La quiche est un grand classique de la cuisine française, et la quiche au saumon l’une de ses versions les plus appréciées. Dans cette recette, je prépare une pâte maison à l’huile d’olive, sans beurre, et une garniture légère au lait et à la crème de soja, sans lactose, avec du saumon frais délicatement cuit et de la ciboulette. Le poivre sauvage de Madagascar, le voatsiperifery, apporte une touche finale boisée, légèrement résineuse et agrumée, qui se marie remarquablement avec le saumon. Une quiche savoureuse et plus légère, pour un déjeuner, un dîner avec une salade ou un pique-nique.
La quiche, une tarte salée lorraine
La quiche est née en Lorraine, où l’on préparait dès le XVIe siècle une tarte à base de pâte à pain garnie d’œufs et de crème. Son nom viendrait de l’allemand Kuchen, « gâteau ». La quiche lorraine authentique ne contient que des lardons, des œufs et de la crème, sans fromage. Au fil du temps, la quiche s’est déclinée à l’infini : poireaux, épinards, chèvre, légumes du soleil, saumon. Le principe reste le même : un fond de pâte, une garniture, et un appareil à base d’œufs et de produits laitiers qui prend au four. Pour d’autres idées, découvrez ma quiche aux poireaux et à la truite fumée et ma quiche au poulet et au curry doux.
Le poivre sauvage de Madagascar
Le voatsiperifery est le fruit d’une liane sauvage, Piper borbonense, qui pousse dans les forêts du sud-est de Madagascar. Contrairement au poivre noir, il n’est pas cultivé : il est cueilli sur des lianes qui peuvent grimper jusqu’à vingt mètres de haut, dans la canopée. Ses petites baies portent encore leur queue, d’où son apparence caractéristique. Son parfum est unique : boisé, résineux, légèrement agrumé, avec des notes de fleurs et une chaleur douce et persistante. Il est remarquable avec les poissons gras, les viandes blanches, les légumes rôtis et même le chocolat. Pour en savoir plus, lisez le poivre noir de Madagascar.
Le poivre sauvage voatsiperifery, boisé et agrumé
La pyramide olfactive de la quiche au saumon
Trois poivres pour le saumon
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Préparer le saumon
Pour cette quiche, j’utilise une darne de saumon frais, cuite doucement à couvert dans une poêle, avec quelques cuillères d’eau, pendant une dizaine de minutes. Cette cuisson à basse température garde la chair moelleuse et nacrée. Une fois cuit, retirez la peau et les arêtes, et effeuillez délicatement la chair en gros flocons. Vous pouvez aussi utiliser du saumon fumé, coupé en lanières, pour une saveur plus prononcée : dans ce cas, réduisez le sel, car il est déjà très salé. Un mélange de saumon frais et de saumon fumé donne une quiche particulièrement savoureuse. Choisissez un saumon issu d’une pêche ou d’un élevage responsable, signalé par un label.
La recette
Ingrédients
- Pour la pâte : 200 g de farine de blé T80, 1 œuf, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de sel, un peu d'eau
- Pour la garniture : 250 g de saumon frais (darne), 150 ml de lait de soja, 100 ml de crème de soja cuisine, 3 œufs, ciboulette ciselée, sel, poivre sauvage de Madagascar
Préparation
Faites cuire le saumon à couvert dans une poêle avec quelques cuillères d'eau, 10 minutes à feu doux, puis retirez la peau et effeuillez la chair.
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez les ingrédients de la pâte, formez une boule, étalez-la dans un moule et piquez le fond.
Précuisez la pâte 10 minutes à blanc.
Fouettez doucement les œufs avec le lait, la crème de soja et la ciboulette, salez et poivrez.
Répartissez le saumon sur la pâte et versez l'appareil.
Faites cuire 30 à 35 minutes.
Poivrez à nouveau à la sortie du four et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
REMARQUES
Moulez le poivre sauvage au dernier moment.
Une pâte maison à l’huile d’olive
Cette pâte, sans beurre, est très simple à réaliser : de la farine, un œuf, de l’huile d’olive, une pincée de sel, et un peu d’eau si nécessaire. La farine de blé T80, dite bise, apporte un goût légèrement noisette et plus de fibres que la farine blanche. La pâte à l’huile est moins friable qu’une pâte brisée au beurre, et se travaille facilement, sans repos obligatoire. Elle donne un fond croustillant et léger. Pour éviter qu’elle ne détrempe, piquez-la à la fourchette et faites-la précuire dix minutes à blanc avant de la garnir. Vous pouvez évidemment utiliser une pâte brisée du commerce, pure beurre de préférence.
Mes conseils
- ›Précuisez la pâte 10 minutes à blanc, pour un fond croustillant.
- ›Fouettez doucement les œufs, sans les faire mousser, pour un appareil lisse.
- ›Répartissez le saumon sur le fond de pâte avant de verser l’appareil.
- ›Une cuisson à 180 °C pendant 30 à 35 minutes : l’appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
- ›Laissez reposer dix minutes avant de découper.
- ›Le poivre en deux temps : dans l’appareil, puis à la sortie du four.
Une quiche au saumon et à la ciboulette, relevée de poivre sauvage
Une quiche sans lactose
Cette quiche est naturellement sans lactose : la pâte est à l’huile d’olive, et l’appareil se prépare avec du lait et de la crème de soja. Le résultat est léger, avec une texture onctueuse, et le goût du soja disparaît totalement derrière le saumon, la ciboulette et le poivre. Vous pouvez remplacer le soja par d’autres boissons végétales, comme l’avoine ou l’amande, et par une crème d’avoine ou de coco. Si vous n’avez pas de contrainte, la version classique au lait entier et à la crème fraîche est plus riche et plus fondante. Attention : le soja fait partie des allergènes majeurs, tout comme le poisson, l’œuf et le gluten de la farine.
Mes variantes
Saumon et poireaux. Ajoutez une fondue de poireaux sous le saumon.
Saumon et épinards. Ajoutez une poignée d’épinards frais tombés à la poêle et bien essorés.
Saumon et aneth. Remplacez la ciboulette par de l’aneth, un grand classique avec le saumon.
Saumon fumé et chèvre. Ajoutez quelques rondelles de fromage de chèvre frais.
Sans pâte. Versez l’appareil dans un moule beurré, pour une quiche sans pâte plus légère.
Pour d’autres recettes au poivre sauvage, découvrez mes recettes au poivre sauvage de Madagascar.
Servir et conserver
La quiche au saumon se déguste chaude, tiède ou froide. Servez-la avec une salade verte, une salade de concombre à l’aneth ou une salade de roquette au citron. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur, filmée. Réchauffez-la dix minutes au four à 160 °C pour que la pâte retrouve son croustillant ; évitez le micro-ondes, qui la ramollit. Elle se congèle, entière ou en parts, bien emballée : réchauffez-la directement au four sans la décongeler. Coupée en petits carrés, elle fait aussi un excellent apéritif. Conservez votre poivre sauvage en grains dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, et moulez-le au dernier moment.
Pour cette recette, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, mes poivres de Madagascar et mes baies de Timut.
Mon verdict : la quiche au saumon et au poivre sauvage
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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