Piment ou poivre de Cayenne ?

Parfois, dans le monde des épices, on ne comprend plus rien : sur un pot, on lit « piment de Cayenne », sur un autre « poivre de Cayenne ». S’agit-il de deux épices différentes ? D’un poivre venu de Guyane ? En réalité, les deux étiquettes désignent le même produit, et ce n’est pas un poivre. Dans cet article, je réponds à cette confusion : ce qu’est vraiment le Cayenne, d’où vient son nom, pourquoi les mots poivre et piment se mélangent dans tant de langues, comment l’utiliser en cuisine et comment l’associer à un vrai poivre. J’en profite aussi pour corriger plusieurs erreurs de la première version de cet article.

Piment de Cayenne ou piment fort ?

Toutes les cuisines du monde utilisent le poivre et le piment, mais nous sommes souvent perdus : parle-t-on d’un poivre ou d’un piment ? Le piment de Cayenne est un piment fort, un fruit du genre Capsicum, séché puis généralement réduit en poudre. Il n’a aucun lien botanique avec le poivre.

Le Cayenne est un piment long et fin, rouge vif à maturité, souvent un peu tordu, d’une dizaine de centimètres. Sa force se situe généralement autour de 30 000 à 50 000 unités Scoville : c’est nettement plus fort qu’un piment d’Espelette ou un jalapeño, mais bien moins qu’un habanero. Pour vous situer, je vous renvoie à l’échelle de Scoville.

Dans le commerce, la poudre vendue sous le nom de Cayenne n’est pas toujours issue d’une seule variété : c’est souvent un nom générique pour une poudre de piment rouge fort. D’où des différences de force et de couleur d’un pot à l’autre.

Qu’est-ce qui distingue le piment de Cayenne du poivre de Cayenne ?

Rien : le poivre de Cayenne et le piment de Cayenne sont une seule et même chose. Il s’agit du même piment, de la famille des solanacées. Seul le nom change.

Je dois ici corriger la première version de cet article, qui contenait plusieurs erreurs :

• ›l’espèce : j’écrivais qu’il s’agissait de Capsicum frutescens. Le piment de Cayenne appartient en réalité à l’espèce Capsicum annuum, la même que le poivron, le paprika ou le piment d’Espelette ;
• ›la douceur : j’écrivais qu’il était « très doux ». C’est faux, c’est un piment fort ;
• ›l’usage : je le présentais comme un « piment d’ornement ». Il existe des piments ornementaux, mais le Cayenne est avant tout un piment culinaire, cultivé pour être consommé.

Son nom évoque la ville de Cayenne, en Guyane. Mais le Cayenne n’est pas cultivé seulement là-bas : il pousse aujourd’hui en Amérique, en Afrique, en Inde et dans toute l’Asie, et la plupart des poudres vendues en Europe ne viennent pas de Guyane. Le nom désigne un type de piment, pas une origine garantie.

Par conséquent, il est plus juste de dire « piment de Cayenne », et c’est ce que je vous conseille désormais.

Pourquoi une telle confusion ?

La confusion remonte à 1492. Quand Christophe Colomb arrive aux Antilles, il cherche la route des Indes et du poivre, l’épice la plus précieuse de son époque. Il découvre un fruit qui pique et le baptise pimiento, dérivé de pimienta, le poivre en espagnol. Depuis, les langues mélangent les deux épices :

• ›en anglais, pepper désigne à la fois le poivre (black pepper) et le piment (chili pepper, cayenne pepper). « Poivre de Cayenne » est d’ailleurs une traduction directe de cayenne pepper ;
• ›en portugais, la langue que je parle au quotidien à Belo Horizonte, pimenta désigne d’abord le piment. Pour le poivre noir, on dit pimenta-do-reino, « le piment du royaume », et la baie rose s’appelle pimenta rosa ;
• ›en espagnol, pimienta est le poivre, pimiento le poivron, et chile ou ají le piment selon les pays ;
• ›en français, on dit aussi « piment de la Jamaïque » pour une baie qui n’est pas du tout un piment.

Ainsi, l’expression « poivre de Cayenne » est une approximation de vocabulaire, héritée de l’anglais et de cinq siècles de malentendus. Le produit existe bien, mais ce n’est pas un poivre. Je développe la même logique pour le paprika dans la différence entre le piment et le paprika.

Poivre et piment : deux plantes, deux piquants

Pour ne plus jamais confondre, voici ce qui les distingue vraiment :

• ›la plante : le poivre est le fruit d’une liane tropicale, Piper nigrum, de la famille des pipéracées ; le piment est le fruit d’une plante herbacée ou arbustive du genre Capsicum, de la famille des solanacées ;
• ›l’origine : le poivre vient de la côte de Malabar, en Inde ; le piment vient d’Amérique du Sud et du Mexique ;
• ›la molécule piquante : la pipérine pour le poivre, la capsaïcine pour le piment ;
• ›la sensation : le poivre pique vite et brièvement, avec des arômes boisés, résineux ou agrumés ; le piment chauffe plus lentement et plus longtemps.

Quant au piment de la Jamaïque, appelé aussi toute-épice, ce n’est ni un piment ni un poivre : c’est la baie séchée d’un arbre de la famille du myrte, Pimenta dioica, aux arômes de girofle, de cannelle et de muscade, sans piquant. Pour bien le connaître, lisez par quoi remplacer le piment de la Jamaïque ?. Et pour l’histoire du vrai roi des épices, voyez l’histoire du poivre.

Cayenne, poivre noir et Espelette comparés

Ce radar compare le piment de Cayenne à deux épices souvent posées à côté de lui dans les placards. Le Cayenne domine en piquant et en persistance, mais il est assez pauvre en arômes. Le poivre noir pique moins longtemps et apporte des notes boisées et résineuses que le Cayenne n’a pas. Le piment d’Espelette, autre Capsicum annuum, est beaucoup plus doux et plus fruité. C’est une lecture qualitative de dégustation, qui montre bien pourquoi ces trois épices se complètent au lieu de se remplacer.

Comment utiliser le piment de Cayenne en cuisine

Le Cayenne est un piment de chaleur plus que de parfum. On l’utilise pour relever, rarement pour aromatiser seul. Voici où il excelle :

• ›les sauces et marinades : une pointe dans une mayonnaise, une vinaigrette ou une sauce barbecue suffit à réveiller l’ensemble ;
• ›la cuisine cajun et créole de Louisiane : gumbo, jambalaya, mélanges d’épices pour poissons et volailles noircis, où il s’associe au paprika, à l’ail et au thym ;
• ›les currys et dals : il remplace volontiers le piment rouge en poudre des recettes indiennes, avec le cumin, la coriandre et le piquant de la capsaïcine bien dosé ;
• ›les chilis et plats mexicains : il renforce une poudre de chili trop douce. Vous pouvez d’ailleurs préparer votre propre poudre de chili ;
• ›les œufs et le fromage : une pincée dans des œufs mimosa, une sauce au fromage ou un gratin, comme le faisaient les cuisiniers anglais.

Le bon geste : faites revenir le Cayenne quelques secondes dans un corps gras chaud en début de cuisson, ou saupoudrez-le en finition, mais évitez de le laisser brûler à sec dans une poêle très chaude, il devient âcre et ses vapeurs piquent les yeux.

En poudre, le piment de Cayenne relève sauces, currys et plats mexicains, en très petite quantité

Associer le Cayenne à un vrai poivre

Puisque le Cayenne apporte la chaleur, laissez le poivre apporter le parfum. Mes associations préférées :

• ›Cayenne + poivre noir de Kampot : pour une viande rouge grillée ou une sauce au vin, le Kampot apporte des notes chaudes et florales, le Cayenne une chaleur qui dure ;
• ›Cayenne + poivre sauvage voatsiperifery : pour un poisson ou des crevettes, les notes d’agrumes du poivre sauvage équilibrent la sécheresse du piment ;
• ›Cayenne + piment de la Jamaïque : dans une marinade de porc ou de poulet façon caraïbe, la toute-épice apporte le côté giroflé et doux, le Cayenne le feu.

Comme toujours, le poivre se moud au dernier moment pour garder ses huiles essentielles. Pour d’autres accords, mon article quel piment dois-je choisir ? détaille la logique piment-poivre plat par plat.

Conserver et doser le piment de Cayenne

Le piment de Cayenne en poudre se conserve dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Évitez de le garder au-dessus de la cuisinière. Sa couleur rouge vif est un bon indicateur : quand elle vire au brun terne, son goût a fortement baissé.

Pour le dosage, voici mes repères pour quatre personnes :

• ›une pointe de couteau : une chaleur discrète, que tout le monde supporte ;
• ›un quart de cuillère à café : un plat nettement relevé ;
• ›une demi-cuillère à café et plus : réservé aux amateurs.

Si vous avez eu la main lourde, ajoutez de la crème, du yaourt, du lait de coco ou un peu de sucre au plat. Et si c’est votre bouche qui brûle, mes astuces sont dans soulager une brûlure de piment.

Une poudre de piment se conserve à l’abri de la lumière : quand sa couleur ternit, son goût baisse

Le Comptoir de Toamasina : voyage dans le monde des épices

Le Comptoir de Toamasina, que j’ai créé en 2010, vous propose un voyage dans le monde des épices : des vanilles, des poivres et des épices que je sélectionne, et des recettes que nous réalisons avec elles. Sur notre chaîne YouTube, nous partageons régulièrement des vidéos pour découvrir la culture et l’usage d’une épice.

Si le monde des piments vous passionne, commencez par mon article de référence sur les piments, qui présente les cinq espèces cultivées et l’histoire de leur voyage depuis l’Amérique jusqu’à nos cuisines.

Pour équilibrer la chaleur du Cayenne, je vous conseille mon poivre noir de Kampot IGP, mon poivre sauvage voatsiperifery, mon piment de la Jamaïque et mon cumin.

Mon verdict : le piment de Cayenne, un piment fort que l’on appelle à tort poivre

Voici mon évaluation, critère par critère.

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