Quels sont les épices de base de la cuisine indonésienne ?

Quels sont les ingrédients de base de la cuisine indonésienne ? La réponse tient en un mot que tout cuisinier indonésien connaît : bumbu, la pâte d’épices pilées qui ouvre presque chaque recette. Échalotes, ail, piment, curcuma, galanga, citronnelle, feuilles de combava, poivre : l’archipel aux plus de 17 000 îles a fait des épices son identité depuis l’époque où les Moluques fournissaient au monde entier la muscade et le clou de girofle. Je vous dévoile les ingrédients qui font de cette cuisine un véritable voyage culinaire, avec leur nom indonésien, les plats où on les retrouve et mes conseils pour les remplacer en France.

Quels sont les ingrédients de base de la cuisine indonésienne ?

La cuisine indonésienne est une aventure culinaire exaltante, riche en saveurs et en arômes. Au cœur de cette cuisine épicée se trouvent les épices, ces ingrédients magiques qui donnent vie aux plats, comme dans les cuisines indienne, coréenne ou française.

Ce qui la distingue, c’est l’usage massif d’aromates frais : rhizomes, tiges, feuilles et bulbes pilés au mortier (ulekan), plutôt que des poudres sèches. On les associe à quelques épices sèches (coriandre, poivre, cannelle, muscade, clou de girofle) et à des éléments qui apportent l’umami ou l’acidité : pâte de crevettes fermentées (terasi), sauce soja sucrée (kecap manis), tamarin.

Chaque région a son style. Sumatra aime les currys au lait de coco très épicés (le rendang de Padang), Java préfère le sucré-salé, Bali et Sulawesi jouent sur le piment et les herbes. Et l’histoire est partout : les Moluques, les fameuses « îles aux épices », ont été pendant des siècles la seule source mondiale de noix de muscade et de clou de girofle.

Le bumbu, la pâte d’épices qui fait tout

Avant de découvrir les ingrédients un par un, il faut comprendre comment ils se combinent. Le bumbu est une pâte obtenue en pilant ensemble les aromates. Il en existe des dizaines ; on parle souvent de trois bases :

• ›le bumbu putih (blanc) : échalotes, ail, noix kemiri, parfois coriandre ;
• ›le bumbu kuning (jaune) : la base blanche plus du curcuma, du galanga et du gingembre ;
• ›le bumbu merah (rouge) : la base blanche plus des piments rouges et parfois de la tomate.

Les éléments longs à infuser, comme la citronnelle, les feuilles de combava ou de salam, s’ajoutent entiers pendant la cuisson et se retirent au service.

Ma méthode : pilez ou mixez la pâte avec un filet d’huile, puis faites-la revenir à feu moyen 8 à 10 minutes en remuant. Elle doit foncer légèrement et sentir le grillé, pas le cru.

Ail, échalotes et cébette (bawang putih, bawang merah, daun bawang)

Ail (bawang putih). L’ail est un aromate fondamental. Il est ajouté cru aux sambals, sauté avec des légumes à feuilles vertes, ou cuit dans des currys et des ragoûts. Les Indonésiens aiment aussi l’ail frit comme garniture croustillante pour les soupes.

Échalotes (bawang merah). Les échalotes indonésiennes sont plus petites et plus sucrées que les nôtres. Frites, elles deviennent le bawang goreng, la garniture croustillante posée sur le nasi goreng et sur de nombreuses soupes. Crues ou cuites, elles sont la base de presque tous les sambals et currys. En France, l’échalote grise ou la petite échalote rose fait très bien l’affaire.

Cébette (daun bawang). La cébette, ou oignon vert, est arrivée avec les influences chinoises. Finement hachée, elle va dans les soupes, les beignets de maïs (bakwan jagung) et le martabak telur, crêpe farcie aux œufs et à la viande. De nombreux plats d’inspiration chinoise l’utilisent.

Curcuma, galanga, gingembre et gingembre rouge

La famille du gingembre est le cœur du bumbu.

Curcuma (kunyit). Originaire d’Asie du Sud et du Sud-Est, le curcuma frais donne au gulai sa couleur jaune caractéristique. Il est la clé du nasi kuning, le riz jaune des fêtes, cuit au lait de coco, et du jamu kunyit asam, boisson traditionnelle au curcuma et au tamarin. Il apporte de la couleur et une note terreuse. En poudre, comptez environ une cuillère à café rase pour 3 cm de racine fraîche.

Galanga (lengkuas). Il ressemble au gingembre, mais son goût est différent : plus résineux, citronné, presque camphré, et beaucoup moins piquant. On l’écrase ou on le coupe en rondelles pour infuser les currys et le rendang. Le gingembre peut le remplacer en dépannage, mais le plat perd sa note pinée.

Gingembre (jahe). Les piments, les échalotes et le gingembre comptent parmi les ingrédients les plus présents. Le gingembre est la vedette du wedang jahe, boisson chaude au gingembre et au sucre de palme, et il parfume les plats mijotés et certaines pâtisseries. Lisez mon article sur le meilleur gingembre au monde.

Gingembre rouge (jahe merah). C’est une variété plus petite, à la peau rougeâtre, au goût particulièrement piquant. On la trouve surtout dans les boissons et les préparations traditionnelles. Utilisez-la avec modération.

Citronnelle, feuilles de citron kaffir et limes

Citronnelle (sereh). Contrairement à d’autres cuisines d’Asie du Sud-Est qui la hachent finement, la cuisine indonésienne l’utilise souvent entière : on écrase la tige au plat du couteau, on la noue, puis on la laisse mijoter pour infuser, comme un bouquet garni. On la trouve dans le soto ayam, les gulai et certains jamu. Pour en savoir plus : la citronnelle, origines et utilisation.

Feuilles de citron kaffir (daun jeruk purut). C’est le combava, que l’on connaît bien à Madagascar et à La Réunion. Ses feuilles doubles apportent un goût franc et rafraîchissant aux soupes comme le soto ayam, aux currys et aux pâtes d’épices. Retirez la nervure centrale si vous les ciselez. Lisez citron et combava.

Limes (jeruk nipis). Les agrumes sont originaires d’Asie, et les petites limes sont cultivées depuis très longtemps en Asie du Sud-Est. On les presse sur le soto ayam, sur les sambals, sur le poulet grillé (ayam panggang) et sur les satés. Le citron vert vendu en France les remplace sans problème.

La citronnelle, écrasée et nouée pour infuser les soupes et les currys indonésiens

Feuilles de laurier indonésien, de pandan, de curry et de céleri

Feuilles de laurier indonésien (daun salam). Malgré son nom, le salam n’est pas un laurier : c’est une plante de la famille du giroflier (Syzygium polyanthum). Peu courant en dehors de l’Indonésie, il apporte une note discrète, légèrement épicée. On le met dans le nasi uduk, riz au lait de coco de Jakarta, dans le nasi gurih d’Aceh, associé à la citronnelle et au pandan, et dans de nombreux currys. Le laurier sauce européen n’a pas le même goût : mieux vaut l’omettre que le substituer.

Feuilles de pandan (daun pandan). Elles ont un parfum vanillé, de riz basmati et de noisette. On les noue dans le riz du nasi uduk et du nasi kuning, et on extrait leur jus vert pour colorer et parfumer les desserts. À défaut, quelques grains de vanille dans un riz au lait de coco donnent une piste intéressante, mais différente.

Feuilles de curry (daun kari, ou temurui à Aceh). Attention, ce ne sont pas les feuilles de salam : ce sont les feuilles de Murraya koenigii, bien connues en Inde du Sud. Elles sont très utilisées dans la cuisine d’Aceh, où elles sont l’élément principal de l’ayam tangkap, poulet frit servi dans un nid de feuilles croustillantes.

Feuilles de céleri (seledri). Le céleri indonésien a des tiges fines et des feuilles pointues : on l’utilise comme une herbe, pas comme un légume, ciselé sur les soupes et les plats mijotés. Les feuilles de céleri branche, plus jeunes et plus tendres, le remplacent.

Basilic citron (kemangi). C’est un basilic au parfum citronné, hybride naturel entre le basilic commun et une autre espèce de basilic (Ocimum americanum). On le mange cru dans le lalap, assiette de légumes crus servie avec un sambal, et il parfume les currys, les grillades et les poissons cuits en papillote de feuille de bananier.

Cannelle (kayu manis)

L’Indonésie est l’un des deux plus grands producteurs mondiaux de cannelle, avec la Chine. Mais attention, ce n’est pas la même cannelle que celle de Madagascar. L’Indonésie produit surtout une cannelle casse de l’espèce Cinnamomum burmannii, cultivée notamment à Sumatra, dans la région de Kerinci. Son écorce est épaisse, d’un seul tenant, au goût puissant et un peu râpeux. C’est aussi la moins chère du marché, ce qui explique qu’on la retrouve dans la plupart des cannelles en poudre premier prix.

La cannelle de Madagascar et celle de Ceylan sont, elles, de l’espèce Cinnamomum verum : une écorce fine roulée en couches, plus douce et plus parfumée. Pour bien les distinguer, lisez cannelle de Ceylan contre cannelle cassia.

En cuisine indonésienne, la cannelle donne un goût sucré-chaud aux plats et aux boissons : le semur, bœuf mijoté à la sauce soja sucrée, les gulai, et le bir pletok, boisson épicée de la culture betawi de Jakarta, qui, malgré son nom, ne contient pas d’alcool.

Graines de coriandre (biji ketumbar)

Quand une recette indonésienne parle de coriandre, il s’agit presque toujours des graines (biji), pas de la feuille. Torréfiées à sec puis pilées, elles entrent dans les marinades et les pâtes d’épices. Elles jouent un rôle important dans l’ayam bakar (poulet grillé) et les satés, avec une note citronnée et boisée qui équilibre le sucré du kecap manis. Souvent, on les associe au cumin et au poivre blanc dans les marinades de viande.

Poivre noir, poivre long et poivre andaliman

Poivre noir (lada hitam). L’Indonésie est un grand pays du poivre. La production mondiale est aujourd’hui dominée par le Viêt Nam, suivi notamment du Brésil, de l’Indonésie et de l’Inde. Côté indonésien, le poivre noir vient surtout de la région de Lampung, au sud de Sumatra, et le poivre blanc de l’île de Bangka (le célèbre poivre blanc de Muntok). Sur la montée du Brésil, que je suis de près depuis Belo Horizonte, lisez l’essor du poivre noir brésilien. En cuisine indonésienne, le poivre est un aromate tout usage, et le poivre blanc est très utilisé dans les soupes et les plats d’influence chinoise.

Poivre long (cabe jawa). Le poivre long de Java (Piper retrofractum) est le fruit d’une liane grimpante cultivée notamment à Java et à Bali. Il a un goût proche de celui du poivre noir, mais plus piquant, avec des notes chaudes et sucrées que je trouve presque cacaotées. En Indonésie, on l’utilise surtout dans les boissons et les remèdes traditionnels (jamu). Chez moi, je le râpe sur un riz frit ou une viande sautée quand je veux un peu plus de chaleur. Si vous n’en avez pas : par quoi remplacer le poivre long.

Poivre andaliman (andaliman). Ce n’est pas un vrai poivre, mais la baie d’un Zanthoxylum (Zanthoxylum acanthopodium), le même genre que la baie du Sichuan et la baie de Timut. Comme elles, il provoque des fourmillements et un léger engourdissement de la langue, avec un parfum intense de citron vert. Il est emblématique de la cuisine batak, au nord de Sumatra, notamment dans l’arsik, ragoût de carpe épicé où il est associé aux fleurs de rose de porcelaine. Introuvable en France, il peut être approché avec la baie de Timut du Népal, très pamplemousse. Pour comprendre ces baies, lisez la différence entre baie du Sichuan et baie de Timut.

Le poivre long de Java, plus piquant que le poivre noir, aux notes chaudes et presque cacaotées

Tamarin, kemiri et keluak : les ingrédients à connaître

Tamarin (asam jawa). Originaire d’Afrique tropicale et arrivé en Indonésie via les échanges avec l’Inde, le tamarin y est aujourd’hui naturalisé. Asam signifie « aigre » en indonésien. On l’utilise dans les soupes comme le sayur asem, dans le jamu kunyit asam et dans les confiseries aigres-douces. Découvrez ce qu’est le tamarinier.

Kemiri (Aleurites moluccana). La noix de bancoul est ronde, couleur crème, très riche en huile. Pilée dans le bumbu, elle épaissit les sauces et les currys et leur donne une texture veloutée. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des noix de macadamia ou des noix de cajou crues.

Keluak (Pangium edule). Les graines de keluak proviennent d’un arbre qui pousse notamment dans les zones de mangrove d’Asie du Sud-Est. Une fois traitées, elles donnent une pâte noire au goût profond, entre chocolat amer, olive noire et sous-bois. C’est l’ingrédient clé du rawon, soupe de bœuf noire de l’Est de Java, notamment de Surabaya, servie avec des germes de soja crus et un œuf de cane salé.

Fleurs de rose de porcelaine (bunga kecombrang)

La rose de porcelaine est la fleur du gingembre torche (Etlingera elatior), un spectaculaire bouton rose de la famille du gingembre. On la hache finement et on l’utilise avec parcimonie : son parfum floral, acidulé et légèrement résineux est puissant. On la trouve surtout dans les plats de Sumatra et de Bali, par exemple dans le sambal servi avec le poisson grillé, et dans l’arsik batak avec l’andaliman. Elle parfume aussi des soupes de poisson du sud de Sulawesi.

Et le piment ?

Impossible de parler de cuisine indonésienne sans le piment, même si ce n’est pas une épice d’origine locale : arrivé d’Amérique avec les navigateurs au XVIe siècle, il est devenu indispensable. Les Indonésiens utilisent surtout :

• ›les gros piments rouges (cabai merah), pour la couleur et une chaleur modérée ;
• ›les petits piments oiseaux (cabai rawit), très forts.

Ils sont la base des centaines de sambals de l’archipel, du sambal terasi à la pâte de crevettes au sambal matah balinais, cru, à l’échalote et à la citronnelle. Mon conseil : épépinez les gros piments si vous voulez de la couleur sans trop de feu, et servez le sambal à part pour que chacun dose.

Poivre noir, poivre long et andaliman : trois chaleurs différentes

Ce radar compare les trois « poivres » de la cuisine indonésienne. Le poivre noir est le plus polyvalent, avec un piquant franc et des notes boisées. Le poivre long monte plus haut en piquant et en notes chaudes, presque sucrées. L’andaliman, lui, ne joue pas dans la même catégorie : peu piquant, mais très citronné et fourmillant, comme la baie de Timut. En cuisine française, je garde le poivre noir pour tous les jours, le poivre long pour les plats de viande et les desserts au chocolat, et la baie de Timut pour les poissons.

Mes accords pour cuisiner indonésien en France

Ces épices et herbes sont la quintessence de la cuisine indonésienne. Voici comment je les transpose avec des produits faciles à trouver :

• ›Nasi goreng : bumbu d’échalotes, ail et piment, sauce soja sucrée, un tour de poivre long râpé, échalotes frites et un œuf au plat.
• ›Soto ayam : bouillon de poulet au curcuma, citronnelle nouée, feuilles de combava, gingembre ; un filet de citron vert au service.
• ›Saté de poulet : marinade aux graines de coriandre torréfiées, curcuma, ail et sauce soja sucrée ; sauce aux cacahuètes à part.
• ›Poisson grillé : une pincée de baie de Timut écrasée pour évoquer l’andaliman, citronnelle et citron vert.

Pour un autre voyage par les épices, lisez aussi la cuisine iranienne et ses épices, qui joue au contraire sur le safran, la rose et l’acidité.

Pour composer votre bumbu, découvrez mon poivre long de Java, mon curcuma de Madagascar, ma coriandre en graines et mes baies de Timut du Népal.

Mon verdict : les épices de base de la cuisine indonésienne

Voici mon évaluation, critère par critère.

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