Avant d’acheter des clous de girofle, on se pose rarement la question : mais quand est récolté le clou de girofle, et comment ? Pourtant, tout se joue à ce moment-là. Un bouton cueilli trop tôt, trop tard ou mal séché donnera un clou terne, quel que soit son pays d’origine. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis 2010, et la récolte du girofle me fascine autant que celle de la vanille. Dans cet article de ma série girofle, je vous explique quand fleurit le giroflier, à quel stade on cueille les boutons, le calendrier selon les pays, les techniques de récolte, le séchage qui transforme un bouton rose en clou brun, et je termine par mon vin chaud au girofle.
- › La récolte du clou de girofle, c’est un art
- › À quel stade cueille-t-on le bouton ?
- › Quelle est la saison de floraison des girofliers ?
- › Quand est récolté le clou de girofle ?
- › Les techniques de récolte de clou de girofle
- › Le séchage, là où tout se joue
- › Trois façons de sécher le girofle comparées
- › Après le séchage : tri, stockage et exportation
- › Le girofle idéal pour les fêtes de fin d’année
- › Ma recette de vin chaud au girofle
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La récolte du clou de girofle, c’est un art
Après mon article sur comment pousse le clou de girofle, je vous apprends ici comment se pratique la récolte. C’est un geste simple en apparence, mais qui peut être complexe. Plus complexe, à certains égards, que la récolte de la vanille, car les boutons d’un même arbre ne sont jamais tous prêts en même temps.
Saviez-vous que le clou de girofle que vous utilisez comme épice est en fait un bouton de fleur cueilli fermé, puis séché ? Et oui, il n’arrive pas directement brun dans votre cuisine : sur l’arbre, il est vert, puis rosé. Il faut le sécher, un peu comme on sèche le poivre, dont je décris les méthodes dans le séchage du poivre.
Un giroflier commence à fleurir après cinq à huit ans selon les conditions de culture, et il atteint sa pleine production vers quinze ou vingt ans. Il peut ensuite donner des boutons pendant des décennies.
À quel stade cueille-t-on le bouton ?
Comme les fleurs ouvertes ne sont pas appréciées comme épice, les boutons fermés sont récoltés pendant qu’ils sont encore ronds et charnus, au moment où leur base passe du vert au rose. À ce moment-là, ils mesurent un peu moins de 2 cm de long.
Les repères des cueilleurs :
- ›trop tôt (bouton tout vert, petit) : le clou sera maigre et moins parfumé ;
- ›au bon moment (base rose, tête bien formée et fermée) : c’est là que la teneur en huile essentielle est la plus intéressante ;
- ›trop tard (bouton rouge vif, pétales qui s’entrouvrent) : la tête tombe facilement au séchage et l’on obtient des clous sans tête ;
- ›fleur ouverte : elle n’a plus de valeur comme épice, et si on la laisse, elle donnera un fruit, la « mère de girofle ».
Au moment de la cueillette, il faut faire attention à ne pas casser les branches, en détachant seulement les grappes de boutons. Une branche abîmée, c’est moins de fleurs l’année suivante. Ces critères de stade se retrouvent ensuite dans les normes de qualité, que je détaille dans la classification du clou de girofle.
Quelle est la saison de floraison des girofliers ?
La floraison du giroflier suit le rythme des saisons tropicales. En général, une période un peu plus sèche et plus fraîche déclenche la formation des boutons, qui se développent ensuite pendant plusieurs mois. Dans les régions très humides et chaudes toute l’année, on peut voir des boutons sur une période plus longue, et les récoltes s’étalent.
Les récoltes sont aussi très irrégulières d’une année sur l’autre. Une année d’abondance épuise l’arbre, qui produit souvent moins l’année suivante. Les cyclones, qui cassent les branches, et les sécheresses accentuent encore ces écarts.
Quand est récolté le clou de girofle ?
La récolte du clou de girofle varie selon le pays, la région et la météo de l’année. Voici les grands repères :
- ›Madagascar : la campagne s’ouvre en général au début du printemps austral, vers septembre ou octobre, et la cueillette principale court jusqu’à décembre ou janvier. La date d’ouverture est fixée chaque année, région par région, par les autorités, selon l’état des boutons. C’est ce qui explique que l’on parle souvent d’une récolte « de novembre à janvier » sur la côte est.
- ›Zanzibar et Pemba : la cueillette se concentre en général sur la fin de l’année, autour de septembre à novembre, avant les petites pluies, avec des variations selon les années.
- ›Indonésie : avec ses milliers d’îles, le calendrier change d’une région à l’autre, et la récolte s’étale sur plusieurs mois.
- ›Brésil : dans le Baixo Sul de Bahia, la récolte dépend du régime des pluies de l’année.
Pour la carte des producteurs, lisez où pousse le clou de girofle. Et pour un exemple concret de saison difficile, j’ai raconté la récolte de clous de girofle perturbée à Madagascar.
Les techniques de récolte de clou de girofle
La récolte manuelle reste la méthode la plus répandue dans le monde. Les cueilleurs montent dans les arbres, souvent avec des échelles en bambou, et détachent les grappes de boutons à la main. Comme tous les boutons ne mûrissent pas en même temps, il faut repasser plusieurs fois sur chaque arbre pendant la saison. C’est une récolte qui demande beaucoup de main-d’œuvre, un peu comme la récolte sélective du café.
Les méthodes « chimiques » : dans la version de 2022 de cet article, je présentais une seconde méthode, utilisée selon moi au Brésil, qui consiste à pulvériser un produit libérant de l’éthylène pour faire tomber les boutons sur une bâche en trois jours, avec 60 à 80 arbres récoltés par jour contre une dizaine à la main. Je n’ai pas retrouvé de source fiable pour confirmer cette pratique ni ces chiffres. Je les laisse ici comme ce que nous écrivions à l’époque, mais je ne les recommande pas comme une référence. Ce qui est sûr, c’est qu’un bouton qui tombe trop mûr ou abîmé donne un clou de moindre qualité.
L’égriffage : une fois les grappes cueillies, on sépare à la main les boutons des petites tiges qui les portent, les « griffes ». Ce travail, souvent fait en famille le soir, est essentiel : les griffes sont vendues à part, surtout pour la distillation, et un lot de clous propre en contient le moins possible.
Le séchage, là où tout se joue
Les boutons, une fois récoltés et égriffés, sont séchés au soleil sur des nattes, des bâches ou des aires bétonnées, ou parfois dans des séchoirs à air chaud, jusqu’à ce qu’ils aient perdu environ les deux tiers de leur poids initial. Il faut donc à peu près trois kilos de boutons frais pour obtenir un kilo de clous secs.
Au soleil, cela prend en moyenne quatre à cinq jours, parfois plus. Les clous sont retournés régulièrement et rentrés le soir ou à la moindre averse. On sait que le séchage est terminé quand :
- ›la tige est devenue brun foncé et la tête légèrement plus claire ;
- ›le clou casse net quand on le plie, au lieu de se tordre ;
- ›l’humidité est descendue sous les 12 % environ, le seuil retenu par les normes de qualité.
Attention : un séchage trop lent ou sous la pluie fait fermenter le bouton. Il devient pâle, blanchâtre et farineux. Ces clous fermentent et perdent leur parfum : les normes internationales les appellent clous « khoker » et en limitent strictement la proportion. À l’inverse, un clou bien séché doit être brun, jamais noir.
Après quatre à cinq jours au soleil, les boutons roses sont devenus des clous bruns
Trois façons de sécher le girofle comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois situations de séchage. Le séchage au soleil bien conduit donne de très beaux clous, à condition d’avoir du beau temps. Le séchoir à air chaud apporte de la régularité et protège de la pluie, mais coûte plus cher et doit être bien réglé pour ne pas « cuire » les clous. Le séchage interrompu par la pluie est le pire scénario : fermentation, clous pâles, parfum en baisse. C’est une lecture qualitative, pas une mesure de laboratoire.
Après le séchage : tri, stockage et exportation
Une fois secs, les clous sont vannés pour retirer la poussière et les débris, puis triés : on écarte les clous sans tête, les griffes restantes, les mères de girofle et les clous fermentés. Plus le tri est sérieux, plus le lot sera classé dans une qualité supérieure.
Les clous sont ensuite stockés en sacs, à l’abri de l’humidité, puis rassemblés par les collecteurs et les exportateurs agréés. À Madagascar, aucun lot ne peut partir sans contrôle de qualité. Je vous explique les grades et les normes dans la classification du clou de girofle, et comment faire votre choix dans où acheter le meilleur clou de girofle.
Les feuilles et les griffes, elles, partent souvent vers les alambics pour produire l’huile essentielle de girofle, très demandée pour son eugénol.
Le girofle idéal pour les fêtes de fin d’année
La récolte malgache se termine juste avant Noël : c’est un joli clin d’œil, car le clou de girofle est l’épice des fêtes par excellence. Le vin chaud en est le plus bel exemple. Voici ma recette avec une touche brésilienne de citron vert et une gousse de vanille.
Une correction par rapport à la version de 2022 : la recette d’origine comptait 500 g de sucre et une tasse de cassonade pour deux litres de vin, et faisait bouillir le tout. C’était beaucoup trop sucré, et l’ébullition fait s’évaporer l’alcool et rend les épices amères. Je l’ai entièrement rééquilibrée. Pour une version classique, j’ai aussi publié un vin chaud à la cannelle et au clou de girofle.
Ma recette de vin chaud au girofle
Ingrédients
- 1 bouteille de vin rouge fruité (75 cl)
- 100 g de sucre roux (à ajuster selon votre goût)
- 1 orange non traitée
- 1 citron vert non traité
- 6 clous de girofle
- 2 bâtons de cannelle
- 2 étoiles de badiane
- 1/2 gousse de vanille fendue
- 10 cl d'eau
Préparation
Lavez l'orange et le citron vert. Piquez l'orange avec les clous de girofle, puis coupez-la en rondelles ; coupez le citron vert en rondelles.
Dans une grande casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous.
Ajoutez la cannelle, la badiane, la demi-gousse de vanille fendue et les rondelles d'agrumes, puis laissez frémir 5 minutes pour faire un sirop épicé.
Versez le vin rouge et chauffez à feu doux, sans jamais faire bouillir, pendant 15 à 20 minutes : le vin doit frémir à peine.
Goûtez et ajustez le sucre si besoin.
Filtrez et servez chaud dans des verres résistants à la chaleur, avec une rondelle d'orange.
REMARQUES
Ne faites jamais bouillir le vin : l'alcool s'évapore et les épices deviennent amères. Vous pouvez ajouter une tranche de gingembre frais ou quelques grains de poivre pour plus de chaleur.
Une recette pour six à huit verres, à préparer sans jamais faire bouillir le vin.
Le vin chaud au girofle, la recette des fêtes par excellence
La pyramide olfactive du vin chaud au girofle
Pour votre vin chaud, découvrez mon clou de girofle de Madagascar, ma cannelle de Madagascar, ma badiane et ma vanille de Madagascar.
Mon verdict : la récolte du clou de girofle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
