Arnaud Vanille, spécialiste de la vanille, vous explique le potentiel aromatique des fruits mûrs de la vanille planifolia, celle de sa plantation au Brésil et celle des plantations de vanille de Madagascar. Quelle est la variété de vanille la plus produite et vendue dans le monde ? C’est la vanille planifolia, avec plus de 95 % de la récolte mondiale, devant la vanille de Tahiti. Et Madagascar est le premier producteur de vanille au monde. Mais savez-vous qu’une gousse fraîchement cueillie ne sent presque rien ? Tout son parfum dort sous forme de précurseurs, qu’il faut réveiller. Découvrez aussi notre article sur le prix de la vanille.
- › Tout savoir sur le monde de la vanille du Comptoir de Toamasina
- › Le potentiel aromatique de 30 vanilles comparé
- › Un parfum sous clé : comment la gousse garde son arôme
- › Ce que fait chaque étape de la préparation
- › Le grand paradoxe : une gousse qui garde l’essentiel de son trésor
- › Les signatures des grandes origines
- › Demain : l’extraction au CO₂ et la biovanilline
- › Vos questions fréquentes
Tout savoir sur le monde de la vanille du Comptoir de Toamasina
Arnaud, le créateur du Comptoir de Toamasina, est le spécialiste français de la vanille. Sur notre site, vous découvrirez une sélection des plus belles vanilles du monde. Depuis 2010, il étudie la vanille et ses saveurs, jusqu’à la cultiver aujourd’hui au Brésil. Découvrez son article sur où poussent les gousses de vanille.
Le potentiel aromatique de 30 vanilles comparé
La saveur de vanille provient des fruits séchés de deux espèces d’orchidées, Vanilla planifolia et V. × tahitensis, car ce sont les deux vanilles les plus produites dans le monde. Il faut savoir qu’un pays produit les deux variétés : la Papouasie-Nouvelle-Guinée, avec sa vanille tahitensis et sa vanille planifolia.
Une vingtaine d’autres espèces de vanille produisent aussi des fruits parfumés, mais on sait très peu de choses sur leurs arômes. Une étude scientifique a donc analysé la teneur en composés aromatiques des fruits mûrs de 30 vanilles, issues de huit espèces et de trois hybrides. Les chercheurs ont libéré les arômes par une hydrolyse enzymatique, puis mesuré la glucovanilline et sept autres molécules aromatiques par chromatographie. Voici ce qu’ils ont trouvé.
- ›La planifolia, la plus puissante : sa teneur totale en composés aromatiques va de 3,07 à 5,00 % du poids sec, avec un potentiel en vanilline de 1,5 à 4,58 %. Mais attention : c’est lors des deux dernières semaines sur la liane que le vanillier remplit la gousse de vanilline.
- ›Le record, un hybride : le plus grand potentiel en vanilline a été observé chez un hybride planifolia × tahitensis, avec 7,46 %.
- ›Les vanilles sans vanilline : les trois espèces les plus éloignées de la planifolia, V. lindmaniana, V. crenulata et V. imperialis, n’ont aucun potentiel en vanilline, et un potentiel aromatique total très faible, moins de 0,45 % du poids sec.
- ›La signature anisée : l’alcool anisique n’a été détecté dans aucune des 13 variétés de planifolia, mais dans la plupart de ses proches parentes, comme V. sotoarenasii, V. bahiana, V. tahitensis et V. pompona.
Ces données montrent des profils aromatiques très contrastés, même entre des vanilles génétiquement très proches. Regardez aussi notre vidéo.
Le potentiel aromatique des fruits mûrs de la vanille planifolia
Un parfum sous clé : comment la gousse garde son arôme
À la récolte, 8 à 9 mois après la pollinisation, la gousse verte ne sent presque rien. Pourtant, elle contient déjà tout son potentiel. La plante fabrique la vanilline à partir d’un acide présent dans ses cellules, l’acide férulique. Mais la vanilline libre est toxique pour ses propres cellules : la plante l’attache donc aussitôt à une molécule de sucre. On obtient la glucovanilline, une forme stable et sans odeur, que la gousse peut stocker en grande quantité, jusqu’à 10 à 15 % de son poids sec.
Et la nature a prévu un système de sécurité : la glucovanilline est rangée à plus de 90 % au cœur de la gousse, dans les petites cellules qui entourent les graines, tandis que l’enzyme capable de la libérer se trouve ailleurs, dans les cellules de la chair. Tant que la gousse est vivante, les deux ne se rencontrent jamais. Pour faire naître le parfum, il faut casser cette séparation : c’est tout le rôle de la préparation. Lisez combien de temps prend la récolte de la vanille.
Ce que fait chaque étape de la préparation
- ›L’échaudage : plongées quelques minutes dans une eau autour de 60 à 65 °C, les gousses cessent de vivre. Les cloisons des cellules se rompent, et la glucovanilline rencontre enfin son enzyme. Au Mexique, on obtient le même effet par un flétrissement au soleil.
- ›L’étuvage : enveloppées encore chaudes dans des couvertures, entre 35 et 55 °C, les gousses « suent ». C’est là que se fait l’essentiel de la libération de la vanilline. Elles brunissent et deviennent souples. Des bactéries naturellement présentes dans la gousse, du genre Bacillus, prennent le relais de l’enzyme de la plante, en partie abîmée par la chaleur.
- ›Le séchage : au soleil quelques heures par jour, puis lentement à l’ombre pendant un à deux mois, la gousse passe d’environ 80 % d’eau à 20-35 %. Trop rapide, il bloque la libération des arômes ; trop lent, il laisse apparaître des notes phénolées et abîme la vanilline.
- ›L’affinage : plusieurs mois en malles, à l’abri de l’air et de la lumière, la vanilline se marie lentement à plus de 200 autres molécules. Le bouquet perd sa dureté et gagne sa rondeur, sa douceur et ses notes balsamiques.
Lisez la préparation de la vanille verte.
Le grand paradoxe : une gousse qui garde l’essentiel de son trésor
C’est l’un des faits les plus étonnants de la vanille. Une gousse mûre contient assez de glucovanilline pour donner, en théorie, 10 à 15 % de vanilline. Mais la préparation traditionnelle n’en libère qu’une petite partie : une bonne vanille Bourbon de Madagascar contient en moyenne autour de 1,6 % de vanilline, et 2 % reste rare. Pourquoi ? Parce que l’enzyme est en grande partie détruite par la chaleur de l’échaudage, et que la vanilline peine à circuler dans les tissus qui sèchent. Des chercheurs ont montré qu’en broyant les gousses vertes et en ajoutant des enzymes, on pouvait libérer en moins de 24 heures de 4 à 7 % de vanilline. Une piste pour l’industrie, mais qui ne remplace pas le bouquet complexe né de longs mois de préparation.
La chimie de l’arôme de vanille, de la glucovanilline au bouquet
Les signatures des grandes origines
Selon l’espèce, le terroir et la façon de la préparer, la vanille ne développe pas du tout le même parfum.
| Origine | Espèce | Ce qui domine | Le parfum |
|---|---|---|---|
| Bourbon (Madagascar, Comores, Réunion) | Planifolia | La vanilline, en bel équilibre | Riche, crémeux, cacao, tabac, fruits secs |
| Ouganda | Planifolia | Une vanilline élevée | Corpulent, rhum brun, pruneau, épices douces |
| Indonésie | Planifolia | Beaucoup de molécules fumées | Puissant, boisé, fumé, « crayon taillé » |
| Mexique | Planifolia | Une vanilline modérée | Doux, légèrement épicé et boisé |
| Tahiti | Tahitensis | Les molécules anisées | Très floral, anisé, cerise |
| Papouasie | Tahitensis et planifolia | Des notes épicées et fumées | Épicé, fruité, rhum brun, résine |
Les laboratoires vérifient l’authenticité d’une vanille grâce à l’équilibre entre la vanilline et trois molécules qui l’accompagnent toujours dans la vraie gousse. Et un excès de notes fumées par rapport à la vanilline trahit souvent un séchage mal maîtrisé. Lisez comment bien choisir sa vanille.
Demain : l’extraction au CO₂ et la biovanilline
La science cherche aussi à mieux exploiter ce potentiel, ou à le reproduire.
- ›L’extraction au CO₂ supercritique : au lieu de l’alcool, on utilise du gaz carbonique sous pression, qui se comporte comme un liquide. Il extrait l’arôme à basse température, sans solvant résiduel, et permet de séparer finement les familles d’arômes. Un procédé propre, mais coûteux.
- ›L’encapsulation : la vanilline craint la chaleur, la lumière et l’air. L’industrie l’enferme dans de minuscules capsules de sucres ou de protéines pour la protéger et la libérer au bon moment, dans les biscuits ou les boissons.
- ›La biovanilline : des micro-organismes transforment l’acide férulique, tiré par exemple du son de riz, en vanilline. Elle peut être étiquetée « arôme naturel », mais ce n’est pas de la vanille : c’est une seule molécule, sans les centaines d’autres qui font le bouquet d’une vraie gousse.
Lisez arôme ou extrait de vanille : les vraies différences.
Comme vous le voyez, le monde de la vanille est fabuleux, et le Comptoir de Toamasina vous l’explique. Découvrez aussi nos articles : la vanille est un caméléon, comment arroser le vanillier et comment bien infuser la vanille.
Vos questions fréquentes
Pourquoi une gousse de vanille verte ne sent-elle rien ?
Parce que sa vanilline est stockée sous une forme liée à un sucre, la glucovanilline, sans odeur. C’est la préparation qui la libère.
Combien de vanilline contient une gousse de vanille ?
Une bonne vanille Bourbon de Madagascar en contient en moyenne autour de 1,6 %, et 2 % reste rare. Le potentiel de la gousse verte est pourtant bien plus élevé.
Quelle vanille a le plus fort potentiel aromatique ?
Parmi les 30 vanilles étudiées, la planifolia est la plus puissante, et le record de vanilline revient à un hybride planifolia × tahitensis.
La biovanilline, c’est de la vanille ?
Non : c’est de la vanilline fabriquée par des micro-organismes. Elle peut être dite naturelle, mais il lui manque les centaines de molécules d’une vraie gousse.
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
