pour se mettre dans l’ambiance festive qu’une recette maison pleine de saveurs et de douceur ? Les orangettes au chocolat sont un classique incontournable qui allie le parfum envoûtant des oranges au goût intense du chocolat noir. Cette recette demande un peu de patience, mais elle est très simple à réaliser, même pour les débutants.

Une orangette, c’est un bâtonnet d’écorce d’orange confite, moelleux à cœur, trempé dans un chocolat qui craque sous la dent. Trois ingrédients, un peu de temps, et vous obtenez une gourmandise de confiseur à glisser dans les assiettes des fêtes de fin d’année ou dans des sachets cadeaux. Je les prépare dès la fin novembre : elles se gardent plusieurs semaines et sont meilleures après quelques jours de repos.

C’est avec une gousse de vanille que vous allez adoucir le chocolat ; j’explique le principe en détail dans pourquoi rajouter de la vanille dans le chocolat, et en vidéo juste ici.

Pourquoi faire des orangettes maison ?

En réutilisant la peau des oranges, vous réduisez le gaspillage tout en créant une gourmandise raffinée. Bonus : vous pouvez préparer une autre recette avec le jus des oranges, comme un jus frais ou un gâteau à l’orange. Les orangettes se conservent très bien et sont parfaites pour offrir en cadeau ou régaler vos invités pendant les fêtes.

Il y a aussi une question de goût. Les orangettes du commerce sont souvent faites avec des écorces confites industrielles, très sucrées et parfois sèches, enrobées d’un chocolat de qualité moyenne. Les orangettes maison gardent un vrai parfum d’orange fraîche, une texture fondante et un équilibre que vous réglez vous-même : plus ou moins d’amertume, un chocolat plus ou moins corsé. Et pour le prix d’une petite boîte, vous en remplissez cinq.

Au Brésil, où je vis depuis 2015, les écorces d’orange confites font partie des douceurs de famille : on les cuit longuement dans un sirop et on les roule dans le sucre. C’est cette cuisson patiente que j’ai gardée pour ma version de fête, avant le bain de chocolat.

Quels ingrédients pour des orangettes au chocolat ?

Pour environ 100 orangettes, il vous faut 3 oranges non traitées bio, 30 cl d’eau, 300 g de sucre en poudre à la vanille ou de sucre normal, 200 g de chocolat noir de qualité et 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar. J’ai corrigé ici ma première version, qui indiquait 100 g de chocolat : c’est trop juste pour tremper une centaine de bâtonnets, il faut un bain assez profond. Le chocolat restant se réutilise sans problème.

Côté matériel, prévoyez un petit couteau très tranchant, une casserole, une spatule, une grille ou une feuille de papier cuisson, et si possible un thermomètre de cuisine pour le chocolat. Une fourchette à tremper n’est pas indispensable : une fourchette classique ou des pinces fines font l’affaire.

Quelles oranges choisir ?

On mange l’écorce : les oranges doivent être bio ou non traitées après récolte, sans cire. Cherchez des fruits à peau épaisse et bien colorée, lourds dans la main. Les navels d’hiver sont idéales, avec leur écorce généreuse qui donne des bâtonnets charnus. Les oranges sanguines donnent une jolie note de fruits rouges. Les clémentines ont une peau trop fine qui se déchire à la cuisson ; le pamplemousse et le pomelo, eux, font d’excellentes « pamplemoussettes », un peu plus amères.

Lavez soigneusement les oranges sous l’eau chaude en frottant avec une brosse. Si vous avez un doute sur l’origine, ajoutez un premier blanchiment de plus : il nettoie et retire de l’amertume.

Quel chocolat choisir pour l’enrobage ?

Le chocolat noir entre 60 et 70 % de cacao est le meilleur partenaire de l’orange : assez corsé pour équilibrer le sucre de l’écorce confite, assez doux pour ne pas écraser l’agrume. Au-delà de 75 %, l’amertume du cacao s’ajoute à celle de l’écorce et l’ensemble devient sévère, d’où l’intérêt de la vanille.

Si vous le trouvez, prenez du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao : il est plus fluide une fois fondu, ce qui donne une couche fine, brillante et croquante. Le chocolat pâtissier en tablette fonctionne aussi très bien. Évitez les chocolats à cuisiner bon marché qui contiennent d’autres graisses : ils ne cristallisent pas et restent mous. Le chocolat au lait et le chocolat blanc sont possibles pour varier les plaisirs, mais ils sont plus sucrés et plus délicats à tempérer.

La recette des orangettes au chocolat

Comptez environ 1 h 30 de travail et 12 à 24 h de séchage. La recette complète, étape par étape, est ci-dessous ; je détaille ensuite les gestes qui font la différence pour réussir vos orangettes.

Orangettes au chocolat noir et à la vanille

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Pour combien: environ 100 orangettes Temps de préparation: 40 minutes Temps de cuisson: 1 heure 15 minutes 1 heure 15 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 3 oranges non traitées bio à peau épaisse
• 30 cl d'eau
• 300 g de sucre en poudre à la vanille ou de sucre normal
• 200 g de chocolat noir de qualité 60 à 70 % (de couverture si possible)
• 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
• Quelques baies de Timut écrasées (facultatif)

Préparation

Lavez soigneusement les oranges sous l'eau chaude en frottant l'écorce avec une brosse.
Coupez les extrémités, fendez la peau en quatre quartiers et décollez-la en retirant un maximum de la partie blanche.
Taillez les écorces en lanières régulières d'environ 5 mm de largeur.
Plongez les lanières dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes, puis égouttez.
Changez l'eau et répétez ce blanchiment deux fois, soit trois au total, pour retirer l'amertume.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines ; gardez la gousse vide pour le chocolat.
Dans la casserole, portez à ébullition 30 cl d'eau, 300 g de sucre et les graines de vanille.
Ajoutez les écorces et laissez mijoter à tout petit feu, à peine frémissant, 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et translucides.
Laissez refroidir les écorces dans leur sirop, idéalement toute une nuit, puis égouttez-les en gardant le sirop.
Disposez-les sur une grille ou du papier cuisson et laissez sécher 12 à 24 heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'elles ne collent plus.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec la gousse de vanille vide et laissez infuser 10 à 15 minutes, puis retirez la gousse en la raclant.
Tempérez le chocolat : fondu à 50-55 °C, ajoutez un tiers de chocolat haché hors du feu et mélangez jusqu'à 31-32 °C.
Trempez chaque orangette à moitié ou entièrement, égouttez l'excédent et déposez-la sur du papier sulfurisé.
Parsemez éventuellement de baies de Timut écrasées pendant que le chocolat est encore mou.
Laissez durcir à température ambiante, entre 16 et 20 °C, sans passer par le réfrigérateur.

REMARQUES

Comptez 12 à 24 heures de séchage en plus du temps indiqué. Conservez les orangettes 3 à 4 semaines dans une boîte hermétique au frais et au sec. Gardez le sirop vanillé pour imbiber vos gâteaux.

Comment blanchir et confire les écorces ?

La découpe. Coupez les extrémités et fendez la peau en quatre quartiers. Décollez-la en veillant à retirer un maximum de la partie blanche, responsable de l’amertume. Gardez-en un millimètre : c’est elle qui donne le moelleux. Taillez ensuite les écorces en lanières d’environ 5 mm de largeur, toutes de la même taille pour qu’elles confisent au même rythme.

Le blanchiment. Plongez les lanières dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes. Égouttez, changez l’eau et répétez deux fois. Partir de l’eau froide est important : la chaleur monte doucement dans l’écorce et chasse mieux les huiles amères. L’eau de blanchiment, elle, part à l’évier, elle est trop amère pour être réutilisée.

Le confisage. Mettez 30 cl d’eau et 300 g de sucre dans la casserole avec les graines de la gousse de vanille, portez à ébullition, puis ajoutez les écorces. Laissez mijoter à tout petit feu, à peine un frémissement, pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes et translucides. Un sirop qui bout fort caramélise et durcit les écorces ; un sirop qui frémit les imprègne lentement.

Mon astuce de confiseur : une fois la cuisson terminée, laissez les écorces refroidir dans leur sirop toute une nuit. Elles continuent de s’imbiber et gagnent en moelleux. Le lendemain, égouttez-les et disposez-les sur une grille ou du papier cuisson. Conservez le sirop pour imbiber vos gâteaux, sucrer un thé ou un cocktail.

Le séchage. Laissez sécher 12 à 24 heures à température ambiante, dans une pièce sèche. Les écorces doivent être souples mais plus collantes au toucher. Si vous êtes pressé, passez-les 1 heure au four à 50 °C, porte entrouverte. Une écorce encore humide empêche le chocolat d’accrocher et finit par faire blanchir l’enrobage. Si vous aimez confire, vous trouverez la même méthode pour le citron et le pamplemousse dans comment confire des écorces d’agrumes à la maison.

Comment réussir l’enrobage et le séchage ?

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec votre gousse de vanille fendue, sans que l’eau touche le fond du bol. Laissez infuser la vanille 10 minutes au minimum dans le chocolat fondu, idéalement 15, puis retirez la gousse en raclant bien le chocolat qui y reste. Au micro-ondes, procédez par séquences de 20 secondes en mélangeant entre chaque.

Pour que le chocolat reste brillant et croquant, il faut le tempérer. La méthode la plus simple à la maison est l’ensemencement : faites fondre les deux tiers du chocolat jusqu’à 50-55 °C, retirez du feu, ajoutez le tiers restant finement haché et mélangez jusqu’à redescendre vers 31-32 °C. Toutes les explications sont dans mon article sur le tempérage du chocolat. Sans tempérage, vos orangettes seront bonnes, mais le chocolat sera plus mat, plus mou et blanchira plus vite.

Trempez chaque orangette à moitié ou en entier, laissez l’excédent s’égoutter en tapotant contre le bord du bol, puis déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez le chocolat durcir à température ambiante, entre 16 et 20 °C. Évitez le réfrigérateur : la condensation laisse des traces blanches sur le chocolat.

Quelles épices avec les orangettes ?

La vanille reste ma base, mais les orangettes se prêtent à quelques accords d’épices que j’aime proposer sur un plateau de fête, à côté de la version classique.

Baie de Timut. Quelques baies écrasées saupoudrées sur le chocolat encore mou : leurs notes de pamplemousse et de fruit de la passion prolongent l’orange, avec une légère sensation fraîche sur la langue. C’est l’accord le plus surprenant et celui qui fait le plus parler à table.

Cannelle de Ceylan ou badiane. Un bâton de cannelle ou une étoile de badiane dans le sirop de confisage donne des orangettes au parfum de vin chaud, parfaites pour l’Avent. Retirez l’épice avant le séchage.

Fève tonka. Une légère râpée dans le chocolat fondu, à la place ou en plus de la vanille, pour des notes d’amande et de caramel. Restez sur une demi-fève pour 200 g de chocolat.

Pour les autres variantes gourmandes : sans chocolat, roulez les orangettes dans du sucre en poudre pour une version différente mais tout aussi délicieuse. Au chocolat au lait ou blanc, testez ces alternatives pour varier les plaisirs ; le chocolat blanc va très bien avec une pointe de Timut. Vous pouvez aussi parsemer le chocolat de fleur de sel, d’éclats de pistache ou de noisettes torréfiées.

Les erreurs qui gâchent des orangettes

Des orangettes amères. Trop de partie blanche ou un seul blanchiment. Retirez bien l’albédo et blanchissez trois fois.

Des écorces dures. Le sirop a bouilli trop fort, ou les lanières étaient trop fines. Gardez un frémissement et taillez 5 mm.

Des orangettes qui collent. Elles n’ont pas assez séché. Prolongez le séchage, ou roulez-les dans un peu de sucre avant de les tremper.

Un chocolat terne ou blanchi. Il n’a pas été tempéré, il a pris l’humidité ou il est passé au frigo. Le goût reste bon, mais l’aspect en pâtit.

Un chocolat qui épaissit. Une goutte d’eau ou de sirop tombée dans le bol suffit à le faire masser. Essuyez bien les écorces et le bol, et travaillez à sec.

Comment conserver les orangettes ?

Conservez vos orangettes dans une boîte hermétique, à température ambiante et au frais, idéalement entre 15 et 18 °C, en séparant les couches par du papier sulfurisé. Elles se gardent ainsi plusieurs semaines, trois à quatre en pratique. Pour éviter que le chocolat ne blanchisse avec le temps, pensez à tempérer le chocolat.

Les écorces confites non enrobées se congèlent très bien, jusqu’à six mois : vous pouvez donc confire en novembre et tremper la veille de Noël. Les orangettes enrobées supportent la congélation, mais laissez-les revenir à température plusieurs heures dans leur boîte fermée avant de l’ouvrir, sinon la condensation marque le chocolat.

Pour offrir, glissez une dizaine d’orangettes dans un sachet transparent fermé d’un ruban, ou dans une petite boîte métallique avec quelques mendiants. Les orangettes sont parfaites pour accompagner un café ou un thé, notamment le thé noir de Madagascar, ou pour décorer une bûche de Noël, un cake ou une mousse au chocolat.

Questions fréquentes