Râpé sur des pâtes, fondu dans un risotto, mixé dans un pesto ou gratiné sur des légumes : le parmesan apporte une saveur intense et salée qu’on reconnaît entre mille. S’il vous manque, ou si vous cherchez une option moins chère, végétarienne ou végane, plusieurs fromages et ingrédients le remplacent très bien. Voici par quoi remplacer le parmesan selon votre recette.
- › Qu’est-ce qui rend le parmesan unique ?
- › Les fromages qui remplacent le parmesan
- › Les alternatives végétariennes et véganes
- › Quelle alternative selon la recette ?
- › Astuces pour bien remplacer le parmesan
- › Quel poivre avec les fromages affinés ?
- › Ma recette de parmesan végétal maison
- › Questions fréquentes pour remplacer le parmesan
Remplacer le parmesan : l’essentiel
Qu’est-ce qui rend le parmesan unique ?
Le Parmigiano Reggiano est un fromage italien AOP à pâte dure, au lait de vache, affiné au minimum 12 mois et souvent bien plus. Ce long affinage lui donne une texture sèche et granuleuse, avec de petits cristaux croquants, et une saveur puissante, fruitée et très riche en umami. Pour le remplacer, il faut donc chercher un fromage dur, bien affiné et savoureux, ou un ingrédient riche en umami.
À savoir : le parmesan est fabriqué avec de la présure animale. Il ne convient donc pas aux végétariens stricts, ce qui pousse beaucoup de cuisiniers à chercher une alternative.
Les fromages qui remplacent le parmesan
Le grana padano
C’est le substitut le plus proche. Également italien et AOP, le grana padano est un fromage dur au lait de vache, affiné moins longtemps, au goût un peu plus doux et moins salé. Il s’utilise exactement comme le parmesan, en quantité égale, et coûte généralement moins cher.
Le pecorino romano
Ce fromage de brebis italien est plus salé et plus piquant que le parmesan. Il est même l’ingrédient traditionnel des pâtes carbonara et cacio e pepe. Utilisez-en un peu moins et réduisez le sel de la recette.
Le comté ou le beaufort bien affinés
Les fromages français à pâte pressée cuite comme le comté vieux, 18 mois et plus, le beaufort ou l’abondance offrent des arômes fruités et des cristaux similaires. Parfaits râpés sur des gratins, des pâtes ou une soupe.
Le vieux gouda ou la mimolette vieille
Un gouda affiné plus d’un an, ou une mimolette extra-vieille, devient dur, cassant et prend des notes de noisette et de caramel. Ils se râpent facilement et remplacent bien le parmesan en finition.
Le manchego affiné
Fromage espagnol de brebis, le manchego « curado » ou « viejo » a un goût prononcé et une texture ferme. Il convient aux salades, aux pâtes et aux tapas.
Le gruyère ou l’emmental
Plus doux et plus filants, ils remplacent le parmesan pour gratiner, mais ils apportent moins de puissance aromatique. Pour un résultat plus goûteux, préférez un gruyère suisse affiné.
Les alternatives végétariennes et véganes
La levure maltée
C’est l’alternative végane la plus populaire. En paillettes, elle a un goût de fromage et de noisette, riche en umami. Saupoudrez-la sur les pâtes, ajoutez-la dans un pesto ou une sauce. Comptez 1 à 2 cuillères à soupe pour remplacer 2 cuillères à soupe de parmesan râpé.
Le parmesan végétal maison
En mixant des noix de cajou ou des amandes avec de la levure maltée, du sel et une pointe d’ail, vous obtenez une poudre qui imite très bien le parmesan râpé. Je vous donne ma recette plus bas : elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.
La chapelure dorée
Pour gratiner, une chapelure dorée à la poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail et des herbes apporte croustillant et goût. C’est le « parmesan du pauvre » des cuisines du sud de l’Italie.
Le miso et les fromages végétaux
Une petite cuillère de miso blanc dans un risotto ou une sauce apporte la profondeur umami du parmesan. Certains fromages végétaux affinés de type « parmesan » existent aussi dans le commerce.
Quelle alternative selon la recette ?
| Recette | Meilleurs substituts | Conseil |
|---|---|---|
| Pâtes, spaghetti bolognaise | Grana padano, pecorino, vieux comté | Râpez au dernier moment |
| Carbonara | Pecorino romano (traditionnel) | Réduisez le sel |
| Risotto | Grana padano, comté, miso + beurre | Hors du feu, à la fin |
| Pesto | Pecorino, grana padano, levure maltée | Un peu moins de pecorino |
| Gratin, légumes au four | Comté, gruyère, chapelure dorée | Un filet d’huile d’olive |
| Salade César | Grana padano, manchego | En copeaux |
| Version végane | Parmesan de cajou, levure maltée | Ajoutez un zeste de citron |
Dans un risotto
Le parmesan y joue un double rôle : il lie et il assaisonne. Le grana padano ou un comté vieux le remplacent parfaitement à la « mantecatura », ce geste final où l’on incorpore beurre et fromage hors du feu. En version végétale, une cuillère de miso blanc et un peu de levure maltée donnent un résultat étonnant. Laissez-vous inspirer par mon risotto de riz noir au parmesan.
Dans un pesto
Le pesto alla genovese associe traditionnellement parmesan et pecorino. Sans parmesan, utilisez uniquement du pecorino, un peu moins, ou de la levure maltée pour une version végane.
Sur des gnocchis ou des pâtes
Le grana padano, le pecorino ou un comté vieux finement râpés font merveille, comme sur mes gnocchis au parmesan, tomate et poivre sauvage de Madagascar.
Astuces pour bien remplacer le parmesan
- Râpez au dernier moment : le fromage fraîchement râpé est bien plus parfumé.
- Ajustez le sel : le pecorino et la feta sont plus salés que le parmesan.
- Compensez l’umami avec un peu de poivre noir fraîchement moulu, de muscade ou un zeste de citron sur les pâtes.
- Gardez les croûtes de parmesan ou de grana : plongées dans une soupe ou un minestrone, elles le parfument.
Quel poivre avec les fromages affinés ?
Le poivre et les fromages à pâte dure forment l’un des plus vieux accords de la cuisine italienne : c’est tout le principe des pâtes cacio e pepe, fromage et poivre.
- Le poivre noir de Madagascar : chaud et boisé, il se marie avec le pecorino et le grana. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- Le poivre sauvage de Madagascar : ses notes d’agrumes et de bois relèvent un comté ou un vieux gouda. Voyez le poivre sauvage voatsiperifery.
- Les poivres rares : pour explorer d’autres accords, voici notre sélection de poivres rares.
Ma recette de parmesan végétal maison
C’est l’alternative que je recommande à mes amis végétariens : en deux minutes de mixeur, on obtient une poudre savoureuse à saupoudrer sur les pâtes, les gratins et les salades.
Ingrédients
- 100 g de noix de cajou nature non salées (ou d'amandes émondées)
- 3 cuillères à soupe de levure maltée
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 pointe d'ail en poudre
- 1 tour de poivre noir de Madagascar
- Facultatif : 1/2 cuillère à café de zeste de citron séché
Préparation
Mettez les noix de cajou dans le bol d'un mixeur.
Ajoutez la levure maltée, le sel, l'ail en poudre et le poivre.
Mixez par à-coups, quelques secondes à la fois, jusqu'à obtenir une poudre fine semblable à du parmesan râpé. Ne mixez pas trop longtemps, sinon la poudre se transforme en pâte.
Goûtez et ajustez le sel.
Transvasez dans un bocal hermétique et conservez au réfrigérateur.
REMARQUES
Se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur. À saupoudrer sur les pâtes, les gratins, les salades et les soupes.
Questions fréquentes pour remplacer le parmesan
Parmesan et grana padano, c’est pareil ?
Ce sont deux fromages italiens AOP proches, mais le grana padano est produit sur une zone plus large, avec un affinage minimum plus court. Il est plus doux et moins cher.
Le parmesan est-il végétarien ?
Non, le Parmigiano Reggiano est fabriqué avec de la présure animale. Certains fromages de type « italien à pâte dure » utilisent une présure végétale : vérifiez l’étiquette.
Peut-on remplacer le parmesan par du gruyère ?
Oui, surtout pour gratiner. Le goût sera plus doux et le fromage plus filant.
Quelle est la meilleure alternative végane ?
Un mélange de noix de cajou mixées et de levure maltée, qui reproduit à la fois la texture et le goût.
Par quoi remplacer le parmesan dans une carbonara ?
Par du pecorino romano, qui est d’ailleurs le fromage traditionnel de la carbonara.
