Laissez-vous séduire par ces tomates confites au citron, au safran et à la cannelle, une association surprenante entre acidité, douceur et chaleur épicée. Les tomates, pelées et coupées en quartiers, confisent doucement au four avec des quartiers de citron jaune et vert, un peu de sucre roux, de l’ail, du thym, un bâton de cannelle et une pincée de safran d’Iran. Elles deviennent fondantes, brillantes et concentrées en saveurs. Un condiment raffiné, inspiré des cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient, idéal pour accompagner une viande, un poisson grillé ou une salade gourmande.
- › Confire les tomates, une tradition méditerranéenne
- › Le safran d’Iran
- › La cannelle de Ceylan et de Madagascar
- › Le citron, jaune et vert
- › La recette
- › Mes conseils
- › Avec quoi les servir ?
- › Mes variantes
- › Bien choisir ses tomates
- › Conservation
- › Le sucré-salé du Maghreb
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Confire les tomates, une tradition méditerranéenne
Confire des tomates, c’est les cuire très doucement, longtemps, avec de l’huile, du sucre et des aromates, jusqu’à ce qu’elles perdent une partie de leur eau et concentrent leurs saveurs. C’est une tradition de toute la Méditerranée : en Italie, on prépare les pomodori confit, en Provence les tomates confites à l’huile d’olive et au thym, et au Maghreb, les tomates mijotent longuement avec des épices dans les tajines et la chakchouka. Le résultat est fondant, sucré, légèrement acidulé, avec un goût intense de tomate. C’est aussi une excellente façon de conserver les tomates de fin d’été, quand elles sont abondantes. Pour une autre méthode, lisez comment faire des tomates séchées.
Le safran d’Iran
Le safran est le stigmate séché d’une fleur, le Crocus sativus. Chaque fleur ne porte que trois stigmates, récoltés pendant les quelques semaines de floraison d’automne, ce qui en fait l’épice la plus chère du monde. L’Iran en est de loin le premier producteur. Son parfum est mielleux, floral, légèrement métallique et terreux, et sa couleur jaune orangé très puissante. Avec la tomate, il apporte une profondeur et une note florale qui rappellent la bouillabaisse et les tajines. Une seule pincée de pistils suffit pour toute la recette. Pour bien l’utiliser, lisez comment cuisiner avec du safran.
Une pincée de safran suffit à parfumer les tomates
La cannelle de Ceylan et de Madagascar
La cannelle de Ceylan et celle de Madagascar sont la même espèce, Cinnamomum verum : seul le terroir change, et donne à chacune des nuances légèrement différentes. Son parfum est doux, chaud, légèrement sucré et floral, beaucoup plus fin que celui de la cassia, Cinnamomum cassia, une espèce différente au goût plus fort et plus piquant. En cuisine salée, la cannelle est très utilisée au Maghreb, au Moyen-Orient et en Grèce : dans les tajines, les pastillas, la moussaka ou les sauces tomate. Avec la tomate, elle apporte une chaleur douce qui équilibre l’acidité du fruit. Un seul bâton suffit, que l’on retire avant de servir. Pour en savoir plus, lisez tout savoir sur la cannelle.
Le citron, jaune et vert
Cette recette associe deux citrons : le citron jaune, à l’acidité franche et au parfum classique, et le citron vert, plus vif et plus parfumé, aux notes presque florales. Coupés en quartiers, après avoir retiré largement l’écorce et la peau blanche, amère, ils confisent avec les tomates et leur apportent une acidité qui équilibre le sucre. Leurs quartiers deviennent fondants et se mangent avec les tomates. Choisissez des citrons non traités, surtout si vous souhaitez ajouter un peu de zeste en fin de cuisson. Cette association rappelle les citrons confits du Maroc, indispensables aux tajines.
La pyramide gustative des tomates confites au safran et à la cannelle
La recette
Ingrédients
- 6 tomates
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 40 g de sucre roux
- 1 branche de thym
- 1 bâton de cannelle de Ceylan ou de Madagascar
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de safran d'Iran
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel
Préparation
Préchauffez le four à 150 °C.
Plongez les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante, puis pelez-les, épépinez-les et coupez-les en quatre.
Retirez largement l'écorce et la peau blanche des citrons, et coupez-les en quatre.
Pelez et émincez la gousse d'ail.
Faites infuser le safran quelques minutes dans une cuillère à soupe d'eau tiède.
Mélangez tous les ingrédients dans un plat à four, avec le safran et son eau, et enfournez 45 minutes.
Retirez le bâton de cannelle et versez les tomates dans un bocal en verre.
Couvrez d'un filet d'huile d'olive et conservez au réfrigérateur.
REMARQUES
Une seule pincée de safran suffit. L'huile parfumée peut servir à assaisonner une salade.
Mes conseils
- ›Des tomates bien mûres, charnues, comme la Roma ou la cœur-de-bœuf, avec peu de jus.
- ›Pelez-les facilement : plongez-les quelques secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée.
- ›Retirez les pépins, qui rendraient le plat trop liquide.
- ›Une cuisson douce, à 150 °C, pour que les tomates confisent sans brûler.
- ›Une seule pincée de safran, infusée quelques minutes dans une cuillère d’eau tiède avant d’être ajoutée.
Des tomates fondantes et brillantes, confites au four
Avec quoi les servir ?
Ces tomates confites sont un condiment très polyvalent. Elles accompagnent merveilleusement un poisson grillé, comme un bar, une dorade ou un filet de cabillaud, une volaille rôtie, un carré d’agneau ou des brochettes. Elles se marient aussi très bien avec un couscous, un boulgour ou un riz pilaf. En entrée, servez-les tièdes sur une burrata ou une mozzarella, ou froides sur une salade de jeunes pousses avec du fromage de chèvre. Sur une tranche de pain grillé, elles font un apéritif savoureux. Pour d’autres idées aux épices, voyez la liste des épices indispensables.
Mes variantes
Au miel. Remplacez le sucre roux par du miel, pour une saveur plus ronde.
Au gingembre. Ajoutez un petit morceau de gingembre frais râpé, pour une note vive.
Façon tajine. Ajoutez une pincée de cumin et de coriandre moulue, et servez avec de l’agneau.
Tomates cerises. Utilisez des tomates cerises entières, sans les peler, et réduisez la cuisson à 30 minutes.
Pour d’autres recettes à la tomate, essayez mes tomates farcies au poivre sauvage ou ma Tatin à la tomate.
Bien choisir ses tomates
Pour des tomates confites réussies, tout commence par le choix des tomates. Privilégiez des variétés charnues, avec peu de jus et peu de pépins, comme la Roma, la San Marzano, la cœur-de-bœuf ou la Marmande. Elles doivent être bien mûres, d’un rouge profond, parfumées et légèrement souples au toucher. La meilleure saison va de juillet à septembre, quand les tomates de plein champ, gorgées de soleil, sont les plus sucrées. Hors saison, les tomates sont souvent fades et aqueuses : mieux vaut alors utiliser des tomates cerises, plus goûteuses toute l’année. Ne les conservez jamais au réfrigérateur avant de les cuisiner : le froid casse leurs arômes et rend leur chair farineuse. Gardez-les à température ambiante, à l’abri du soleil direct.
Conservation
Versez les tomates confites dans un bocal en verre propre, en retirant le bâton de cannelle, et couvrez-les d’un filet d’huile d’olive. Elles se conservent une semaine au réfrigérateur. L’huile parfumée au safran et à la cannelle peut ensuite servir à assaisonner une salade ou un plat de pâtes. Elles se congèlent aussi très bien, en portions, jusqu’à trois mois. Sortez-les du réfrigérateur une demi-heure avant de les servir, ou réchauffez-les doucement, pour que leurs arômes s’expriment pleinement.
Le sucré-salé du Maghreb
L’association du sucré, de l’acide et des épices chaudes est au cœur des cuisines du Maghreb. Au Maroc, le tajine d’agneau aux pruneaux, la pastilla au pigeon saupoudrée de cannelle et de sucre glace, ou la confiture de tomates, la matbucha sucrée, en sont de beaux exemples. Le safran, la cannelle, le gingembre et le citron confit y sont omniprésents. Ces tomates confites s’inspirent de cette tradition : la tomate apporte la douceur et l’acidité, le sucre roux la rondeur, le citron la fraîcheur, et les épices la chaleur et la profondeur. Un condiment qui transforme un simple plat de viande ou de poisson grillé en un repas aux couleurs de l’Orient.
Pour cette recette, découvrez mon safran d’Iran, mes cannelles et ma cannelle de Madagascar en bâton.
Mon verdict : les tomates confites au citron, safran et cannelle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
