Quel est le meilleur gingembre au monde

Quel est le meilleur gingembre au monde ? La question paraît simple, mais le mot gingembre recouvre à la fois un légume, une épice et toute une famille de plantes d’ornement. Moi, Arnaud Sion, je travaille les épices depuis la création du Comptoir de Toamasina en 2010, et je vis au Brésil, l’un des pays exportateurs de gingembre. Dans ce guide, je vous fais voyager à travers les origines du gingembre culinaire (Inde, Jamaïque, Nigeria, Chine, Brésil, Madagascar), je vous donne les critères pour reconnaître un gingembre de grande qualité, je démêle les gingembres à fleurs des gingembres à cuisiner, et je réponds aux questions les plus fréquentes.

Le gingembre, un légume, une épice et une plante d’ornement

Quand on parle de gingembre, on parle souvent de choses différentes. Il y a le gingembre culinaire, Zingiber officinale, dont on mange le rhizome : c’est lui qu’on trouve au marché et dans nos flacons d’épices. Il y a ses cousins comestibles, comme le curcuma, le galanga ou le gingembre japonais myoga. Et il y a de nombreux gingembres à fleurs, cultivés pour la beauté de leurs inflorescences, qui n’ont parfois du gingembre que le nom.

Dans la première version de cet article, j’écrivais qu’il existait plus de 19 variétés de gingembre. C’était trop peu : le seul genre Zingiber compte plus d’une centaine d’espèces, et la famille des zingibéracées plus d’un millier. Mais pour la cuisine, une seule espèce domine, cultivée sous de nombreuses variétés locales qui donnent des gingembres très différents selon le terroir.

Sur notre chaîne YouTube, je vous fais voyager dans le monde des épices. Voici mon reportage sur la route des épices et de la vanille à Bahia :

Les variétés de gingembre à travers le monde

Il existe de nombreux gingembres à fleurs. La plupart sont de grandes plantes au feuillage décoratif et aux fleurs spectaculaires, qui aiment la chaleur et l’humidité. Voici les plus connus, que je décrivais déjà dans l’article d’origine :

• ›le gingembre rouge (Alpinia purpurata) : un grand épi rouge vif, formé de bractées qui abritent de petites fleurs blanches ;
• ›le gingembre papillon (Hedychium coronarium) : des fleurs blanches très parfumées, en forme de papillon ;
• ›la rose de porcelaine ou gingembre torche (Etlingera elatior) : des inflorescences roses, rouges ou orangées, superbes dans les jardins tropicaux, dont les boutons sont aussi cuisinés en Asie du Sud-Est ;
• ›le gingembre coquille (Alpinia zerumbet) : des grappes tombantes de fleurs blanc rosé, que l’on compare à un collier de perles ;
• ›le gingembre ananas : un épi floral cireux rouge vif, en forme de petit ananas ;
• ›le gingembre malais, qui appartient en réalité à une famille voisine, avec de grandes fleurs blanches ourlées.

Ces plantes sont décoratives, mais elles ne remplacent pas le gingembre de cuisine. Si vous voulez cultiver du gingembre pour la cuisine, je vous recommande Zingiber officinale. Pour tout savoir sur les gingembres à fleurs, lisez mon guide du gingembre ornemental.

Les gingembres à fleurs sont décoratifs, mais c’est Zingiber officinale qui se cuisine

Quel est le meilleur gingembre du monde pour la cuisine

Pour la cuisine, la réponse dépend de ce que vous cherchez. Le gingembre n’a pas d’appellation protégée célèbre comme le poivre de Kampot, et sa qualité varie beaucoup selon la variété locale, le sol, l’âge à la récolte et le séchage. Trois profils se dessinent :

• ›les gingembres fins et citronnés, très appréciés pour leur parfum : ce sont les références historiques du commerce, comme les gingembres de Jamaïque et de Cochin, en Inde ;
• ›les gingembres puissants et piquants, riches en huile essentielle et en composés piquants, recherchés pour les extraits et les poudres très chaudes, comme ceux du Nigeria ;
• ›les gingembres frais, gros et juteux, à la chair tendre, qui dominent le marché du frais, comme ceux de Chine, du Brésil ou du Pérou.

Pour un thé, une citronnade, un tartare ou un dessert, je préfère un gingembre fin et citronné. Pour un curry, un pain d’épices ou un mélange d’épices, un gingembre plus piquant fait merveille. Et pour le gingembre confit ou mariné, rien ne vaut une racine jeune, peu fibreuse.

Les grandes origines du gingembre

L’Inde est de loin le premier producteur mondial de gingembre, suivie du Nigeria, d’après les données de la FAO pour 2023. La Chine est le grand exportateur de gingembre frais. Voici les origines que je trouve les plus intéressantes, avec leur caractère tel que le décrivent les ouvrages de référence sur le commerce des épices.

Au Brésil, où je vis, l’État de l’Espírito Santo est le premier producteur et exportateur de gingembre du pays : selon le gouvernement de l’État, il assure plus de la moitié des exportations brésiliennes, avec trois communes de montagne, Santa Maria de Jetibá, Santa Leopoldina et Domingos Martins, qui concentrent l’essentiel de la production.

Comment reconnaître un gingembre de grande qualité

Quelle que soit l’origine, ce sont les mêmes critères qui font un grand gingembre.

Pour le gingembre frais :

• ›une racine ferme et lourde, sans zones molles ni moisissures ;
• ›une peau fine et lisse, qui se gratte facilement à la cuillère ;
• ›une chair jaune pâle et juteuse à la coupe ;
• ›peu de fibres : plus une racine est vieille, plus elle est filandreuse ;
• ›un parfum immédiat, citronné et piquant, dès qu’on la casse.

Pour le gingembre séché et en poudre, le commerce international regarde notamment la teneur en huile essentielle (le parfum), la teneur en oléorésine (le piquant) et la teneur en fibres. À la maison, votre nez fait très bien le travail : une bonne poudre sent fort dès l’ouverture, pique franchement en bouche, et garde une couleur beige doré. Une poudre grise et sans odeur est éventée, quelle que soit son origine.

Pour la suite pratique, au marché puis en cuisine, lisez comment choisir et cuisiner le gingembre.

Trois grands gingembres comparés

Le radar compare trois gingembres séchés qui font référence dans le commerce des épices, d’après leurs descriptions classiques et ma lecture de dégustateur. Le gingembre de Jamaïque est le plus délicat et le plus clair. Le gingembre de Cochin est doux et très citronné. Le gingembre du Nigeria est le plus puissant : plus sombre, plus piquant, plus camphré, et plus riche en huile essentielle. C’est une lecture indicative, car chaque récolte est différente.

Le curcuma fait-il partie de la famille du gingembre ?

Oui ! Quand vous achetez du curcuma de Madagascar, vous découvrez une épice de la même famille que le gingembre, les zingibéracées. Le curcuma n’est pas piquant, mais il a un pouvoir de coloration incroyable et des notes terreuses, légèrement amères.

Les autres cousins comestibles du gingembre :

• ›le galanga (Alpinia galanga) : résineux, camphré, indispensable dans certaines soupes thaïes ;
• ›la cardamome : ce sont les graines, et non le rhizome, que l’on utilise ;
• ›le myoga (Zingiber mioga) : un gingembre japonais dont on mange les boutons floraux, finement émincés ;
• ›le krachai : un petit rhizome en doigts, très utilisé en Thaïlande.

Pour la différence entre les deux épices stars de la famille, lisez le curcuma face au gingembre. Et si vous confondez gingembre et ginseng, qui n’ont rien à voir botaniquement, j’ai écrit ginseng ou gingembre.

Le gingembre de Madagascar

Madagascar, la Grande Île, est connue pour sa vanille, son poivre noir, son curcuma et sa cannelle. Le gingembre y est cultivé aussi, et la filière cherche aujourd’hui à monter en qualité pour l’export vers l’Europe. C’est un gingembre aromatique, au piquant franc, qui convient très bien à la poudre.

Dans la version d’origine de cet article, je présentais le Comptoir de Toamasina comme un spécialiste de l’import-export. Je préfère être précis : j’ai découvert Madagascar en 2010, j’ai appris le métier auprès des producteurs, mais je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, en goûtant chaque lot.

Le bon gingembre en poudre, pour moi, c’est une puissance aromatique qui fait vibrer les papilles : un nez citronné et chaud, et une longueur en bouche qui ne tombe pas à plat.

Où acheter du bon gingembre ?

Pour le gingembre frais, privilégiez les étals où il tourne vite : marchés, épiceries asiatiques ou africaines, magasins bio. Choisissez les racines selon les critères vus plus haut, et achetez petit : une racine de 100 g suffit pour une semaine de cuisine.

Pour le gingembre en poudre, choisissez un vendeur spécialisé qui renouvelle souvent ses stocks, et un conditionnement qui protège de la lumière et de l’humidité. C’est exactement ce que je cherche à vous proposer au Comptoir de Toamasina.

Et pour les formes transformées, le plus sûr reste souvent de les faire vous-même : gingembre confit maison, sirop de gingembre ou poudre de gingembre maison.

Les questions sur le monde du gingembre

Comment le gingembre est-il utilisé aujourd’hui ? Sa principale utilisation, et de loin, est la cuisine : plats de légumes, de viande et de poisson, desserts, boissons. Il est aussi utilisé en infusion, en confiserie, en parfumerie et en cosmétique. Dans la première version de cet article, j’écrivais qu’il servait à perdre du poids : il n’existe pas de preuve solide de cet effet, je l’ai donc retiré.

Comment préparer le gingembre pour le boire ? Lavez bien la racine, coupez-la en petits morceaux ou râpez-la. Portez l’eau à ébullition, ajoutez le gingembre, couvrez et baissez le feu. Laissez frémir 5 à 10 minutes, filtrez et servez. Ma recette complète est ici : comment faire du thé au gingembre.

Quels nutriments le gingembre contient-il ? La racine contient notamment de la vitamine B6, du potassium, du magnésium et du cuivre. Mais comme je l’écrivais déjà, ces apports deviennent peu significatifs quand on tient compte des petites quantités consommées : c’est une épice, on en utilise quelques grammes.

Le gingembre a-t-il des bienfaits pour la santé ? Le gingembre contient des composés antioxydants, les gingérols et les shogaols. La recherche s’intéresse surtout à son effet sur les nausées, notamment le mal des transports, et sur le confort digestif. Les effets sur d’autres maladies, souvent cités sur Internet, ne sont pas démontrés : je les détaille avec prudence dans 11 avantages du gingembre pour la santé.

Le gingembre augmente-t-il la pression sanguine ? La version d’origine de cet article affirmait qu’il était vasoconstricteur : ce n’est pas ce que montrent les données disponibles. Aux doses de la cuisine, rien n’indique qu’il fasse monter la tension. En cas de traitement pour la tension, demandez simplement l’avis de votre médecin avant d’en consommer en quantité.

Quelle quantité de gingembre consommer par jour ? En cuisine, quelques grammes par jour sont généralement bien tolérés. Au-delà, et surtout en compléments ou en jus concentrés, il peut provoquer des brûlures d’estomac et des troubles digestifs. Je ne donne pas de dose santé : c’est le rôle de votre médecin ou de votre pharmacien.

Cultiver son propre gingembre

Le meilleur gingembre du monde, c’est peut-être celui que vous récolterez vous-même : un gingembre jeune, déterré le jour même, a une tendreté et un parfum incomparables. Le gingembre se cultive très bien en pot, même en France, à condition de lui offrir chaleur, lumière sans soleil brûlant, et un substrat léger qui ne reste pas détrempé.

J’ai consacré plusieurs articles à la culture : comment cultiver le gingembre, peut-on planter du gingembre d’épicerie et comment entretenir le gingembre.

Et pour l’usage de tous les jours, mon guide pratique des formes et des dosages vous attend dans comment consommer le gingembre.

Un gingembre jeune, récolté à la maison, est tendre et très parfumé

Pour découvrir le gingembre et ses cousins, voici mon gingembre en poudre, mon curcuma de Madagascar et toutes mes épices du monde.

Mon verdict : le gingembre, d’une origine à l’autre

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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