Arnaud Sion, chercheur d’épices et de gousses de vanille : mon parcours de Madagascar au Brésil

Je m’appelle Arnaud Sion, mais beaucoup me connaissent sous le nom d’Arnaud Vanille. Depuis plus de quinze ans, je parcours les régions où naissent la vanille et les épices, de la région SAVA à Madagascar jusqu’au Cerrado brésilien. En 2010, j’ai créé le Comptoir de Toamasina, près de Lille, avec une idée simple : faire découvrir en France des gousses de vanille et des épices d’exception, choisies avec l’exigence de quelqu’un qui a appris le métier aux côtés des planteurs. Depuis 2015, je vis au Brésil, à Belo Horizonte, d’où je continue d’explorer les vanilles sauvages, le poivre et le café. Voici mon parcours, ma façon de travailler, et pourquoi on me considère aujourd’hui comme un chercheur d’épices et de gousses de vanille.

Mon parcours en un coup d’œil

Chercheur d’épices et de gousses de vanille, de Madagascar au Brésil

2010, Madagascar : là où tout a commencé

Mon parcours ne commence pas dans une école de commerce, mais sur une piste de terre rouge. J’avais déjà voyagé, en Floride, en Chine, à Hong Kong, au Vietnam, mais rien ne m’avait préparé à Madagascar. En 2010, j’y pars pour la première fois, sur la côte nord-est, là où pousse la vanille Bourbon, de la région de Mananara-Nord jusqu’à la région SAVA. Je découvre des villages où toute la vie tourne autour de la liane : on en parle au marché, on la surveille la nuit, on attend la récolte comme une fête.

La famille de Flora. À Mananara-Nord, je rencontre la famille de Flora, des planteurs qui vont devenir mes partenaires pendant des années. C’est auprès d’eux que j’apprends le métier, geste après geste, et que je comprends que la vanille n’est pas une épice comme les autres : c’est un produit de patience, qui demande près de deux ans entre la fleur et la gousse prête à cuisiner.

Des planteurs courageux. J’ai vu cette famille affronter les pires années de la vanille. En 2018, quand les prix étaient fous et que les vols se multipliaient, beaucoup de planteurs récoltaient trop tôt pour ne pas se faire voler. La famille de Flora a fait le choix inverse : payer davantage de gardiens pour surveiller les plantations, et laisser les gousses mûrir jusqu’au bout. Ce jour-là, j’ai compris ce que voulait dire la qualité. Je suivais alors la récolte presque au jour le jour, et je l’ai raconté dans la vanille de Madagascar en 2018.

Jusqu’en 2020. Je suis retourné régulièrement à Madagascar. Lors de mon dernier voyage, en janvier 2020, j’ai profité d’être sur place pour vérifier une rumeur qui circulait en France : la fameuse « vanille rouge médaille d’or » ou « prestige », vendue à prix d’or, existe-t-elle ? Réponse des professionnels malgaches : non. C’est ce genre de vérité de terrain que je veux vous transmettre. Je vous raconte cette région dans la région SAVA, où naît la vanille Bourbon.

La région SAVA, où j’ai appris le métier auprès des planteurs

2010, la naissance du Comptoir de Toamasina

La même année, en 2010, je rentre en France avec une idée fixe : faire goûter aux Français la vanille que j’ai découverte là-bas. Je crée le Comptoir de Toamasina à Prémesques, près de Lille, avec un capital de départ de 414 euros. Toamasina, c’est le grand port de la côte est de Madagascar.

Les marchés de Lille. Mes premières gousses, je les vends moi-même sur les marchés de la métropole lilloise, derrière un stand, en expliquant à chaque client comment reconnaître une bonne vanille, la conserver, la cuisiner. Très vite, j’ajoute des poivres rares. Et une question revient sans cesse : « Comment je fais pour moudre tous vos poivres ? Il me faudrait dix moulins ! » C’est de là qu’est née ma recherche d’un bon moulin à un prix juste. Ces marchés ont été ma meilleure école : on y apprend à écouter, à expliquer, et à ne vendre que ce qu’on aime vraiment.

Une entreprise familiale qui grandit pas à pas. Des marchés, nous passons aux épiceries fines, puis à notre boutique en ligne. Depuis 2012, nous travaillons aussi en partenariat avec une enseigne de la grande distribution. La gamme s’élargit aux poivres rares, aux fèves tonka, aux cannelles, aux thés et aux superfruits du Brésil. Mais l’essentiel ne change pas : le contrôle, le tri et le conditionnement sont réalisés dans notre atelier en France.

Le blog, dès les débuts. Très vite, j’ai voulu partager ce que j’apprenais. Mon article sur le prix de la vanille est resté pendant quatorze ans en première position sur Google, et mon article sur le meilleur poivre du monde pendant quatre ans. Aujourd’hui, ce blog compte plus d’un millier d’articles, que je réécris et enrichis un à un pour qu’ils restent justes et utiles.

2014, Thalassa et la vanille à la télévision

Un jour, l’équipe du magazine Thalassa, sur France 3, me contacte : elle prépare un reportage sur la vanille et veut suivre un jeune Français sur les pistes de Madagascar. En 2013, les caméras m’accompagnent jusqu’à Mananara-Nord, et filment la famille de Flora au travail, dans les plantations et pendant la préparation des gousses. Le reportage, intitulé « Destination Vanille », est diffusé le 9 mai 2014. Pour la première fois, des millions de téléspectateurs découvrent les coulisses de la vanille : les planteurs, les gestes, le temps qu’il faut. Pour moi, c’est une fierté immense, surtout pour eux. Après cette diffusion, la presse régionale s’intéresse régulièrement à notre aventure, et beaucoup de clients nous découvrent grâce à ce film.

Et je deviens « Arnaud Vanille ». C’est à ce moment-là qu’un surnom naît et ne me quitte plus : « Arnaud Vanille ». Les clients des marchés, les téléspectateurs, puis les internautes m’appellent ainsi. Je le porte avec fierté, parce qu’il résume ce que je suis : un passionné qui a consacré sa vie à cette gousse. Aujourd’hui encore, au Brésil comme en France, beaucoup me connaissent d’abord sous ce nom.

2015, une nouvelle vie au Brésil

L’arrivée à Belo Horizonte. En novembre 2015, je m’installe au Brésil, à Belo Horizonte, dans le Minas Gerais, la région de ma compagne, brésilienne. Il faut tout apprendre : la langue, les démarches, la vie d’ici. Nous nous pacsons au consulat de France à Rio, ce qui me permet d’obtenir mon visa permanent, puis nous nous marions. Mon épouse, originaire du Minas Gerais et médecin, a d’ailleurs fait son internat rural à la Serra do Cipó, un coin de montagne que j’aime profondément et que je vous raconte dans que faire à la Serra do Cipó.

Les premiers partenaires. Mes premiers pas professionnels au Brésil, je les dois à des pâtisseries et des restaurants de Belo Horizonte qui ont cru en mes vanilles et m’ont mis le pied à l’étrier. Avec eux, j’ai testé mes poivres et mes fèves tonka auprès de chefs brésiliens, et découvert une gastronomie d’une richesse incroyable. Je crée ensuite une société brésilienne, devenue Abaçaí, qui exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana vers l’Europe. De 2015 à 2024, je travaille aussi avec certaines des plus belles maisons du pays pour le sourcing des produits brésiliens.

Les expéditions Ranger. Pour aller chercher les saveurs là où elles naissent, il me fallait un véhicule capable d’affronter les pistes. Après une vieille Gol et un Pajero, j’ai acheté mon premier Ford Ranger, qui est devenu le compagnon de toutes mes expéditions, et un peu plus : c’est un peu grâce à lui que je suis arrivé à temps pour conduire mon épouse à la maternité. Au volant de ce pick-up, j’ai parcouru plus de 50 000 kilomètres à travers le Brésil : le Cerrado, la forêt atlantique, Bahia, l’Espírito Santo, le Pará, le Jalapão. Le Covid a interrompu ces voyages un temps, mais ils ont repris dès que possible.

La découverte des vanilles sauvages. En 2019, lors d’un voyage à Bahia, je découvre une plantation qui cultive des vanilles sauvages du Brésil. C’est un choc : le pays compte une quarantaine d’espèces de vanille, dont beaucoup ne poussent nulle part ailleurs, avec des parfums que je n’avais jamais sentis. Je deviens l’un des premiers en France à faire découvrir ces vanilles néotropicales, comme la vanille du Cerrado ou la Vanilla bahiana. Je les raconte dans quelle gousse de vanille est la plus rare au monde et vanille bahianaise ou vanille de Madagascar.

Une plantation test en famille. Aujourd’hui, avec mon beau-père, nous suivons une plantation test de vanilliers dans le Minas Gerais. Elle m’a beaucoup appris, parfois à mes dépens : lors des gelées historiques de 2021, j’ai dû mettre mes vanilliers sous serre. Je vous raconte cette aventure dans la culture de la vanille dans le Minas Gerais, et dix ans de saisons brésiliennes dans La Niña et la vanille.

Sur le terrain, à la recherche des meilleures vanilles

Ma façon de sélectionner la vanille et les épices

Ce que j’ai appris sur le terrain, je l’applique chaque jour dans mes choix. Voici les principes qui guident le Comptoir de Toamasina.

Choisir, c’est aussi savoir dire non. Formé auprès des planteurs, je sélectionne aujourd’hui mes vanilles et mes épices auprès de partenaires de confiance, en Europe, avec l’exigence du terrain : je goûte, je compare, et je refuse les lots qui ne sont pas à la hauteur. Pour apprendre à juger une gousse, lisez la classification officielle des gousses de vanille et comment conserver la gousse de vanille.

Des gousses gourmet, souples et charnues, sélectionnées une à une

Madagascar ou Brésil : ce que j’ai appris des deux mondes

Vivre entre ces deux univers m’a ouvert les yeux sur la diversité de la vanille.

Ce que quinze ans de vanille m’ont appris

La vanille est une affaire de patience. Près de deux ans séparent la fleur de la gousse prête à cuisiner : neuf mois sur la liane, puis des mois de préparation et d’affinage. Chaque raccourci se paie en goût. Quand je vois une gousse fine, rougeâtre, sans parfum, je sais qu’elle a été cueillie trop tôt ou bâclée.

Le prix de la vanille se décide dans le ciel. J’ai vécu la flambée des prix après le cyclone Enawo en 2017, quand la vanille valait plus cher que l’argent, puis leur effondrement jusqu’à un plancher historique en 2026. Entre les deux, j’ai vu des planteurs récolter trop tôt par peur des vols, puis d’autres ne plus pouvoir vivre de leur travail. Comprendre ces cycles, c’est comprendre la vanille.

Une vraie vanille ne se résume pas à la vanilline. La vanilline de synthèse copie une seule molécule ; une gousse en contient des centaines. C’est cette complexité, caramel, cacao, tabac, fleurs, fruits confits, qui fait la différence dans une crème ou une glace. Et c’est pourquoi j’ai appris à aimer des vanilles pauvres en vanilline mais riches en caractère, comme certaines vanilles sauvages du Brésil.

Il n’y a pas une vanille, mais des vanilles. Madagascar, Tahiti, la Papouasie, l’Ouganda, le Mexique, le Brésil : chaque origine, chaque espèce a sa personnalité. Il n’y a pas de « meilleure vanille » dans l’absolu, seulement la bonne vanille pour chaque recette.

Derrière chaque gousse, il y a des familles. Des dizaines de milliers de petits planteurs vivent de la vanille dans la seule région SAVA. Leur savoir-faire est immense, et leur situation souvent fragile. Choisir une vanille de qualité, payée à son juste prix, c’est aussi respecter leur travail et protéger les forêts qui entourent leurs plantations.

Au-delà de la vanille : poivres, café et saveurs du Brésil

Les poivres, ma deuxième passion. Au fil de mes voyages, j’ai construit une sélection de poivres et de baies rares : le poivre sauvage Voatsiperifery de Madagascar, les poivres de Kampot, le Timut du Népal au parfum de pamplemousse, le poivre long, et bien d’autres. Au Brésil, j’ai découvert les poivrières du Pará, de l’Espírito Santo et du Minas Gerais, et la façon dont on y sèche le poivre. Le café, que je vis au quotidien. Vivre dans le Minas Gerais, première région productrice de café arabica au monde, m’a permis de visiter de nombreuses plantations et de suivre de près les gelées, les sécheresses et les flambées de prix qui ont marqué ces dix dernières années. Les trésors du Brésil. La fève tonka, l’açaí, l’acérola, le guarana, le jambu, le tucupi : le Brésil est une mine de saveurs encore peu connues en France, que je prends plaisir à vous faire découvrir, comme dans l’arroz de tucupi, un plat d’Amazonie que j’ai goûté lors de mon premier voyage dans le Pará.

Transmettre : blog, livres, vidéos

Ce blog. C’est le cœur de mon travail de transmission : plus d’un millier d’articles sur la vanille, les poivres, les épices, le café, le thé, la cuisine et le Brésil. Je les réécris aujourd’hui un à un, en vérifiant chaque information, en corrigeant mes erreurs passées et en y ajoutant ce que les années m’ont appris. Mes livres. J’ai publié Vanilles du monde, terroirs, gousses et gestes, qui rassemble tout ce que je sais de la vanille, ainsi qu’un livre de recettes, Les Recettes de la Rentrée. Un beau livre sur les poivres et les baies du monde est en préparation. Les vidéos et les podcasts. Sur ma chaîne YouTube, La Route des Épices, et dans mes podcasts, je partage mes voyages, mes dégustations et mes analyses. L’analyse du marché. Je suis de près le marché mondial de la vanille, et j’ai notamment rédigé un baromètre du marché de la vanille pour le premier semestre 2026.

Mon livre

Vanilles du monde

Plus de quinze ans de terrain, de Madagascar au Brésil : les terroirs, les espèces, les gousses et les gestes pour choisir et cuisiner la vanille.

Découvrir le livre

Des vanilles sauvages du Brésil aux cuisines de France : le fil de mon travail

Mes articles de référence

Pour découvrir mon travail, voici les articles que je vous conseille de lire en premier.

Vos questions fréquentes

La boutique du Comptoir

De la région SAVA aux savanes du Cerrado, des marchés lillois à ce blog, mon métier n’a jamais changé : chercher les meilleures saveurs du monde, les comprendre, et vous les faire découvrir. Merci de faire partie de ce voyage.