Comment faire du golden syrup maison ? Et par quoi le remplacer

Flapjacks, treacle tart, sticky toffee pudding, ANZAC biscuits : la pâtisserie anglaise a son ingrédient fétiche, un sirop doré qu’on verse à la cuillère et qui donne aux gâteaux leur moelleux. En France, le golden syrup reste difficile à trouver, et beaucoup de recettes britanniques butent sur cette ligne de la liste. Bonne nouvelle : il se prépare très bien à la maison avec du sucre, de l’eau et un citron, et plusieurs ingrédients du placard peuvent le remplacer. Reste à savoir lequel choisir, et où le trouver si vous tenez à l’original. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire votre golden syrup maison, et par quoi le remplacer selon la recette.

Avant de choisir un substitut, il faut comprendre ce que ce sirop apporte à une recette : du sucre, bien sûr, mais aussi une texture et une note de caramel qu’aucun ingrédient ne reproduit tout à fait seul.

Qu’est-ce que le golden syrup ?

Le golden syrup, appelé aussi sirop doré ou sirop d’or, est un sirop de sucre épais et ambré, issu du raffinage de la canne, parfois aussi du sucre de betterave. Il s’agit d’un produit en partie inverti : une partie du saccharose est scindée en glucose et en fructose. C’est ce sucre inverti qui lui donne sa texture onctueuse, l’empêche de cristalliser et garde les gâteaux moelleux plusieurs jours.

Son goût est doux, légèrement caramélisé, avec une note presque beurrée. Son pouvoir sucrant est un peu plus élevé que celui du sucre blanc, grâce au fructose. Né à Londres à la fin du XIXe siècle, le Lyle’s golden syrup, devenu une marque Tate & Lyle après la fusion des deux raffineurs en 1921, est vendu dans sa boîte verte et or, au point d’être devenu un symbole de la cuisine britannique. Ce sirop sucré est aujourd’hui réalisé à partir de canne à sucre raffinée, chauffé avec un acide jusqu’à obtenir cette couleur dorée.

Est-ce la même chose que la mélasse ?

Non. La mélasse, ou black treacle chez les Anglais, est le résidu brun foncé du raffinage : épaisse, peu sucrée, au goût puissant et légèrement amer. Le golden syrup a une couleur claire, un goût doux, et il est très sucré. On ne les remplace pas l’un par l’autre, sauf en petite quantité dans un pain d’épices. Pour mieux connaître la première, lisez comment utiliser la mélasse, et pour situer tous ces sucres, les différents types de sucres.

Comment faire du golden syrup maison ?

C’est la solution que je préfère, et la plus proche du produit du commerce. Le principe est simple : on cuit un sirop de sucre très doucement avec un peu de jus de citron. L’acidité transforme une partie du sucre en sucre inverti, exactement comme à l’usine, et la cuisson lente développe la couleur ambrée.

• Le caramel de départ : quelques cuillères de sucre fondues avec un peu d’eau, jusqu’à une couleur ambrée. Il donne la note caramélisée et colore le sirop dès le début.
• Le sucre : du sucre blanc, qui donne la couleur la plus claire. Un sucre blond fonctionne aussi, avec un goût plus marqué.
• Le citron : un demi-citron, en jus ou en rondelles. On peut le remplacer par une pincée d’acide citrique.
• La cuisson : à feu très doux, sans remuer, 30 à 45 minutes. Le sirop doit frémir à peine, et ambrer lentement.

Le sirop paraît liquide en fin de cuisson : il devient onctueux et assez épais en refroidissant. S’il est trop épais une fois froid, réchauffez-le avec un peu d’eau ; s’il est trop fluide, prolongez la cuisson de quelques minutes. La méthode de base du sirop est détaillée dans comment faire un sirop de sucre. Voici ma recette.

Golden syrup maison

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Pour combien: 1 bocal de 500 g environ Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 50 minutes 50 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 50 g de sucre blanc (pour le caramel)
• 2 cuillères à soupe d'eau
• 25 cl d'eau chaude
• 450 g de sucre blanc
• Le jus d'un demi-citron (ou 2 rondelles)

Préparation

Dans une casserole à fond épais, faites fondre 50 g de sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré.
Hors du feu, versez prudemment l'eau chaude (attention aux projections), puis remettez sur feu doux pour dissoudre le caramel.
Ajoutez les 450 g de sucre et le jus de citron. Mélangez jusqu'à dissolution complète du sucre.
Laissez frémir à feu très doux, sans remuer, 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur dorée et nappe une cuillère.
Retirez les rondelles de citron, laissez tiédir et versez dans un bocal propre. Le sirop épaissit en refroidissant.

REMARQUES

Le citron transforme une partie du sucre en sucre inverti : c'est ce qui empêche le sirop de cristalliser. Se conserve plusieurs mois à température ambiante.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Il peut être conservé plusieurs mois dans un bocal propre et bien fermé, à température ambiante. Inutile de le mettre au réfrigérateur, il deviendrait trop épais pour être versé. S’il cristallise un peu, un passage au bain-marie suffit à lui rendre sa texture.

Par quoi remplacer le golden syrup ?

Si vous n’avez pas le temps de le préparer, plusieurs produits courants peuvent servir comme substitut. Voici les meilleurs substituts, avec les quantités. Le choix dépend du rôle du sirop dans la recette : goût, moelleux, liant ou brillance.

Le miel liquide

C’est le substitut le plus courant, et le plus souvent utilisé. L’histoire est d’ailleurs ironique : le golden syrup a longtemps été utilisé pour remplacer le miel quand celui-ci était trop cher ou introuvable. Vous pouvez le remplacer par du miel à poids égal dans les flapjacks, les cakes et les biscuits. Choisissez un miel doux, acacia ou toutes fleurs, pour ne pas marquer le goût. Le miel colore plus vite à la cuisson : baissez le four de 10 °C si besoin. Si c’est le miel qui manque, voyez par quoi remplacer le miel.

Le sirop d’érable

Le sirop d’érable apporte une note boisée et caramélisée très agréable. Plus liquide, il demande de réduire légèrement les autres liquides de la recette, ou de le faire réduire quelques minutes à feu doux pour l’épaissir. Il est parfait sur les crêpes, les pancakes et la crème glacée. Pour les alternatives au sirop d’érable lui-même, lisez par quoi remplacer le sirop d’érable.

Le sirop de canne

Vendu au rayon sucre ou au rayon cocktails, le sirop de canne a une origine commune avec le golden syrup : la canne à sucre. Il est plus fluide et moins caramélisé. Vous pouvez utiliser le même volume dans les sauces, les boissons et les desserts où la texture compte moins.

Le sucre inverti ou le sirop de glucose

Le sucre inverti, ou trimoline, est utilisé en pâtisserie professionnelle. Il a les mêmes propriétés techniques : il garde les gâteaux moelleux et empêche la cristallisation, mais avec un goût neutre. Le sirop de glucose est épais et peu sucré, sans note de caramel : il convient aux confiseries et aux glaçages. Ajoutez une cuillère de cassonade ou une goutte de vanille pour retrouver la saveur. Pour les équivalences, voyez par quoi remplacer le sucre inverti.

Le sirop d’agave ou le sirop de riz

Le sirop d’agave, parfois présenté comme un édulcorant naturel, sucre davantage : utilisez-en un quart de moins. Le sirop de riz brun, plus doux et plus épais, donne une texture proche dans les barres de céréales et les flapjacks.

Un mélange miel et mélasse

Pour un gingerbread ou un pain d’épices, trois parts de miel et une part de mélasse donnent une saveur plus profonde, entre golden syrup et black treacle.

Et le sirop de maïs, comment le remplacer ?

Les recettes américaines demandent souvent du corn syrup, ou sirop de maïs, là où les Anglais utilisent le golden syrup. Les deux jouent le même rôle : un sucre liquide qui garde les biscuits moelleux et empêche le sucre de cristalliser. Le golden syrup est donc un bon substitut au sirop de maïs clair, avec un goût plus caramélisé. À l’inverse, le sirop de glucose ou le sucre inverti remplacent le corn syrup à poids égal, avec le même goût neutre. Dans une tarte aux noix de pécan, le golden syrup maison fait merveille.

Quel substitut choisir selon la recette ?

Pour une recette anglaise, retenez qu’une cuillère à soupe de golden syrup pèse environ 20 g. Si vous l’utilisez pour remplacer du sucre, réduisez légèrement la quantité et les liquides de la recette.

Comment utiliser le golden syrup en cuisine ?

Dans la cuisine anglaise, on le trouve partout :

• Les flapjacks : ces barres de flocons d’avoine, beurre et sirop, cuites jusqu’à être dorées.
• Les ANZAC biscuits : biscuits à l’avoine et à la noix de coco d’Australie et de Nouvelle-Zélande, préparés pour l’ANZAC Day. Le sirop doré a voyagé avec l’Empire, et on le retrouve dans les cuisines des anciennes colonies britanniques.
• La treacle tart : une tarte au sirop et à la chapelure, parfumée au citron.
• Le sticky toffee pudding : un gâteau aux dattes nappé de sauce butterscotch.
• Au petit déjeuner : sur les crumpets, les pancakes, le porridge ou les yaourts.

Il sert aussi à caraméliser les noix de pécan ou à faire briller un jambon rôti. Avec une tasse de thé, ces douceurs sont le cœur de la tradition du thé à l’anglaise.

Où trouver du golden syrup en France ?

On le trouve dans les épiceries anglaises et les épiceries fines, au rayon produits du monde de certaines grandes surfaces, et facilement en ligne. Il n’est pas toujours facile à trouver en supermarché, d’où l’intérêt de la version maison. Une fois ouvert, il se garde longtemps à température ambiante, bien fermé.

Quelles épices associer au golden syrup ?

Sa douceur caramélisée appelle les épices chaudes.

• La cannelle : dans des flapjacks ou un crumble. Voir nos cannelles.
• La vanille : une demi-gousse infusée dans le sirop maison en fin de cuisson. Découvrez notre vanille de Madagascar.
• La fève tonka : râpée sur une treacle tart. Voir notre fève tonka.
• Le gingembre : le duo classique du gingerbread, avec la cannelle et le clou de girofle.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement du golden syrup