Par quoi remplacer les champignons ? Substituts pour le goût, la texture et chaque recette

Dans une tarte d’été, remplacer les pêches par des prunes ne pose aucun problème : deux fruits à noyau, même jutosité, même tenue à la cuisson. Beaucoup d’ingrédients peuvent se remplacer ainsi, par un cousin direct. Le champignon, lui, n’a pas de cousin au rayon légumes. Ni végétal ni animal, il appartient à un règne à part, et son rôle en cuisine ne se laisse pas copier par un seul produit. Les raisons de s’en passer ne manquent pas : allergie ou intolérance digestive, aversion pour leur texture, en particulier les enfants, ou simple placard vide au moment de lancer la blanquette. Un substitut de champignons ne s’improvise donc pas. Pour savoir par quoi remplacer les champignons, il faut d’abord décider ce qu’on veut conserver : leur goût, leur texture, ou ni l’un ni l’autre. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous guide recette par recette.

Que les champignons apportent-ils à un plat ?

Les champignons sont couramment utilisés pour deux raisons. La première est leur saveur umami, ce goût profond et « bouillonné » que l’on retrouve dans la sauce soja ou le parmesan. Ils la doivent à des composés naturels, glutamates et nucléotides, particulièrement concentrés dans les shiitakes et les cèpes séchés.

La seconde est leur texture. Crus, ils sont fermes ; cuits, ils deviennent tendres et charnus, et ils absorbent les sucs de cuisson comme une éponge. Dans les casseroles ou les sautés, ils captent ainsi les saveurs des autres ingrédients et les restituent à chaque bouchée. Un bon remplaçant doit reproduire l’une de ces deux fonctions, rarement les deux à la fois. Pour mieux connaître les variétés, voyez mon guide des champignons comestibles.

Faut-il toujours remplacer les champignons ?

Première option : ignorez les champignons

C’est la solution la plus simple, et souvent la meilleure. Quand une recette n’en prévoit que de petites quantités de champignons, quelques lamelles sur une pizza ou dans les salades composées, on peut se passer des champignons sans chercher de remplaçant. Le plat restera équilibré.

Le raisonnement change lorsque les champignons sont ajoutés en quantité et structurent le plat, comme dans une poêlée forestière ou un velouté. Il faut alors compenser, que l’on se passe totalement de champignons ou que l’on veuille simplement en réduire la quantité.

Comment garder le goût des champignons ?

Si vous cherchez à remplacer les champignons parce que vous détestez leur texture, passez directement à la section suivante. Si c’est simplement qu’il n’en reste plus, le plus logique est de changer de forme. Face à une recette qui demande des champignons frais, vous pouvez opter pour des champignons en conserve ou champignons séchés, deux produits qui se gardent des mois au placard.

Les champignons séchés, concentré de saveur

Les champignons séchés ont tendance à être plus savoureux que les champignons frais : la déshydratation concentre leurs arômes. Une poignée suffit à parfumer un risotto ou une sauce. On les plonge vingt à trente minutes dans de l’eau chaude, puis on filtre ce jus de trempage, sorte de bouillon express, pour retirer le sable. Ces champignons séchés réhydratés retrouvent une texture souple, un peu plus ferme que celle du produit d’origine. Comptez en poids environ dix fois moins de produit sec que de frais. Je vous explique comment les préparer vous-même dans comment déshydrater les champignons.

Réduits en poudre au mixeur, les cèpes séchés deviennent un assaisonnement redoutable : une cuillère à café dans une soupe ou une farce suffit à donner un goût de sous-bois. Voyez comment faire de la poudre de champignon.

Les champignons en conserve, solution de dépannage

Plus mous et plus aqueux, les champignons de Paris en bocal ou en boîte conviennent aux plats mijotés et aux gratins. Égouttez-les soigneusement et faites-les sauter quelques minutes avant de les ajouter : ils perdent leur goût de saumure et gagnent un peu de couleur.

L’umami sans champignons

Pour ceux qui ne supportent pas ces produits mais apprécient leur profondeur, d’autres ingrédients prennent le relais :

• La sauce soja ou le miso : une cuillère suffit à donner de la rondeur à une sauce ou un bouillon.
• Un bouillon de bœuf corsé : pour les plats mijotés.
• Une croûte de parmesan : glissée dans la cocotte pendant la cuisson.
• Les tomates séchées : il y a peu de similitudes entre les tomates séchées et un cèpe en apparence, mais les tomates séchées au soleil sont riches en glutamates et donnent un résultat étonnamment proche dans les plats de pâtes.

Quels légumes pour remplacer la texture des champignons ?

Si vous souhaitez remplacer leur texture plutôt que leur goût, plusieurs aliments font l’affaire. Le principe : choisir un produit qui supporte la cuisson, reste moelleux et absorbe les assaisonnements. Quel légume utiliser pour remplacer les champignons ? Tout dépend du plat, mais quatre pistes reviennent chez les cuisiniers.

L’aubergine

C’est probablement l’excellent substitut aux champignons le plus cité. Les aubergines ont une saveur douce, une chair qui s’attendrit et, comme les champignons, elles boivent l’huile et les sucs de cuisson. Coupées en dés et bien dorées, c’est un légume idéal pour remplacer les champignons : elles prennent leur place dans les ragoûts, les poêlées et les sauces tomate. Les aubergines ont parfois une légère amertume : un passage au sel avant cuisson l’atténue. Ma poêlée « façon forestière », plus bas, en est la preuve.

La courgette

Les courgettes ont une forte teneur en eau, ce qui les rapproche du champignon blanc à la cuisson. Taillées en demi-rondelles et saisies à feu vif, elles servent volontiers comme substitut aux champignons dans les omelettes, les quiches et les poêlées. Leur goût, plus discret, laisse la place aux herbes et aux épices.

Le tofu et le tempeh

Le tofu ferme, émietté ou coupé en dés, offre une texture similaire aux champignons mais sans leur goût : c’est une bonne alternative aux champignons si vous souhaitez remplacer leur mâche dans un plat végétarien. Le tempeh, plus dense et légèrement noisetté, très utilisé dans les plats indonésiens, s’en rapproche davantage encore. Après une marinade dans la sauce soja, on peut les utiliser pour reproduire la mâche d’une poêlée forestière ; ils sont excellents dans les woks de légumes.

Les autres pistes

Selon le plat, d’autres légumes peuvent jouer ce rôle. Les poireaux et les oignons fondus apportent du moelleux dans une tarte ou une sauce crémée. Les pommes de terre, coupées en petits dés, remplissent les potées. Les pois chiches, rôtis puis grossièrement écrasés, conviennent aux farces, et les petits pois aux risottos. On peut aussi essayer les crucifères (chou-fleur, brocoli) et les courges dans un gratin. Sur une pizza, enfin, les poivrons grillés font l’affaire : leur chair fondante remplace sans difficulté les lamelles de champignons.

Peut-on remplacer un champignon par un autre ?

Parfois, ce n’est pas l’ingrédient qui pose problème, mais la variété. Les champignons de Paris, les champignons cremini et les portobellos appartiennent en réalité à la même espèce, récoltée à des stades différents : ils s’échangent sans difficulté, le brun ayant simplement un goût un peu plus marqué.

Les pleurotes et les shiitakes se substituent l’un à l’autre dans les woks et les bouillons ; pour tout savoir sur ces derniers, lisez les secrets des champignons shiitakes. À la place des cèpes, la solution la plus pratique associe des champignons blancs frais, pour le volume, et une petite quantité de cèpes séchés, pour l’arôme. Les girolles, plus fragiles, cèdent leur place à des pleurotes poêlés au beurre. Les morilles, enfin, n’ont guère d’équivalent : leur version séchée reste la seule alternative raisonnable.

Quel substitut choisir selon la recette ?

Le tableau ci-dessous résume les choix qui fonctionnent le mieux dans les plats les plus courants.

Dans les soupes et les veloutés, la poudre de cèpes reste l’astuce la plus efficace. Dans une sauce à la crème, un mélange de poireaux fondus et d’une cuillère de miso blanc donne une rondeur proche de l’original. Si vous ne pouvez pas les utiliser du tout, même en poudre, ni les remplacer par une autre variété, misez sur un bon bouillon et des herbes fraîches. Pour une blanquette, une sauce crémée à la vanille fonctionne même très bien sans champignons, comme dans ma blanquette de veau à la vanille, et pour un stroganoff, voyez mon poulet stroganoff.

Ma recette de poêlée sans champignons

Cette poêlée d’aubergines reprend tous les codes d’une poêlée forestière : échalote, ail, thym, persil, une touche d’umami avec la sauce soja, et un beurre ajouté hors du feu. Elle fonctionne aussi bien en accompagnement que sur des pâtes.

Poêlée d'aubergines « façon forestière » pour remplacer les champignons

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 15 minutes (+ 20 min de dégorgement) Temps de cuisson: 20 minutes 20 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 2 aubergines moyennes
• 1 cuillère à café de gros sel
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 échalotes émincées
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 cuillère à soupe de sauce soja (ou 1 cuillère à café de miso)
• 1/2 cuillère à café de paprika fumé
• 3 brins de thym frais
• 1 noix de beurre
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• Poivre noir de Madagascar fraîchement moulu

Préparation

Coupez les aubergines en dés de 2 cm, salez-les et laissez-les dégorger 20 minutes dans une passoire. Rincez et séchez soigneusement.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez les dés d'aubergine en une seule couche et laissez-les dorer 8 à 10 minutes sans trop remuer.
Ajoutez les échalotes, l'ail, le thym et le paprika fumé, puis poursuivez la cuisson 3 minutes.
Versez la sauce soja et remuez : elle apporte la saveur umami qui rappelle les champignons.
Hors du feu, ajoutez la noix de beurre et le persil.
Poivrez généreusement au moment de servir.

REMARQUES

Pour un goût de sous-bois encore plus marqué, ajoutez une cuillère à café de poudre de cèpes séchés si vous les tolérez. Cette poêlée accompagne une viande blanche, une omelette ou des pâtes.

Quelles épices pour compenser l’absence de champignons ?

Sans champignons, un plat perd une partie de sa profondeur. Les épices et les aromates aident à la retrouver.

• Le poivre noir : un poivre noir de Madagascar moulu au dernier moment apporte des notes boisées qui évoquent le sous-bois.
• Le paprika fumé : une pointe donne une note grillée aux poêlées de légumes.
• Le thym, le romarin et le laurier : les herbes de la forêt, indispensables dans une poêlée forestière.
• La noix de muscade : dans les sauces crémées et les gratins.
• Le poivre sauvage de Madagascar : boisé et résineux, il rappelle étonnamment les parfums de forêt. Découvrez le poivre sauvage de Madagascar.

Pour assaisonner les champignons eux-mêmes quand vous en avez, lisez avec quoi assaisonner les champignons, et testez mon risotto aux champignons et au poivre noir.

Les champignons peuvent-ils remplacer la viande ?

La question revient souvent chez les végétariens. Les gros portobellos grillés, les pleurotes effilochés ou des champignons hachés dans une bolognaise donnent une mâche et une profondeur qui rappellent la viande. En revanche, ils apportent peu de protéines : pour un repas complet, mieux vaut les associer à des légumineuses ou à des céréales. Les lentilles et les pois cassés complètent bien une bolognaise végétale.

Questions fréquentes sur le remplacement des champignons