Le saumon mariné, c’est mon réflexe d’été. Quand il fait chaud, je n’ai aucune envie d’allumer le four : je taille un beau pavé bien frais, je le laisse s’imprégner d’une marinade parfumée, et le tour est joué en quelques minutes de travail.
Et s’il y a une baie qui a été inventée pour le saumon, c’est bien la baie de Timut. Je la rapporte du Népal, où elle pousse sur les contreforts de l’Himalaya, et son parfum de pamplemousse rose fait un mariage évident avec la chair grasse du poisson.
Je suis Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina. Voici ma version, simple et rapide, que je prépare depuis des années pour les repas d’été.
Pourquoi la baie de Timut sublime le saumon
D’abord, une précision importante : le Timut n’est pas un poivre. Botaniquement, c’est une baie du genre Zanthoxylum, cousine de la baie de Sichuan. En France, l’appellation « poivre » lui est d’ailleurs réservée aux seules baies de Piper : on parle donc de baie de Timut, et c’est tant mieux, car son profil n’a rien à voir avec un poivre classique.
Ce qui la rend unique, c’est cette explosion d’agrumes en bouche. On croit croquer dans un zeste de pamplemousse rose, avec une fraîcheur presque mentholée et un léger effet pétillant sur la langue. Sur du saumon gras, cet éclat acidulé fait exactement ce qu’une goutte de citron ferait, mais en plus complexe et parfumé.
Quel saumon et quelle marinade choisir ?
Comme le poisson n’est ici pas cuit à cœur, la fraîcheur est non négociable. Demandez à votre poissonnier un saumon extra-frais, idéalement de qualité sashimi, et prévoyez de le préparer le jour même de l’achat.
Pour la marinade, je reste volontairement minimaliste. Une bonne sauce soja pour le côté salé et umami, un filet d’huile d’olive pour la rondeur, un trait de citron vert, et la baie de Timut concassée. Rien de plus : le poisson et la baie doivent rester les vedettes.
Si vous voulez varier, la baie de Timut se remplace très bien par la baie de Sichuan, plus citronnée-florale, ou par l’excellent poivre sauvage de Madagascar (le voatsiperifery), lui un vrai poivre, plus boisé et fruité.
Le reste de saumon mariné, glissé dans un bagel avec de l’avocat
Ma recette de saumon mariné pas à pas
Voici les proportions exactes pour deux personnes. Le temps de travail est minime ; le plus long, c’est le repos au frais.
Ingrédients
- 2 beaux pavés de saumon extra-frais (qualité sashimi), sans peau
- 60 ml de sauce soja
- 2 cuillères à café d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de baies de Timut concassées
- 1 trait de jus de citron vert
- Quelques brins d'aneth (facultatif)
Préparation
- La veille, placez le saumon 24 h au congélateur à −18°C, puis laissez-le décongeler au réfrigérateur (sécurité anisakis).
- Concassez grossièrement les baies de Timut au mortier, juste avant de commencer.
- Dans une assiette creuse, mélangez la sauce soja, l'huile d'olive, le jus de citron vert et les baies de Timut.
- Taillez le saumon en fines lamelles ou en cubes réguliers.
- Nappez le saumon de marinade, filmez et réservez 3 heures au réfrigérateur.
- Au moment de servir, parsemez d'une pincée de Timut cru et d'aneth. Dégustez bien frais.
REMARQUES
Le temps de repos (3 h) correspond à la marinade au frais. Concassez la baie de Timut au dernier moment pour préserver son parfum d'agrume. À servir bien frais avec un riz vinaigré ou une salade.
Variante été : le même pavé passé quelques minutes au barbecue
Comment le servir en été ?
En plein été, je le sers froid, taillé en fines lamelles, sur un lit de riz vinaigré à la japonaise. C’est frais, léger, et l’acidité du riz répond à celle de la baie.
Mais il y a mille façons d’en profiter. En salade composée avec de l’avocat et de la tomate séchée, glissé dans un bagel au fromage frais, ou en petites bouchées à l’apéritif sur des blinis. Les restes ne durent jamais bien longtemps chez moi.
Côté boisson, un vin blanc sec et minéral fait merveille. Si vous aimez, un côtes-du-rhône blanc un peu gras tiendra tête à la richesse du saumon.
Vos questions fréquentes
Combien de temps laisser mariner le saumon ? Trois heures au réfrigérateur suffisent pour un saumon parfumé et encore fondant. Au-delà de six heures, la sauce soja « cuit » le poisson et le rend plus ferme.
Peut-on faire cette recette au barbecue ? Oui, et c’est délicieux. Faites mariner de la même façon, puis saisissez le pavé quelques minutes de chaque côté et parsemez de baie de Timut au moment de servir.
Où trouver une vraie baie de Timut ? Je sélectionne la mienne directement au Népal. Vous la retrouvez sur ma boutique, récoltée à maturité pour garder tout son parfum d’agrume.
