Voici la question que tout le monde se pose devant le rayon épices : faut-il acheter des clous de girofle en poudre ou entiers ? Le petit pot de poudre est pratique, le sachet de clous entiers inspire plus confiance, mais qu’est-ce qui change vraiment dans l’assiette ? Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis 2010, et ma réponse est assez tranchée, avec quelques nuances. Dans cet article de ma série girofle, je vous explique les différences entre girofle moulu et entier (conservation, parfum, qualité cachée), quand utiliser l’un ou l’autre, comment remplacer l’un par l’autre avec les bonnes proportions, et je termine par ma méthode pour moudre soi-même ses clous.
- › Moulu ou entier, c’est la même épice au départ
- › En quoi les clous de girofle moulus et les clous de girofle entiers sont-ils différents ?
- › Que se passe-t-il si l’on utilise des clous de girofle entiers au lieu de clous moulus ?
- › Quand la poudre est-elle la bonne option ?
- › Quelle est la différence entre les clous de girofle moulus et entiers en cuisson ?
- › Entier, fraîchement moulu ou poudre du commerce
- › Comment moudre ses clous de girofle
- › Ma méthode : la poudre de girofle maison
- › Bien conserver le girofle, entier ou moulu
- › Mon verdict : entier, sans hésiter
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Moulu ou entier, c’est la même épice au départ
Les clous de girofle, qu’ils soient moulus ou entiers, proviennent du même arbre, Syzygium aromaticum. La poudre n’est rien d’autre que des clous séchés, broyés finement. Si vous voulez d’abord comprendre ce qu’est cette épice, lisez qu’est-ce que le clou de girofle.
Une correction par rapport à ce que j’écrivais en 2022 : la poudre de girofle n’est pas, par définition, une « qualité inférieure » ou un « grade 3 ». Une poudre peut très bien être faite avec de beaux clous. Le problème, c’est qu’on ne peut pas le vérifier à l’œil. Une poudre peut contenir des clous sans tête, des griffes moulues, des clous fermentés ou déjà un peu vieux, sans que vous le voyiez. J’explique ces critères de qualité dans la classification du clou de girofle.
Nous allons donc examiner de plus près les différences entre les clous moulus et les clous entiers, et la façon de les utiliser dans votre cuisine.
En quoi les clous de girofle moulus et les clous de girofle entiers sont-ils différents ?
Le broyage des épices aromatiques, c’est bien, mais idéalement juste avant de les utiliser. Parfois, c’est plus simple d’utiliser une poudre. Mais pour le poivre, c’est moins bon d’acheter en poudre qu’en grains, et pour le clou de girofle c’est pareil. C’est d’ailleurs vrai pour l’ensemble des épices.
La raison est simple : le parfum du girofle vient d’une huile essentielle très volatile, riche en eugénol, enfermée dans le clou. Tant que le clou est entier, elle est protégée. Dès qu’on le broie, on multiplie la surface en contact avec l’air, et l’huile s’évapore et s’oxyde beaucoup plus vite.
Les différences en pratique :
- ›la conservation : entier, le girofle garde son parfum environ deux à trois ans dans un bocal fermé ; en poudre, il commence à faiblir en quelques mois, surtout si le pot est souvent ouvert ;
- ›la diffusion de la saveur : la poudre libère son goût immédiatement, le clou entier a besoin de temps et de liquide chaud pour infuser ;
- ›le contrôle : un clou entier se retire du plat, la poudre reste et continue à parfumer ;
- ›la texture et l’aspect : la poudre colore légèrement les préparations, le clou entier se voit et peut surprendre sous la dent ;
- ›la qualité visible : un clou entier se juge à l’œil et au nez, une poudre beaucoup moins.
La pyramide olfactive du girofle fraîchement moulu
Que se passe-t-il si l’on utilise des clous de girofle entiers au lieu de clous moulus ?
Les clous entiers et moulus ont le même goût de base, mais ils ne s’utilisent pas de la même façon. Les clous de girofle entiers doivent mijoter plus longtemps que les clous écrasés pour donner leur saveur à un plat. Le goût des clous entiers ne devient vraiment perceptible que lorsque le plat a mijoté un bon moment, ou que l’infusion a duré.
Les clous entiers ont aussi un attrait visuel que la poudre n’a pas. Le jambon à l’anglaise piqué de clous, l’oignon piqué du pot-au-feu, l’orange piquée de Noël : ces recettes n’existent qu’avec des clous entiers. Je vous raconte l’origine de ce geste dans pourquoi pique-t-on l’oignon avec des clous de girofle. Dans la cuisine indienne, les clous entiers sont souvent revenus quelques secondes dans l’huile chaude au début de la cuisson, avec d’autres épices entières, pour parfumer la matière grasse : une poudre brûlerait.
Mon astuce pour les plats mijotés : enfermez vos clous entiers dans une boule à thé ou un petit sachet de gaze, ou piquez-les dans un oignon. Vous les retirez facilement avant de servir, et personne ne croque un clou par surprise.
Quand la poudre est-elle la bonne option ?
Si vous n’avez pas le temps ou la patience de moudre vos propres clous de girofle, la poudre est une bonne option dans plusieurs cas :
- ›les pâtisseries : pain d’épices, biscuits de Noël, gâteaux, où un clou entier n’aurait aucun sens. Essayez mon pain d’épices aux quatre épices et aux abricots secs ;
- ›les mélanges d’épices : quatre-épices, cinq-épices, garam masala, que l’on prépare en poudre. Voici mon quatre épices maison ;
- ›les cuissons rapides : sauces minute, marinades courtes, compotes, où le clou entier n’aurait pas le temps d’infuser ;
- ›les farces et pâtés, où l’épice doit être répartie partout.
Mettez une pincée dans vos plats et savourez ses notes. Mais attention : la poudre est très concentrée. Une pincée de trop, et votre plat aura un goût de dentiste.
Quelle est la différence entre les clous de girofle moulus et entiers en cuisson ?
La plupart du temps, les clous de girofle moulus doivent être utilisés dans les aliments qui cuisent rapidement. Plus le temps de cuisson est long, plus il est intéressant d’utiliser des clous entiers, et vice versa.
Les ragoûts et autres plats braisés peuvent aussi recevoir du girofle en poudre fine, mais je vous conseille alors de le moudre au dernier moment et de l’ajouter plutôt en fin de cuisson : la chaleur prolongée fait disparaître plus vite les arômes d’une poudre, et peut lui donner de l’amertume.
Pour remplacer l’un par l’autre, voici mes repères, à ajuster selon la fraîcheur de vos épices :
- ›3 à 4 clous entiers correspondent à peu près à 1/4 de cuillère à café de poudre ;
- ›1 cuillère à café de clous entiers donne un peu moins d’une cuillère à café de poudre ;
- ›en remplaçant des clous entiers par de la poudre, commencez toujours par moins et goûtez : on peut ajouter, jamais retirer.
Et si vous n’avez ni l’un ni l’autre sous la main, voici comment remplacer les clous de girofle.
Entier, fraîchement moulu ou poudre du commerce
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois façons d’acheter et d’utiliser le girofle. Le clou entier gagne sur la conservation, le contrôle de la qualité et les longues cuissons. Le girofle fraîchement moulu offre le parfum le plus intense, immédiatement disponible, mais il faut le préparer. La poudre du commerce est la plus pratique, mais son parfum baisse vite et sa qualité est difficile à juger. C’est une comparaison qualitative, issue de mon expérience en cuisine.
Comment moudre ses clous de girofle
Je vous conseille de toujours moudre votre clou de girofle au dernier moment. Les outils possibles :
- ›le mortier et le pilon : parfait pour de petites quantités, quelques clous. Le girofle est dur, il faut d’abord l’écraser, puis le broyer en tournant ;
- ›le moulin à café électrique, réservé aux épices : idéal pour une poudre fine en quelques secondes ;
- ›la râpe fine : pratique pour râper directement un ou deux clous au-dessus d’un plat.
Pour un parfum encore plus rond, vous pouvez torréfier très brièvement les clous dans une poêle sèche, une minute environ, jusqu’à ce qu’ils sentent fort, sans les laisser noircir. Je détaille cette technique pour le poivre dans comment torréfier le poivre, et toutes les méthodes de mouture dans comment moudre les épices pour sublimer vos plats.
Moudre ses épices au dernier moment, la meilleure façon de garder leur parfum
Ma méthode : la poudre de girofle maison
Ingrédients
- 20 g de clous de girofle entiers (environ 3 cuillères à soupe)
- 1 mortier et son pilon, ou 1 moulin à café réservé aux épices
- 1 petite passoire fine
- 1 petit pot en verre bien sec, avec couvercle
Préparation
Triez les clous et retirez les éventuelles brindilles ou clous abîmés.
Facultatif : faites-les chauffer 1 minute dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils dégagent un parfum puissant, sans les laisser noircir, puis laissez-les refroidir complètement.
Au mortier, écrasez d'abord les clous par petites quantités en tapant avec le pilon, puis broyez en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une poudre.
Au moulin, mixez par impulsions de quelques secondes jusqu'à la finesse souhaitée.
Tamisez la poudre et repassez les morceaux restants au mortier ou au moulin.
Versez la poudre dans le pot, fermez bien et notez la date.
REMARQUES
Préparez de petites quantités et utilisez la poudre dans les deux à trois mois. Nettoyez votre moulin en y broyant un peu de riz cru après usage, pour ne pas parfumer votre café au girofle.
Voici ma petite recette de poudre de girofle maison, à préparer en petite quantité pour quelques semaines de cuisine.
Bien conserver le girofle, entier ou moulu
Quelle que soit la forme choisie, le girofle craint la lumière, la chaleur et l’humidité. Gardez-le dans un bocal en verre bien fermé, dans un placard sec, loin du four et des plaques. Évitez le réfrigérateur : la condensation abîme les épices.
Pour la poudre, choisissez de petits pots que vous terminerez vite, et notez la date d’ouverture. Si la poudre ne sent presque plus rien quand vous ouvrez le pot, elle ne parfumera plus vos plats. Pour toutes vos épices, voici quelle est la durée de conservation des épices.
Les épices en poudre perdent leur parfum plus vite que les épices entières
Mon verdict : entier, sans hésiter
Si je ne devais garder qu’une forme dans ma cuisine, ce serait le clou entier. Il se conserve longtemps, se juge facilement, se retire d’un plat, et se moud en quelques secondes quand on a besoin de poudre. La poudre du commerce reste une option de dépannage, pour les pâtisseries et les mélanges.
Pour savoir comment choisir de beaux clous entiers, lisez où acheter le meilleur clou de girofle. Et pour découvrir d’autres remplacements d’épices, voici par quoi remplacer le poivre du Sichuan.
Pour moudre vous-même un girofle de qualité, découvrez mon clou de girofle de Madagascar, ma noix de muscade et mon gingembre en poudre pour vos mélanges maison.
Mon verdict : le clou de girofle entier, moulu au dernier moment
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
