Dans l’univers des gousses de vanille Bourbon de Madagascar, il existe une rareté : les très grandes gousses, celles qui dépassent 21 cm. Elles naissent dans la région de la SAVA (Sambava, Andapa, Vohémar, Antalaha) et autour de Maroantsetra, et elles ne représentent qu’une petite part de chaque récolte. C’est ce que j’appelle la vanille XXXL, ou « vanille XXL de Maroantsetra », et que je désigne désormais par sa vraie mesure : la vanille de plus de 21 cm.
Mais attention à une idée reçue : une grande gousse n’est pas forcément une meilleure gousse. Dans cet article, je vous explique ce que signifie vraiment le calibre d’une vanille, ce qui fait sa qualité, comment on la mesure, et comment profiter au mieux de ces gousses généreuses en cuisine.
Le calibre : une vérité trop souvent cachée
Quand on parle de vanille, on voit souvent les termes « M », « L », « XL » ou « XXL » pour désigner la taille des gousses. Il faut le savoir : ces mentions ne viennent d’aucune norme. La norme internationale ISO 5565, qui encadre la qualité de la vanille, ne parle ni de « M » ni de « XXL » : elle classe les gousses selon leur aspect, leur souplesse et leur humidité, et la norme malgache les classe par longueur en centimètres. Les tailles façon vêtements sont une invention marketing, pensée pour attirer l’œil sur les réseaux sociaux et dans les moteurs de recherche : « XXL » fait plus envie que « 18 cm ». Le problème, c’est qu’elles ne veulent rien dire de précis : un « XL » chez un vendeur peut être un « M » chez un autre. Moi aussi, j’utilise le mot « XXXL » dans le titre de cet article, parce que c’est ce que vous tapez dans Google. Mais pour choisir et comparer, fiez-vous toujours à la longueur réelle, en centimètres.
La vraie classification de la vanille se fait par calibre, exprimé en longueur. À Madagascar, la norme impose de réunir les gousses en bottes de même longueur, et de ne vendre en qualité « Extra » que des gousses entières d’au moins 14 cm. Les calibres courants sont les suivants :
| Calibre | Ce que l’on trouve souvent écrit | Usage idéal |
|---|---|---|
| 14 à 15,5 cm | « M », la taille normale | Pâtisserie du quotidien, sucre vanillé |
| 16 à 17,5 cm | « L » | Crèmes, glaces, desserts de fête |
| 18 à 19,5 cm | « XL » | Grandes préparations, rhum arrangé |
| 21 cm et plus | « XXL » ou « XXXL » | Présentation, cadeau, tables gastronomiques |
Pour tout savoir sur les qualités (Extra, Prima, TK, rouge), lisez la classification officielle des gousses de vanille.
Les gousses sont triées et ficelées en bottes de même longueur
Taille et qualité : ce qui compte vraiment
Un même vanillier produit des gousses de tailles différentes, et elles ont une qualité semblable. La longueur dépend de la position sur la grappe, de la vigueur de la liane, du nombre de fleurs pollinisées et de la pluie de l’année. Elle détermine le prix, car une gousse de 21 cm contient plus de matière et de graines qu’une gousse de 14 cm, mais elle ne détermine pas le parfum.
La qualité, elle, se juge sur quatre critères :
- ›La souplesse et l’humidité : une gousse gourmet est charnue, grasse, et s’enroule autour du doigt sans casser. Elle contient de 30 à 38 % d’humidité.
- ›Le taux de vanilline : le plus souvent entre 1,6 et 2,4 % sur une gousse bien préparée.
- ›Une gousse non fendue : une gousse entière garde mieux ses arômes.
- ›L’origine et la préparation : une gousse cueillie mûre et bien affinée développe tout son bouquet.
En résumé : comparez les prix à longueur égale, et jugez la qualité avec vos doigts et votre nez. Je détaille ce sujet dans la taille de la gousse de vanille.
Un trésor de saveurs à découvrir
Imaginez ouvrir votre colis : une douce et envoûtante odeur de vanille se dégage, avant même d’avoir ouvert le sachet. Les gousses sont généreuses, charnues, et chargées de graines noires. Les notes de cacao et de fruits mûrs se révèlent en premier, puis viennent la rondeur crémeuse et les notes boisées qui font la signature de la Bourbon de Madagascar.
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La pyramide olfactive de la vanille Bourbon de Madagascar
Le voyage de la vanille Bourbon
Chaque gousse de vanille Bourbon de Madagascar est un trésor qui vient du bout du monde, de la région de la SAVA, sur la côte nord-est de l’île. Madagascar est, de loin, le premier exportateur mondial de vanille.
Le voyage commence par la pollinisation manuelle des fleurs du vanillier, qui donne naissance à des gousses mûres au bout d’environ neuf mois. Viennent ensuite les étapes de la préparation : l’échaudage dans une eau à 60-63 °C, l’étuvage qui donne sa couleur chocolat, le séchage au soleil puis à l’ombre, et un affinage de deux à quatre mois. Enfin, le mesurage permet de classer les gousses en bottes selon leur longueur : c’est là que naissent les fameuses gousses de plus de 21 cm. Pour les détails, lisez comment pousse la vanille et la préparation de la vanille verte.
L’échaudage, première étape de la préparation de la vanille Bourbon
Un allié incontournable en cuisine
Une grande gousse est bien plus qu’une simple épice : elle fait toute la différence dans vos plats sucrés et salés. Sa longueur est un vrai atout pour les grandes préparations, et elle se coupe facilement en deux pour deux recettes. Vous pourrez préparer une crème onctueuse, un sucre vanillé maison ou un rhum arrangé pour surprendre vos convives.
Pour les amateurs de glace, elle est parfaite pour une glace à la vanille maison, tandis qu’une crème brûlée révélera toute sa rondeur. Côté salé, elle se marie à merveille avec la lotte, le saumon, les noix de Saint-Jacques, ou un poulet au thym et à la vanille.
Mon conseil : avec une gousse de plus de 21 cm, comptez une demi-gousse là où la recette demande une gousse standard de 14 cm. Et ne jetez jamais la gousse vide : rincée et séchée, elle parfumera encore votre sucre.
La crème de la récolte : une promesse de qualité
Cette vanille de Madagascar, je la sélectionne avec soin pour sa longueur, mais surtout pour sa souplesse et son parfum. Formé auprès des producteurs, et passionné par les vanilles du monde entier (Madagascar, Tahiti, Mexique, La Réunion ou Brésil), j’ai appris à juger une gousse au toucher et au nez, pas seulement au mètre. Chaque gousse que je vous propose est un trésor qui ne demande qu’à être savouré.
Pour découvrir ces grandes gousses, rendez-vous sur ma sélection de vanille de Madagascar, ou choisissez mes 20 gousses extra gourmet. Et pour comparer avec d’autres terroirs, lisez quelle origine de vanille choisir.
Mon verdict : faut-il choisir une gousse de plus de 21 cm ?
Voici mon évaluation, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
