Par quoi remplacer le ghee ? Beurre clarifié maison, huiles et autres substituts

Dans une cuisine de Delhi ou de Chennai, le geste est quotidien : une cuillerée de ghee fond dans une petite poêle, les graines de cumin et de moutarde crépitent, puis le tout est versé sur un dal fumant. Ce « tadka » donne au plat son parfum. En France, la recette se heurte souvent au même obstacle : le pot manque au placard, et l’épicerie indienne la plus proche est à plusieurs kilomètres. Ce beurre doré se remplace pourtant sans difficulté, à condition de savoir ce qu’on lui demande : résister à la chaleur, apporter un goût grillé, donner du fondant à un biscuit. Chaque rôle a son remplaçant. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi remplacer le ghee, et comment faire votre ghee maison en un quart d’heure.

Qu’est-ce que le ghee indien ?

Le ghee est un beurre de vache, ou parfois de bufflonne, débarrassé de son eau et de ses solides du lait. En cela, il ressemble au beurre clarifié des chefs français. La différence tient au temps passé sur le feu : on laisse ici les dépôts blondir avant de filtrer. Ce léger brunissement donne au ghee indien sa couleur dorée et ses notes de noisette, absentes de la version clarifiée classique, plus neutre.

Le résultat est un corps gras presque pur : le ghee est uniquement, ou presque, de la matière grasse. Il ne reste que des traces de lactose et de caséine, la principale protéine du lait. C’est ce qui lui permet de supporter une cuisson à haute température sans noircir, là où un beurre ordinaire brûle vite à cause de ses résidus lactés.

Ingrédient phare de la cuisine indienne et des recettes indiennes, le ghee est très utilisé pour faire revenir les épices d’un curry, badigeonner un naan ou préparer des douceurs comme le halwa. La médecine traditionnelle indienne, l’ayurveda, lui prête aussi de nombreuses vertus, que la science n’a pas toutes confirmées. Je vous en parle plus en détail dans les bienfaits du beurre ghee.

Que doit apporter un substitut du ghee ?

Avant de choisir, il faut identifier sa fonction dans le plat. Le ghee en remplit généralement trois :

• Une fonction technique : il permet de saisir, de dorer et même de pratiquer la friture sans fumée ni goût de brûlé.
• Une fonction aromatique : son parfum grillé arrondit les saveurs des épices et des légumineuses.
• Une fonction de texture en pâtisserie : il rend biscuits et pâtes friables et très croustillants.

Dans un plat mijoté, la troisième fonction disparaît et la deuxième devient secondaire. Dans un sablé, c’est l’inverse. Ce tri suffit à orienter le choix.

Le beurre clarifié maison, le remplaçant le plus fidèle

C’est la solution la plus proche pour remplacer le ghee, et elle demande un quart d’heure. Le beurre clarifié de la cuisine française fait déjà la moitié du chemin ; il suffit de prolonger un peu le temps sur le feu pour se rapprocher de l’original. Si vous souhaitez garder un goût neutre, pour une béarnaise ou un poisson poêlé par exemple, arrêtez-vous au stade du simple beurre clarifié maison. La recette du ghee figure plus bas ; retenez qu’un bocal fait le week-end couvre plusieurs semaines de repas.

Quelles huiles pour remplacer le ghee ?

Les huiles végétales, telles que l’huile de tournesol, d’arachide ou de colza, sont les remplaçantes les plus pratiques. Elles sont, comme le ghee, composées de lipides presque purs : vous pouvez remplacer la quantité indiquée à poids égal.

Pour les cuissons vives et la friture

Le tournesol et l’arachide supportent bien la chaleur et restent discrets en bouche. Ils conviennent pour les beignets, les samoussas, les pakoras ou pour démarrer un curry. Ce qu’ils n’apportent pas, c’est le goût lacté et grillé. Mon astuce : terminer le plat avec une noix de beurre hors du feu, qui ne brûlera pas et rendra une partie du parfum perdu. Pour choisir selon la température, voyez quelle huile de cuisson choisir.

Pour une version végétale

L’huile de coco, extraite de la noix de coco, est la remplaçante favorite de la cuisine végétalienne. Solide à température ambiante sous nos latitudes, elle se comporte comme une graisse saturée dans les pâtes à biscuits, et sa version désodorisée reste neutre. La vierge, elle, parfume nettement le plat, ce qui va très bien avec les plats du Kerala, comme mon curry de poisson du Kerala, beaucoup moins avec un dal du Pendjab. Voyez aussi comment utiliser l’huile de coco en cuisine.

Pour les plats de légumes et les finitions

L’huile d’olive fonctionne quand le ghee sert de simple matière de cuisson dans un plat de légumes ou de riz, même si son fruité change le profil du plat. L’huile de sésame grillé, réservée aux finitions, apporte une note torréfiée qui rappelle un peu le ghee ; quelques gouttes suffisent, et elle supporte mal la chaleur prolongée.

Peut-on remplacer le ghee par du beurre ?

Oui. Non salé, le beurre ordinaire reste un bon substitut pour les préparations à feu modéré et les biscuits. Un point de calcul s’impose : en France, le beurre contient au minimum 82 % de matières grasses et jusqu’à 16 % d’eau. Pour 100 g de ghee, comptez donc environ 120 g de beurre. Le beurre a aussi tendance à brûler à feu vif ; pour l’en empêcher, il suffit d’ajouter un peu d’huile neutre dans la poêle, ce qui retarde le noircissement. Si vous n’avez qu’un beurre salé, réduisez le sel du reste de la recette. Le smen, beurre clarifié et fermenté du Maghreb, peut aussi dépanner, mais son goût beaucoup plus puissant ne convient pas à tous les plats. Pour l’inverse, lisez par quoi remplacer le beurre.

Et en pâtisserie ?

Dans les biscuits indiens comme les nankhatai, ou dans les laddoos, le ghee donne une texture sableuse. Le beurre fondu puis refroidi est l’alternative la plus simple : la pâte sera un peu moins friable mais tout aussi parfumée. Pour des recettes sans produits laitiers, utilisez de la coco désodorisée ou une margarine végétale de bonne qualité. Pour bien choisir votre beurre, voyez quel beurre est le meilleur pour la pâtisserie.

Tableau récapitulatif des meilleurs substituts

Comment faire son ghee maison ?

Faire son ghee maison est la meilleure parade quand le pot du commerce manque. Il faut un beurre de qualité, non salé, une casserole à fond épais et un filtre. Le beurre fond, une écume blanche monte à la surface, puis les dépôts au fond de la casserole blondissent : c’est cette étape qui différencie le ghee du simple beurre clarifié. Pour bien conserver le ghee, rangez-le à l’abri de la lumière dans un bocal hermétique. Faire du ghee maison revient en général moins cher que de l’acheter en pot, et permet de choisir son beurre de vache. Si vous partez de crème, voyez aussi comment faire son propre beurre maison.

Ghee maison (beurre clarifié indien) parfumé ou nature

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Pour combien: 1 bocal d'environ 400 g Temps de préparation: 5 minutes Temps de cuisson: 25 minutes 25 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 500 g de beurre doux de bonne qualité (non salé)
• Facultatif, pour un ghee parfumé : 2 gousses de cardamome verte, 1 feuille de laurier ou 1 petit bâton de cannelle

Préparation

Coupez le beurre en morceaux et placez-le dans une casserole à fond épais.
Faites-le fondre sur feu très doux, sans remuer.
Une écume blanche monte à la surface : retirez-la à la cuillère au fur et à mesure.
Laissez frémir doucement 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne limpide et que les petits dépôts au fond de la casserole prennent une teinte blonde, puis dorée. L'odeur de noisette signale le bon moment. Ajoutez les épices à ce stade si vous souhaitez un ghee parfumé.
Retirez du feu, laissez reposer 2 minutes, puis filtrez à travers une étamine ou un filtre à café pour éliminer les impuretés restantes.
Versez dans un bocal hermétique bien sec et laissez figer à température ambiante.

REMARQUES

Se conserve plusieurs semaines au placard, à l'abri de la lumière, et plusieurs mois au réfrigérateur. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche : la moindre goutte d'eau peut le faire rancir.

Quelles épices associer au ghee ?

Le ghee est le meilleur ami des épices : ses arômes liposolubles se diffusent dans le gras chaud. C’est tout le principe du tadka, que vous pouvez reproduire avec n’importe quel substitut.

• Le cumin et les graines de moutarde : le duo de base du tadka, à faire crépiter 20 secondes avant de verser sur un dal.
• Le curcuma : ajouté hors du feu pour ne pas le brûler, il colore et parfume.
• Le garam masala : en fin de cuisson, pour le parfum. Je vous explique la différence dans le garam masala, épice indienne.
• La cardamome et la cannelle : infusées dans le ghee chaud pour un riz ou un dessert. Choisissez une cannelle de Ceylan, fine et douce.
• Le poivre noir : un poivre noir de Madagascar concassé dans le ghee chaud, comme dans les recettes du sud de l’Inde.
• Les feuilles de curry : elles grésillent dans le ghee et parfument tout le plat ; si vous n’en trouvez pas, lisez par quoi remplacer les feuilles de curry.

Pour aller plus loin, testez ma recette de curry à l’indienne, mon poulet au beurre ou mon palak paneer, et parcourez nos épices pour la cuisine du monde.

Ghee, beurre ou huile : et la santé ?

Le ghee bénéficie d’une réputation flatteuse, souvent présenté comme plus sain que le beurre. La réalité est plus nuancée. Sans eau, il est plus concentré : à poids égal, son apport en graisses dépasse celui du beurre, et il n’apporte pas moins de cholestérol. Ses acides gras restent dominés par les graisses saturées. Le ghee contient en revanche les vitamines liposolubles du lait, dont la vitamine A et la vitamine E. Son principal atout est ailleurs : la quasi-absence de lactose le rendrait souvent mieux toléré par les personnes intolérantes au lactose. Comme toute graisse animale, la consommation de ghee doit rester modérée, au sein d’une alimentation variée et riche en acides gras insaturés.

Questions fréquentes sur le ghee